Ou alors il va falloir enlever les étoiles aux chefs qui préfèrent un magret saignant. Et puis on retirera aussi les étoiles aux restos qui proposent des légumes fondants, ou croquants à l'anglaise, au choix. Et puis on fera ça pour un tas de trucs et il ne restera plus beaucoup d'étoiles.

PS : par ailleurs entre une cuisson rosée d'un magret de canard et une autre également rosée, un peu plus ou un peu moins poussée, il peut y avoir un monde entre les deux saveurs.

enzo daviolo écrit: incroyable de vouloir imposer ses goûts au points de les déclarer universels! un magret cela peut être rosé ou saignant.

MDR oui bien entendu. Mais dur comme une semelle ce serait une faute de goût.

A vous suivre on ne peut jamais dire untel ou untel cuisine bien ou mal, puisque de toute façon tous les goûts sont dans la nature.

Mouais ...

Une surcuisson dénature les poissons et globalement les produits de la mer de façon très marquée. On est au delà de la question de goût, comme pour un veau grisâtre à la texture de buvard.

Avec la photo de Didier, il semble bien qu'il y ait eu un loupé de cuisson pour Flo.

Marc

Ce qui fait la différence entre rosé et saignant, c'est plus le repos (ou non) de la viande que la température elle-même.

Si tu fais reposer un pavé de boeuf (ou de biche, ou autre viande rouge) que tu as bien saisi des deux côtés, et que tu donnes un rapide coup de chauffe après, tu réussis à mettre tout le monde d'accord car il n'y a pas une trace de sang dans la viande. Sauf ceux qui aiment la semelle, mais je n'en connais pas. C'est comme cela que la plupart des restaus gastronomiques réussissent à servir une viande qui plaît à la plupart sans se prendre la tête.

Eric B écrit: Ce qui fait la différence entre rosé et saignant, c'est plus le repos (ou non) de la viande que la température elle-même.

Ne faut-il pas TOUJOURS laisser reposer la viande rouge avant la découpe ?

Ne faut-il pas TOUJOURS laisser reposer la viande rouge avant la découpe ?

Faudrait. Mais si c'était le cas, la viande saignante n'existerait pas et il y en aurait qui ne seraient pas contents.

(je ne parlais pas de pièces à la découpe, mais de pavés - ou filet de pigeon, par ex – mais c'est encore plus vrai pour celles-ci)

Le canard était cuit à la perfection

enzo daviolo écrit: en effet, le monde n'est pas blanc ou noir, l’expérience apprends qu'il y a quelques nuances.

En effet, c'est beaucoup plus clair comme cela

Désormais, quand je louperai un plat, je dirai à mes invités : "vous n'avez pas compris mon interprétation"

Eric B écrit:
Faudrait. Mais si c'était le cas, la viande saignante n'existerait pas et il y en aurait qui ne seraient pas contents.

C'est indépendant ; saignant correspond à un degré de cuisson ; faire reposer la viande permet une bonne diffusion du jus.

Si tu fais reposer une viande à la température "saignante" ... elle n'est visuellement plus saignante.

C'est bien ce que je fais et la viande a toujours un aspect "saignant".

On pollue le Soufflot, on va se faire engueuler par Samuel

Oui. Il faudrait créer un nouveau fil, car c'est vrai que ça dérive total...

Ca sera un fil rouge comme ça.

Faudrait surtout que vous alliez faire un tour à Meursault.
Mais pas tous en même temps.
Et attention la denière page de la carte des vins .C'est un bouteille maxi par table, pas par personne

Tu pollues notre fil sur la cuisson de la viande Didier !

didierv écrit: Le canard était cuit à la perfection

Euh, il est où le canard ??

tais toi Averell et arrête de manger l'assiette!

Quelle mauvaise langue tout de même cet oliv...


Luc

Oliv, c'est pas la même recette qu'au Noma.

Euh, il est où le canard ??

Ah ah Oliv,

Il s'est fait photographier par ...Un dindon !

Je vous le disais bien: "Gaguesque"...

NB: En final une des rares bouteilles pretes à boire (2010) était un Chablis 1er cru de Raveneau pas trop cher en effet. J'en ai bu une autre sur Paris (presque au meme prix, sauf que là le Menu a 35 E m'a fait éclater la panse !! )

Comme quoi finalement l'affaire"mirobolante"... n'est pas si mirifique que ça..

YR

Arrêtez de parler de viande saignante !
Pensez aux vegan !

Question :
Est ce qu'on peut dire d'un vegan qui est tombé de son vélo qu'il s'est viandé ?

Pour avoir expérimenté l'établissement (en attendant GodoMarc ), j'en conserve un sentiment curieux et assez contradictoire.

La carte des vins vaut le voyage bien entendu pour le respect de tarifs raisonnables qui permettent d'enfin boire à table le midi entre deux visites de domaines sans y perdre sa jarretière. Et sur le secteur, c'est devenu une mission redoutable que de s'hydrater en cassant la croute (même avis que Sylvain sur le regretté Millésimes à Chambolle, à la cuisine impeccable mais aux tarifs déprimants).
En revanche, je trouve le positionnement tarifaire du menu finalement assez curieux.
Car j'en suis sorti avec un sentiment mitigé de trop peu ou de pas assez, en portion ou en tarif face à des plats trop ou pas assez revisités à mon goût de vieux schpountz.
Je m'explique : souvenir d'une cuisine qui d'évidence nécessite un travail important de préparation. Mais souvenir aussi d'un résultat un peu chiadé-chichiteux, en particulier au niveau des portions qui crée un point de frustration assez rapide, en tout cas pour moi.

J'ai ressenti un savoir faire technique indéniable mais comme un point d'équilibre instable qui finit par livrer le message d'une forme de manque de générosité dans le résultat, comme si les tarifs très, peut-être trop raisonnables des menus par rapport au vin, pesait sur l'équilibre des assiettes.
Un peu comme ici, si l'équation (gros) travail de produits de qualité + peu de marge sur les à-côtés pesait sur les capacités à cuisiner le filet de bar ou de canard en portion autrement qu'en bouchées.

La maison mérite notre plein soutien, à nous, amateurs de vin, si souvent sevré de partage par la débilité des marges prises sur l'objet de notre passion. Et au final, même si le repas est merveilleux, il nous manque quelque chose.
S'interdire toute critique sur l'établissement au motif d'une amitié avec l'équipe comme par peur de faire du tort à une maison de vin comme on en souhaiterait plus serait toutefois manquer de respect au travail du chef.

Le modèle économique tenté par la maison est inédit et, je pense, doit trouver son point d'équilibre.
Peut-être passe-t-il par des plats plus généreux mais plus simples d'élaboration. Ou par un petit surcoût dans les tarifs des menus. Ou par toute autre donnée que je ne maîtrise bien évidemment pas.
L'avenir et la clientèle nous le diront sans aucun doute.

Il reste à mes yeux essentiels de pouvoir trouver à une époque où l'on vante l'oenotourisme des établissements comme le Soufflot à Meursault ou le Fil du Zinc à Chablis où le vin et ses amateurs sont respectés et non étrillés.
A nous de les défendre, sans œillère pour autant.

Oliv' tu as tout dit...

N'empêche que j'ai balancé un CR, ça fait déjà 3 pages de buzz. Venez pas me dire que je n'ai pas essayé de faire de la pub déguisée pour le Soufflot!!!

Bon, c'est pas tout ça, mais qu'est ce qu'on sert après les amuse-bouches ?


Luc

oliv écrit: Pour avoir expérimenté l'établissement (en attendant GodoMarc ), j'en conserve un sentiment curieux et assez contradictoire.

La carte des vins vaut le voyage bien entendu pour le respect de tarifs raisonnables qui permettent d'enfin boire à table le midi entre deux visites de domaines sans y perdre sa jarretière. Et sur le secteur, c'est devenu une mission redoutable que de s'hydrater en cassant la croute (même avis que Sylvain sur le regretté Millésimes à Chambolle, à la cuisine impeccable mais aux tarifs déprimants).
En revanche, je trouve le positionnement tarifaire du menu finalement assez curieux.
Car j'en suis sorti avec un sentiment mitigé de trop peu ou de pas assez, en portion ou en tarif face à des plats trop ou pas assez revisités à mon goût de vieux schpountz.
Je m'explique : souvenir d'une cuisine qui d'évidence nécessite un travail important de préparation. Mais souvenir aussi d'un résultat un peu chiadé-chichiteux, en particulier au niveau des portions qui crée un point de frustration assez rapide, en tout cas pour moi.

J'ai ressenti un savoir faire technique indéniable mais comme un point d'équilibre instable qui finit par livrer le message d'une forme de manque de générosité dans le résultat, comme si les tarifs très, peut-être trop raisonnables des menus par rapport au vin, pesait sur l'équilibre des assiettes.
Un peu comme ici, si l'équation (gros) travail de produits de qualité + peu de marge sur les à-côtés pesait sur les capacités à cuisiner le filet de bar ou de canard en portion autrement qu'en bouchées.

La maison mérite notre plein soutien, à nous, amateurs de vin, si souvent sevré de partage par la débilité des marges prises sur l'objet de notre passion. Et au final, même si le repas est merveilleux, il nous manque quelque chose.
S'interdire toute critique sur l'établissement au motif d'une amitié avec l'équipe comme par peur de faire du tort à une maison de vin comme on en souhaiterait plus serait toutefois manquer de respect au travail du chef.

Le modèle économique tenté par la maison est inédit et, je pense, doit trouver son point d'équilibre.
Peut-être passe-t-il par des plats plus généreux mais plus simples d'élaboration. Ou par un petit surcoût dans les tarifs des menus. Ou par toute autre donnée que je ne maîtrise bien évidemment pas.
L'avenir et la clientèle nous le diront sans aucun doute.

Il reste à mes yeux essentiels de pouvoir trouver à une époque où l'on vante l'oenotourisme des établissements comme le Soufflot à Meursault ou le Fil du Zinc à Chablis où le vin et ses amateurs sont respectés et non étrillés.
A nous de les défendre, sans œillère pour autant.

purée qu'est-ce que tu ne ferais pas pour manger toujours plus

Luc Javaux écrit: Bon, c'est pas tout ça, mais qu'est ce qu'on sert après les amuse-bouches ?


Luc

Oui, on attend le CR de Jean-Loup avec impatience!!!!

Eric B écrit: Ce qui fait la différence entre rosé et saignant, c'est plus le repos (ou non) de la viande que la température elle-même.

Si tu fais reposer un pavé de boeuf (ou de biche, ou autre viande rouge) que tu as bien saisi des deux côtés, et que tu donnes un rapide coup de chauffe après, tu réussis à mettre tout le monde d'accord car il n'y a pas une trace de sang dans la viande. Sauf ceux qui aiment la semelle, mais je n'en connais pas. C'est comme cela que la plupart des restaus gastronomiques réussissent à servir une viande qui plaît à la plupart sans se prendre la tête.

Quand je fais une belle pièce de bœuf, disons une belle entrecôte de 3-4 cm au BBQ) je mets toujours 1h avant dans mon four à 50 degrés.
Non seulement cela ne "saigne" pas à la découpe mais la viande n'est pas froide.

jlj

Oliv

Si tu veux manger plus en quantité mais avec des plats plus simple en buvant les mêmes vins aux mêmes tarifs alors va faire un tour au Soufflot ... mais à Irancy ce coup ci

Sauf que quand on doit être à Meursault à 14 heures, ça fait un peu court...