Ce n'est pour une fois pas moi qui le dis mais l'enquête de la RVF de Janvier 2003 sur les différents styles et terroirs jurassiens, complété de portraits d'anciens et de modernes, avec au milieu le CIVJ (comité interprofessionnel des vins du Jura) qui prône le développement des 2 facettes des blancs du Jura mais avec mention sur l'étiquette pour que le consommateur s'y retrouve plus facilement.

Surpris d'apprendre que le vin jaune et le vin de paille ne représentent que 7% de la production jurassienne et heureux de retrouver des noms comme Alain Labet, bien sûr, mais aussi Jean-François Ganevat et la maison Rijckaert de Conliège pour les partisans de l'ouillage, ainsi que Jean Macle et Philippe Vandelle qui défendent l'élevage oxydatif. Leurs points de vue mutuels se défendent, mais surtout offrent une belle complémentarité.

Olif

Dis Olif, j'ai lu un cr d'un chardonnay élevé sous voile! je pensais que ce type d'élevage était au cépage du vin jaune. Le chardonnay développe-t-il aussi cette flore, comme le mauzac, le palomino et le... à  oui, je me rapelle, le savagnin

Tu me poses une colle, Jérôme!
Je suppose que l'élevage oxydatif du chardonnay, sans ouillage, doit parfois permettre le développement du voile. Peut-être est-ce favorisé par l'utilisation de fûts ayant contenu du jaune, je ne sais pas.
Je ne sais pas non plus si le chardonnay supportera un élevage non ouillé aussi long que le savagnin.

Est-ce que tu as lu qu'un des vignerons, tout fier de la qualité de la vendange 2002, annonce fièrement pour cette année une vendange tardive de savagnin! J'ai déjà  eu l'occasion d'en boire, c'est très expérimental et original mais je ne savais pas que ça pouvait être commercialisé.

Le Jura, rattaché à  la Savoie, mais écartelé entre la Bourgogne et l'Alsace!

Olif

Je me demande s'il n'y a pas une erreur: côtes du jura de jean Macle 1999 (rvf page 53).

J'ai lu cette note sur ce savagnin expérimental, effectivement intéressant.

Que penses-tu de Philippe Vandelle? Lui il a l'air résolument contre l'ouillage!

Effectivement, Philippe Vandelle est un fervent partisan du vin du Jura "typé", c'est à  dire oxydatif. Pour lui, point de vin du Jura sans arôme de noix! Je crois qu'un petit différend familial a été à  l'origine de la scission au sein du Château de L'étoile, en appellation L'étoile et appartenant à  la famille Vandelle. La production de Philippe, qui a récupéré une partie des vignes du domaine, est donc toute récente et je n'ai pas eu véritablement l'occasion de goûter à  ses vins.

Concernant Macle, je n'ai pas la RVF sous les yeux mais je vérifierai et je te dirai s'il n'y a pas une erreur.

Olif

Je ne crois pas…!

Le côtes du Jura de Jean Macle est effectivement constitué très majoritairement de chardonnay
…en effet peut-être utiliser un fût de savagnin dans lequel s'est développé le voile, ou même, un peu comme avec la mère du vinaigre, prélever un peu de bactéries dans un "voile" de Jaune et ensemencer le chardonnay…

M. Macle répondez-nous !

Effectivement le voile n'est pas qu'une tradition afghane. ;-)

Voici un début d'explication à  la prise de voile pour le chardonnay :
www.espritduvin.com/...

Les responsables en sont donc des levures, présentes dans toute la région jurassienne.
A priori, n'importe quel cépage pourrait se parer du voile alors ?

Mikaà«l

En attendant la réponse de Jean Macle, quelques infos glânées auprès de mon caviste qui commercialise ses vins:

Jean Macle ne produit qu'une seule cuvée de Côtes du Jura composée d'environ 85% de chardonnay et de 15% de savagnin, vinifiés séparément, sans ouillage, le savagnin restant pas loin de 3 ans en fût. Ce qui explique que le millésime actuellement à  la vente soit le 99.
Peut-être que le journaliste sous-entendait uniquement: chardonnay élevé sous voile = élevage oxydatif.

Maintenant, comme le suggère Vincent, seul Jean Macle pourrait peut-être nous apporter plus de précisions.

Olif

Je pense effectivement que la formation ou non du voile ne dépend pas essentiellement du cépage utilisé, mais bien de la présence d'une espèce particulière de levure, saccharomyces bayanus (je pense ?) qui se retrouve spécifiquement dans le Jura (on peut donc dire que cela fait partie du terroir jurrassien...). Ailleurs, sans la présence de cette levure, l'évolution se ferait inexorablement vers la formation d'acide acétique. Il est tout de même probable que certains cépages "prennent" mieux le voile que d'autres...
Détail amusant, il existe tout de même semble t'il une autre région où cette levure est présente, c'est la région Bruxelloise, où l'on produit la gueuze, bière bien connue des belges, nécessitant également la présence de cette levure. On pourraît donc théoriquement produire du vin jaune à  Bruxelles et de la gueuze dans le Jura... mais cela demande vérification.

Luc

En tant qu'amateur de bières (belges surtout), j'avais également pensé au cas de la lambic (la gueuze est un mélange de lambics plus ou moins âgées).
Une levure sauvage particulière à  la vallée de la Senne permet la fermentation spontannée de la bière.
Sont-ce les mêmes levures que celles que l'on trouve dans le Jura ? Cela mérite effectivement une petite recherche.

Autres particularités de cette bière : elle est fabriquée avec de l'orge (jusque là  rien d'anormal pour une bière) et du froment (du blé, quoi), et vieillit en fûts de chênes pendant plusieurs années.

Les levures, les fûts de chênes ... je commence à  comprendre pourquoi j'apprécie le vin et la bière. ;-)

Mikaà«l

Désolé Luc ...
Je n'avais pas vu que tu étais belge.
Donner des leçons sur la bière à  un Belge, mais où avais-je la tête ? ;-)
Alors que la Kro ne vaut même pas la Jupiler !
Je ne le ferais plus, promis.

Mikaà«l

Mais tu es tout pardonné Mikaà«l... :-)
Beaucoup de Français se sont mis aux grandes bières belges comme beaucoup de Belges sont de grands amateurs de vins français. Nous avons tous des leçons à  recevoir les uns des autres et je suis certain que tu connais mieux la bière que moi, qui n'en consomme que très peu.

Luc

Intéressante entrevue avec le caviste Stéphane Planche, à  Arbois, qui dénonce dans le même numéro de la RVF (page 15) les vinifications de savagnin qui n'ont qu'un seul but, singer le vin jaune.
Un vrai coup de gueule qui va à  l'encontre de ce goût de jaune que l'on retrouve dans les vins jurassiens.

Bonjour Luc,

Tu as sans doute lu mes messages relatifs aux vins du Jura dans nos echanges de courriers relatifs au 'Diner des Belges et Assimiles II'.

Je n'ai helas pas ta formation scientifique et ai donc verifie ce point sur Internet.

Je confirme que cette levure est bien liee au processus de fabrication de la Gueuze. Pour plus d'information, consulter le site:
www.ifrance.com/cant...

A tres bientot.

Laurent

Merci Laurent pour ces informations et à  bientôt.

Luc