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Recette pour un bon Wagyu

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Réponse de alain_vin sur le sujet Wagyu le verdict

Un peu comme quand sur un menu de resto, tu vois une côte de cochon noir de Bigorre servie... avec une sauce au bleu !
Ah ben ça vaut le coup de mettre du cochon avec un goût très fin pour ensuite mettre du bleu qui arrache tiens...

Alain
04 Mar 2021 21:23 #121

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Réponse de oliv sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Joyeuses Pâques !

www.vice.com/fr/arti...
03 Avr 2021 13:08 #122

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Réponse de Eric B sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

oliv écrit: Joyeuses Pâques !

www.vice.com/fr/arti...


J'adore : « Ce que je peux dire, c'est que durant ces quatre derniers mois, nos vaches sont vraiment très, très heureuses. Elles cherchent dans leur mangeoire pour attraper les morceaux de chocolat. Si vous en avez dans la main, elles vont courir jusqu'à vous, comme des gosses avec des bonbons. Elles adorent ça. »

Par contre, c'est du Cadbury, pas du Milka ;)

Eric
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03 Avr 2021 14:19 #123

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Réponse de François78 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

  Bonjour,

  Même si j'adore ça, je serais incapable de donner un conseil pour cuisiner le wagyu! En revanche, je me permets d'indiquer que, outre les problèmes d'import mentionnés plus haut, il faut prendre en compte le fait que, au Japon, le bœuf de qualité ne se mange pas comme chez nous. On ne se fait pas un steak de 300 g par personne... Non seulement les tranches sont assez fines, mais on en prend peu chacun et on mange autre chose avec : condiments, autres plats, etc. On est loin de la pièce de viande individuelle et de ses accompagnements (même si ce genre de plat existe bien sûr pour des plats à base de porc, de poulet, ou de bœuf mijoté). C'est d'autant plus vrai qu'on se rapproche du wagyu de Kobe.

  Cela dit, rien n'interdit d’adapter cette viande! L'idée d'associer du wagyu à une autre pièce de viande me parait intéressante de ce point de vue. A ce niveau, je ne vois pas non plus pourquoi on ne pourrait pas avoir du très bon wagyu élevé en France. J'ajouterai même que, vu le coût et les difficulté d'import, sans compter la question écologique, pourquoi pas privilégier du wagyu français. Je n'en ai pas goûté - je n'ai mangé du wagyu qu'au Japon, sauf une fois, à Paris, celui qui avait gagné le concours japonais du wagyu l'année passé! Mais sur le principe, je ne vois pas le problème.

  Qu'on soit dans la manière japonaise de le préparer ou dans l'adaptation, je souscris à la remarque faite plus haut : il faut pouvoir savourer la viande pour elle-même, avec juste ce qu'il faut de condiment et de petites choses à côté. Par exemple, quelques légumes cuits ou crus coupés (souvenir de Kyoto), un peu de sel, de wasabi et de radis haché (souvenir de Tokyo).

  Quant à la boisson, je n'ai jamais rien bu d'autre que du sake avec du wagyu, et je crois que c'est l'accord idéal.  Un junmai me parait bien, poli mais peut-être pas trop. Mais on peut aussi essayer un accord plus "paysan" avec un nigori (sake trouble, qui ressemble un peu visuellement à du lait). L'accord de la cuisine japonaise avec le vin français peut très bien fonctionner, mais en l’occurrence je ne suis pas convaincu. Le gras de la viande, l'accompagnement avec les condiments, rendent l'accord avec un rouge tannique très difficile. Encore plus compliqué s'il y a une cuisson en bouillon. Même avec un bourgogne parfumé aux tanins fondus, je ne suis pas sûr (mais j'aimerais bien goûter pour voir!).

  (Tout cela me fait penser que j'ai cruellement envie de retourner eu Japon!)

  Cordialement,
  François
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14 Mai 2021 18:12 #124

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Réponse de winaddict33 sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

oliv écrit: Joyeuses Pâques !

www.vice.com/fr/arti...


J'adore : « Ce que je peux dire, c'est que durant ces quatre derniers mois, nos vaches sont vraiment très, très heureuses. Elles cherchent dans leur mangeoire pour attraper les morceaux de chocolat. Si vous en avez dans la main, elles vont courir jusqu'à vous, comme des gosses avec des bonbons. Elles adorent ça. »

Par contre, c'est du Cadbury, pas du Milka ;)


Ce qui me fait sauter au plafond, c'est plutôt ça : "Il a commencé à importer des bœufs Wagyu du Japon en 1998. Avec ses 7 500 têtes qui paissent sur trois hectares, il possède l'un des plus larges cheptels de bœufs Wagyu pur race du monde."
Si y a pas une erreur de frappe ou de traduction, c'est de la batterie et faut prévenir L214 !

Amateur pendant 20 ans Passsionné depuis 2002
14 Mai 2021 19:20 #125

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Réponse de Eric B sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

oliv écrit: Joyeuses Pâques !

www.vice.com/fr/arti...


J'adore : « Ce que je peux dire, c'est que durant ces quatre derniers mois, nos vaches sont vraiment très, très heureuses. Elles cherchent dans leur mangeoire pour attraper les morceaux de chocolat. Si vous en avez dans la main, elles vont courir jusqu'à vous, comme des gosses avec des bonbons. Elles adorent ça. »

Par contre, c'est du Cadbury, pas du Milka ;)


Ce qui me fait sauter au plafond, c'est plutôt ça : "Il a commencé à importer des bœufs Wagyu du Japon en 1998. Avec ses 7 500 têtes qui paissent sur trois hectares, il possède l'un des plus larges cheptels de bœufs Wagyu pur race du monde."
Si y a pas une erreur de frappe ou de traduction, c'est de la batterie et faut prévenir L214 !

C'est 3000 hectares : www.delicious.com.au...

Eric
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14 Mai 2021 19:46 #126

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Réponse de dfried sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Bonjour,

Lorsqu’un sujet, qui n’est pas directement lié au vin, prend son envol sur le Forum, je suis toujours curieux d’y lire les LPViens, qui s’y livrent avec joie. Je ne suis pas dingue du wagyu, une viande un peu trop dodue à mon palais.

Mais quel pied de voir se déchainer ici les envies de nombreux LPViens, qui passent du désir aux actes, commandent, préparent, goûtent et partagent leurs expériences avec la communauté.

Quel pied lorsque cela déclenche l'envie et de nouvelles idées des autres dans un mouvement perpétuel.
Alors, lorsqu’une relation de travail m’indique qu’il a trouvé un endroit où manger du wagyu, à son goût, je lui demande de bien vouloir partager le plan. Il m'a même envoyé des photos.

J'ouvre un fil dédié à cet effet, où je reproduis ce qu'il m'a dit..Toutes mes excuses si j’arrive après la bataille et que j’indique une adresse déjà connue de tous.
Cependant, si je suis à l’origine de quelques « vocations », qui se déplaceront pour tenter l’aventure, alors ce ne sera pas perdu et vous pourrez publier dans un fil dédié à cet établissement vos éventuels CR sur les plats/sakés/shoshus/etc., que vous soyez dubitatifs ou au contraire enthousiastes.

C’est ici : Restaurant AN JAPONAISE .
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17 Mai 2021 18:05 #127

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Pas vraiment une recette mais plutôt une adresse.
Pour faciliter le travail du moteur de recherche à l'avenir et permettre à ceux qui s'intéressent à cette race de retrouver l'article

Le bœuf Wagyu du Toulois : le caviar de la viande
www.estrepublicain.f...

Sylvain
13 Jui 2021 12:56 #128

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Réponse de Benoit Hardy sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Il y a quelques années, le wagyu produit en France n'était pas au niveau, il valait mieux alors manger une belle Montbeliarde maturée par exemple, surtout que le wagyu est toujours très cher. Récemment j'ai manger une Hereford maturée de toute beauté. Le wagyu australien n'a rien de spécial, il ne vaut pas le coup à mon sens.

Mais la semaine dernière j'ai mangé une belle pièce de wagyu français qui s'est révélée délicieuse. On est certes loin du marbrage japonais mais les habitudes ne sont pas les mêmes, là où les japonais se font des tranches très fines qu'ils mettent quelques secondes sur des grills avec un marbrage important, nous, on se fait des pièces de 300g. 

La viande est délicieuse, elle font en bouche. Elle ne possède pas des arômes puissants de noisettes comme les viandes maturées européennes mais la longueur en bouche est impressionnante. Cependant, la différence de prix n'est pas justifiée selon moi par rapport à une belle pièce européenne qui a une bonne maturation.

Le hasard veut que j’essaye le wagyu italien ce soir, on verra la différence.

 
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13 Jui 2021 13:31 #129
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Réponse de oliv sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Qu’y s’y colle ?

trustmyscience.com/c...
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29 Aoû 2021 22:17 #130

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Réponse de Olivier Mottard sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

oliv écrit: trustmyscience.com

Ou comment briser le rêve du carnassier qui sommeille en moi … 

Olivier
30 Aoû 2021 17:08 #131

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Pour info voici ce que donne un croisement Wagyu sur Holstein. ( Truc improbable que vous ne trouverez probablement jamais dans le commerce)
Je vous assure que c'était vraiment extra avec un petit goût noisette que je ne perçois pas sur d'autres animaux.
Un gros bémol au niveau du rendement puisque la génisse faisait seulement 323 kg de carcasse à 29 mois avec 84 kg de viande sur les avants ( je récupère les arrières jeudi après 15j de maturation) 
Pour la préparation, c'est cuisson rapide sur une poêle très chaude.

 
 

Sylvain
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22 Mar 2022 19:04 #132
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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Wagyu vs Black Angus: Quelle est la meilleure viande de bœuf?

elevageswestmount.co...

Sylvain
11 Nov 2023 09:10 #133

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Réponse de Eric B sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Vu que le producteur élève du wagyu et pas de Black Angus, on est loin de l'objectivité. Un peu comme si un site de Bernard Magrez se demandait si Fombrauge est meilleur sur Fonroque. 

Eric
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11 Nov 2023 10:12 #134

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

C'est un fait qu'ils ne vont pas rédiger l'article pour conclure que leur viande est moins bonne.
Par contre je le trouve assez objectif quand il parle de la durée d'élevage en précisant que souvent les Angus sont abattus avant 18 mois.
C'est des taurillons qui n'ont bouffé que du maïs pour faire court et cette race n'est pas faite pour ça.
Un collègue m'avait acheté un veau angus et l'avait élevé avec ses taurillons.
Il n'en a plus voulu trouvant qu'il y avait trop de gras mais c'est sûr qu'en élevant des taurillons comme des cochons on ne peut pas avoir une belle viande persillée.

Pour comparer il faudrait prendre les 2 races élevées de la même façon.
Chez moi les angus sont abattus vers 24 mois alors que les Wagyu demandent quelques mois supplémentaires.
Les Wagyu sont plus petits mais dans les 2 cas on peut avoir de la viande persillée selon l'élevage.
La recette n'a d'ailleurs rien de secret, foin à volonté avec 2kg de céréales.

Pour ce qui est du goût je crois pouvoir dire que le Wagyu est différent de l'Angus avec un petit goût de beurre de noisette mais au niveau tendreté je ne perçois pas vraiment de différence.
Je répète que dans mon élevage, c'est uniquement des croisés sur mes vaches holsteins mais je trouve que le gain qualitatif est déjà très significatif.
Pour lever toute ambiguité publicitaire, je n'en fais que 2 à 4 par an pour ma conso personnelle et dans un cadre familial et amical.

Sylvain
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11 Nov 2023 11:39 #135

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Réponse de Eric B sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Pour comparer il faudrait prendre les 2 races élevées de la même façon.

Oui, tout â fait. 

Et puis après, c'est une question de goût. On peut ne pas aimer la viande très persillée. C'est comme le vin, il faut le bon équilibre. Je goûterais bien à l'occasion ta production personnelle qui fait envie 😋

Eric
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11 Nov 2023 12:18 #136

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Ce n'est pas une recette, juste un petit reportage sur une chaine locale à propos du 1er élevage de Wagyu en Lorraine.
6 bêtes abattues par an ! On est vraiment sur un marché marginal.

moselle.tv/du-champ-...

Sylvain
21 Nov 2023 07:39 #137

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Réponse de oliv sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Sylvain, tu leur donnes quoi, aux tiens ? Du Pinot ?

www.sudouest.fr/giro...
 
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21 Nov 2023 18:46 #138

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

Purée 400 € le kg 
Chez moi c'est 20€, il va falloir que je vérifie si Gaétan n'en revend pas une partie sur idealbeef 

Sylvain
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22 Nov 2023 10:09 #139

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Réponse de starbuck sur le sujet Recette pour un bon Wagyu

On dirait que les articles sur le Wagyu sont à la mode en ce moment

Avec 15 Wagyu, ils font le même chiffre d’affaires qu’avec 50 Charolaises
www.web-agri.fr/vach...
 

Sylvain
22 Nov 2023 11:04 #140

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