enzo daviolo écrit: on pourrait éventuellement pointer des axes d'amélioration tels que des cuissons ou assaisonnement à parfaire, et avoir un service peut être un peu moins rapide.

ça fait pas un peu guide gastronomique au delà d'être quelque peu suffisant.

Franchement, Laurent, là je ne te suis pas . C'est peut-être un chouïa ampoulé mais bon pas de quoi en faire un tracteur ni même un enjambeur. D'ailleurs Samuel parle de goutte ...Où est le reste de ce qui a servi a remplir le vase moins une goutte ?

Et s'il s'agit d'un objectif (ce que je ne pense pas à priori ) et bien ces points devraient être revus,

ok Monsieur Gault et Millau, je m'incline.
sinon, crois tu que tes goûts soient universels et doivent être suivis au point de proposer des axes d'amélioration (forcément personnels et totalement subjectifs comme pour le vin) aux cuisiniers?

mais trouver un plat un peu salé ou dire qu'on avait faim en sortant de table, ce n'est quand même pas bien grave, non?

personne ne reproche cela Jean-Luc, surtout pas moi.

Allez Michel, on va être consensuel, ampoulé si tu veux

Moi aussi je comprends assez Samuel et Laurent. Dire qu’on a trouvé un plat trop salé ou son poisson trop cuit ça me semble tout à fait acceptable. Dire que le plat était trop salé quand on a demandé un plat très peu salé ou dire qu’un poisson était trop cuit quand on a demandé une cuisson nacrée, ça me semble également tout à fait acceptable. L’année dernière chez Tetedoie, le serveur a demandé « y’a-t-il des choses que vous n’aimez pas ? ». Ma mère a pensé à dire qu’elle ne mangeait sa viande que si c’était archi cuit, le serveur a dit « heureusement que vous me le dites ». Résultat, elle a eu sa viande archi cuite et s’est régalée. La plupart des gens n’auraient évidemment pas apprécié cette cuisson, mais comme elle l’a demandé, elle aurait été en droit de se plaindre d’une cuisson ratée si on lui avait servi sa viande saignante.
C’est évidemment un cas extrême mais étant donné qu’on n’aime pas tous les mêmes cuissons et qu’on n’est pas tous sensibles pareillement aux assaisonnements, il est en effet un peu osé de dire que le poisson était trop cuit et qu’il faudrait qu’ils le cuisent moins si ils veulent un macaron Michelin… Le poisson est cuit, je suppose, comme le chef le veut cuit, et les plats sont assaisonnés comme le chef le souhaite aussi (ou alors il y a eu une erreur et il faut le dire au chef). Après quand on s’intéresse à un domaine et que de fait on se permet une petite pointe d’arrogance, ça ne me choque pas outre mesure. Pas de quoi en faire un enjambeur disons

Écoutes Laurent: va manger et dis nous.
D'autres lpviens plus fiables que moi y ont déjeuné samedi, j'attend avec impatience leurs ressentis.

Et bé ...

Bon Laurent a compris le sens de mes propos
La prochaine fois je t’expose ce que je veux dire en MP, tu reformule comme tu l’a fait et je poste pour éviter que cela te retombe dessus.

Michel : j’ai ni le temps ni l’envie de faire des recherches pour le reste de l’eau qui se trouve dans le vase.
J’ai clairement autres choses à faire...

Si cela vous amuse de rebondir et encore rebondir avec des messages, sachez que je vais m’arreter à celui la .
Si vous voulez discuter, appelez moi (je vous donne mon tel en MP) ou organisons un rdv autour d’un verre.
Car écrire ça me prend du temps et de l’energie que j’ai clairement envie de mettre ailleurs.

J’ai fais une remarque ok.
Mais ne vous emballez pas, cela ne sert à rien car ça ne me fera pas changer d’avis.

Écoutes Laurent: va manger et dis nous.
D'autres lpviens plus fiables que moi y ont déjeuné samedi, j'attend avec impatience leurs ressentis.

mais ne tombe dans l'autoflagellation, personne n'a parlé de ta fiabilité, tu as juste des goûts singuliers comme quiconque et c'est valable en matière culinaire comme en matière vinique. Si j'y allais (y a peu de chance), mon avis ne vaudrait que pour mes goûts (c'est déjà beaucoup en terme de partage et on peut te remercier pour cela, mais ça ne vaudrait rien en terme de conseil si je me mettais à en donner au cuisinier). mon propos s'arrête là. bonne soirée.

Évidemment que tout ce que je marque, je le fais en mon nom: Florian Massacrier, et que cela n'engage que moi!
Néanmoins, ces derniers messages plutôt conciliants me plaisent plus et bien entendu je suis enclin désormais à en discuter autour d'un verre, Samuel et Laurent.

ClémentQ écrit: Le poisson est cuit, je suppose, comme le chef le veut cuit, et les plats sont assaisonnés comme le chef le souhaite aussi (ou alors il y a eu une erreur et il faut le dire au chef).

Moi qui croyais que la maitrise de la cuisson était une des choses les plus importantes en cuisine, me voici tout bouleversé dans mes certitudes de simple cuisinier amateur.

Qu'il y ait des sensibilités diverses au sucre, je veux bien l'admettre. Vu que je ne mange au quotidien jamais de dessert hormis de la compote maison ou du chocolat à 80 %, que je ne sucre ni mon thé, ni mon café, que je ne bois jamais de soda, je suis très sensible au sucre et je suis par exemple incapable de manger une pâtisserie industrielle. Eh bien malgré ça, c'est vraiment rarissime que je trouve un dessert trop sucré dans un restau gastronomique* . Ce qui montre qu'ils font très attention aux équilibres.

Mais pour le sel, franchement, à part un faible pourcentage de la population, on peut dire que nous sommes à peu près tous calibrés pareil. Dans tous les repas que j'ai faits en restau gastronomique depuis 20 ans, je n'ai n'ai jamais eu besoin de saler un plat – de toute façon, il est de plus en plus rare sur les tables – et il a dû m'arriver juste une ou deux fois d'avoir un excès de sel. La dernière fois, c'était à Passion et gourmandise , un étoilé proche de Poitiers. Le jus de boeuf versé sur la viande était horriblement salé. Je l'ai signalé à la femme du chef qui en a fait part à son mari. Il n'a pas voulu en démordre et a justifié ce côté salé par une extrême réduction. Des réductions de jus, j'en ai déjà faites beaucoup. Il y a en effet un "salage" naturel qui se crée et de ce fait ne nécessite pas de le saler en plus, Mais JAMAIS j'ai eu ce sur-salage. Il est probable qu'au départ le jus avait été un peu salé, et qu'en réduisant, il l'est devenu beaucoup trop.

Pour en revenir à "l'accident du Soufflot", si le chef avait tendance à sursaler, cela se remarquerait sur tous les plats à tous les repas. Si ça arrive juste sur un plat un jour précis , il est probable que ce soit involontaire.
___________________
Je précise "gastronomique", car dans certains restaus tout venant, je tombe plus souvent sur des desserts trop sucrés et des plats qui manquent de sel.

ClémentQ écrit: Le poisson est cuit, je suppose, comme le chef le veut cuit, et les plats sont assaisonnés comme le chef le souhaite aussi (ou alors il y a eu une erreur et il faut le dire au chef).

www.lapassionduvin.c...


Voilà la photo de mon plat de poisson en bas et la photo du plat de Flo en haut.
Le morceau de dos de bar faisiat grosso modo 2cm*2cm, pour avoir une cuisson juste ça ne laisse que peu de marge sur la durée de cuisson vu les dimensions.
Quelques secondes plus ou moins peuvent tout changer
En ce qui me concerne c'était parfait

Il paraît qu'on attend mon CR pour avoir un autre son de cloche…
Comme je ne veux pas polluer celui-ci (qui devrait arriver demain), je vais donner mon point de vue sur le débat des deux pages précédentes.

Mais ne comptez pas sur moi pour alimenter la polémique car je suis copain avec Florian et avec Samuel ! Ils font en effet partie des (de plus en plus) nombreux LPViens que j’ai eu la chance de rencontrer physiquement, à l’occasion de plusieurs dégustations, mais pas ensemble .
A la rigueur je vais tenter une explication qui les mettra tous les deux en cause : comme cela il n’y aura pas de jaloux et le seul risque est qu’ils m’en veuillent !
- Florian a voulu indiquer quelques bémols à son excellent repas, mais il a utilisé sans y faire attention une formulation qui peut à juste titre être considérée comme inappropriée.
- Samuel a relevé cette formulation inappropriée et, agacé par d’autres expériences de ce genre et s’agissant en plus d’un chef qu’il apprécie particulièrement, il a sur-réagi et employé des mots un peu forts, tout en précisant qu’il ne visait pas Florian en particulier.

J’espère en fait que l’on pourra parler d’autre chose tous les trois autour de bonnes bouteilles.

A bientôt les amis !

Jean-Loup

Je répète :"il n'y a pas d'accident"!
D'ailleurs, le plat de pommes de terres était peut être un poil trop salé à mon goût, mais personne n'a relevé la performance que ce plat m'a rappelé les pommes de terre à la crème de ma grand mère...et j'aurais préféré, ça aurait bien évité une polémique stérile inutile!

didierv écrit: Le morceau de dos de bar faisiat grosso modo 2cm*2cm,

Moi ce qui me gêne c'est l'intitulé du plat, dos de bar ou filet de bar, j'en ai jamais vu comme cela mais bon pour 32€ je comprend mieux, qu'il fasse le menu à 45 ou 50€ (YR l'avais déjà relevé) avec ce qui s'appelle vraiment un filet ou dos de bar.

Si je me rappelle bien les intitulés des plats étaient vraiment sommaires. Je me suis fais la réflexion en me disant qu'on était pas beaucoup plus avancés, mais que ça faisait partie du concept minimaliste.
Why not ?
Champignons de Paris
Langoustine
Bar
Canard
Chocolat
Mont Blanc
.....
Et puis on est rapidement passés à autre chose puisque Camille nous a mis la pression pour choisir les vins

didierv écrit: Et puis on est rapidement passés à autre chose puisque Camille nous a mis la pression pour choisir les vins

Ce qui est pour le moins paradoxal.

Pourquoi Michel ?

Didier, tout de même !

Pression => Bière

Ça y est, je l'ai
Dur

Mon grain de sel ...

Ce qui est gênant, c'est peut-être un peu plus que les réactions des uns ou des autres puissent être liées aux amitiés nouées avec certains vignerons et certains restaurateurs, que de savoir si une phrase tournée au conditionnel ou une virgule font d'un coup sortir le rédacteur d'un CR de son rôle légitime de transcripteur pour le transformer en méchant donneur de leçons suffisant de sa personne ?

O.

Mais pour le sel, franchement, à part un faible pourcentage de la population, on peut dire que nous sommes à peu près tous calibrés pareil.

je ne vois pas ce qui te permet d'affirmer cela? pourquoi ce qui s'appliquerait pour le sucre ne fonctionnerait pas pour le sel, comme pour le niveau de cuisson d'ailleurs, car rien que faire des pâtes, certains vont les aimer al dente et d'autres plus cuites. En matière de vin comme de cuisine, tout n'est que question de goût personnel (qui bien sûr peut varier dans le temps).

enzo daviolo écrit: Mais pour le sel, franchement, à part un faible pourcentage de la population, on peut dire que nous sommes à peu près tous calibrés pareil.

je ne vois pas ce qui te permet d'affirmer cela? pourquoi ce qui s'appliquerait pour le sucre ne fonctionnerait pas pour le sel, comme pour le niveau de cuisson d'ailleurs, car rien que faire des pâtes, certains vont les aimer al dente et d'autres plus cuites. En matière de vin comme de cuisine, tout n'est que question de goût personnel (qui bien sûr peut varier dans le temps).

Je pense à tous ces petits jeunes en formation à qui on apprend à respecter les cuissons et à faire les justes assaisonnements et qui découvrent qu'on leur ment tous les jours.
Cela ne doit pas être facile pour eux de découvrir la vérité.

On apprend aux petits jeunes que pour avoir une cuisson saignante de leur magret de canard il faut faire comme ci, et que pour avoir une cuisson rosée il faut faire comme ça. Et selon la cuisson voulue par le chef ou par le client (si on décide de lui demander), alors le petit jeune doit être capable de réaliser telle ou telle cuisson. On ne lui demande pas de réaliser une cuisson qui serait meilleure qu’une autre dans l’absolu, c’est à chaque fois un choix du cuisinier (ça vaut aussi pour le mode de cuisson évidemment : Etchebest et un autre dont je me rappelle plus (Eric va m'aider) détestent la cuisson sous vide, d'autres grands chefs adorent, Jean-François Piège déteste la cuisson vapeur, d'autres grands chefs adorent) ou du client.

Pour les assaisonnements, regardez l'épisode avec Tim Raue de Chef's Table

Etchebest et un autre dont je me rappelle plus (Eric va m'aider) détestent la cuisson sous vide

Bertrand Grébaut ?

Mais ce n'est pas trop le genre non plus d'Alain Passard (et Barbot, son disciple, n'aime pas trop ça non plus).

Je pensais bien à Bertrand Grébaut.

ClémentQ écrit: On apprend aux petits jeunes que pour avoir une cuisson saignante de leur magret de canard il faut faire comme ci, et que pour avoir une cuisson rosée il faut faire comme ça. Et selon la cuisson voulue par le chef ou par le client (si on décide de lui demander), alors le petit jeune doit être capable de réaliser telle ou telle cuisson. On ne lui demande pas de réaliser une cuisson qui serait meilleure qu’une autre dans l’absolu, c’est à chaque fois un choix du cuisinier (ça vaut aussi pour le mode de cuisson évidemment : Etchebest et un autre dont je me rappelle plus (Eric va m'aider) détestent la cuisson sous vide, d'autres grands chefs adorent, Jean-François Piège déteste la cuisson vapeur, d'autres grands chefs adorent) ou du client.

Pour les assaisonnements, regardez l'épisode avec Tim Raue de Chef's Table

Tu mélanges niveau ou type de cuisson et méthode de cuisson. Et pour chaque produit, il y a bien une juste cuisson à respecter sinon tu dénatures le produit. C'est un des fondements de la cuisine, d'autant plus sur certains produits délicats. Après, on peut aimer le poisson desséché ou la viande façon semelle, mais cela reste des goûts personnels.

Je ne mélange pas j'ai juste élargi. J'ai bien parlé de cuisson rosée vs cuisson saignante au début. Désolé mais non il n'y a pas de juste niveau de cuisson qui ne dénature pas le produit . Ou alors il va falloir me le prouver. Mais même dans des ouvrages de référence qui se veulent extrêmement pointus et scientifiques comme Modernist Cuisine, tu as des tables de temps de cuisson selon comment tu préfères ton produit. C'est quoi la cuisson parfaite d'un filet de bœuf ? D'une carotte ? D'un œuf ?

farandolier écrit:

enzo daviolo écrit: Mais pour le sel, franchement, à part un faible pourcentage de la population, on peut dire que nous sommes à peu près tous calibrés pareil.

je ne vois pas ce qui te permet d'affirmer cela? pourquoi ce qui s'appliquerait pour le sucre ne fonctionnerait pas pour le sel, comme pour le niveau de cuisson d'ailleurs, car rien que faire des pâtes, certains vont les aimer al dente et d'autres plus cuites. En matière de vin comme de cuisine, tout n'est que question de goût personnel (qui bien sûr peut varier dans le temps).

Je pense à tous ces petits jeunes en formation à qui on apprend à respecter les cuissons et à faire les justes assaisonnements et qui découvrent qu'on leur ment tous les jours.
Cela ne doit pas être facile pour eux de découvrir la vérité.

en effet, le monde n'est pas blanc ou noir, l’expérience apprends qu'il y a quelques nuances.

Je suis désolé mais il y a bien des canons qui sont parfaitement établis en cuisine. Je suis d'accord avec Farandolier. Lorsque je vais dans une grande table reconnue, il ne m'arrive jamais de me dire que ça manque de sel. Chez certains mauvais cuisiniers, si.

Quant aux cuissons c'est la même chose : si un magret de canard n'est pas rosé il est pour moi raté, si un poisson est en surcuisson c'est un crime pour le poisson. Qu'un client impose ses desideratas c'est autre chose ...

incroyable de vouloir imposer ses goûts au points de les déclarer universels! un magret cela peut être rosé ou saignant.