Bien sûr il y a corrélation, quand les autres paramètres sont égaux ou comparables.
C'est le piège, ce que je voulais signaler, si un "amateur" plonge son pH mètres dans divers vins, encore plus si diverses AOC, diverses pratiques de vinif, divers cépages, etc...
Un Pinot Noir verra sa teinte évoluer  plus vite qu'une Syrah, même avec un pH plus bas.
Sur certains cépages on aura une bonne protection de couleur avec de l'oxygène et du bois neuf, parfois ca vieillira moins vite si élevage inox.
Etc....
Pour le risques bactériens, évidemment, le risque est lui directement proportionnel ( pour ne pas dire exponentiel ) et lié à la montée de pH.

Je rajouterais que toutes choses égales par ailleurs, le pH a un effet significatif sur la part dite « active » (ou moléculaire) du SO2 libre présent dans le vin et donc sur ses propriétés antioxydantes et antiseptiques (sans parler des propriétés antioxydasiques et dissolvantes qui interviennent en amont)

Pour les curieux, l'outil de l'IFV accessible à l'URL suivante peut être éclairant, à la fois sur le rôle du pH, mais aussi celui du TAVA et de la température de conservation du vin, pour une même « protection » par la présence de SO2 libre exprimée en mg/L : www.vignevin-occitan...

Certain(e)s pourraient être surpris de constater que toutes choses égales par ailleurs un vin conservé au frigo à 5°C sera moins bien « protégé » (de l'oxydation) qu'à 15 ou 20°C par le SO2 résiduel dans la bouteille.

Ce dernier point est plutôt lié à l'augmentation de la solubilité de l'oxygène qu'au SO2 lui même?

 
 

Y a pas que le soufre qui fait mal au crane

écrit:

Ce dernier point est plutôt lié à l'augmentation de la solubilité de l'oxygène qu'au SO2 lui même?

HS sur acidité, mais j'y vais. En espérant ne pas donner de mal au crâne....

Pour le vin, il y a 3 états oxygène. Et donc 2 étapes intermédiaires ( les >>> )
Chaque étape est irréversible à une exception près ( avec 2 modalités ), mais passons. Ces 2 transitions font appel à des notions de cinétique de réaction.
De gauche à droite il y a une notion quantitative, à gauche le réservoir dispo est énorme, à droite les qté en jeux sont minuscules. 

      réservoir 1         étape 1           réservoir 2                            étape 2                                              quantité 3
Oxygène dans l'air >>>>>>> oxygène dissous dans le liquide >>>>>>>>> oxygène combiné à une molécule du vin ma rendant "oxydée"

Réservoir 1:
L'oxygène de l'air, 21% sans atmosphère controlée, et donc proche de zéro dans certaines circonstances ( inertage de la blle entamée sous gaz inerte ), parfois trés proche de zéro, parfois moins qu'on imagine....

Etape 1:
Favorisée par le mélange du vin, l'agitation ( ça me connait ! ). 
En ce sens, une bouteille ouverte ( et même épaulée ) et laissée inerte qq heures, c'est couillon ( désolé...). Au mieux ou au pire, àa crée un gradient entre le haut et le bas, vous piuvez prier pour que le serveur soit abrupt et homogénéise un peu celà....sinon les verres servis seront hétérogènes.

Réservoir 2:
Sous réserve de temps suffisant ( dépendant de l'agitation ), le max possible d'O² dissous est dépendant de la T°. Plus c'est froid, plus le max dissous augmente, et pas qu'un peu !

Etape 2:
Plus c'est froid, plus l'oxygène a une cinétique de réaction lente pour oxyder un composé avide d'oxygène, mais cette cinétique sera dépendante de chaque réaction et de cette avidité, variable selon les molécules.

Qq exemples pour illustrer, on peut en faire bcp !!!
- si l'apport est trés lent ( air vers dissous ) alors le dissous sera de fait consommé très lentement ( cas de vieillissement bouteille ). Le soufre est mou du genoux pour réagir, donc son effet protecteur se manifestera et les composés du vin seront protégés ( le soufre réagira en priorité, disons, même si pas totalement - s'il compense sa réactivité lente par une teneur suffisamment élevée ) )
- idem, sauf que: apport rapide et brutal ( manipulation avant mise, mise, service final à table ). Bcp de molécule oxygène d'un coup, les composés les plus fragiles et les plus réactifs vont pas mal réagir avant que le soufre intervienne, ou peu. 
- vieillissement au froid, bouteille fermée. Au frigo ou cave froide. L'oxygène dissous est fort, mais par contre sa cinétique de consommation est faible et c'est l'étape limitante. Oxydation lente.
 - vieillissement à chaud, bouteille fermée. L'ox dissout est plus faible, mais la cinétique est rapide, et le vin bouffe avidement tout l'oxygène qu'on lui présente. Oxydation rapide.
- bouteille entamée puis gardée au froid. Ox dissous au taquet, il ne demande qu'à être consommé ( par le vin, bande soiffards ! ). Ca marche si on boit frais de suite, si on ressort le rouge qq heures avant, il va VITE évoluer.

Conclusion pour le consommateur ( sauf si volonté manifeste d'accélerer une oxydation ), facile à retenir:
On stocke la bouteille ENTAMEE à sa T° de service ( selon blanc ou rouge ).
Un stockage à froid puis un réchauffement avant service ( et un petit secouage en prime pour les cas forts ), c'est une évolution accélérée mais pas équivalente à celle d'une évolution naturelle ( pour un vin sulfité - en nature ce sera pareil le cidre gagne toujours de toute façon et arrive bien assez tôt ). 

On se rend compte aussi des limites pour lutter contre un vin type H2S. C'est une molécule hyper stable, et l'aération / oxydation se fera en //. On aboutit donc à un vin réduit ET aussi oxydé....


 

Très clair Agitateur, merci.
Qu'est-ce qui fait que la dissolution de l'oxygène dépend de la température ?

La solubilité de l'oxygène dans un liquide est donnée par la Loi de Henry qui s'exprime en fonction d'une constante H (dite de Henry) elle-même fonction de la nature du liquide et de sa température.



Source : Igor Chiciuc. Etude des paramètres affectant le transfert d’oxygène dans les vins. Génie des procédés. Université Sciences et Technologies - Bordeaux I, 2010. Français. fftel-00557051

Et la constante FA de la Loi d'Audouze, à quelle moment intervient-elle dans l'équation ?
 

Si elle est constante elle n'intervient pas alors si elle est variable 

Une constante de valeur nulle modifie bien peu les choses, dont on n'est pas obligé d'y faire appel ( sauf à vouloir placer un zéro en diviseur juste pour foutre la pagaille ).
Comme Laplace à Napoléon, on n'a pas besoin de cette hypothèse.

Débat
Certains vignerons récoltent plus tôt car ils préfèrent la fraîcheur à la générosité. Un choix assumé, fruit de leur sensibilité pour des vins droits, cristallins et salivants. Cette précocité est-elle forcément synonyme de déséquilibre et de verdeur ? Une tribune par Jérémy Cukierman.

www.larvf.com/sous-m...

Tendance
Le retour de l’acidité.

www.lepoint.fr/vin/v...

www.lapassionduvin.c...

Ce qui est intéressant, c'est que cette évolution du goût dont on parle sur LPV depuis longtemps déjà est vraiment le fait des milieux connaisseurs "pointus", amateurs ou professionnels et qu'ils tendent à s'éloigner de ceux de la masse des consommateurs.
Les sommeliers actuellement, ne jurent que par l'acidité quasi tranchante.
J'ai l'impression que chez les vignerons, ça évolue un peu, vers plus de confort de dégustation. Chez les amateurs passionnés, je ne sais pas trop, mais c'est encore très prégnant. Moins qu'il y a dix ans, où on buvait des champagne non dosé et sans malo en criant au génie.
Personnellement, j'ai peur qu'à force de vouloir du zéro partout : zéro dosage, zéro sr, zéro soufre, zéro tout, on arrive à du zéro vin.
Cette recherche de l'acidité avant tout est d'ailleurs un peu anachronique parce que ce n'est pas dans cette direction que les millésime vont se diriger un peu partout et c'est déjà bien entamé. à moins qu'on acidifie artificiellement.

Oeno
De ou des acidités dans le vin.

terroirreview.com/20...

Oeno
L’enjeu de l’acidification est central, alors que le réchauffement climatique tend à réduire toujours plus les acidités à la vendange.

www.mon-viti.com/nod...

Jérôme, ton propos sur l'acidité est illustré ce matin par Oliv dans la rubrique "vin et acidité". Alors, mode passagère ou bascule vers un profil nécessaire, indispensable pour la vente des vins Languedociens, plus généralement de tous vins "sudistes" ?  acidification nécessaire, avec lobbying œnologique (ressenti à la lecture du paragraphe accessible de l'article de viti de ce matin), ou revue en amont, aussi, des pratiques culturales, voire sélection de cépages mieux adaptés au réchauffement ?
On lit de plus en plus d'articles et de livres sur ce sujet crucial pour l'avenir de ce secteur économique, culturel. 
En tant que consommateur/amateur moyen, ce qui m'importe avant tout, c'est de boire un vin équilibré. Et bon aussi bien sûr, mais aussi d'être informé des choix dans les vignes et au chais, concernant des pratiques  et des produits utilisés, en sus du raisin et d'une pratique coutumière  surtout si "risqués" , pour aboutir au vin que j'achète et bois. Pour être libre et conscient de mes choix.
Avec la conscience que le dérèglement climatique nécessite une remise en question des pratiques viticoles, une recherche et des investissements lourds et possiblement risqués à l'échelle de la plupart des domaines. 

La question de l'équilibre et de ce que tu appelles équilibre est très intéressante. Il n'est pas certain que pour l'amateur pointu cette notion ne soit pas mouvante et qu'elle n'ait pas évolué vers plus d'acidité.

Il y a à mon avis une sorte de repli culturel à l'heure actuelle où finalement on tend à une sorte d'uniformisation par le haut (en voulant s'opposer à un nivellement par le bas). Mais un Condrieu ne peut pas avoir le même équilibre qu'un riesling allemand et d'ailleurs ne le doit pas. Est-on toujours capable de l'accepter ? Au delà des modifications induites par le réchauffement global ?
Un Sauternes n'a pas et ne doit pas avoir le même équilibre qu'un Tokaj. Est-on à même de le juger en tant qu'amateur de vin ? Il me semble qu'il y a un resserrement de notre capacité à goûter les différences.
Et cela impacte le travail du vinificateur.

Edit : cela ne concerne pas que les vins sudistes : les chenins de la Loire sont largement acidifiés aujourd'hui.

PtitPhilou écrit:

Bonjour Brieuc,

humm... difficile de te répondre, car effectivement j'apprécie les vins de Pascale Rivière pour leur élégance depuis que je les ai découverts il y a quelques années, grâce à Jérôme d'ailleurs.
Cette bouteille ouverte au débotté, servie fraîche à quasi température de cave (soit environ 13°, pour finir probablement vers 16° au bout d'une demie-heure) est dans la droite ligne. La Pimpanela 2019 m'est resté en mémoire aussi pour un bon moment passé avec, sur plusieurs jours.
Tous les dégustateurs, expérimentés, étaient sur la même longueur d'onde samedi midi (ce n'est pas un argument d'autorité pour autant, je te demande juste de me croire) : élégance, comme si le vin était infusé (notez que je n'ai pas évoqué l'acidité en soi) et ce n'est pas moi qui a évoqué Reynaud. Vraiment pas une once de lourdeur, mais un vin taffetas.
Toutefois, évidemment, le contexte fait beaucoup, ai-je enjolivé le moment ? Peut-être, mais les joyeux drilles m'ont dit à plusieurs reprises leur étonnement en bien, notamment pour un vin languedocien qui en théorie aurait pu être lourd et rustique.
Ecart dans la conservation de la bouteille (j'ai peut-être tendance à enjoliver, mais si je le fais, c'est de façon toujours sincère, promis), l'impact du bouchon, et plein d'autres paramètres.
As-tu dégusté une seule bouteille ou est-ce un ressenti sur plusieurs exemplaires ?

Vraiment, j'espère que mon compte-rendu et ma réponse te redonneront envie d'ouvrir une bouteille de ce domaine pour que tu puisses éprouver le même plaisir qui fut mien.
Peut-être un jour ensemble, qui sait ? Il doit me rester une ou deux bouteilles de 2019, comme la cuvée la Jasse 2018 que je garde encore un peu.

Bien cordialement
Philippe

 

Bonjour Philippe, 

Merci pour ta réponse circonstanciée !
Je te crois sur parole dans tes impressions et celles de tes comparses, d'ailleurs quel intérêt aurais-tu à ne pas décrire ce que tu ressens vraiment ? En tout cas je suis certain que vous avez vraiment gouté un vin tel que décrit, et comme dit Marc sur un autre fil, j'aurais aimé être à votre place ! Mon expérience n'est en effet basée que sur une seule bouteille de 2019 et apportée ce soir-là par un copain, il y a donc toutes les chances que le problème de bouteille (avant ou après mise) soit invocable, aussi ne te fais aucun souci je regouterai avec plaisir cette cuvée, puisque ma curiosité est maintenant redoublée !

Et oui avec plaisir, qui sait, ce sera peut-être lors d'une rencontre ? Si jamais tu mets les pieds en Belgique, ou moi dans ton coin (... lequel est-ce, encore ?), faudra pas louper l'occasion !

Bien à toi, 

Brieuc

Je renchéris, tout en essayant de ne pas trop faire durer le hors-sujet, sur le fait que le débat supra est très intéressant.
Effectivement on ne peut faire autrement que de constater que dans le milieu de l'amateur pointu, la "tension" et tout ce qui s'y rapporte (pureté, côté sans fard avec souvent une forme de mépris de l'élevage bois ostentatoire, acidité, minéralité, définition "laser", côté salivant ...) a été depuis un certain nombre d'années érigée en absolu.
Deux questions me viennent à l'esprit : 

- Est-ce voué à durer davantage qu'une phase classique d'effet de mode, et si oui, pour quelle raison ? Une piste d'après moi pourrait être par exemple le parallélisme avec la démarche alimentaire moderne qui vise de plus en plus à sortir des grands canons bien gras bien beurrés bien viandards pour plus de fraicheur, plus de végétal et un côté plus technique, moins rustique. Mais plusieurs exemples de plats chroniqués sur le forum le démentent aussi et suggèrent que le pot-au-feu a encore de beaux jours devant lui.

- Si à contrario on se projette dans l'idée qu'il se pourrait que ce ne soit qu'affaire de prescription du goût et donc quelque chose de passager, alors on peut tout à fait imaginer un monde où en 2050 les néo-pointus mangeront davantage leur poulet dominical avec un vieux Sauternes qu'avec un Puligny tranchant. Ça parait difficile à imaginer à l'instant t ... mais c'est justement ça le concept  Et je suis persuadé qu'il y a vraiment quelque chose de prescriptif dans cet amour pour l'acidité et la tension à tout prix, il faut savoir sortir de ça et avoir parfois les nerfs et la liberté de pensée de dire que dans certaines circonstances il n'y a aucun mal à aimer autre chose. Je me faisais encore récemment la réflexion sur un magnifique "Vers Pouilly" 2018 de Vessigaud chroniqué ici : effectivement on voit bien pourquoi la RVF fait la moue, oui c'est un peu riche, oui c'est un peu boisé ... et oui c'est splendide, n'en déplaise !

- Vu la contrainte et même le paradoxe géographique soulevé (on voudrait que des régions immuables produisent de plus en plus fin et acide, alors qu'elles se réchauffent globalement), l'avenir n'est-il pas, outre une révision des cépages et méthodes autorisés dans tel et tel cahier des charges, dans une dé-/re-localisation plus globale du vignoble européen ? J'ai peut-être tendance à voir midi à ma porte mais en tant que Belge, je ne peux m'empêcher de croire que la place que mon pays va jouer en termes de viticulture dans les décennies qui viennent ne peut faire que croitre en importance.