Ma question concerne les vins de glace et plus précisément ceux d'Allemagne.
Au vu des tarifs pratiqués par certains, du genre 15€ la demie, je me dis qu'à ce prix, ce serait étonnant qu'ils aillent vendanger de nuit par -10° et que l'on peut probablement congeler artificiellement les grains et en extraire le concentré.
Au passage, je serais curieux de savoir comment ils font concrètement !
D'après mon expérience, il me semble que les vins de glace de qualité affichent un taux de sucre dans le moût plus élevé, mais je peux me tromper !
D'où ma question sur les vins de glace à petit prix, peut-t'on artificiellement créer des vins qui se bonifient sur des décennies ?
Ou seule une vendange par -10° avec tri des baies peut entraîner un "grand" vin de glace ?

Je me pose la question car j'ai l'occasion d'avoir des eiswein de scheurebe de 1988 à 16€ (la demie) chez le producteur et ça me laisse perplexe !
Y a t'il des spécialistes de la cryo-extraction parmi vous ?

bonjour,

normalement,et légalement, je crois que les vins issus de la cryo-extraction en chambre froide ne peuvent porter le nom d'eiswein
mais je ne suis pas connaisseur du tout de ces types de vins

jlj

Bonsoir Gaultier,

Le procédé qui est à l'origine des Eisweine allemands, autrichiens et canadiens est tout à fait naturel (congélation des baies sur pied suite au gel hivernal et non par des par des moyens techniques après vendange).
Voir les infos ICI (en anglais)

Pierre

Le principe, je le connais mais je suis rassuré qu'il n'existe pas d'eiswein "artificiels" !
Donc les vins de glace qui pèsent 450g de sucre dans le moût sont simplement issus de raisins mieux "congelés" qu'un vin qui titre 250g/l ?
La garde est-t'elle proportionnelle à la qualité de "congélation" (même si je me doute bien qu'il y a d'autres facteurs !)
Peut-t'on espérer conserver un eiswein à 12€ plus de 20 ans ?
merci

Existe-t'il un classement des bons millésimes d'eiswein en Autriche et Allemagne ?
Si on part du principe qu'un bon vin de glace doit provenir de raisins sains, alors les bons millesimes en liquoreux botrytisés sont les mauvais millésimes en eiswein ? !

Gaultier,

Je ne sais pas trop ce que tu entends par "qualité de congélation"... donc je ne comprends pas la question...
Ce qui est important, c'est la qualité des raisins avant congélation. Il faut un raisin très mûr pour que le pressurage des baies congelées se fasse correctement (séparation du "jus" sucré et des paillettes de glace). D'où l'exigence d'un niveau de richesse des moûts équivalent au beerenauslese. Evidemment, une baie insuffisamment gelée ne permettra pas le pressurage adéquat non plus, d'où l'exigence des -7° (ou -8° selon les pays) pendant un certain laps de temps pour que la concentration soit suffisante.
Ces deux point sont des exigences légales pour obtenir l'appellation (et sont, je pense, contrôlées officiellement)

Je ne connais personnellement pas de tableau des millésimes consacré spécifiquement aux Eisweine.
Quant à conclure "les bons millesimes en liquoreux botrytisés sont les mauvais millésimes en eiswein", je ne m'y risquerais pas...
D'une part, il n'est pas interdit d'avoir un peu de botrytis dans un eiswein (même si c'est loin d'être le but), d'autre part, il faut que les conditions de base soient présentes, au niveau sanitaire sur un long terme, comme au niveau de la richesse des moûts, enfin il faut que les raisins soient toujours sur pied au moment voulu (merci les sangliers !). Par ailleurs, certains terroirs sont moins sujets que d'autres au botrytis.
Cela fait beaucoup de paramètres qui interdisent à mon avis toute généralisation.
Vu son profil, concentration des sucres et surtout des acides, je pense que tout eiswein normalement constitué devrait tenir 20 ans ou plus sans problème.

Pierre

[size=small]PS Derrière ces interrogations générales, je sens en fait une question concernant la qualité d'un vin précis : je me trompe ?[/size]

Qu'on vendange à -10°C où que l'on congèle ensuite ne change pas le résultat. Comme cela à été dis c'est la qualité des baies qui rentre en compte. C'est plutôt en France, sur des vins sensé être issu de vendanges botrytisées, ou la cryo n'est pas interdite en raison de l'ancienneté des décrets que la question pourrai se poser.

Pierre, Gaultier l'à précisé:
"Je me pose la question car j'ai l'occasion d'avoir des eiswein de scheurebe de 1988 à 16€ (la demie) chez le producteur et ça me laisse perplexe ! "

Gautier (sans L moi -D)

Il me semble me souvenir que la cuvée réserve Du chateau La Rame est produite de cette manière.

peterka écrivait:

---

> PS Derrière ces interrogations générales, je sens
> en fait une question concernant la qualité d'un
> vin précis : je me trompe ?

Déjà merci pour tous ces éléments de réponse !
A vrai dire, plus ou moins, mais je m'interroge sur les eiswein que l'on trouve à10€ !
Si tout est respecté à la lettre, au vu des rendements et des conditions de récolte, je me demande comment ils font du bénéfice !
Je me demandais aussi si c'était la qualité du raisin ou la "qualité" de la cryo qui déterminait le taux de sucres !
De plus, quand j'ai commencé ma "collection" de liquoreux, il y a 3 ans, j'ai acheté BEAUCOUP d'eiswein sans trop me poser de questions (surtout qu'avant j'achetais un seul exemplaire de chaque !), mais depuis mon palais a évolué (of course !) et je me demande s'il faut que je les conserve encore un moment comme c'était le but initial ou s'il est préférable que j'ouvre rapidement mes flacons les moins coûteux !

peterka écrivait:

---

> Vu son profil, concentration des sucres et surtout
> des acides, je pense que tout eiswein normalement
> constitué devrait tenir 20 ans ou plus sans
> problème.

Ne connaissant pas ces paramètres, c'est ma question ! Est-ce qu'un eiswein à 10€ est "normalement constitué" ?
Sur un vin jeune, certains sont extras, d'autres moins, mais sur le long terme ?

Gauthier,

En quoi le prix est-il ou non une garantie du fait que le vin a été vendangé selon son appellation. En quoi veux-tu qu'on puisse t'apporter quelque témoignage que ce soit, sur ce forum ?

Nous n'étions pas dans la peau du vigneron auquel tu penses peut-être, mais moi, comme Pierre, je ne joue pas dans quelque catégorie de suspicion que ce soit. Je me suis déjà exprimé ailleurs et je commence à trouver franchement désagréable les allusions qui lient le prix d'un vin à sa qualité intrinsèque et au fait que le vin correspond à son AOC. Nous jugeons les vins, ici, en les goutant, rien d'autre.

Je ne pense à aucun vigneron en particulier, loin de moi l'idée de suspecter des malversations, d'ailleurs j'ignore la législation sur les vins concernés, d'où en partie mes interrogations !
Ce qui m'intrigue, c'est qu'en France (et plus particulièrement sur le forum) on dit qu'un grand liquoreux à - de 10HL/H ne peut pas se vendre à - de 20€, par exemple, et qu'on trouve des eiswein à rendements ridicules à 10€ la demie.
On peut acheter un vin médiocre cher mais pas un grand liquoreux pour 3 sous, et je parle d'un point de vue technique, faut bien faire son beurre !
Heureusement qu'il y a beaucoup de grands vins à petit prix, c'est l'essentiel de ma cave !
Je me vois pas acheter un Petrus alors qu' on peut trouver aussi bon pour infiniment moins cher ( et même mieux, j'en suis convaincu !)

un grand liquoreux à - de 10HL/H ne peut pas se vendre à - de 20€, par exemple, et qu'on trouve des eiswein à rendements ridicules à 10€ la demie

Si je compte bien, mais dis-moi si je me trompe, 10 € pour une demi-bouteille, ça fait bien 20 € la bouteille, non ?

Je me vois pas acheter un Petrus alors qu' on peut trouver aussi bon pour infiniment moins cher ( et même mieux, j'en suis convaincu !)

Tu pourrais nous faire part de tes dégustations comparatives à l'aveugle ?

Luc

Gaultier,

Ce qui m'intrigue, c'est qu'en France (et plus particulièrement sur le forum) on dit qu'un grand liquoreux à - de 10HL/H ne peut pas se vendre à - de 20€, par exemple, et qu'on trouve des eiswein à rendements ridicules à 10€ la demie.

Je me demande, si un jour, certains intervenants arriveront à faire la distinction entre "prix moyen minimum acceptable pour tel ou tel vin" et "exceptions" et/ou "réalité de terrain".

On dit, du moins certains, qu'en Alsace, selon nous, un Grand Cru se valorise à au moins 10 euros, et crac, y a une escouade de parachutistes qui débarque pour nous dire "Alors, Lissner, c'est pas bon ?".
Ici, c'est encore mieux, pour prouver tout et son contraire, on mélange appellation, pays, rendement, contenu des bouteilles.... engeandrant palabres divers.

Une question : c'est quoi le but ? Tu dis te cantonner autant que possible à des vins de la gamme de prix décrites. Et bien tant mieux alors, gôutes-les et dis-nous quoi. S'il s'avère que ce ou ces vins sont top, tu seras content de les avoir acheté, et nous, content de les connaître. Sinon, je t'invite à changer de branche et discuter du prix minimum acceptable pour un médicament générique, tu verras, c'est beaucoup plus jouissif, dans certains cas, même, on se demande si c'est pas moins cher que le poids du carton de l'emballage.

Je sais, je te paraîs agressif, certes, mais je trouve ces débats vraiment stériles. Peut-on un fois pour toutes parler de ce qui se trouve dans notre verre sans prendre le prix comme référent ?

Patrick Bottcher écrivait:

---

>
> Une question : c'est quoi le but ? Tu dis te
> cantonner autant que possible à des vins de la
> gamme de prix décrites. Et bien tant mieux alors,
> gôutes-les et dis-nous quoi. S'il s'avère que ce
> ou ces vins sont top, tu seras content de les
> avoir acheté, et nous, content de les connaître.
(...)
>
> Je sais, je te paraîs agressif, certes, mais je
> trouve ces débats vraiment stériles. Peut-on un
> fois pour toutes parler de ce qui se trouve dans
> notre verre sans prendre le prix comme référent ?

Ah ben voilà patrick, finalement, on dit la même chose... on est d'accord et tout !-D

Bon, maintenant Gautier, tu vas arrêter de nous l'énerver notre sanglochon hélvète. Y fait rien qu'à faire du mauvais gras là...

Mais je plussoie, comment tu veux qu'on donne un avis sur ton vin sans l'avoir goûté ? Il n'y a pas d'absolu en matière de vin. Le prix n'est pas (toujours) directement corrélé à la qualité. Souvent si, des fois non, souvent non, des fois oui...

Le plus simple si tu as une question c'est de dire, tiens j'ai tel vin disponible, quelqu'un a déjà gouté ?

Ca me semble simple comme itinéraire. Pourquoi prendre des voies détournées ?

A+

Y fait rien qu'à faire du mauvais gras là...

Je m'inscris en faux ! Dans le Bottcher, c'est comme dans le cochon, tout est bon !

Luc

La cryo extraction n'enlève que de l'eau.

Si les sucres n'y sont pas au départ, faut en ajouter (chaptalisation), mais c'est une autre technique.

Je m'inscris en faux ! Dans le Bottcher, c'est comme dans le cochon, tout est bon !



Je montre le post sur le champ à ma tendre et douce moitié....

Une question : c'est quoi le but ? Tu dis te cantonner autant que possible à des vins de la gamme de prix décrites. Et bien tant mieux alors, gôutes-les et dis-nous quoi.

J'espere que notre ami vient du Nord ou a visionné (enfin quel francophone ne l'a pas vu) les Chtis sinon tu vas faire attraper pour la Qualité et la Lisibilité de ton Message..
Enfin il faudrait vraiment etre spepieux et ca ne te ferais pas tchouler non plus je pense

dire quoi : dire ce qu'il en est (par exemple : « Je vous téléphone et je vous dis quoi. »)
spepieux ou spépieux : qui décortique tout en s'attachant au moindre détail. « La Cour constitutionnelle … pourrait être plus politique, moins spépieuse »
tchouler : pleurer, sangloter, de manière forte et sonore

[size=small]source : Wikipedia [/size]

Hugues [size=x-small]qui n'est déjá plus lá...[/size]

tchouler : pleurer, sangloter, de manière forte et sonore

Dois-je en conclure que le dénommé Tchoule est un horrible pleurnichard ?

Et il ne faut pas Bottcher en touche !

Je vais plussoyer, c'est à la mode !
Ne connaissant pas la législation sur les eiswein, je demande si au vu des rendements minimes, de la main-d'oeuvre, du temps d'élevage, etc... il est possible de faire un grand vin de glace sans artifice (si toutefois la loi le permet) à 10€ (qui va se bonifier 20 ans et plus !)
Point, le reste c'est votre interprétation.
Je n'ai émis la moindre critique contre quiconque !
Et je n'ai non plus lancé de débat sur les tarifs, c'est une question d'un point de vue technique pour qui connait suffisamment la cryo !
Et si je pose la question, c'est évidemment parce que je n'ai pas fait l'expérience !

Ps : Je n'ai nullement fait l'amalgame entre différentes appellations, c'était un exemple [size=x-small](j'avais précisé, me semble-t'il)[/size]
Et j'ai du mal à comprendre tant d'acharnement pour une question si stérile, quand ça ne m'intéresse pas, je passe mon chemin !

Lao Tseu a dit : longue est la route, court est le chemin. (et s'il ne l'a pas dit, il l'a pensé)

Ne connaissant pas la législation sur les eiswein, je demande si au vu des rendements minimes, de la main-d'oeuvre, du temps d'élevage, etc... il est possible de faire un grand vin de glace sans artifice (si toutefois la loi le permet) à 10€ (qui va se bonifier 20 ans et plus !)

Cher ami Gaultier

Tu nous as demandé si faire un eiswein en demi bouteille à 10 euros c'était possible : on t'a répondu clairement oui puisque tu avais trouvé cette référence
Tu nous as demandé si à ce prix, cela pouvait être un eiswein non trafiqué : on t'a répondu oui parce que rien n'empêche de vendre un eiswein légal à 10 euros
Tu nous as demandé si à notre avis le gars qui le fait à 10 euros n'avait pas trafiqué son vin : on t'a répondu que l'on était pas dans les baies pour vérifier mais que rien, surtout en fonction des "tonnes" de détails fournis, ne nous permettait de mettre en doute l'honnêteté du vigneron que tu ne cites pas implicitement.
Tu nous as demandé si cela pouvait être bon à ce prix, on t'a répondu : achète-le, goûte-le et parle-nous en, puisque, en plus, c'est dans ta gamme de prix.

Et vlà qu'après tout cela, tu nous reposes l'entièreté de la question et tu voudrais qu'on ne se demande pas si tu ne veux tout simplement pas causer parce que tu t'ennuies un peu ?

Pour revenir à la cryo et sortir de la problématique tarifaire:

La technique (en chambre froide ou à la vigne) repose sur le fait que 1) les baies et les grappes sont hétérogène dans leur concentration en sucre et 2) le point de congélation s'abaisse avec la montée en concentration en sucre.
Ainsi donc, à froid, les parties du jus les moins riches en sucre vont se congéler, et seules la fraction plus riche va rester liquide et va pouvoir être préssée.

Je me rappelais plus les valeurs exactes, je suis aller jetter un coup d'oeil dans la littérature.
Cas numéro 1: Mout global avec un TAP de 16 % vol. Cryo à -8,5° C. On isole 69% de moût sélectionné à 20,7% vol. On a donc un résiduel de 31% en volume, qui a lui un TAP de 9,8% vol.
Cas numéro 2: Moût global avec un TAP de 17 % vol. Cryo à - 15° C. On isole 60% de moût sélectionné à 23,4% vol. On a donc un résiduel de 40% en volume, qui a lui un TAP de 12,6% vol.

Conclusion:
La sensibilité au froid est plus légère qu'on peut l'imaginer de prime abord quand on connait pas le procédé. Pour réellement avoir une concentration impressionate en sucre, il faut tomber trés bas en température. C'est à dire plus bas que les fameux -8 ou -10 ° C au vignoble. L'efficacité de la cryo naturelle à la vigne n'est pas sans efficacité, mais son importance relève partiellement du folklore. Un Icewein se doit d'avoir un concetrtaion naturelle avant cryo déjà trés trés forte: ce n'est pas un gel à -10 qui va transformer un moût basique en cheval de course. En pratique, d'ailleurs, la cryo en chambre froide se pratique à de stemprétaure beaucoup plus froide que ces -10°C.

on était pas dans les baies pour vérifier

Vous ne faites pas beaucoup d'effort non plus

mgtusi écrivait:

---

> on était pas dans les baies pour vérifier
>
> Vous ne faites pas beaucoup d'effort non plus

Un sanglier farci aux raisins... je veux bien.

Mais un raisin farci au sanglier, alors là non... Faut pas prendre les enfants du bon Dieu...

Merci Agitateur !
C'est sympa de t'être re-plongé dans les écrits et ça me confirme clairement, pour le coup, qu'on peut faire un vin de glace riche bon marché quand la baie est de qualité et que la température est suffisamment basse.
C'est ce qui m'intéresse !
Quant à l'honnêteté des vignerons, je n'ai pas la moindre raison de la mettre en doute, que la législation autorise des artifices ou non !
Le seul moyen de savoir s'il est bon, c'est de goûter

Go6s écrivait:

---

> Merci Agitateur !
> C'est sympa de t'être re-plongé dans les écrits et
> ça me confirme clairement, pour le coup, qu'on
> peut faire un vin de glace riche bon marché quand
> la baie est de qualité et que la température est
> suffisamment basse.

Heu...j'ai peut être été mal compris, ou je me suis mal exprimé.
Pour atteindre une richesse en sucre trés élevée, il faut:
Soit un mout à richesse élevée, ET faire de la cryo qui va entrainer des pertes de volumes,
Soit avoir un moût à richesse trés élevée, et pas de cryo nécessaire.
Dans tous les cas, de toute façon, les rendements seront faibles au final. Soit directement, soit en 2 phases.
Ensuite, 10 zeuros la demi, ça fait 20 euros la fiole. Même à 10/HL par hectare, ça revient (calcul ultra simpliste, certes) à 4 euros la quille de vin faite à 50 HL par hectare. Mais comme certains frais so,nt liés et volume vinifié et "emballé", on doit plus être à 6 euros. Aprés, reste le foncier et tous les cas sont différents. Ce qui reste jouable sans devoir jetter la suspicion de tricherie. Mais c'est sûr qu'on est loin d'une rentabilité à la Madoff.
Pour ce qui est de lier le tarif, les rendements, le coût de production et la qualité, je me garderai bien de proposer une équation de corrélation, ça fait longtemps qu'on sait qu'elle n'existe pas et que ces facteurs sont indépendants.

Patrick Bottcher écrivait:

---

> Tu nous as demandé si faire un eiswein en demi
> bouteille à 10 euros c'était possible : on t'a
> répondu clairement oui puisque tu avais trouvé
> cette référence

Je n'ai jamais demandé, puisque j'ai effectivement trouvé !

> Tu nous as demandé si à notre avis le gars qui le
> fait à 10 euros n'avait pas trafiqué son vin :

J'ai demandé si la législation le permettait

> Tu nous as demandé si cela pouvait être bon à ce
> prix, on t'a répondu : achète-le, goûte-le et
> parle-nous en, puisque, en plus, c'est dans ta
> gamme de prix.

J'ai demandé d'après vos expériences, si un tel vin peut se bonifier 20 ans et plus
Je vois pas comment je peux vous demander si un vin est bon si je n'ai pas précisé duquel il s'agissait !

> Et vlà qu'après tout cela, tu nous reposes
> l'entièreté de la question et tu voudrais qu'on ne
> se demande pas si tu ne veux tout simplement pas
> causer parce que tu t'ennuies un peu ?

J'avoue !

Patrick, on s'est manifestement pas compris.
Je ne visais personne, d'ailleurs je n'ai jamais mis en doute ni critiquer le travail de qui que ce soit
Je cherchais des informations "techniques" .
J'aurais probablement dû poser ma question plus simplement mais une réponse de dico ne m'intéressait pas.
Cependant, j'ai finalement eu mes réponses, je n'en attendais rien de plus !

agitateur écrivait:

---

> Soit un mout à richesse élevée, ET faire de la
> cryo qui va entrainer des pertes de volumes,
> Soit avoir un moût à richesse trés élevée, et pas
> de cryo nécessaire.

Sans cryo, on ne parle plus d'eiswein ?