pierre-yves écrivait:

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> Comment fait-on pour les éliminer ?(les levures
> indigènes)

Principalement on utilise des souches qui sont au moins aussi compétitives si ce n'est plus que les levures indigènes, et on évite surtout que ces dernières se multiplient avant l'ensemencement massif en LSA (matériel de transport et de réception vendange mal nettoyé, pe)

LSA = Levures Sèches Actives

Le même phénomène se produit avec les levures indigènes, elles se bouffent entre elles (le fameux caractère killer qui est tout ce qu'il y a de plus naturel) et la plus forte gagne, quelle horreur :-)

Et parfois l'indigène gagne sur la LSA sans que le vinificateur le sache, le monde est mal fait.

Didier, sauvez des levures, buvez de l'eau

Etude des coûts des fermentations malolactiques
La société Laffort a comparé les coûts de la fermentation malolactique (FML) spontanée et de celle avec des levains malolactiques.
L’emploi de bactéries lactiques commerciales peut dans certaines conditions se révéler moins onéreux.

www.reussir-vigne.co...

oliv écrivait:

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> L’emploi de bactéries lactiques commerciales peut
> dans certaines conditions se révéler moins
> onéreux.

De toute façon, c'est pas ce qu'on demande... ( un prix moindre ) . Le but, c'est la rapidité est la sécurité.

>De toute façon, c'est pas ce qu'on demande... ( un prix moindre )<

Vous en êtes sur? - pour des vins vendu en bouteille entre 1 et 2 €, j'imagine, que la rapidité (time is money) va jouer un rôle assez important...

Pour des vins à 2€, les bactéries commerciales sont au delà du domaine du luxe.....Ce qui se vend l'est sur des valorisations indéniablement nettement supérieures, dans 99.999 % des cas.

Je vous conseille sur le sujet des levures la lecture détaillée de ce site. Ça donne soif !

www.vignevin.com/out...

Philippe

agitateur écrivait:

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> Pour des vins à 2€, les bactéries commerciales
> sont au delà du domaine du luxe.....Ce qui se vend
> l'est sur des valorisations indéniablement
> nettement supérieures, dans 99.999 % des cas.

Là, j'aimerai vraiment voire des statistiques de vente - sont pourvoir le prouver - je ne suis pas du milieu - j'arrive mal à m'imaginer, que les grosses structures, qui fournissent ce genre de vins, osent travailler sans levures de synthèse.

Pour sortir des vins dans cette gamme de prix (qui sont pléthore sur le marché, là, il y a les statistiques, qui peuvent l'affirmer), je ne pense pas que les travaux de la vigne se passent de la chimie, ensuite cela m'étonnerait, qu'on récolte manuellement, donc qui dit machine dit SO2 à la benne, dit réensemencement au chai...

Pour la production de masse, il faut forcement faire des économies sur la main-d'œuvre, et qui dit économie sur la main-d'œuvre, dit mécanisation et produits rajoutés, pour corriger le manque en amont.

Votre insinuation, que ce sont les vignerons, qui valorisent le plus utilisent le plus de chimie me semble un raccourci très agité:-)

Tout le marketing des marchands de produits vise quand même en première ligne l'économie du cout de production!

Iris,

Agitateur parlait des bactéries lactiques et non des levures.

Cordialement

Christophe

Merci Christophe, t'as bien raison, je m'étais fait tromper par le sujet en titre...

Je ne connais pas les prix des levures ni ceux pratiqués pour les bactéries dans le commerce - après ce que 'ai lu dans une des sources indiquées plus haut, le problème initiale des bactéries semble avoir été la mise en œuvre du "levain de bactéries" , qui prenait du temps - entre-temps il y a du "prêt à l'emploie" - donc encore gain de temps = cout plus élevée?

J'aurais aimé me renseigner sur la page de réussir vigne, indiqué par Oliv plus haut, mais le site n'est pas accessible en ce moment...

J’ai reçu il y a quelques jours une proposition commerciale pour ce type de bactérie. Si vous êtes intéressé elles sont en promotion .

Pour une meilleure incubation je ne peux que vous conseiller de pasteuriser le mout ou de le flash pasteuriser et utiliser ,pourquoi pas ,une levure génétiquement modifiée qui assurera la FA et la malo. en même temps.
Le gain de temps sera ainsi complet.

Je n’ai pas trouvé intéressant le catalogue des arômes développés par ces charmantes bébêtes j’attends un peu pour faire mon choix.

Merci, Laurent, je cherche à m'informer, pour suivre la discussion, mais personnellement, je préfère rester "slow" dans ma cave:-).

Amicalement du Midi

Iris

Laurent, pourquoi agitez vous des fantasmes comme la flash pasteurisation sur moût ou les levures ogm (qui n'existent pas sur le marché) plutôt que de nous expliquer vos choix concernant ces problématiques ?

Cordialement

Christophe

Merci Christophe de me faire part des phantasmes que vous m’attribuez.

Laurent,

Je parlais de la flash pasteurisation des moûts comme pratique commune de ceux qui levurent, alors que si le levurage est obligatoire sur moût chauffé, levurer n'implique pas de pasteuriser. L'autre point qui m'interpellait était l'évocation de levures ogm qui en l'occurence n'existent pas sur le marché.

Je pense que votre objectif était de grossir le trait, mais je crains que sur un forum d'amateur cela ne serve qu'à mal informer, alors que des informations vraies suffiraient sans doute à faire adhérer les lecteurs à vos propos.

Cordialement

PS: veuillez m'excusez si le terme fantasme vous a heurté. On attend malheureusement souvent plus de ceux que l'on estime être dans le vrai

Christophe

Sur la FLASH , on rajoutera que la "pasteurisation" est un terme sujet à caution: la témpérature peut certe monter à des niveaux élevés, mais n'atteint jamais les 100°C ( ou plus ) que le commun des mortels imagine quand on dit "pasterisé" Certes, les levures et bactéries sont dégommées, et on dénature ( détruit ou modifie ) aussi un paquet de composés ou organismes, parfois indésirables (comme la laccase, une enzyme produite par botrytis qui brunit les composés phénoliques et rend les teintes des rouges et des blancs vers un infâme orange brique ).
Comme un refroidissement rapide a lieu en fin de process de flash pour refroidir ce qu'on vient de chauffer ( tout comme un frigo détent un gaz pour refroidir ) on parle de "FLASH DETENTE" qui est le terme juste généralement employé.
La dite "pasteurisation" n'est qu'un effet induit mais n'est pas le but premier : en chauffant, on extrait plus de matière qu'en vinification dite "traditionnelle".

Sur les levures OGM, effectivement, elles ne sont pas sorties des labio de recherche. D'ailleurs, vu l'hostilité du grand public pour ce genre de chose ( pour de bonnes et / ou de mauvaises raisons ) les programmes de recherche sur ces thèmes ont pris du plomb ( de gros calibre ) dans l'aile....

La flash pasteurisation est aussi utilisée sur certains vins, et on parle de pasteurisation au dessus de 60°C.

C’est vrai j’ai poussé le trait sur les levures OGM ,et il est vrai que la flash détente ne pasteurise pas puisque la température ne monte pas à 100°C. Je crois aussi me souvenir qu’une partie du caisson est sous vide ce qui permet aux cellules de se fissurer et libérer plus de composés notamment phénolique (et élimine aussi les levures) .

OK les laccases sont détruites et les vins issus de cette technique sont meilleurs que les autres qui n’en n’ont pas profités
D’accord aussi avec le fait qu’il est très rare voire impossible de trouver des cuvées passées 100% à la flash et je pense que ce n’est pas autorisé en AOC.

Mais pour moi le vin issu de ces techniques, qui a sa place pleine et entière dans le marché du vin ;)est l’équivalent de ce que le Babibel est au fromage .
Baba baba bibel ...

LaurentM:
Quand tu parles de flash appliqués sur des "vins", tu parles de quoi ?? Des vins finis, c'est à dire aprés fermenttion alcoolique ? Parce que le premier exemple ( et fort rare ) qui me vient c'est un domaine bio certifié (qui a une rigueur à la vigne trés poussé et dont les vins sont forts bons ) qui chauffe pour stopper les FA et laisser les sucres résiduels voulus. Tu as tendu un fort magnifique baton, je l'utilise....Je respecte ( beaucoup plus que tu ne l'imagines ) ta position et tes désirs de vins "natures", mais prend garde à ne pas raconter de conneries. A trop systématiser, on rejoint vite un camp d'extrémistes et aprés faut pas s'étonner de réctions radicales. Il n'y a pas de "pasteurisations" sur des visn finis classiques sans sucres résiduels.

Laurent / Champ des soeurs:
Le vide, c'est ce qui fait la "détente" et donc refroidit instantannemement en fin de cycle.

Je ne dirais pas que les vins de flash sont meilleurs, ils sont différents. Plus flatteurs pour les clients lambda, peut être un peu "putassiers" pour les amateuirs éclairés. En tot cas, on trouve des cuvées % flash ou % thermo en AOC, et même en pourcentage non négligeable de la production. D'ailleurs, ce n'est pas lié aux AOC.
Je laisse le Babibel à qui l'aime, mais sans doute que ça plait à pas mal de gens....D'ailleurs, Babibel à lui seul doit vendre plus de volume que bon nombre d'artisans fromagers réunis.....M'enfin, à ma table, on en trouve guère....

Agitateur, je suis simplement tombé sur ceci; flash pasto sur vin , je n'ai rien dit de plus mais tu aimes fantasmer...
Et merci de ne pas trop prendre les autres pour des cons, j'ai fait un peu plus de flash-pasto que tu ne l'imagines
Et je rappelle aussi qu'il ne faut aller jusqu'à 100°C pour pasteuriser, 1 unité de pasteurisation c'est 1 min à 60° (en pasto tunnel pour la bière par exemple 15 -20 minutes parfois plus),
à 100° cela s'appelle bouillir ;-), à 72°C quelques secondes à plus peut-être.
Sur la bière cela affecte le goût (apparitions d'arômes de pain cuit), mais peu de pils s'en passent.

bonne soirée

PS Concernant les vins bios (certifiés), ceux qui savent lire savent que pour les pratiques en cave je fait assez confiance à mon goût.

Un lien publicitaire ventant un process particulier sur une application particlière ne suffit pas à en conclure une utilisation de masse. Faut pas en vouloir au gars qui cherche à faire tourner tourner son matos plus de 3 semaines par an, hein En cherchant un peu, on doit trouver des super promos pour la location de costumes de père noel au mois de juillet.....faudra t'il extrapoler que les rennes sont de sortie en plein été avec plein de cadeuax dans les sacoches ??

Ton expérience agro est certainement riche, mais on rappelera ( par exemple ) que pas mal de choses sont autorisés en jus de fruit mais pas en vin (pour rester dans la boisson ). La simplification outrancière n'est jamais bonne. Je n'ai jamais dit que la pasteurisation se faisait à 100°C, mais si on fait un sondage je suis absolument certains que nombre de LPViens y verraient ce seuil de T° comme celui de la pasteurisation ( d'ailleurs, que certains amateurs non techniciens se prononcent, ça permettra d'avancer )

Que celà affecte le goût, c'est certains puisque c'est un bon moyen de faire un produit plus en phase avec l'attente du consommateur et aussi des jurys des concours divers et variés.

J'essaie juste de lutter ( trés humblement ) contre les préjugés. Quand nombre de gens imaginent ( là aussi par exemple) que les beaujolais primeur sont fait en macération carbonique à froid alors qu'en guise de froid ils passent pour 90% d'entre eux par un passage en chaudière à 65 /70°C pendant pas mal d'heures ( et pas de minutes ). Et c'est aussi le cas pour des "sans soufres" de la région.

Pour la confiance à ton goût capable de déceler les pratiques en cave, justement, je fais assez confiance à mon instinct pour me dire qu'il est forcément empreint d'une bonne dose de fantasme ( ce qui n'enlève rien à l'absolue sincérité de ta démarche, même si elle soufre d'une profonde cécité )

agitateur écrivait:

---

> Sur les levures OGM, effectivement, elles ne sont
> pas sorties des labio de recherche.

Certes, mais pour les enzymes tu mets ta main à couper qu'il en est de même en utilisation vinicole? :-)

Didier

Oui, parce que le sujet est beaucoup trop sensible pour "jouer " avec.En plus, les ( rares ) fabricants ne viennet pas de pays exotiques au moeur douteuses.

Laissons les OGM proliférer dans des applications secondaires et de pur confort comme la médecine. Quel diabétique se plaint de sa production d'insuline issue d'OGM ? Ca peut paraitre idiot, mais c'est comme çà: on a tous ou presque "bouffé" de l'OG en antibio ou avec des traces de soja dans un plat préparé au restau, mais on n'en a pas ( par pression du public ) dans des domaine largement plus mineurs.

Didier, pourquoi ce à la fin de ta question ? Tu cherches à discréditer tes compatriotes médocains "conventionels" , super gros utilisateurs d'enzymes d'extraction ?

agitateur écrivait:

---

> Un lien publicitaire ventant un process
> particulier sur une application particlière ne
> suffit pas à en conclure une utilisation de masse.
> Faut pas en vouloir au gars qui cherche à faire
> tourner tourner son matos plus de 3 semaines par
> an, hein En cherchant un peu, on doit trouver
> des super promos pour la location de costumes de
> père noel au mois de juillet.....faudra t'il
> extrapoler que les rennes sont de sortie en plein
> été avec plein de cadeuax dans les sacoches ??
>
> Ton expérience agro est certainement riche, mais
> on rappelera ( par exemple ) que pas mal de choses
> sont autorisés en jus de fruit mais pas en vin
> (pour rester dans la boisson ). La simplification
> outrancière n'est jamais bonne. Je n'ai jamais dit
> que la pasteurisation se faisait à 100°C, mais si
> on fait un sondage je suis absolument certains que
> nombre de LPViens y verraient ce seuil de T° comme
> celui de la pasteurisation ( d'ailleurs, que
> certains amateurs non techniciens se prononcent,
> ça permettra d'avancer )
>
> Que celà affecte le goût, c'est certains puisque
> c'est un bon moyen de faire un produit plus en
> phase avec l'attente du consommateur et aussi des
> jurys des concours divers et variés.
>
> J'essaie juste de lutter ( trés humblement )
> contre les préjugés. Quand nombre de gens
> imaginent ( là aussi par exemple) que les
> beaujolais primeur sont fait en macération
> carbonique à froid alors qu'en guise de froid ils
> passent pour 90% d'entre eux par un passage en
> chaudière à 65 /70°C pendant pas mal d'heures ( et
> pas de minutes ). Et c'est aussi le cas pour des
> "sans soufres" de la région.
>
> Pour la confiance à ton goût capable de déceler
> les pratiques en cave, justement, je fais assez
> confiance à mon instinct pour me dire qu'il est
> forcément empreint d'une bonne dose de fantasme (
> ce qui n'enlève rien à l'absolue sincérité de ta
> démarche, même si elle soufre d'une profonde
> cécité )

Je crois que tu es le champion olymique de l'extrapolation,

je n'ai rien écrit de ce que tu radotes là,
et par exemple ou ai-je écrit que mes papilles étaient capable de reconnaître les pratiques en cave?
par contre c'est vrai, elles me conviennent pour reconnaître les vins que j'aime ....

agitateur écrivait:

---

> Oui, parce que le sujet est beaucoup trop sensible
> pour "jouer " avec.En plus, les ( rares )
> fabricants ne viennet pas de pays exotiques au
> moeur douteuses.
>
> Laissons les OGM proliférer dans des applications
> secondaires et de pur confort comme la médecine.
> Quel diabétique se plaint de sa production
> d'insuline issue d'OGM ? Ca peut paraitre idiot,
> mais c'est comme çà: on a tous ou presque "bouffé"
> de l'OG en antibio ou avec des traces de soja dans
> un plat préparé au restau, mais on n'en a pas (
> par pression du public ) dans des domaine
> largement plus mineurs.

Ah bon, en brasserie, les enzymes utilisés viennent de plus en plus souvent des OGM, après quelques hésitations, la différence de coût a eu raison du reste.
Il y a même des enzymes fabriqués sur mesure pour raccourcir le process comme le Maturex
Je serais curieux de savoir ce qu'il en est pour le vin, ce sont les mêmes sociétés qui vendent aux deux industries.

Bonne nuit

agitateur écrivait:

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> Didier, pourquoi ce à la fin de ta question ?

J'ai juste en mémoire une réponse de normand d'un dignitaire de la fac d'oeno, pas spécialement contre, donc pour moi en l'état un doute subsiste.

> Tu cherches à discréditer tes compatriotes
> médocains "conventionels" , super gros
> utilisateurs d'enzymes d'extraction ?

Loin de moi l'idée.

Didier

Encore heureux que le maturex raccourcisse un process !! La définition d'une enzyme, c'est un catalyseur d'une réaction. Ca veut dire que ça raccourci le temps ( pour faire simple ) nécessaire à une réaction déjà naturelle et spontannée, mais en abaissant le saut d'énergie suffisant du point de vu de la thermodynamique chimique. Si le maturex ne faisant pas çà, ça serait de l'ecroquerie. Notons que les enzymes présentes au raisin ne choque personne ( et c'est tant mieux ). C'est bien de parler de la bière, mais ce qui se fait en brasserie n'est pas forcément extrapolable au vin ( parce que ça me réconforte de voir que je suis pas le seul à extrapoler - ) A ce moment là, on n'aurait qu'à s'apensatir sur la naringuinase utilisé en jus d'orange pour diminuer l'amertume, et sous entendre que la souplesse de certains vins, bla bla ....Ce qui serait une pure hérésie puisque le substrat de cet enzyme n'est pas dans le vin.

Tu peux me montre le lien d'une fiche produit affiché issue d'OGM, pour ettayer tes propos ?

Puisque tu es "curieux de savoir ce qu'il en ait pour le vin" , peut être faudrait'il que cette curiosité ne soit pas obscurcie pour la cécité ( encore elle ).

Enfin, figures toi que des industries qui fabriquent des choses différentes pour des marchés différents avec des cahiers des charges difféernts, il y en a pléthore.

agitateur écrivait:

---

> Encore heureux que le maturex raccourcisse un
> process !! La définition d'une enzyme, c'est un
> catalyseur d'une réaction. Ca veut dire que ça
> raccourci le temps ( pour faire simple )
> nécessaire à une réaction déjà naturelle et
> spontannée, mais en abaissant le saut d'énergie
> suffisant du point de vu de la thermodynamique
> chimique. Si le maturex ne faisant pas çà, ça
> serait de l'ecroquerie. Notons que les enzymes
> présentes au raisin ne choque personne ( et c'est
> tant mieux ). C'est bien de parler de la bière,
> mais ce qui se fait en brasserie n'est pas
> forcément extrapolable au vin ( parce que ça me
> réconforte de voir que je suis pas le seul à
> extrapoler - ) A ce moment là, on n'aurait qu'à
> s'apensatir sur la naringuinase utilisé en jus
> d'orange pour diminuer l'amertume, et sous
> entendre que la souplesse de certains vins, bla
> bla ....Ce qui serait une pure hérésie puisque le
> substrat de cet enzyme n'est pas dans le vin.
>
> Tu peux me montre le lien d'une fiche produit
> affiché issue d'OGM, pour ettayer tes propos ?
>
> Puisque tu es "curieux de savoir ce qu'il en ait
> pour le vin" , peut être faudrait'il que cette
> curiosité ne soit pas obscurcie pour la cécité (
> encore elle ).
>
> Enfin, figures toi que des industries qui
> fabriquent des choses différentes pour des marchés
> différents avec des cahiers des charges
> difféernts, il y en a pléthore.

Tu extrapoles à nouveau et tu prends à nouveau l'autre pour un simplet, c'est lassant.
Tous les enzymes ne sont pas là pour raccourcir le process, en brasserie, beucoup sont là pour augmenter le rendement (amylases, ..), la stabilité colloïdale (papaine, ..), .. pour le reste merci pour ton petit cours de biochimie mais j'en donne aussi;). Dans le cas du maturex, c'est non seulement raccourcir un temps de process ou suppléer à une carence des matières premières (comme le pourrait être les beta-glucanases), mais carrément de by-passer une étape de fermentation avec une enzyme inexistante auparavant.
Je n'extrapole pas ce qui se fait en brasserie, je donne des exemples de comparaison qu'il vous est libre de discuter aimablement et honnêtement...

Oui je suis curieux (pafrois trop) et pour la cécité grand merci de m'ouvrir les yeux.

Concernant les enzymes OGM, je pose à nouveau une question sur le vin, sachant que nous recevions en brasserie, des propositions de prix pour les enzymes en 2 versions une classique et chère et une ogm et moins chère, excepté pour le maturex par exemple qui n'existe qu'en version OGM. Merci de te renseigner pour le vin.

Laurent,

Je veux croire que les cours d'Agitateur ne s'adresse pas à toi mais au lecteur afin de lui éclaircir le débat.

Pour ce qui est des enzymes Laffort certifie une grande partie (tout, je crois) de ces produits non-OGM et non-issu d'OGM, ICV aussi.
Les techniques de microbiologie sont à mon avis suffisante pour notre petite industrie à moins qu'on ne récupère des enzymes venant d'autres filières plus importantes en volume et en terme d'industrialisation.

Cordialement

Christophe

ChristopheD écrivait:

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> Laurent,
>
> Je veux croire que les cours d'Agitateur ne
> s'adresse pas à toi mais au lecteur afin de lui
> éclaircir le débat.
>
>
>
> Christophe

Il faut faire d'autant plus attention lorsqu'on vulgarise, car vous ne pouvez le corriger...