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Question sur le sucre et le botrytis

  • greg genest
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Question sur le sucre et le botrytis a été créé par greg genest

Bonjour,
Quelqu'un pourrait-il m'éclairer sur cet aspect technique : dans les appellations qui produisent des vins doux et des vins botritysés, si j'ai bien compris, dans certaines appellations comme Sauternes, le vigneron ne récolte que des raisins atteints de pourriture noble, mais dans d'autres appellations comme en Loire ou en Alsace, le vigneron sépare-t-il obligatoirement les grains botrytisés des grains non bortrytisés (je pourrai s reformuler la question en demandant simplement: un grain surmuri est-il obligatoirement botrytisé)?  Y a-t-il donc une cuvée "surmurie" et une autre "botrytisée" ou bien est-ce que les deux sont succeptibles d'être vinifiés ensemble?   Les taux de sucres  diffèrent-ils au point de déterminer des mentions différentes sur l'étiquette? (c'est la lecture d'un article de Terre de vin sur le domaine Albert Mahnn en Alsace qui suscite ma curiosité: je cite: «En 2020 il se satisfait d'un pinot gris ramassé très tôt en passerillage et d'un riesling Rosenberg en trois passages, dont les deux derniers avec botrytis»  Merci d'avance de vos précisions.
04 Déc 2023 09:49 #1

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Réponse de Eric B sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Les cuvées avec du 100 % botrytis "rôti" sont assez rares et c'est un euphémisme. 95 % du temps, c'est un assemblage de raisins mûrs et de grains botrytisés. Ce qui explique qu'on dépasse rarement les 150 g/l de sucres résiduels. Alors que si tu ne ramasses que des grains rôtis, tu dépasses forcément les 200 g/ l. Tu comptes ces cuvées sur les doigts de la main... 

Eric
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04 Déc 2023 12:23 #2

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Réponse de hyllos sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Les cuvées avec du 100 % botrytis "rôti" sont assez rares et c'est un euphémisme. 95 % du temps, c'est un assemblage de raisins mûrs et de grains botrytisés. Ce qui explique qu'on dépasse rarement les 150 g/l de sucres résiduels. Alors que si tu ne ramasses que des grains rôtis, tu dépasses forcément les 200 g/ l. Tu comptes ces cuvées sur les doigts de la main... 

Genre moins de 4hl/ha donc si on te parle de rendements moyens supérieur, c'est pas du Botrytis 100%.

En effet, ces cuvées sont rares et personnellement, je ne suis pas toujours convaincu par ces équilibres, qui deviennent très exigeants en terme d'accord. Par ailleurs rares sont les palais à supporter telle intensité de sucre. 

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04 Déc 2023 12:39 #3

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Réponse de hyllos sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Bonjour,
Quelqu'un pourrait-il m'éclairer sur cet aspect technique : dans les appellations qui produisent des vins doux et des vins botritysés, si j'ai bien compris, dans certaines appellations comme Sauternes, le vigneron ne récolte que des raisins atteints de pourriture noble, mais dans d'autres appellations comme en Loire ou en Alsace, le vigneron sépare-t-il obligatoirement les grains botrytisés des grains non bortrytisés (je pourrai s reformuler la question en demandant simplement: un grain surmuri est-il obligatoirement botrytisé)?  Y a-t-il donc une cuvée "surmurie" et une autre "botrytisée" ou bien est-ce que les deux sont succeptibles d'être vinifiés ensemble?   Les taux de sucres  diffèrent-ils au point de déterminer des mentions différentes sur l'étiquette? (c'est la lecture d'un article de Terre de vin sur le domaine Albert Mahnn en Alsace qui suscite ma curiosité: je cite: «En 2020 il se satisfait d'un pinot gris ramassé très tôt en passerillage et d'un riesling Rosenberg en trois passages, dont les deux derniers avec botrytis»  Merci d'avance de vos précisions.

Je n'avais pas lu le post d'origine.

Sans doute d'aucuns seront plus précis que moi, mais je peux te donner une version simplifiée.

Pour faire un vin liquoreux tu as trois types de concentration : la surmaturation (au sens d'une production plus longue de sucre), le passerillage (naturel ou non) et le botrytis.

Le premier cas, est une surmaturation simple. Tu attends plus longtemps donc logiquement la concentration en sucre augmente. Il y  a une limite assez vite atteinte mais généralement tu bascules de fait dans le passerillage.

Le passerillage consiste à laisser laisser les raisins désecher sur souche ou sur claie. Mecaniquement tu perds de l'eau donc tu obtiens une plus grande concentration. Un cas particulier de passerillage (normalement réalisé sur raisins sains), c'est le vin de glace. Dans ce cas, tu ramasses et presse un raisin gelé, donc tu extrais le sucre et pratiquement pas d'eau (à ce moment, tes rendements sont infimes).

Le botrytis est un cas particulier de désèchement et altération du goût, par le développement d'une moisissure qui rend la peau du raisin poreuse. Cette moisissure développe également des enzymes qui vont altérer les composants aromatiques. Un vrai botrytis à 100% résulte en un raisin totalement sec. La plupart du temps, tu réalises une selection et tu passes plusieurs fois pour récolter à différents niveau de développement. Ce différents styles peuvent se ressentir assez clairement dans certains millésimes de Moselle par exemple.

Donc tu peux effectivement imposer la distinction, notamment en Alsace où tu peux réaliser des SGN qui impliquent donc des raisins 100% botrytisés. 

Dans les faits... c'est incontrôlable. En dégustation, on peut le repérer mais savoir que c'est complètement botrytisé ou juste 70%... Par ailleurs, certaines années ne s'y pretent pas... 

voilà, c'est une base très simplifiée mais je pense que ça t'orientera un peu.

Cas particulier, le vin de glace en Europe doit être réalisé sur pied, donc en laissant le raisin sur souche. Ce qui est immensément plus compliqué et aléatoire que le systeme canadien où les raisins sont récoltés à maturité et placés dans des filets dans les vignes... forcément c'est un peu plus pratique, moins risqué et donne de meilleurs rendements. Les Allemands se sont battus sur cette définition et c'est pourquoi dans certains cas on parle de vin de glacière (qui peut aussi être complètement artificielle comme dans la cryoextraction) vs vin de glace.

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04 Déc 2023 12:48 #4

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Réponse de agitateur sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Tout ce qui se vend a ses mythes et ses choses un peu enjolivées, comme le vin, comme les vins moelleux ou liquoreux.

Il suffit d'une bonne maturité, même pas sur maturité nette et encore moins passerillage, pour commencer à faire un moelleux, ou un vendange tardive. Un Riesling à 15° pourra être sec ( 14.5° et 7 à 10 gr / de résiduel - exemple typique de juste maturité sur certains terroirs ) et pourtant avec ce niveau de sucre potentiel il pourrait faire un VT si la fermentation était stoppé. Le VT commence à 13.1 potentiel minimum légal en Riesling à et 14.4 en GWT ou PG, ce qui est objectivement bas. 

Et quand on parle de vin botrytisé, oui comme dit plus haut, ça veut dire qu'il y en a. Il y en a aussi, mais pas forcément que celà.
En outre, surtout et encore plus, on ne parle pas souvent du stade botrytis. Voir ci dessous. Entre les 1er stades et les derniers, ce n'est plus du tout la même chose.
Entre le pourri plein, le pourri rôti et le rôti tardif ( celui qui est bien ratatiné ) on a 3 mondes différents.
Pour complexifier, dans une grappe, il y a un peu tous les stades, en tout cas c'est hétérogène.
Et si on ne met que du pourri roti tardif, on n'a pas 150 gr de résiduel, on en aura bien plus ( et la fermentation sera stoppée trés bas car la FA des levures sera vite bloquée )

Je rajoute:
Le niveau de résiduel présent ne renseigne pas énormément, ce n'est qu'un indice.
140 gr de résiduel sur un vin à 12.5 acquis en alcool ou un autre à 14.5 ce n'est plus la même chose non plus. Le premier est un 20.5° potentiel ( 12.5 + 8 ), le 2eme est un 22.5° potentiel ( 14.5 + 8 ). Sur un chenin de Loire ou un sémillon bordelais, c'est un peu au dessus de 20° potentiel qu'on change de monde. Il faut surtout regarder le potentiel ( le total ) plus que le résiduel. 

 
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04 Déc 2023 13:03 #5
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Réponse de agitateur sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

J'aime bcp TOUS les liquoreux, ceux d'Alsace y compris (  surtout PG Riesling et Muscat, suis moins fan du GWT mais bon...)
Qui aime bien châtie bien, alors il est temps de sortir la sulfateuse.

Si on prends Sauternes, liquoreux de Loire, ou Alsace SGN, les minimums légaux sont faciles à atteindre. Mais ensuite les situations diffèrent.
Loire ou Sauternes, il y a en proportion assez peu de production de masse ( le layon ou le sauternes de Supermarché à 8 / 10 euros ) et on arrive assez vite aux productions confidentielles mais finalement en cumulant le nombre de producteurs c'est là que celà se passe ( et c'est là que ça concerne LPV ).
En alsace, il y a énormément de SGN produits proches du minimum, et avec un impact botrytis trés mesuré. Ce n'est pas une région à liquoreux, la charge sur pied est à la base trop élevée, c'est un produit qui arrive par heureux accident et pas par parcelle dédiée ( sauf rarissime exception ). Le "vrai" SGN fortement botrytisé est réellement trés rare, même dans les "grandes" maisons. D'ailleurs le rapport de prix n'est pas énorme en Alsace entre le "petit" SGN et celui d'une grande maison, c'est un signe. En Loire et Sauternes, ce rapport est de 1 à 8, 1 à 10, etc...et c'est justifié par le cout de production. 
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04 Déc 2023 13:29 #6

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Réponse de agitateur sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Sans doute d'aucuns seront plus précis que moi, mais je peux te donner une version simplifiée.
Un cas particulier de passerillage (normalement réalisé sur raisins sains), c'est le vin de glace. Dans ce cas, tu ramasses et presse un raisin gelé, donc tu extrais le sucre et pratiquement pas d'eau (à ce moment, tes rendements sont infimes).
 

Pas de mal à simplifier, c'est logique, tout sujet est plus complexe que le premier abord.

Le vin de Glace c'est trés folklorique, pas de doute. Il faut entretenir le mythe. Je parle du naturel, pas de la cryo en chambre froide.
En pratique:
- le point de congélation nécessaire à une cryo réellement sélective est extrêmement bas. Sortir les sdécateurs à -8 ou -12 ne concentre pas énormément. La cryo pour sauver ( et donc trier ) une vendange faible c'est plus du moins 20, qu'on ne rencontre pas souvent et pas longtemps en condition réelle ( le -12 à la frontale à 06H00 du mat' devant le journaliste, il est à combien dans le pressoir arrivé au chai à 09H00 ???) 
- Le rdt trés trés faible en ice wine, il l'est aussi ( et essentiellement ) car sur la même parcelle tu es déjà passé et repassé ( faire du sec, du poelleux, du liquoreux ) et tu laisses qq grappes en attendant que....

J'aime bien bien le folklore, mais en ce lieu, on a aussi le droit de casser les mythes, hein. 
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04 Déc 2023 13:40 #7

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Réponse de Eric B sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Le minimum à atteindre pour l'AOP (souvent 12 % Alc. ) n'est pas si évidente que ça à atteindre si tu ne ramasses que des raisins rôtis car les levures patinent en milieu riche. Il faut souvent ajouter un peu de moût moins sucré pour y arriver ou se servir de levures "finisseuses".   

Eric
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04 Déc 2023 13:45 #8

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Réponse de agitateur sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

En pratique, non pas vraiment, car la difficulté de fermentescibilité ( inhibition par excès de substrat - c'est ce qui fait que la confiture se conserve bien ) ne concerne qu'un moût réellement riche, bien bien au delà de 20°. Sauf cuvées qu'on comptes avec les doigts d'orteils et des mains comme tu disais plus haut trés justement.
Par contre, un moût bien botrytisé a des carences nutrives pour la levure. C'est un autre problème. On peut décider de ne pas analyser et de ne pas suppléer en nutriments si besoin, on peut aussi décider d'aller vinifier avec la main droite plâtrée et la main gauche dans le dos, en accusant la levure d'empêcher de manipuler pompes et tuyaux, c'est un choix.

La levure indigène présente un aléa et un risque non quantifiable il est vrai, mais c'est encore plus vrai en vin sec sur un mout à 14 et quand tu veux que ce soit sec ( moins de 2 gr/l ), finir est le plus dur.
J'en connais en liquoreux qui travaillent en indigène ( et qui ont fait des mesures chai pour vérifier l'absence d'une contamination systémique au chai ) et qui fermentent sans souci majeur à 14° des mouts à plus de 20. 

Le plantage trop précoce car le mout était trop riche, c'est un mythe à 99% du temps, sauf exceptions. On ne parle pas bien entendu d'un aszu esznencia à 35° potentiel qui va planter à 5°, mais là c'est un autre monde.
04 Déc 2023 14:20 #9

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Réponse de hyllos sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Sans doute d'aucuns seront plus précis que moi, mais je peux te donner une version simplifiée.
Un cas particulier de passerillage (normalement réalisé sur raisins sains), c'est le vin de glace. Dans ce cas, tu ramasses et presse un raisin gelé, donc tu extrais le sucre et pratiquement pas d'eau (à ce moment, tes rendements sont infimes).

 

Pas de mal à simplifier, c'est logique, tout sujet est plus complexe que le premier abord.

Le vin de Glace c'est trés folklorique, pas de doute. Il faut entretenir le mythe. Je parle du naturel, pas de la cryo en chambre froide.
En pratique:
- le point de congélation nécessaire à une cryo réellement sélective est extrêmement bas. Sortir les sdécateurs à -8 ou -12 ne concentre pas énormément. La cryo pour sauver ( et donc trier ) une vendange faible c'est plus du moins 20, qu'on ne rencontre pas souvent et pas longtemps en condition réelle ( le -12 à la frontale à 06H00 du mat' devant le journaliste, il est à combien dans le pressoir arrivé au chai à 09H00 ???) 
- Le rdt trés trés faible en ice wine, il l'est aussi ( et essentiellement ) car sur la même parcelle tu es déjà passé et repassé ( faire du sec, du poelleux, du liquoreux ) et tu laisses qq grappes en attendant que....

J'aime bien bien le folklore, mais en ce lieu, on a aussi le droit de casser les mythes, hein. 

Ah mais je suis bien d'accord. De toute façon, en pratique ça ne se fait quasiment plus vu, comme tu le dis, les contraintes. En Allemagne, d'ailleurs, il y a cette limite de temps de gel avant récolte et la température de pressage doit être aussi controlée. Par contre, je peux te dire que chez moi, quand j'aurai réussi à planter mes vignes, je vais le tenter le vin de glace et ça sera facile :) ... si j'arrive à faire murir les raisins :D
 

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04 Déc 2023 15:03 #10

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Réponse de hyllos sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Sans doute d'aucuns seront plus précis que moi, mais je peux te donner une version simplifiée.
Un cas particulier de passerillage (normalement réalisé sur raisins sains), c'est le vin de glace. Dans ce cas, tu ramasses et presse un raisin gelé, donc tu extrais le sucre et pratiquement pas d'eau (à ce moment, tes rendements sont infimes).

 

Pas de mal à simplifier, c'est logique, tout sujet est plus complexe que le premier abord.


 

J'escomptais ton intervention donc j'espère ne pas avoir dit trop de conneries.

Si on rentre dans le bashing, je dois dire que j'ai entendu de belle conneries en Sauternes... mais bon c'est le problème quand ton business est géré par une équipe commerciale qui ne connaît en fait pas le sujet. Yquem était assez ridicule sur ces sujets d'ailleurs.

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04 Déc 2023 15:09 #11

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Pour répondre à la question initiale :

non à Sauternes, tous les raisins ne sont pas botrytisés et il n'est pas certain que toutes les grappes le soient toujours -)).
On peut faire des liquoreux sans botrytis, c'est le cas à Jurançon par exemple où le petit manseng se passerille : sa peau est épaisse et n'est que peu sujette à la pourriture noble (comme grise d'ailleurs).

Pour répondre à Eric : on peut faire du 100% SGN sans atteindre 200 gr de résiduel par litre.
Personnellement, je  n'aime pas le mot de rôti car il n'exprime pas grand chose. Le raisin est botrytisé ou pas et ensuite, il est à différent stage de dessèchement. C'est l'exemple type du grain aszu à Tokaj qui est à la fois botrytisé et desséché. (Et du reste, à Tokaj, on est pas sur des SGN ou TBA car les raisins aszu sont mélangés à des vins de base issus de raisins non botrytisés).

 

Jérôme Pérez
04 Déc 2023 15:15 #12

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Réponse de Michou sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

On peut également ajouter que l'enrichissement du moût en sucre (chaptalisation) a été autorisé pour la production de vins moelleux et liquoreux. Cela a été le cas à Sauternes par exemple. L'est-ce toujours ?

Podcast Le Bon Grain de l'Ivresse anchor.fm/le-bon-gra... - "Déjà qu'on vieillit, on ne va quand même pas grandir" Pierre Millot
04 Déc 2023 16:56 #13

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Réponse de agitateur sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

 (Et du reste, à Tokaj, on est pas sur des SGN ou TBA car les raisins aszu sont mélangés à des vins de base issus de raisins non botrytisés).
 

C'est assumé à Tokaj puisqu'historique dans la tradition, le nombre de hottes et les puttonyos. 
Mais au fond, c'est la même chose partout. Un mélange de divers stade. C'est un peu vrai au niveau d'une cuve et c'est encore plus vrai au niveau de l'assemblage entre diverses cuves, divers cépages à divers stades et diverses richesses. Le vin à 21° potentiel aura parfois ou souvent un tout petit peu de 28° dans l'assemblage, beaucoup de 18+ et pas mal de 21 ( par exemple )

Quelle que soit la région, on lis et entend le terme de grain par grain, parfois, et c'est à remettre dans le contexte.
D'abord, la sélection, c'est plutôt couper une demie grappe qu'entre 2 raisins.
Et surtout, la sélection c'est plutot pour virer ce qui est pas bon et garder ce qui est bon, plus que pour sélectionner le bon ( la relation est inversée ).
C'est trés prégnant quand on voit le geste du bout de sécateur qui sépare 3 grains du reste. On ne garde pas les 3 grains dans une demie grappe, on contraire on a une belle demie grappe et on écarte les 3 grains qui vont pas.
Bon, toi tu sais tout çà, mais peut etre pas tout le monde.

Toutes mes remarques n'enlèvent RIEN au trés gros niveau d'exigence nécessaire pour avoir un liquoreux, au niveau raisin c'est autre chose que pour faire du sec.
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04 Déc 2023 16:58 #14

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Réponse de Ilroulegalet sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Le "vrai" SGN fortement botrytisé est réellement trés rare, même dans les "grandes" maisons. D'ailleurs le rapport de prix n'est pas énorme en Alsace entre le "petit" SGN et celui d'une grande maison, c'est un signe. En Loire et Sauternes, ce rapport est de 1 à 8, 1 à 10, etc...et c'est justifié par le cout de production. 

D'ailleurs en Alsace, les vraies très grandes années à botrytis ont donné lieu à des cuvées à noms de fantaisie, vu les paramètres hors-normes des vins : Weinbach a déjà produit des "Quintessence de Grains Nobles", Zind-Humbrecht sortait régulièrement des Clos Jebsal en SGN "Trie Spéciale" avec des moûts au-delà de 200° Oechsle (28,5° potentiel !). 

En Allemagne, si les Beerenauslese commencent à 125°Oechsle (17,7° potentiel), la pratique est vraiment de chercher des moûts à plus de 50% de bon botrytis, ce qui donne des moûts bien plus concentrés et coûteux à produire. D'où la forte différence de prix en moyenne entre BA allemandes et SGN alsaciennes  A titre d'exemple, JJ Prüm a voulu produire une BA sur le Zeltinger Sonnenhur en 2022 mais n'a pas trouvé le résultat digne du standing d'une BA et l'a déclassé en LGK ( cf Gute-Weine)  malgré ses 55% de raisins rôtis ! Si les 162€ pour la 1/2 bouteilles paraissent vertigineux, ce prestigieux domaine dirige presque systématiquement ses BA/TBA vers les enchères où seul Egon Müller est plus cher (actuellement, une BA de JJ Prüm aux enchères a un potentiel à 2500€+ la 1/2 bouteille) ! 

Le plantage trop précoce car le mout était trop riche, c'est un mythe à 99% du temps, sauf exceptions. On ne parle pas bien entendu d'un aszu esznencia à 35° potentiel qui va planter à 5°, mais là c'est un autre monde.

Pour Christophe : j'ai une question à propos des PX : est-ce du botrytis ou du passerillage sur claie de l'extrême qui aboutit à des chiffres aussi extravagants ? Parce qu'en matière de botrytis, j'ai cru comprendre que le plus extrême était bien l'eszencia du Tokaji où c'est le jus qui s'écoule des puttonyos (qui sont les hottes remplies de raisins rôtis/desséchées) suivi des TBA allemandes les plus radicales en provenance généralement du Rheingau. 

Les PX qui ont des records incroyables dans les moûts sont bien des vins de paille comme les PMG de Tissot ou Ganevat n'est-ce pas ?

Sven. Curieux de tout, prédilection pour les vins blancs légers et européens.
04 Déc 2023 17:37 #15

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Réponse de tomy63 sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Oui PX c'est séché sur paille (ou autre chose que de la paille, mais c'est hors souche).
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04 Déc 2023 18:01 #16

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Réponse de Eric B sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Les PX sont en effet séchés sur paille, mais sont ensuite mutés à l'alcool, car le jus est trop riche pour fermenter. D'où un taux de sucre important et pas mal d'alcool. 

Eric
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04 Déc 2023 18:12 #17

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Réponse de Eric B sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Personnellement, je  n'aime pas le mot de rôti car il n'exprime pas grand chose. Le raisin est botrytisé ou pas et ensuite, il est à différent stage de dessèchement.

Le raisin botrytisé au stade plein n'a que peu d'intérêt. Il n'a pas plus de sucre qu'un raisin mûr et est plutôt fadasse gustativement. Cela s'améliore à partir du 3ème raisin à partir de la droite sur l'illustration postée par Agitateur. Le dernier stade (rôti, donc) est absolument délicieux et complexe.

Eric
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04 Déc 2023 20:19 #18

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

si tu le dis ...

Jérôme Pérez
04 Déc 2023 22:45 #19

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Réponse de agitateur sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Les PX qui ont des records incroyables dans les moûts sont bien des vins de paille comme les PMG de Tissot ou Ganevat n'est-ce pas ?

Je ne sais pas s'ils ont les records. En réalité je m'en cogne violemment, je ne trouve aucun intérêt au passerillage artificiel. Aucun.

Un botrytis avancé ( même s'il ne représente qu'une partie assez minoritaire ) amène donc une part qui  a "autre chose" parce que le champignon induit des transformations. 
Le passerillage naturel ( type Jurançon ) se fait sur un temps long, il y a tout de même suspicion de qq modif. Et puis quand même, sur un forum ou la techno est si mal vu, ça au moins reste naturel.
Le passerillage artificiel, ça vaut le concentrateur, et curieusement ici, tout le monde hurlerait. Et pourtant c'est la même chose. Tu retrouves à la fin du vin du début avec moins d'eau et plus de tout, point final. 

Je rejoins Eric sur l'intérêt discutable ( selon moi, à chacun son avis ) du botrytis trés peu avancé. On pourrait par exemple, virtuellement, avoir 100% de bot en pourri bien plein et sortir 18° potentiel voir plus. Mais à ce stade, les transformations induites seront vraiment mineures.
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05 Déc 2023 01:18 #20

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Réponse de agitateur sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

D'ailleurs en Alsace, les vraies très grandes années à botrytis ont donné lieu à des cuvées à noms de fantaisie, vu les paramètres hors-normes des vins : Weinbach a déjà produit des "Quintessence de Grains Nobles", Zind-Humbrecht sortait régulièrement des Clos Jebsal en SGN "Trie Spéciale" avec des moûts au-delà de 200° Oechsle (28,5° potentiel !). 
 

Celà existe dans tous les vignobles à liquoreux. Les vrais vignobles à liquoreux je veux dire. 
C'est à dire que tu as 100 Hl dans ta future cuvée ( je prends un exemple - peu importe ) mais à la base tu as aussi dans un coin un garde vin de 5 Hl qui est à 28°. Ceux qui font du liquoreux ( presque ) tous les ans mélangent tout.
Y'a que les alsaciens qui sont surpris que celà existe et vendent celà à part 
En plus c'est dommage, car réellement ça appauvrit la cuvée plus générique d'un gros potentiel de complexité. C'est aussi avec cet assemblage que l'on aura un mix de fraicheur et de puissance mure, d'acidité et de rondeur, etc....

Et il y a aussi l'effet terroir. De manière grossière on a la même chose qu'en sec, en fait. Avec le même degré potentiel et le même alcool ( et le même pH, même botrytis, etc...tout pareil  ), on aura plus de largeur sur argile, et plus de longueur si on met des cailloux, des schistes, des grosses graves, ....
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05 Déc 2023 01:31 #21

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Réponse de agitateur sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

On peut également ajouter que l'enrichissement du moût en sucre (chaptalisation) a été autorisé pour la production de vins moelleux et liquoreux. Cela a été le cas à Sauternes par exemple. L'est-ce toujours ?

Au niveau AOC, rendons à Caésar....Ce doit être l'Alsace avec ses SGN et VT qui a proscrit en premier la chaptalisation ( en France )

On est d'accord, la chapta est une technique additive. On ajoute qq chose, et par la même aussi on augmente le volume. 

Ensuite il y a eu d'autres AOC qui ont interdit l'additif. Montravel par exemple.

A Sauternes c'est interdit depuis qq années. 

Il reste généralement la technique soustractive. On enlève. Donc on enlève de l'eau. Ce que vous entendrez parfois par osmoseur. Ce qui est du passerillage artificiel, ça revient un peu au même. 
Forcément, les techniques soustractives sont supposées plus "nobles" et mieux perçues par le consommateur que les additives.

Et puis il y a aussi des années exceptionnellement compliquées ( 2021 ) ou l'arreté préfectoral autorise la chapta...
Et puis il y a le cas des liquoreux rive droite ( loupiac cadillac ste croix ) ou ça se bat au niveau juridique.... 

En dehors des AOC et sous cahier des charges de droit privé, il y avait l'initiative SAPROS. 
05 Déc 2023 01:41 #22

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Ce que je disais, c'était au niveau du mot rôti qui exprime un concept de cuisson qui n'a rien à voir avec le raisin et qui élimine les différents stades que l'on rencontre et qui comme le dit agitateur sont très souvent tous présents (même si tu ne fais pas 100hl).
Et je suis complètement d'accord avec le fait que c'est ce mixage qui fait la complexité.

Jérôme Pérez
05 Déc 2023 07:04 #23

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

je me suis toujours demandé si ce mot rôti n'était pas une mauvaise interprétation de rotty (pourri).

Jérôme Pérez
05 Déc 2023 12:50 #24

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Réponse de agitateur sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

c'est probable ( rot rotty roti ), ne pas oublier le "rot".

Un truc rigolo sur le stade pourri plein dont on parlait.
A ce stade, le bot' s'est un peu développé, et la baie est donc entière, bien ronde, elle n'a pas subie de perte d'eau car la perforation de la baie a çà peine commencé.
Pour autant; le bot' ne doit pas doit s croissance au St Esprit. Il a bouffé ...du sucre ( entre autre ). A ce stade donc, on a un mout appauvri en sucre ( même si c'est léger, certes ), qui n'a pas gagné grand chose en complexité car début du process, et en plus c'est contre productif en concentration de sucre. Bref. C'est PAS le stade rêvé.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: hyllos
05 Déc 2023 13:54 #25

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Réponse de Eric B sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Tout à fait. Et l'on sait maintenant que le botrytis n'est pas pour grand chose dans les transformations chimiques du jus de raisin. Son rôle est d'ouvrir la porte à d'autres micro-organismes qui vont faire le boulot. 

Eric
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05 Déc 2023 16:35 #26

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Hétérogénéité 

 

Jérôme Pérez
05 Déc 2023 22:47 #27
Pièces jointes :

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Réponse de agitateur sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

trés bien, une grappe normale, fort normalement hétérogène.
Y'a de quoi dire et illustrer en terme pédagogique ( pour ceux que ça intéressera....).
La suite demain.
05 Déc 2023 23:02 #28

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Réponse de Jojobiscotto sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

Un jour un producteur Alsacien (Kaam) m'avait dit que pour le vin de glace il lui fallait du -7 degrés, mais sur plusieurs jours. C'est normé comme procédé ? 

Joe
06 Déc 2023 05:55 #29

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Question sur le sucre et le botrytis

-8 pendant 6 jours

Jérôme Pérez
06 Déc 2023 06:59 #30

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