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Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

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Armand de la Sinne a créé le sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Bonjour, amis du Forum de La Passion du Vin,

On m'a commandé la confection d'un repas autour du vin blanc, et je viens solliciter vos avis et commentaires éclairés...

Le cahier des charges ne contient que deux contraintes :
* le plat principal doit accompagner un délicieux Château-Chalon 2011 de Berthet-Bondet ;
* l'entrée s'accompagnera d'un autre vin, blanc également, à définir.

Pour les fromages et le dessert, on videra les bouteilles !

Désireux de sortir des sentiers trop souvent explorés, peu pressé de mettre fusse une larme du précieux nectar dans mes casseroles (pas convaincu du résultat quand on cuit du vin jaune), je veux éviter les sempiternels poularde au Vin Jaune, homard au Vin Jaune, morilles au Vin Jaune. Ou un mélange de de tout ça.

Ou d'ailleurs quoi que ce soit qu'on cuisine au vin jaune... Le rapport du même au même m'ennuie, et en cuisine c'est comme en amour : pour le bonheur de votre couple, testez la différence !

Actuellement, mes réflexions m'orientent vers un canard laqué cantonnais. Il se trouve qu'un traiteur, qui est tout près de chez moi, en fait d'excellents en sorte qu'il ne me restera qu'à le faire réchauffer puis à le découper, à confectionner la sauce, à faire cuire les mini-crêpes pour manger la peau, à détailler quelques légumes en bâtonnets et enfin à faire sauter des nouilles, avant de servir le repas.

Mais voilà : marier un canard laqué cantonnais et une bouteille de Château-Chalon, est-ce vraiment une bonne idée ? Je m'en remets à vos conseils avisés.

************

Pour l'entrée, je suis perplexe.
Le problème est de trouver un plat qui annonce le plat principal sans trop contraster avec lui, et bien sûr un vin qui soutienne la comparaison avec le vin principal (si je puis dire), sans toutefois l'écraser. Bref le problème est d'imaginer une transition harmonieuse.

S'il y a du canard laqué, pourquoi ne pas faire des coquilles saint-jacques et des langoustines à la vapeur, inspirées par cette recette  ? D'une part c'est très bon (j'ai déjà testé !), d'autre part j'ai dans l'idée que ça mettra les convives dans l'ambiance gustative : une sorte de propédeutique gourmande...

... D'autant que je pense faire une petite variante à la recette en ajoutant une larme de vin de riz de cuisine (dont le léger arrière-goût de noix aidera à la transition vers le château-chalon) au liquide de cuisson, et d'y laisser infuser un peu d'écorce de mandarine séché, pour le côté floral que ça donne à la marinade.

Pour le vin, il se trouve que je viens de goûter un riesling grand cru Wiebelsberg, 2015 de Boeckel , qui ira peut-être très bien. C'est un vrai riesling : sans sucre résiduel, droit comme l'austère justice, très parfumé cependant, avec un authentique nez de pétrole comme on aime le riesling. Gourmand, goûteux, soyeux, presque charnu, et pourtant d'une structure verticale qui ne laisse aucune place à la flatterie (si tous les vins d'Alsace étaient comme ça, ce serait un bonheur...).

Mais là encore : qu'en pensez-vous ? De la pertinence de ces saint-jacques, et bien entendu du vin que je suggère ?

Merci d'avance.
#1

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Eric B a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

L'entrée avec le Riesling, les saint-jacques/langoustine et la clémentine, rien à redire !

Par contre, vin jaune/canard laqué, ça risque d'être assez discordant.

Quitte à faire dans l'exotisme, fais plutôt un curry (de volaille ?). Ca ira beaucoup mieux !

Eric
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#2
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pierrat a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Tout pareil qu'Eric.

Les grands accords classiques cités avec le Vin Jaune sont certes très convenus, mais quel plaisir !

Histoire de donner des idées je propose tout de même :

- Risotto aux cèpes et parmesan (saison)
- Gambas lait de coco, curry doux
#3

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mgtusi a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Pour ceux qui n'ont pas la chance d'aller à la cueillette, les cèpes ne sont pas très chers en ce moment, 20 € le kilo sur mon marché.

Michel
#4

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Armand de la Sinne a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Je vois que mon idée de succession des vins recueille votre assentiment, c'est déjà ça, et que mon idée de saint-jacques et de riesling aussi. Merci pour vos réponses.

Alors justement : quel est le problème avec l'accord du canard cantonnais et du château-chalon ? Trop d'épices dans le canard ? Trop de sucre ? Trop de nouilles sautées ? Autre chose ? Ou bien peut-être trop de canard, je ne sais pas. Au départ, j'avais pensé à du canard pékinois, nettement plus fade puisque pas laqué ( voir ici l'explication de ce curieux phénomène), mais là où je crèche ça ne se trouve pas... et le préparer moi-même est nettement au-dessus de mes compétences et de mon équipement.

Pour le curry, ça ne m'évoque rien parce qu'il y en a des milliers, tous différents. Dire un curry de volaille ou des gambas au lait de coco, curry doux , c'est (pour moi, en tout cas) aussi peu précis que dire : de la viande avec des légumes ou de la lotte au vin blanc, sauce liée au beurre. (Heu oui..., je fais mes curry moi-même, je ne les achète pas tout prêts...)

Et pour les cèpes, bah ! j'y avais bien pensé (pas besoin de viande, du coup, mais du coup aussi les saint-jacques à la vapeur de l'entrée n’iraient pas du tout) mais sur mon marché ils ne sont pas à 20 € le kilo, mais hélas à 60 € ou 70 € : j'ai renoncé. Et puis je ne sais pas quand ce repas sera organisé : je m'y prends à l'avance, mais si ça se trouve ce sera dans un mois ou deux.
#5

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pierrat a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Quelques réponses rapides :

Le canard à la cantonaise à mon avis ne va pas :

- à cause du canard : sanguin, qui se heurte à l'acidité du vin jaune
- à cause de la prédominance du gingembre : qui se heurte aussi à la délicatesse du vin jaune
- à cause du sucre : qui s'oppose trop à l'acidité du vin jaune
- à cause du soja : trop salé pour faire un accord sur la finesse du vin jaune.

Concernant le curry conseillé, si tu le fais toi même évite simplement les éléments piquants, tels que le piment ou la graine de moutarde. Y aller mollo sur le gingembre. Ce qui fait l'accord avec le vin jaune est le fait que le curry soit peu piquant (on retrouve alors ces notes dans le vin jaune) et le fait qu'il soit enrobé par le lait de coco.


Concernant les cèpes : il suffit d'aller en forêt.
#6
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Bouyann a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Pour l'entrée, j'aime bien les escargots flambés; et pourquoi pas les flamber avec un vin du Jura pour annoncer le vin suivant
Pour accompagner les escargots, panais, topinambours en différentes textures
Pour le vin, riesling ne me choque pas mais ça reste mon avis ^^ Pourquoi pas Chablis, Sancerre ou Savennières
Je n'ai peut être pas bien lu ton message mais le canard est un élément obligatoire ? J'aime encore bien le poisson, avec du potiron et pourquoi pas un bouillon ou alors une sauce crème à la saucisse de Morteau qui viendra soutenir le vin

En tout cas bon courage pour la réflexion et désolé j'ai beau me relire je ne suis pas sûr d'un message si constructif que ça de ma part ^^
#7

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Eric B a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Pierrat a donné les raisons pour lesquelles l'accord sera difficile. Je n'ai rien à ajouter.

L'ingrédient du curry qui fait le pont aromatique avec le vin jaune est le fenugrec (riche en sotolon, comme le jaune).

Eric
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#8

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mgtusi a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Évidemment il y a l'accord local, Mont d'or chaud, morteau et pommes de terre.

Bien sûr, question finesse, il y a à redire.

Michel
#9
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joualle a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Le vin oxydatif peut se marier avec la cuisine exotique à ma connaissance. Après avec du canard laqué ça se complique, mais avec un jus pas trop doux, un peu de champignon et du sésame, est-ce que cela ne serait pas jouable ?
#10

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Armand de la Sinne a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Merci pour vos contributions, vous êtes formidables !

pierrat écrit: Le canard à la cantonaise à mon avis ne va pas :
- à cause du canard : sanguin, qui se heurte à l'acidité du vin jaune
- à cause de la prédominance du gingembre : qui se heurte aussi à la délicatesse du vin jaune
- à cause du sucre : qui s'oppose trop à l'acidité du vin jaune
- à cause du soja : trop salé pour faire un accord sur la finesse du vin jaune.

Ah, je comprends mieux... L'argument du canard sanguin ne tient pas vraiment : le canard cantonais n'est pas saignant mais au contraire très cuit, mais le reste est bien entendu très pertinent — et explique aussi pourquoi j'avais pensé au préalable au canard pékinois et non pas cantonnais : peu de gingembre, peu de soja, pas de sucre ni de vinaigre, bref pas de laque. Reste évidemment la sauce, à base de sojas (je mets ça au pluriel, il y en plusieurs sortes dans cette sauce), très marquée de ferments et de piquants divers même si pas forcément très salée, qui pourrait poser un problème.

Donc voilà : à grands regrets j'oublie mon canard chinois. Ce sera pour une autre occasion (par exemple avec un poulsard de bonne facture, si j'en trouve un)

Concernant les cèpes : il suffit d'aller en forêt.

Certes...

Eric B écrit: L'ingrédient du curry qui fait le pont aromatique avec le vin jaune est le fenugrec (riche en sotolon, comme le jaune).

Ah, ça change tout ! Super, je vais donc réfléchir à un plat principal discrètement parfumé au fenugrec, ça devrait pouvoir se trouver.

joualle écrit: avec un jus pas trop doux, un peu de champignon et du sésame, est-ce que cela ne serait pas jouable ?

Fenugrec et champignons, c'est jouable : reste à trouver la viande qui va bien.

Bouyann écrit: Pour l'entrée, j'aime bien les escargots flambés

Belle idée : je vais travailler dessus.

Je n'ai peut être pas bien lu ton message mais le canard est un élément obligatoire ?

Non, c'est juste que le goût m'était venu à la bouche, et le goût du vin jaune, en lisant ce blog qui parlait du canard pékinois (et non pas cantonnais). Et que je suis en charge de ce repas... Le seul cahier des charges est celui que j'ai dit : un plat principal qui accompagne le château-chalon mais pas cuit avec du château-chalon, et une entrée qui ouvre bien nos agapes (avec le vin qui ira bien pour cette entrée, évidemment), le tout dans des limites raisonnables de prix.

une sauce crème à la saucisse de Morteau qui viendra soutenir le vin

Ça, je vais l'oublier (ainsi que la suggestion, similaire, de mgtusi) : on me demande quelque chose d'un peu smart !

Merci encore à tous. Quand ce repas sera fait, je ne manquerai pas de revenir ici pour vous faire part du résultat. C'est promis : rendez-vous donc en novembre ou en décembre, si les petits cochons ne nous mangent pas (ou début janvier si finalement ils ont tenté de nous manger).
#11

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Armand de la Sinne a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Petit ajout :

pierrat écrit: - à cause du soja : trop salé pour faire un accord sur la finesse du vin jaune.

Hum... et peut-être trop « sauce de soja », surtout si celle-ci a vieilli : celle dont je me sert actuellement, une sauce de soja claire de Taïwan, méthode traditionnelle, qui fait penser aux si subtiles sauces de soja coréennes artisanales plutôt qu'aux sauces de soja chinoises, a plusieurs années de placard — elle gagnerait d'ailleurs à vieillir plus, à mon avis — et très fortement augmenté sa concentration et ses parfums. (Hum de chez re-hum : la sauce de soja, c'est comme le curry : en générique ça n'existe pas plus que le vin générique, la viande générique, les légumes génériques : chacune a sa typicité, son goût, son caractère, irréductibles aux autres — non, je ne fais pas ma sauce de soja moi-même ! (rires).)

Me rangeant à vos arguments, je suis du même coup obligé d'oublier le plat en sauce de soja de l'entrée, qui risque de tapisser les papilles avant la dégustation du château-chalon !

Je vais donc penser aux escargots, flambés ou pas, peut-être avec des champignons, ce qui devrait d'ailleurs bien aller avec le riesling, puisque la transition des vins semble agréer à tout le monde et que j'en ai en réserve.

PS. Parlant d'accords inattendus, je me suis régalé l'autre jour d'un camembert, pourtant en soi assez quelconque, accompagné d'un verre de gewurztraminer Les Sorcières 2015 du château de Riquewhir (très peu sucré, pas pommadé du tout ni trop exubérant, pas un grand vin mais bien parfumé, assez long en bouche et au très joli nez).

J'y suis allé prudemment, m'attendant au pire... Et au contraire, c'était délicieux !
#12

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dfried a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Armand de la Sinne a écrit : '' (...) PS. Parlant d'accords inattendus, je me suis régalé l'autre jour d'un camembert, pourtant en soi assez quelconque, accompagné d'un verre de gewurztraminer Les Sorcières 2015 du château de Riquewhir (très peu sucré, pas pommadé du tout ni trop exubérant, pas un grand vin mais bien parfumé, assez long en bouche et au très joli nez). ''

Bonjour,

Merci pour cette entame de discussion, qui reflète l'amour de la table et qui révèle l'expertise gourmande de certains LPViens (jamais blasé, j'en suis à chaque fois épaté - bravo à vous).
Une bonne manière de les remercier en retour serait de publier ce type de petit post scriptum, un léger compte-rendu de dégustation, dans un fil dédié au domaine évoqué, et de ne jamais manquer l'occasion de le faire aussi souvent que possible.

Ce partage d'expériences est le sel de la société LPVienne.

Cordialement
#13

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Bouyann a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Pour reprendre le côté flambé, les escargots peuvent aussi être flambés avec du pontarlier ;)
Je cherche encore des idées pour le plat, au final tu décideras mais plus tu as d'éléments plus tu pourras faire quelque chose sympa ^^
Si tu fais les escargots au début, pourquoi pas une association terre et mer pour la suite avec saint jacques et poitrine de cochon ? Bien que pour le coup je ne sois pas le plus convaincu de l'accord éventuel ^^
Mais sinon je pense aussi à un filet mignon de Patta Negra ; pour le coup la viande a un certain prix mais un goût noisette normalement qui pourra éventuellement rappeler le Chateau Chalon; avec un légume de saison pour accompagner ça
Après suivant ta motivation à faire un jus de viande pour la viande aussi ^^
si tu veux garder un côté asiatique avec la sauce soja, il y a plein de choses possibles à faire avec
Je pense aussi à un côté rustique mais classe quand même pourquoi pas une purée de pommes de terre aromatisée à l'huile de truffe ?

Allez j'arrête avec les idées ça part dans tous les sens lol
J'attendrai avec plaisir tes retours de cette soirée
#14

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Armand de la Sinne a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Bouyann écrit: Pour reprendre le côté flambé, les escargots peuvent aussi être flambés avec du pontarlier ;)

Oui, mais l'anis avec le riesling, je ne le sens pas trop...

J'ai gambergé toute la matinée, et maintenant je le verrais bien comme ça :
• escargots, fines bardes de lard demi-sel dorées à la poêle (peut-être ne garder que l'huile et le jus de cuisson pour y faire ensuite revenir les escargots), dés de racines de persil tubéreux, quelques champignons (champignons de Paris ou champignons paille, peut-être un mélange des deux), sel et poivre, un doigt de crème pour lier, herbes aromatiques (peut-être de la coriandre). Ceci avec le riesling, puisque riesling il y aura ;
• longe de veau dorée en cocotte puis braisée au jus de citron confit et aromatisée au fenugrec et au carvi moulus, champignons des bois en accompagnement (une bonne marque de surgelés y pourvoira), peut-être un peu de riz glutineux pour donner corps à tout ça, le tout surmonté d'herbes aromatiques (du shiso — ou peut-être tout bêtement du persil, de toute façon ce n'est pas la saison des herbes). Ceci avec le château-chalon.

L'idée de la purée me plait bien, mais tant qu'à mettre de la truffe je la préfère autrement que dans la purée ! Avec des coquilles saint-jacques en carpaccio, par exemple... mais c'est une toute autre histoire, et puis vu le prix des truffes je n'en ai pas les moyens.

ça part dans tous les sens lol

Ce qui rend cette discussion à la fois sympathique et fertile, je trouve.

J'attendrai avec plaisir tes retours de cette soirée

C'est promis, mais je ne donne pas de date (rires).

**************
Ajout de dernière minute :
« au jus de citron confit et aromatisée au fenugrec et au carvi moulus » : le jus de cuisson émulsionné dans du beurre frais juste avant de servir, pour faire une sauce légère.
#15

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Armand de la Sinne a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

dfried écrit: cette entame de discussion, qui reflète l'amour de la table et qui révèle l'expertise gourmande de certains LPViens

C'est que la cuisine et le vin, c'est aussi simple que la vie : c'est une histoire d'amour, et basta.
#16
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Bouyann a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

à défaut de truffes fraiches qui ont en effet un coût exorbitant, l'huile de truffe permet de retrouver un peu le goût à un coût bien moins important
#17

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TIMO a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Allez, ce n'est pas exactement l'endroit mais je livre une recette bien rustique pour un accord avec le vin jaune...
Une fricassée de bulots au vin jaune.

- Faire dégorger les bulots!!!
- Plonger rapidement les bulots dans une eau bouillante nature. Ils ne faut pas les cuire, juste aider à les décoquiller (c'est de là que vient la recette : cuisson ratée/rattrapée)
- Les décoquiller et les couper en morceaux de 1cm-2cm suivant que l'on aime la mâche un peu élastique ou non.
- Dans une poêle faire suer des oignons et un peu d'ail avec des épices de curry doux.
- Lorsque les oignons sont transparents mettre les bulots, rectifier le curry.
- A mi-cuisson passer un trait de vin jaune.
- En fin de cuisson un petit coup de crème (évidemment)

On peut boire cela avec un vin jaune ou avec n'importe quel blanc du Jura ou presque.

TIMO
#18
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hyllos a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Tiens, ça serait un accord pour moi avec LE vin que je peux pas blairer (le jaune) et un des très rares produits alimentaires que je ne peux pas encadrer... :D
#19

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Silène a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

TIMO écrit: Allez, ce n'est pas exactement l'endroit mais je livre une recette bien rustique pour un accord avec le vin jaune...
Une fricassée de bulots au vin jaune.

- A mi-cuisson passer un trait de vin jaune.


Voilà une recette qui m'a l'air appétissante ! Juste une chose : moi, je ne mettrais pas le vin jaune à mi-cuisson.
Les vins jaunes supportent mal la cuisson et perdent leurs arômes. Il faut impérativement ajouter le jaune en fin de cuisson.
#20
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TIMO a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Noté! J’essaierai la prochaine fois.

TIMO
#21

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Armand de la Sinne a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Il nous faut vous remercier, tous... Grâce à vous, à vos conseils avisés, à ce débat courtois et passionné, nous avons fait un excellentissime repas !

J'ai renoncé à tout vous décrire en détail, ce n'est ici pas un forum de cuisine et d'échange de recettes mais de dégustation de vin, mais sachez que j'ai plus ou moins suivi (et plutôt plus que moins) le programme que je m'étais fixé suite aux échanges sur le forum : fricassé d'escargot au lard gras croustillant, aux légumes-racine et aux champignons, avec une sauce à la crème pour le riesling, rôti de veau en cocotte aux champignons et au riz glutineux, sauce montée au beurre (en définitive : au smen) pour le château-chalon. Et que c'était magnifique de réponses subtiles entre les goûts, les saveurs, les parfums, les textures et les structures. Une sorte d'appareillage savant, et pourtant incroyablement joyeux...

Tout ça pour dire qu'on s'est régalés, alors une fois encore : merci infiniment !
#22
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Armand de la Sinne a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Un petit ajout tout de même, sur la préparation des vins.
• On a ouvert le riesling une heure à l'avance, puis passé en carafe. Sincèrement, il aurait pu être carafé deux ou trois heures plus tôt , parce que le fond de carafe s'est ouvert dans l'après-midi (après le repas) et que le soir il était vraiment très bon, peut-être en train de retomber un peu mais finalement pas tant que ça.
• Sur le conseil du viticulteur que j'avais questionné par mail, on a fait subir le même traitement au château-chalon, qu'on a servi à 16 °C. Mais deux heures de carafage au moins ne lui aurait pas fait de mal, parce que le vin n'a cessé de s'ouvrir au cours du repas. Et puis il était un peu trop chaud à notre goût  ; mais on a mis la carafe sur le balcon pendant qu'on mangeait, ne la sortant que pour se resservir : ça l'a rafraichit un brin !

Et puis j'ai noté sur le forum qu'il y a des passionnés d'accords entre les vins du Jura et les fromages. Alors voici notre verdict :
— comté de 16 mois : délicieux ;
— laguiole d'âge mi-vieux (24 mois ?) : médiocre (mais ce laguiole étant lui-même assez médiocre, ça ne veut rien dire) ;
— boulette d'Avesnes : accord sublime, vraiment (ça surprend, hein ?) ;
— stilton : très intéressant ;
— vacherin mont d'or : plutôt bien ;
— banon ultra-coulant : l'accord ne fonctionnait pas du tout.
#23
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oliv a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Accord réussi sur le suppositoire du diable ?!
Chapeau bas ! %tchin
#24

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Armand de la Sinne a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

oliv écrit: Accord réussi sur le suppositoire du diable ?!

Et bien, le goût très fort du fromage s'arrondissait au contact de l'acidité et de la densité du vin, tout en rendant celles-ci plus raisonnables : c'était assez magique. Et surtout, la texture, friable et grasse à la fois, de la boulette d'Avesnes a entamé un très joli dialogue avec la structure très verticale du château-chalons.

Une remarque sensorielle un peu hors-sujet : la cuisine occidentale traite peu de textures, hormis en pâtisserie. Elles ne sont pas vraiment considérées comme des éléments en soi, comme des « goûts » à elles toutes seules, à valoriser pour elles-mêmes. Ce n'est pas le cas de la grande cuisine arabe, notamment maghrébine, et ce n'est surtout pas le cas de la cuisine chinoise, les Chinois allant jusqu'à théoriser la texture (par exemple : dans un banquet on présentera des aliments mous, d'autres gélatineux, d'autres croustillants, d'autres fondants, etc., pour qu'il soit vraiment complet). Je suis persuadé que c'est l'obstacle principal au mariage de ces cuisines avec le vin : quel vin choisir pour sublimer un aliment gélatineux ou granuleux, indépendamment de son goût, et être sublimé par lui ? Tout simplement, on ne sait pas faire... parce qu'on n'y a jamais vraiment réfléchi.
#25
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Eric B a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Une remarque sensorielle un peu hors-sujet : la cuisine occidentale traite peu de textures, hormis en pâtisserie. Elles ne sont pas vraiment considérées comme des éléments en soi, comme des « goûts » à elles toutes seules, à valoriser pour elles-mêmes. Ce n'est pas le cas de la grande cuisine arabe, notamment maghrébine, et ce n'est surtout pas le cas de la cuisine chinoise, les Chinois allant jusqu'à théoriser la texture (par exemple : dans un banquet on présentera des aliments mous, d'autres gélatineux, d'autres croustillants, d'autres fondants, etc., pour qu'il soit vraiment complet). Je suis persuadé que c'est l'obstacle principal au mariage de ces cuisines avec le vin : quel vin choisir pour sublimer un aliment gélatineux ou granuleux, indépendamment de son goût, et être sublimé par lui ? Tout simplement, on ne sait pas faire... parce qu'on n'y a jamais vraiment réfléchi.

Dans la gastronomie actuelle (je parle de la restauration d'un certain niveau), les textures n'ont jamais été mises autant en avant (c'est peut-être l'apport le plus important de Ferran Adria, au final, pour qui la texture était quasiment plus importante que le goût - et qui a créé la gamme Texturas dont se servent de nombreux chefs dans le monde entier). Mais la complémentarité des textures est plus pensée au niveau de chaque plat que raisonnée sur la globalité du repas. Aujourd'hui, il est quasi impensable qu'un ingrédient moelleux/fondant soit servi sans un élément croquant/croustillant. Il manquerait quelque chose. Les cuisines de plus en plus végétales permettent justement ces jeux de textures en cuisant de 4 ou 5 façon différentes un légume ou un fruit.

Pour un accord réussi, la texture est aussi importante que le goût. Tu ne mettras pas le même vin sur une joue de boeuf riche en collagène que sur un filet de boeuf pauvre en graisses. Ou sur un fromage sec à la texture crayeuse et un fromage bien crémeux.

La texture d'un plat va te faire choisir la "texture" d'un vin (cristallin, rond, tannique, soyeux...), l'aromatique du plat te guidera vers l'aromatique du vin.

Eric
Mon blog
#26
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Armand de la Sinne a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Eric B écrit: Dans la gastronomie actuelle (je parle de la restauration d'un certain niveau), les textures n'ont jamais été mises autant en avant

Si c'est le cas c'est tant mieux. Mais je me souviens de l'explication d'un chibani sur le pourquoi du comment d'un tagine qui s'accompagnera mieux de batbout que de couscous (la graine, pas le plat) : « Le couscous va trop rouler dans la bouche et ça n'ira pas avec la sauce onctueuse, tandis qu'avec le batbout, c'est juste un tout petit peu... » Il y a donc des gens qui savent ça depuis des siècles, et l'appliquent dans leur vie quotidienne.

La texture d'un plat va te faire choisir la "texture" d'un vin (cristallin, rond, tannique, soyeux...), l'aromatique du plat te guidera vers l'aromatique du vin.

Remarque fort pertinente, et l'exemple de la joue de bœuf l'est aussi : voilà bien quelque chose de difficile à marier avec un vin ! La daube avec un côtes-du-rhone du sud, ça s'impose. Mais la gélatine de la joue de bœuf, même en daube, avec du châteauneuf : heu, comment dire...

PS. Le croustillant du lard gras frit a fait merveille avec le magnifique riesling (à la fois sévère et limpide), tout comme le riz glutineux enrobé de sauce au smen avec la structure verticale du sublime château-chalons : comment vous remercier encore pour vos contributions ? Et pour ce débat si sympathique, parce qu'aussi amical que sans concession ?
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Eric B a répondu au sujet : Vos conseils pour un repas tout au vin blanc

Ce que tu dis sur le tajine me fait penser à ce que dit Arthur le Caisne sur les spaghetti bolognese. Ce plat n'existe pas en Italie car il est aberrant. Les spaghetti du sud ne sont pas du tout adaptées à la sauce (ragu) du nord qui réclame plutôt des pâtes fraîches larges (genre tagliatelles)

Eric
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