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Recette pour un bon Wagyu

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alain_vin a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Je recommande le visionnage du docu "Steak Revolution" pour répondre à 2 points soulevés plus haut:

- Cuisson du wagyu: le chef japonais démarre avec de gros morceaux d'entrecôte, et découpe et cuit sur toutes les faces au fur et à mesure. Il faut néanmoins avoir une plaque inox pour que ça marche (pouvoir découper facilement et avoir une belle croûte sans perte énorme de gras)
- Angus: en gros il y a de fortes chances que seule une partie minuscule d'entre nous ait déjà goûté du vrai Angus et non un croisement.

Alain

ps: merci pour le redressement des photos (j'ai vu qu'après) !
#61

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sly14 a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Au Japon, à chaque fois que j’ai mangé du bœuf de Kobe c’était maximum 75 grammes. Presque un euro le gramme!
Je n’ai jamais trouvé cela lourd au contraire : c’était d’un fondant extraordinaire et de fines lamelles cuites sur une plaque!

Cordialement

Sylvain
#62

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Delphinette a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Voila un demi faux filet reçu il y a 7 jours d origine limousine actuellement en maturation dans un frigo ventilé
Vous pouvez voir les 2 côtés bien distincts
Un côté cote ou entrecôte et l autre le milieu du fx filet direction la cuisses
Le faux filet correspond a la selle d agneau par exemple.
Un tbone c'est en réalité un morceau de selle donc le filet a l intérieur et a l exterieur contre l os le contre ou faux filet
Ça marche sur toute les bêtes

Le gras c'est la vie ! C'est pas faux.
#63
Pièces jointes :
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Ben a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Michel dit : Certes l'oie n'est pas rentable mais c'est vraiment bon.

Je te conseille vivement de participer au Festoie à Sarlat en mars. Si tu es fan de produits à base d'oie tu ne seras pas déçu. Le tarif est de 50 € mais il faut s'y prendre tôt pour avoir des places...

www.aquitaineonline....
Belle soirée
Benoit
#64
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Eric B a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Comment améliorer du boeuf ordinaire avec du Kobé ;)


Eric
Mon blog
#65

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tht a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

:DD :DD
Justement j’ai vu du grade 4 chez Métro la semaine dernière ! Pas de prix, le boucher n’était pas là...

Thien
#66

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alain_vin a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Eric B écrit: '' Comment améliorer du boeuf ordinaire avec du Kobé ;) ''


Le titre est à mettre dans le best of des "click bait"... Comment j'ai fait un rôti à $6000 avec quelques dollars... euh il y en a pour combien là de wagyu dans le rôti ?!?
Ou alors j'ai pas compris un truc ?

En tout cas dans le style, je recommande le steak haché avec un peu de boeuf séché genre cecina. Polmard propose des steaks hachés de ce genre (et aussi cêpes (pas mal, sans plus), foie gras (pas mal du tout) et d'autres trucs).

C'est facile à faire soi-même, et ça permet d'apporter un goût de viande maturée "à pas cher" en ajoutant du boeuf séché. Faut le hacher vraiment bien finement pour que ça soit bien incorporé, et ne pas en mettre de trop, suivant la puissance du boeuf.
J'avais acheté du wagyu séché chez Le Bourdonnec et pour le coup, à 200€/kg, c'était relativement économique. Pour donner une idée, avec 15-20€ soit 80-100g tu fais un apéro pour 4-6 personnes (même séché, ça reste assez vite écœurant, plus que du jambon). Donc dans un steak faut en mettre moins, ça donne vite du goût.

En ajoutant du foie gras, ça donne bien sûr bon goût mais surtout tu peux faire un steak haché à point/bien cuit pour les nanas qui supportent pas le moindre rouge dans l'assiette, et avec le gras qui a fondu ça devient pas, ou en tout cas beaucoup moins, un bout de semelle.

Ca peut être bien utile lors d'une soirée où la moitié aime la viande saignante (ceux là ont droit à de la côte de boeuf) et l'autre (ie. ceux qui n'aiment pas vraiment la viande B) ) qui n'aime que le bien cuit mais à qui il faut quand même essayer de faire plaisir... ceux là ont droit à un steak haché "twisté", un peu comme les gamins ! ;)

Alain
#67
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mgtusi a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

C'est pornawak ton truc

Michel
#68

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agitateur a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Ca se défend quand même un peu.
Une matière première ne fait pas tout, il y a la cuisson aussi.
Un bout de boeuf à 20 balles le kilo cuit dans son dixième de poids de foie gras, avec une cuisson maitrisée, ça a une autre gueule et surtout un autre gout !
#69
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mgtusi a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

agitateur écrit: '' Ca se défend quand même un peu.
Une matière première ne fait pas tout, il y a la cuisson aussi.
Un bout de boeuf à 20 balles le kilo cuit dans son dixième de poids de foie gras, avec une cuisson maitrisée, ça a une autre gueule et surtout un autre gout ! ''


Bof... mon boucher propose une viande absolument divine à 25 € le kilo (côte à l'os, faux filet).

Cuisiné sans rien c'est déjà superbe, d'où mon hésitation sur le wagyu.

Boucherie TORNIER, Bures sur Yvette.

Michel
#70
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agitateur a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

un carnassier aguerri sera déçu par un wagyu australien, français, etc.....

Outre l'origine, il faudra un tout: morceaux, cuisson, etc....d'ou ma suggestion passée de le cuisinier en plusieurs déclinaisons, pour en saisir le potentiel au mieux.
#71

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alain_vin a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

mgtusi écrit: Bof... mon boucher propose une viande absolument divine à 25 € le kilo (côte à l'os, faux filet).

Cuisiné sans rien c'est déjà superbe, d'où mon hésitation sur le wagyu.

Boucherie TORNIER, Bures sur Yvette.


Sans vouloir douter de ton boucher que je ne connais pas, je ne pense pas qu'il puisse proposer à 25€/kg une viande de top qualité, sans même parler de maturation. Quand je dis qualité, je pense en particulier à la nourriture à l'herbe et éventuellement une "finition" au grain (maïs).

Pour avoir testé pas mal de boucheries parisiennes (et ailleurs aussi, quelques exemples ci-dessous), on est d'accord que beaucoup surfent sur la mode du maturé, du boeuf de Galice, du Kobé etc. Ce qui fait que l'on voit (dans les boucheries un peu luxe) pas mal de côtes à plus de 100€/kg. J'ai eu de nombreuses déceptions avec des bidoches à 150€/kg, voire plus. Certains te proposent de la Galice à 200€/kg, elle a une très bonne gueule, maturée (soit disant) 10 semaines, et au final c'est de la semelle (true story). Bref comme d'hab faut faire le tri.

Ma référence est la boucherie Les Provinces, dans le 12e à Paris. Ils font de la côte maturée 4 semaines (25€/kg), 6 semaines et 10 semaines (je sais plus si c'est 40 ou 50€/kg). Je prends toujours de la 10 semaines, et pour dire qu'il s'agit de la même bidoche, le goût n'a rien à voir avec la 4 semaines. Ca n'a pas la même gueule non plus. Et à moins d'être un goinfre, le goût est tellement puissant et tu te fais tellement plaisir que tu as pas besoin d'en manger 400g.
Leur cecina est très correcte et pas chère, leur Bigorre noir est à tomber... Boudin noir et pied de porc croustillant très très bons aussi. (j'ai bien sûr pas d'actions dans la maison)

Mais quelque soit la bidoche à laquelle tu es habitué, si tu n'as pas goûté de vrai wagyu japonais A4 ou A5, et encore une fois si tu as les euros, alors fonce car c'est vraiment, vraiment différent.
Juste pas la peine de pendre 1kg parce que ça se mange comme du foie gras poêlé, avec beaucoup de plaisir à petite dose mais faut pas atteindre l’écœurement... La solution d'Agitateur me parait la meilleure, perso c'est ce que je ferai la prochaine fois.

Alain

Exemple de faux wagyu avec aucun intérêt (nb: si la photo est prise à la sortie du frigo, comme ça doit être le cas sur les sites marchands, le marbré ressort beaucoup plus que ci-dessous):

Top resto "Le Colonel" à Bruxelles, maturation limite (fin du train je pense, bien bien sec), je me suis régalé:

Un exemple d'entrecôtes venant de vaches 100% nourries à l'herbe, achetées sur un marché à Oslo:
#72
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Benji a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Alain, le cours du tofu vient de perdre 50% d'un coup...
Merci pour ces commentaires !

Benji
#73
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mgtusi a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Alain, nul besoin de maturation longue pour avoir des viandes goûtues.

Tous ceux qui sont venus chez moi peuvent témoigner de la qualité de la bidoche servie.

Michel
#74

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Benji a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Je confirme.
De même pour notre boucher en Dordogne.
Il faut néanmoins une bonne matière première et un minimum de maturation !

Benji
#75

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winaddict33 a répondu au sujet : Sourcing vrai Wagyu

Pour les fêtes dans les hypermarchés Carrefour
Faux filet de bœuf wagyu grade A4 Origine Japon 199€/kg

Amateur pendant 20 ans Passsionné depuis 2002
#76

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nishaton a répondu au sujet : Recette pour un bon Wagyu

Bonjour Alain,

Je confirme les provinces, les côtes maturées 10 semaines sont géniales.
On a le même boucher %tchin
#77

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agitateur a répondu au sujet : Sourcing vrai Wagyu

winaddict33 écrit: Pour les fêtes dans les hypermarchés Carrefour
Faux filet de bœuf wagyu grade A4 Origine Japon 199€/kg


Pas vu par chez moi.
Juste du Wagyu made in spain vers les 60 le kilo, sous emballage carton.

Peu de risque, j'ai essayé.
Peu persillé ( enfin, pas mal dans l'absolu du boeuf mais pas du wagyu ).
Tendre et goutû, certes, mais à des années lumières du japonais.

Ca vaut le prix payé, il doit exister du filet de race à viande "commune" au même tarif dans des boucheries de centres urbains avec un affinage juste médiocre, et celui là le vaudra bien.
Pour ce qui est du waguy, et de l'appréhender, ça dépend ou on place le curseur.......

Une demie expérience pour ceux qui ne connaissent pas, c'est à dire ( autrement ) ni fait ni à faire.....mais "peu cher" il est vrai.
#78

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