"Je comprends ta logique, Luc, mais ce n'est pas la mienne. Je ne suis pas choqué qu'un restaurateur vende 30 € une bouteille achetée 10 €. Ce n'est pas le coef qui me pose problème mais le montant de la marge. Je sais très bien que si les restaurants ne vendaient que des menus aux prix actuels, sans apéro, sans boisson et sans café, ils ne tiendraient pas. Il faut bien qu'ils s'en sortent et payer une bouteille de bonne facture 30 € me paraît somme toute normal."

Oui mais non alain, tout simplement parce que le restaurateur doit avancer beaucoup plus de trésorerie sur des bouteilles à prix élevés, qu'ils se décarcassent pour trouver ces bouteilles (quand elles sont rares je ne parle pas de bordeaux) et que, comme dans toute activité business , un stock coûte cher. Donc il est normal qu'il fasse plus de marge en Valeur absolue sur ces bouteilles. C'est aussi pour cela qu'on ne peut avoir des prix "cavistes" dans les restaurants.

Quand au propos de luc, c'est tout à fait véridique: la proportion de marge est bien plus importante sur des bouteilles à prix peu élevés que sur les autres, ce qui permet d'ailleurs de vendre ces dernières sinon ce ne serait pas possible.

Quand au propos de Mickey, même si j'ai peu mangé dans étoilés espagnols, j'ai fait Berasategui et j'ai un grand souvenir de la carte des vins et de ses prix doux. Mais la TVA, et les charges sont différentes en Espagne. Heureux Espagnols car il est certain que je me ferais encore plus plaisir dans leur pays que dans le notre.

Arnaud.

Pour être tout à fait clair, je n'ai rien contre le principe du droit de bouchon et je serais le premier à l'accepter si la question se posait. Mais quitte à gagner 5, 6, 8 ou 10 € sur une bouteille, je pourrais tout aussi bien décider de pratiquer une marge proche sur des bouteilles que j'aurais de toute façon payées moins cher que le particulier. Voilà où le bénéfice mutuel peut aussi fonctionner. La question du stock est évidemment complexe avec tous ses paramètres de quantité, de prix, de durée, etc. Et puis aller au restaurant pour découvrir des vins qu'on ne connaît pas participe aussi au plaisir.

pour ma part je fonctionne de cette maniére :
dans la vente 20% des produits proposés dégage 80% du chiffre d'affaire.
Donc je fait en sorte que ces 20% est un coef interressant, pour le reste ce ne sont de toute maniére que des niches, qui s'adresse a des connaisseurs, donc la je fonctionne en marge pour que le prix soit attractifs.
ex : chateau des tours 2006 (cotes du rhone ) 28€
rayas 2005 120€

inutile de vous dire rayas n'a même pas eu le temps d'être sur carte :

Idem en ce qui me concerne, sur les vin onéreux je n'applique pas de coeff mais une marge nette.
cela ne concerne que 15 % des vins vendus donc je peut lacher du lest sans mettre en danger mon établissement.
généralement sur ce type de bouteille j'applique une formule simple, par ex prix HT + 15 € + TVA.
ca permet aux connaisseurs de se faire plaisir avec un altenberg 2005 de deiss a 73 € par ex.
mes frais fixes sont égaux quel que soit le prix de la bouteille(service, refroidissement etc)
après, va faire comprendre ça a un comptable ou un banquier......

Il y a des restaurants avec des marges raisonnables voire à des prix proches des cavistes, même sur Chave, Rayas, Coche-Dury, Peyre Rose, Marie Beurrier, Grange des Pères ...
Depuis 2 ou 3 ans j'ai décidé de me faire plaisir au restaurant quelques fois par an avec ce type de vin, quand je pense que l'affaire est bonne par rapport au tarif des autres restos ou des cavistes. Je ne le regrette pas.
Evidemment faut fouiner un peu et essayer de se mettre un catalogue en tête pour ne pas se tromper au moment du choix.

D'autre part, je me suis arrangé pour être accepté au restaurant ou en table d'hôte avec mes vins.
Je préfère négocier un prix par personne. Le restaurateur est ainsi sûr de ce qu'il va toucher.
Il vaut mieux être déjà connu de l'établissement. Et proposer un certain nombre de couvert.
La dernière fois dans une table d'hôte, on m'a demandé 6 euros par participant. Mais j'avais réservé toute la salle pour 18 personnes. A 1 bouteille par personne, vu les vins amenés, on paye le droit de bouchon avec le sourire.

Didier

Personnellement, les histoires de marges et tutti quanti m'indiffèrent au plus haut point. En revanche (et j'espérais qu'il en fût ainsi dans ce fil de discussion), les adresses des restaurants susceptibles d'accepter qu'on y apportât des bouteilles m'intéressent au plus haut point.

C'est dingue comme l'imparfait du subjonctif est à la mode ces temps-ci...

Luc

ce qui est marrant c'est aussi la quantite de personne qui ont des bouteilles en cave et qui veulent aller au resto pour les boires ??? C'est assez bizarre non ?

Moi les bouteilles que j'ai en cave c'est pour ma consommation ... chez moi. Je comprend que l'on aimerait economiser sur le prix du vin au restaurant et a part a la rigeur lors de degustation dans un club ou il est difficile de cuisiner pour beaucoup chez soit et ou l'on veux apporter son vin je ne comprend pas toujours le probleme de payer plus cher au restaurant une bouteille. Personne ne rale sur le prix des alcools en boite de nuit par exemple et pourtant c'est encore plus hallucinant. Aller au restaurant c'est normalement passer un moment agreable et ca a un cout. Apres si l'on veux depenser beaucoup ou pas c'est un autre probleme, mais j'ai l'impression que certains voudrait le beurre et l'argent du beurre....

Je ne pense pas que ce soit ça le problème...
Tout le monde n'a pas un cordon bleu sous la main, et je pense qu'on peut de temps en temps avoir envie d'accorder ses grandes bouteilles avec de la grande cuisine, ce qui n'est pas toujours possible chez soi.
D'un autre côté, fréquenter une grande table et devoir, pour des raisons financières, se contenter de boire des vins qui ne sont pas à la hauteur des plats proposés peut également se révéler frustrant.

Luc

Non, mathieu..

Je pense que l'idée n'est pas seulement d'économiser mais de boire des vins introuvables dans la plupart des restaurants..

Imagines que pour tes 30 ans ou tes 40 ou tes 50 ans... [size=x-small]j'arrête[/size] ... tu veuilles faire péter à tes proches des bouteilles qui te tiennent à coeur .. Des bouteilles que tu as acheté 10 ans, 20 ans, 30 ans en arrière [size=x-small]j'arrête aussi[/size]...
Quoi de plus beau, d'emmener tes proches au resto (où tu es sûr que tes bouteilles seront mises en valeur par un professionnel de la gastronomie) et de partager ce nectar avec eux autour d'un bon repas...

Et puis, sinon, le fait d'emmener ton vin peut permettre de prendre le big menu au lieu du tout premier, ou tout simplement d'y aller plus souvent...pour moi c'est gagnant-gagnant ... c'est pas de la "radinerie" si ce que tu ne mets pas dans le vin, tu le mets dans le repas..le budget total reste le même...
A mon avis, Les restaurants qui adopteront ce concept gagneront de la clientèle et éviteront de geler de la trésorerie dans la cave du resto

Slts Cédric

Non je ne vois dans les demarches que souhait d'economiser de l'argent. Je suis desole mais si tu veux sortir ta bouteille que tu as garder pendant des annees tu peux le faire chez toi, si tu veux le faire au restaurant il faut en payer le prix c'est comme ca... Apres ont peut discuter du prix acceptable pour le droit de bouchon mais le gagnant-gagnant il faut le voir du cote restaurateur et en passant ce qui ont ce genre de demarche ne gagne pas beaucoup ( dans les caisses ) au final. Ca attire surtout les radins et les gens qui ne consomme pas de toute facon. ca me fait rire l'idee je prend le grand menu ca fait la culbute avec le GCC que je ne paye pas de la cave du restaurant. Faut ouvrir les yeux messieurs.

Apres je comprend aussi la frustration qui est engendre pour un amateur de vin qui ne sait pas cuisiner et qui depense tout son budget dans les vins. Mais ca c'est pas la faute au restaurateur... lui il fait son boulot et doit vivre avec les revenus genere.

P.S: Encore une fois mes propos ne defendent pas certains abus ( meme s'ils sont finalement pas si nombreux ) de certains restaurant.

Non je ne vois dans les demarches que souhait d'economiser de l'argent.

Et bien enlève tes oeillères et ça ira mieux...

Luc

Tiens le maitre de l'ouverture d'esprit qui me fait la lecon... sort de ta niche Droopy il fait soleil dehors.

Mathieu si tu t'inquiètes tant des revenus de nos "chers" restaurateurs pourquoi ne pas militer pour une diminution de la TVA appliquée à leur tarifs...?

[size=x-small]...hein? quoi...?[/size]

Apporter son vin au restaurant, j'aimerais qu'on puisse le faire de façon plus naturelle et établie, sans en faire supporter au restaurateur un manque à gagner... et sans que cela soit pris pour de la pingrerie notamment dans les restaus dont la carte des vins est estampillée France Boisson. Je connais une gargotte où les cuisses de grenouilles sont superbes... et le vin est médiocre. Peut-on parler de ça sans que tu nous expliques ce qu'on pense vraiment au fond de nous même?

edit: ajout de smiley

si l'on regarde ce qu'il se passe à l'étranger (italie par exemple), on s'aperçoit que les marges en restauration sur le vin sont bien plus faibles et les cartes immenses dans beaucoup de restaurant, même les plus communs, ce qui n'empêche pas les restaurateurs de vivre pourtant. En ce cas, plus besoin d'amener son vin tant il y a à découvrir sur les cartes des restaurants à prix acceptable, du petit vin au plus grand.

En effet... personnellement j'ai séjourné quelques mois en Irlande et j ai bu beaucoup de jolis vins dans les petits restaus que je fréquentais (en revanche j'ai pas toujours super bien mangé )

Ecoutez si vous ne voulez entendre que ce qui va dans votre sens je peux participer mais faut me le dire. Moi ce que je connais du metier de restaurateur m'amene a ca. Et concernant les propos sur les restaurant a l'etranger je trouve qu'il faut aussi voir ce qu'il y a dans les assiettes. le francais demande du steak, du foie gras, des coquiles saint-jacques ou du poisson a chaque repas au restaurant, tout ca c'est couteux alors c'est sur qu'en italie on peux se regaler pour moins cher ( enfin on peux aussi en France mais c'est moins evident a trouver ) mais dans l'assiette on n'est sur des produits moins cher. Je ne parle pas de l'Irlande ou de l'Angleterre ou la le niveau de l'assiette est bien loin de ce qu'on peut attendre en France. Si tu n'es pas content de ton restaurant changes en, c'est aussi simple que ca... il existe des restaurant en France ou l'on peux boire superbement et avec des coeffs tout a fait acceptable il faut choisir ces tables c'est tout. Apres je suis desole mais si vous voulez economiser sur le vin ca fait un manque a gagner pour le restaurateur et il faut bien qu'il compense, c'est malheureusement comme ca que ca marche. Dernier point la restauration n'est pas la filiere la plus rentable de France surtout si l'on prend en compte les heures travaillees.

enzo d'aviolo écrit: si l'on regarde ce qu'il se passe à l'étranger (italie par exemple), on s'aperçoit que les marges en restauration sur le vin sont bien plus faibles et les cartes immenses dans beaucoup de restaurant, même les plus communs, ce qui n'empêche pas les restaurateurs de vivre pourtant. En ce cas, plus besoin d'amener son vin tant il y a à découvrir sur les cartes des restaurants à prix acceptable, du petit vin au plus grand.

Tout à fait d'accord : en vacances dans le Piémont cet été, quel bonheur... Les cartes sont immenses, les prix ultra raisonnables, on se dit même que c'est trop...

En comparaison, les cartes des vins des restaurants que je fréquente à Paris pour la qualité de leur cuisine sont le plus souvent déprimantes, par leur diversité et par leur prix. Concernant la diversité et l'absence de vins à maturité, on comprend bien pourquoi : il est difficile pour de jeunes chefs ambitieux sur la cuisine d'immobiliser un capital considérable en cave. Concernant les prix, c'est un choix qui me semble moins contraint.

Et il y a en effet un paradoxe à devoir profiter de la cuisine d'excellents chefs avec des vins tout juste corrects, sauf à mettre plus de deux fois le prix mis dans le menu...

Mathieu

Je n'apporterai pas grand chose au débat mais je suis revenu d'un voyage de noce aux Seychelles le mois passé, j'ai vu sur une carte d'un restaurant attrape-touriste (sur une plage paumée dans un île semi-déserte) un corton de chez Drouhin 2006 pour un prix équivalent à + ou - 100EUR. Un NSG 1er cru de chez Jadot 2006 pour 50EUR alors que le hamburger "maison" était à plus de 20EUR prix "sezellois" pour touriste oblige.

Cela m'a fait sourir, je me suis dit : ben merde, un corton pour 100EUR, connaissant les prix prohibitifs de chez Drouhin, je me suis dis que c'était pas dans les restaurants que je fréquente que je verrais des coefficients pareil...

Faudrait créer le concept des restaus où l'on peut apporter son repas

mathieugp écrit: Si tu n'es pas content de ton restaurant changes en, c'est aussi simple que ca... il existe des restaurant en France ou l'on peux boire superbement et avec des coeffs tout a fait acceptable il faut choisir ces tables c'est tout.

Dit comme ça, évidemment...

Mais globalement, il y en a peu, c'est un fait. Pour parler de ce que je connais, à Paris, il y a (très) peu de restaurants abordables (du style menu carte entre 30 et 50€) mais un peu ambitieux en cuisine, qui aient une cave correcte (j'entends par cave correcte une cart qui permette d'avoir une diversité minimale et des coeffs inférieurs à 3 sur les vins en dessous de 50€, en gros). Il y en a, mais ce sont clairement des exceptions. La règle, c'est carte très courte, des vins très jeunes, coeffs de 4 en entrée de gamme, 3 au dessus, 2 sur le haut de gamme.

Mathieu

Faudrait surtout comprendre que la France est le pays on l'on trouve le plus grand nombre de grand restaurant et ou les chefs sont les mieux forme du monde ( je le pense sincerement ) MAIS par contre la qualite moyenne de nos restaurants hors grande table est beaucoup moins bonne qu'en italie, en Espagne ou en Asie par exemple. Et la difference est enorme si on va vers le "bas de gamme" ( plutot le restaurant pas cher ou la "street food" ) ou la on se situe dans les plus mauvais qualite prix du monde. Cela est a mon avis principalement aux attentes culinaires du Francais moyen qui croit pouvoir avoir de la qualite pour pas cher et veux du "grand produit" ( surtout par le nom ) a chaque repas. En Italie on mange du produit de pauvre mais de qualite, pareil en Asie c'est simple mais c'est frais et pas cher ( enfin mis a part le Japon ).
Par exemple manger en Angleterre est vraiment peu onereux a peu pres partout ( Ormis Londres, quoique ..) mais la qualite du produit est honteuse et la cuisine quasi inexistante. Faut pas rever le produit ca se paye...

Jean-Bernard écrivait:

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> Faudrait créer le concept des restaus où l'on peut
> apporter son repas



A condition que le droit de fourchette soit raisonnable ...

Cédric

denaire écrivait:

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> > Si tu n'es pas content de ton restaurant changes
> en, c'est aussi simple que ca... il existe des
> restaurant en France ou l'on peux boire
> superbement et avec des coeffs tout a fait
> acceptable il faut choisir ces tables c'est tout.
>
>
> Dit comme ça, évidemment...
>
> Mais globalement, il y en a peu, c'est un fait.
> Pour parler de ce que je connais, à Paris, il y a
> (très) peu de restaurants abordables (du style
> menu carte entre 30 et 50€) mais un peu ambitieux
> en cuisine, qui aient une cave correcte (j'entends
> par cave correcte une cart qui permette d'avoir
> une diversité minimale et des coeffs inférieurs à
> 3 sur les vins en dessous de 50€, en gros). Il y
> en a, mais ce sont clairement des exceptions. La
> règle, c'est carte très courte, des vins très
> jeunes, coeffs de 4 en entrée de gamme, 3 au
> dessus, 2 sur le haut de gamme.
>
> Mathieu

Oui mais a cote de ca il faut pas oublier ce qu'est la representation de l'amateur de vin dans la population Francaise... 0.05% probablement donc au final les restaurant sont le juste reflet de la societe francaise. Meme si je suis d'accord sur le principe en tant qu'amateur j'aimerai qu'il y en ait beaucoup plus.

En Belgique, le coefficient n'est pas 1.8, mais 3, parfois 4.
Boire un vin à maturité au restaurant est quasi impossible pour le commun des mortels, donc j'y prends des vins autour de 30-40 euros, qui coûten au commerce une dizaine d'euros.
Dans mon resto préféré, le droit de bouchon est de 15 euros, donc le gain pour le restaurateur est presque le même que si je prenais mon vin à 30, mais j'ai un vin qui me va.
En plus, le restaurateur se fait un plaisir de gouter un vin qu'il n'a pas en cave.

bonjour,
tout à fait d'accord avec ce qui a été dit concernant l'aspect "gagnant-gagnant" en apportant ses vins au restaurant moyennant un droit de bouchon
je m'aperçois fort heureusement que c'est une pratique intelligente qui se repand et même dans mon département du finistère.
plutôt que de boire une bouteille minable qui va dégager 15 euros de gain au restaurateur, je préfère lui donner ces 15 euros sous la forme d'un droit de bouchon et boire un vin qui va me donner du plaisir et magnifier la cuisine... ça me semble pourtant assez simple.. et beaucoup de restaurateurs commencent à le comprendre... sinon ce qui se passe Mathieu, je ne vais pas changer de restau comme tu le préconises mais je n'irai plus au restaurant vu les prix renversants sur les belles bouteilles, préférant rester à la maison...
amitiés
bertrand

mathieu.gp écrivait:

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> Ecoutez si vous ne voulez entendre que ce qui va
> dans votre sens je peux participer mais faut me le
> dire. Moi ce que je connais du metier de
> restaurateur m'amene a ca. Et concernant les
> propos sur les restaurant a l'etranger je trouve
> qu'il faut aussi voir ce qu'il y a dans les
> assiettes. le francais demande du steak, du foie
> gras, des coquiles saint-jacques ou du poisson a
> chaque repas au restaurant, tout ca c'est couteux
> alors c'est sur qu'en italie on peux se regaler
> pour moins cher ( enfin on peux aussi en France
> mais c'est moins evident a trouver ) mais dans
> l'assiette on n'est sur des produits moins cher.
> Je ne parle pas de l'Irlande ou de l'Angleterre ou
> la le niveau de l'assiette est bien loin de ce
> qu'on peut attendre en France. Si tu n'es pas
> content de ton restaurant changes en, c'est aussi
> simple que ca... il existe des restaurant en
> France ou l'on peux boire superbement et avec des
> coeffs tout a fait acceptable il faut choisir ces
> tables c'est tout. Apres je suis desole mais si
> vous voulez economiser sur le vin ca fait un
> manque a gagner pour le restaurateur et il faut
> bien qu'il compense, c'est malheureusement comme
> ca que ca marche. Dernier point la restauration
> n'est pas la filiere la plus rentable de France
> surtout si l'on prend en compte les heures
> travaillees.

C'est vrai tu as raison , mais c'est parfois trés difficile à trouver.

Et que penser des restaurants qui font de la bonne cuisine , mais qui pour des raisons multiples et diverses n'ont pas une carte des vins à la hauteur, acceptent que l'on puisse apporter son vin moyennant un droit de bouchon,
exemple repas 6 personnes
1 - avec 2 bouteilles correctes de la carte : coût 2*23 = 46 euros marge environ 2*15 = 30euros
2 - avec 4 bonnes bouteilles apportées par les clients : coût 120 euros + 4*10 euros de droits de bouchon
dans ce cas tout le monde est gagnant , mais çà certains l'avaient déjà bien compris

Philippe

leo,
on s'est même pas concerté!!!
c'est vrai qu'en italie les tarifs sur table sont surprenants: dans une petite trattoria à Treive, langhe nebbiolo délicieux à 12 euros sur table... à méditer!!! pas besoin d'en apporter effectivement...
bertrand

Je crois que le probleme viens surtout du fait que beaucoup veulent apporter des vins ou la marge est de plus de 15 euros et donc la ou le droit de bouchon serait de plus de 15 euros.

Mais si j'ai un conseil a vous donner si vous souhaitez negocier un droit de bouchon pour une tres belle bouteille. Negocier un droit de bouchon dans les 15 euros et proposez d'acheter dans le meme temps les vins de l'aperitifs dans la carte proposee ( bien sur sans jouer la carte je prend les moins chere et pas plus d'une bouteille ) et normalement la reponse devrait etre plus nuancee. Apres bien sur faut pas qu'il y ait l'equivalent de la bouteille a la carte...

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> C'est vrai tu as raison , mais c'est parfois trés
> difficile à trouver.
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> Et que penser des restaurants qui font de la bonne
> cuisine , mais qui pour des raisons multiples et
> diverses n'ont pas une carte des vins à la
> hauteur, acceptent que l'on puisse apporter son
> vin moyennant un droit de bouchon,
> exemple repas 6 personnes
> 1 - avec 2 bouteilles correctes de la carte :
> coût 2*23 = 46 euros marge environ 2*15 =
> 30euros
> 2 - avec 4 bonnes bouteilles apportées par les
> clients : coût 120 euros + 4*10 euros de droits
> de bouchon
> dans ce cas tout le monde est gagnant , mais çà
> certains l'avaient déjà bien compris
>
> Philippe

Merveilleux calcul ou tu bois 2 fois plus pour donner un profit qui n'est que 1/4 plus important que le profit initial sans parler que tu oublies les frais de stockage et autres couts a mettre au-dessus de la marge faite par le restaurateur.

Et puis vous ne voyez pas que ce genre de situation ne fonctionne pas vraiment pour la simple et bonne raison que le client a tendance a abuser ( ce qui est humain ) et en acceptant 1 fois ce genre de situation on se retrouve a perdre de la clientele pour cause de refus lors d'une prochaine demande moins avantageuse pour le restaurateur.