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Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

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Réponse de H. Seldon sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Bonjour Jérome,
tu écris : "Je considère ma cave comme faisant partie du lieu." : qu'on en conclue que dans ta conception, le terroir participe pour partie de la cave, il n'y a qu'un pas . . .
Tu as évidemment le droit d'avoir cette conception du terroir, je penche plus pour une conception moins holistique (à un moment donné -comme on entend sur RMC - faut peut être mettre une limite (:) . )
Naturellement, et j'enfonce des portes ouvertes, la notion de terroir demeure très irréductiblement subjective ; pour moi, le terroir s'exprime aussi dans les levures indigènes, pas exogènes, peu importe l'influence sur le goût, du moment qu'elles lancent la fermentation, mais je concède volontiers que mon opinion procède d'une idée (voire d'une idéologie) de la notion de terroir qui m'est propre.
M'enfin, Jerome, la cave tout de même ...

Notation : Moyen : les vins sans intérêt ; Assez bien : vins à boire pour la curiosité ; Bien : bon vin, à faire découvrir ; Très bien : vin remarquable ; Excellent : vins de très haut niveau, une rare réussite; Splendide : grand vin qui justifie le temps passé ici !
27 Nov 2018 11:54 #91

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Réponse de Vougeot sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Il y a quand même pas mal de trucs que j'ai du mal à comprendre...
Comment les levures d'une cave peuvent-elles participer au départ de la fermentation alcoolique d'un vin ?
On les ventile ? Elles sont brassées par l'action des allées-et-venues dans le chai et se déposent gentiment là où il faut ?
Dans ce cas, pourquoi certains viticulteurs ensemencent-ils les cuves qui refusent de partir en fermentation s'il y a ce qu'il faut dans les chais/caves ?
Et puis les caves/chais contaminés par des trucs pas trop propres, on en a vu, hein ? Tiens ! Ducru Beaucaillou pour ne pas le citer.
Comment expliquer qu'il y ait suffisamment de levures dans des chais ultra-propres ? Enzo ? Oliv ? Vous vous souvenez de notre rencontre chez DAGUENEAU ? On aurait lapé un Silex par terre...

Jérôme : je suis un peu comme Henri. J'ai du mal à comprendre en quoi ta cave peut faire partie d'un terroir.
27 Nov 2018 13:05 #92

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  • oliv
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Réponse de oliv sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Comment expliquer qu'il y ait suffisamment de levures dans des chais ultra-propres ? Enzo ? Oliv ? Vous vous souvenez de notre rencontre chez DAGUENEAU ? On aurait lapé un Silex par terre...


Benjamin Daguenau ensemence pour démarrer les fermentations... ::oups::

www.winespectator.co...
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27 Nov 2018 13:43 #93

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Réponse de tma sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Donc si je comprends bien l'idée est ici de dire que les vins "natures", contrairement à l'idée reçue, n'expriment pas réellement le terroir, et que le risque est de se retrouver avec une uniformisation de vins imbuvables car vendus comme "nature". Sans être un grand fan ni défenseur des vins natures, il me semble qu'on trouve tout de même des vins très différents d'un vigneron à l'autre non? Mais si le terroir s'exprime par ce biais, comment peut-on continuer à parler de terroir ?


Je ne crois qu'il a été écrit que tous les vins "nature" étaient à mettre dans le même panier. Ceux qui posent problème sont ceux où le process impacte tellement le vin que la seule chose que tu puisses déduire lorsque tu les dégustes, c'est que ce sont des "vins nature". Il y a clairement un marché pour ces vins-là – leurs thuriféraires estiment d'ailleurs que quand ça ne goûte pas "nature", c'est du trafiqué – mais qu'on ne parle pas de vins de terroirs car ils ne les reflètent en rien.

De plus, si le terroir ne s'exprime pas naturellement, comment s'exprime t-il? Par l'ajout d'intrant (ou de levure si j'ai bien compris ce que j'ai lu au-dessus) ?

Il n'est pas écrit non plus que l'ajout d'intrants est une condition sine qua non à la production de vins de terroir. Le problème est marqué en toute lettres : c'est "la démission face à des altérations oenologiques et le laisser faire d'une pensée magique qui mène à la banalisation." Nombre de grands vins sont produits avec des levures indigènes et juste un peu de soufre (voire pas). Mais ils ont aussi fait l'objet d'une attention méticuleuse à tous les stades, de la vigne à la bouteille, en ne se contentant pas de faire confiance à la mère nature (c'est le cas de le dire ;) )


Ok, donc au final le terroir ne s'exprime pas forcément tout seul puisqu'il nécessite un minimum d'intervention. Et d'après ce que dit Jérôme le terroir n'a qu'une influence relative sur le goût du vin.
Du coup est-ce que finalement cette notion de terroir n'est pas un peu "artificielle"?

Thibaut
27 Nov 2018 14:27 #94

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Et d'après ce que dit Jérôme le terroir n'a qu'une influence relative sur le goût du vin.

Je n'ai pas cette lecture là. Au contraire Jérôme a écrit :

mais savoir en quoi un sol de sable confère plus de vivacité, en quoi un terroir chaud va donner des finales salines, savoir en quoi un sol marneux donne des vins tendus, un sol gréseux des vins plus légers et élégants, pourquoi la présence d'un bois en haut d'une vigne à une importance considérable sur le raisin et le vin qui y est produit :voilà bien des pistes et des champs d'investigations pour la science si on consent à partir du principe que c'est ça le plus important.


Pour moi le terroir a une influence certaine sur le goût du vin. Dans certains cas et comme l'écrit Jérôme, c'est la relation cause à effet qui reste à démontrer d'un point de vue scientifique.

Jean-Loup
27 Nov 2018 15:01 #95

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Bien entendu que le terroir a une influence certaine sur le goût du vin, personne ne peut nier une telle évidence.
On parle plutôt ici de la minéralité, du moins de ce que certains prennent pour de la minéralité, comme les notes de pierre à fusil, qui relèvent de l'odorat plutôt que du goût, et qui semblent provenir de la dégradation des sulfites plutôt que du sol.
Je crains aussi que les notes de coquilles d'huitre si typiquement chablisiennes aient une origine similaire, plutôt que kimméridgienne...
Et me voilà tout déçu d'apprendre que la sensation saline, que je pensais attribuable à la richesse en sels minéraux du vin (et donc sans doute du sol) est au contraire due à la production d'acide succinique par des levures qui apprécient particulièrement les jus issus de sols... pauvres en minéraux. Décidément, tout fout le camp !


Luc
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27 Nov 2018 15:27 #96

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Évidemment personne ne peut nier l'influence du terroir sur le goût du vin, tout au plus peut-on discuter du curseur de son importance sur le produit final, qui d'ailleurs varie fortement selon les vignerons et les choix qu'ils font. Par contre nier l'influence des levures indigènes se trouvant à la vigne sur la pruine, là on peut le faire quand on parle de terroir, c'est donc un élément totalement accessoire à l'influence du terroir sur le vin produit, et pourtant un élément indispensable en indigène pour pouvoir entrer dans les certifications de vin "nature". Amusant non?

Dire que les levures de la cave ne sont pas des levures d'un lieu, c'est peut-être quand même aller un peu loin.
Cela ne veut pas dire que les souches, selon le cas, sont les meilleures pour le vin. Mais dans le cas où elles sont bonnes, dire qu'elles n'ont aucun impact est aussi un peu rapide.


Jérôme je ne dis pas que les levures de la cave ne sont pas celle d'un lieu, je dis que ce lieu est multiple et que tu ne retrouves surement pas uniquement celui sur lequel le vin est produit, dans ta cave.
De même je ne me suis pas aventuré sur l'aspect qualitatif des souches. mais bien sûr que des bonnes souches ont une influence sur le produit final puisqu'elles éviteront des déviances (si elles sont bonnes et dominent les mauvaises) et permettront une fermentation effectuée dans de bonnes conditions. par contre, rien ne te dit que ces bonnes souches proviennent de ton terroir, il y a même peu de chance que ce soit le cas.

Comment les levures d'une cave peuvent-elles participer au départ de la fermentation alcoolique d'un vin ?
On les ventile ? Elles sont brassées par l'action des allées-et-venues dans le chai et se déposent gentiment là où il faut ?


oui Vincent, aucune chance que tu démarres une FA avec une cave stérile ou désinfectée.
Ces levures sont partout et une (ou plusieurs?) souches dominent pendant les fermentations (parfois pas les bonnes quand il y a des bretts par exemple), notamment sur et dans les contenants, tous les matériels utilisés.
Si Dagueneau utilise des levures neutres, c’est pour mieux gérer ses fermentations, car il considérait ses levures indigènes moins bonnes (beaucoup font ainsi). Je ne crois pas pour autant que cela fasse de ce domaine, un domaine qui ne fasse pas des vins de terroir?
Sûr qu'agitateur pourrait nous en dire plus et mieux sur tout cela.
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27 Nov 2018 15:55 #97

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Réponse de oliv sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Verticale Dom Pérignon






Dom Pérignon P1 2009

L'année démarre dans des conditions défavorables qui se prolongent. Un hiver rigoureux est suivi d'un printemps doux et pluvieux. La floraison est compliquée et le mildiou menace.
Après l'inquiétude sur l'état de santé du raisin suite à des épisodes orageux, un mois d'août radieux rétablit les chances avec un temps chaud et sec jusqu'aux vendanges. Seul un épisode de grêle survient le 4 septembre sur Hautvillers, Verzenay et Chouilly. Les vendanges débutent le 12 septembre dans des conditions idylliques et produit un raisin mûr et sain. Le pinot reste étonnamment peu coloré




Robe d'un très fin doré.
Nez délicat, compromis de notes chaudes, entre le beurre frais et la poudre d'amande et de senteurs plus vives et minérales, qui tirent sur la coquille d’huître.
Bouche pleine et riche, d'une attaque tapissante au volume certain mais bien vivifié par une bulle fine et agréable.
Ensemble vineux et large mais doté d'une belle relance sur le milieu.
Finale longue mais un peu riche et replète à mon goût, sur de beaux goûts crémeux.
Bien.


Dom Pérignon P1 2008

Un ciel gris et voilé domine l'année viticole 2008, si singulière dans une décennie solaire à la générosité insolente. Au moment même où démarre la vendange les conditions sont enfin parfaites : le plein soleil et des vents soutenus nord / nord-est. La maturité se révèle au-delà de toute attente, dans un équilibre inédit, haut perché. L'état sanitaire est impeccable.



Robe très claire à peine teintée d'un léger grisé.
Très beau nez pur et précis, sur des senteurs minérales (coquille d'huître) et un très fin grillé (pain grillé) très agréable. Ensemble net et bien positionné.
Bouche nettement plus à mon goût que le 2009, immédiatement tonique par une propulsion acide / amère qui donne au vin une remarquable présence et énergie.
L'aromatique est encore discrète mais la vinosité de matière ainsi qu'une bulle crémeuse participent à poser une puissance équilibrée délicieuse de persistance.
Finale racée et froide, terriblement salivante et appétante !
Très bien.


Dom Pérignon P1 2004

Le millésime 2004 marquera l'histoire de Dom Pérignon de son aisance et de sa générosité. En fort contraste avec l'année passée, le développement végétatif de la vigne est régulier et sans incident. Le nombre et la taille des grappes sont importants. Si le climat se montre longtemps sans excès - avec même un mois d'août plutôt frais - c'est la chaleur sèche des dernières semaines qui finalement fait le millésime. La cueillette débute le 24 septembre, la maturité et l'état sanitaire sont excellents.



Robe sur un doré léger.
Nez avec un côté chablisien, toujours sur ce marqueur coquille d'huître très présent.
Bouche d'une grande lisibilité, immédiate de plaisir par son équilibre franc entre une belle acidité fraîche et une matière déliée portée et relancée par une bulle fine.
L'ensemble ne semble pas posséder une énorme concentration ni de grande puissance à cœur mais son accessibilité rend le vin terriblement attirant et difficile à recracher.
Quelques goûts iodés un peu imprécis chahutent peut-être légèrement la précisions de la finale mais qui n'en perd pas pour autant sa belle buvabilité.
Un vin totalement accessible actuellement.
Très bien.




Retour sur la préparation des bouteilles par Richard Geoffroy et les équipes de sommellerie




Dom Pérignon P1 2003

Après un hiver particulièrement froid, sec et rude, les gelées de printemps du 7 au 11 avril marqueront les Champenois pour toujours. L’été s’affirme d’emblée caniculaire, le plus chaud depuis 53 ans. Ce qui avait miraculeusement échappé au gel et à la grêle va devoir subir les chaleurs éprouvantes jusqu’à la cueillette. La vendange est parfaitement mûre et saine, à comparer à celle des mythiques 1947, 1959 et 1976.



Robe sur un doré toujours aussi léger.
Nez riche et un peu opulent, sur des notes de pâte à pain et d'amande, de léger brûlé, l'aération dans le verre ramenant la coquille d'huître.
Bouche à l'épaisseur un peu engluante, sur un volume riche et glycériné dont une acidité masquée peine à mobiliser la viscosité.
Même le toucher de bulles semble insuffisant à titiller cette masse.
Finale un peu fuyante et qui s'épuise dans la richesse de corps qui pèse sur le palais.
Je n'ai pas aimé.


Dom Pérignon P2 2000

L'année 2000 a été chaude avec des températures inférieures à la normale en juillet et de fréquents orages s'accompagnant de grosses averses de pluie et de grêle. L'année est marquée par l'alternance éprouvante d'épisodes froids et pluvieux puis chauds et orageux. L'été est incertain, longtemps maussade. Le temps se met miraculeusement au beau dans les derniers jours d'août. C'est cette période favorable - sans discontinuer jusqu'à la conclusion de la vendange - qui fait le millésime. Les premières dégustations ont révélé que les derniers raisins de Chardonnay récoltés étaient souples, amples et complexes ; les vendanges de Pinot Noir débutées le 11 septembre étaient structurées et offraient une grande longueur.



Robe sur un doré légèrement grisonnant.
Nez très agréable, fin et plus évolué, sur la crème d'amande, un début de mousseron et toujours ce marqueur coquille d’huître.
Bouche très bien en place, sur un beau volume vineux plein et droit qui plonge en profondeur à compter du milieu de bouche, très bien relancé par de beaux amers.
La bulle délicate porte et étire l'ensemble, lançant une finale corsée et dense, d'une très grande persistance de goûts.
Très beau vin, assez sérieux d'expression et sûrement doté d'un grand potentiel.
Très bien.


Dom Pérignon rosé 1996

L’année est contrastée, l’été capricieux, les périodes humides n’arrivant pas à compenser un déficit hydrique précoce. Ce sont finalement les moments de fortes chaleurs dans le mois précédant la cueillette (démarrage étalé entre le 16 septembre et le 1er octobre) qui font la maturité exceptionnelle du millésime, maturité marquée par un équilibre puissance/acidité inédit.



Robe saumonnée cuivrée.
Nez étonnant et très intéressant car même si je ne suis pas en aveugle, j'y retrouve un surprenant équilibre entre des notes très chardonnay, sur la crème au beurre et un fin grillé et des senteurs agréables de vieux bourgogne, sur les fleurs séchées, entre la pivoine et le bouton de rose. En verre noir, je me demande bien où je me serais situé.
Les choses se gâtent en bouche avec un vin que je n'arrive pas à lire, manquant de cohérence et de trame, avec une curieuse sensation de douceur fadasse qui fait qu'il s'effondre rapidement sur lui-même.
Finale éteinte et sans allonge.
ED ? Problème de séquence ? Incompétence à analyser ce vin (fort peu cité dans les favoris lors du tour de table toutefois) ?
A revoir.


Dom Pérignon P2 1995

Une année marquée par un été exceptionnel. En raison d'un printemps plutôt maussade, les vignes ont fleuri tard mais rapidement. L'été a compensé le printemps avec une vague de chaleur qui s'est installée fin juin. Quasiment pas de pluie pendant deux mois avec quelques nuages isolés et des températures supérieures aux normales de saison, du jamais vu en 30 ans. Les vendanges débutèrent le 18 septembre pour le Chardonnay et le 25 septembre pour le Pinot Noir.



Robe très légèrement dorée.
Superbe nez plein et racé qui concilie la générosité des grands blancs de la Côte de Beaune et la classe d'un Chablis bien né, sur un équilibre splendide entre de confortables notes de pain chaud presque grillé et des senteurs plus vives, encore une fois sur un minéral de coquille d'huître. L'ensemble est aussi précis qu'attirant .
Bouche magnifique d'équilibre et de profondeur, d'une classe évidente par son attaque à la puissance motrice remarquablement enroulée dans une matière vineuse et nerveuse. L'ensemble produit est génial de présence et de buvabilité, conciliant une densité à cœur avec une présence sans poids sur la langue, portée par une bulle délicate mais bien présente.
Finale scintillante et de toute grande classe, sur des amers salivants qui appellent irrésistiblement la table.
Magnifique vin ! (tu)


Dom Pérignon P3 1973
Dégorgée en 2014

Une météo très sèche en août et début septembre n'a pas permis aux raisins de se développer normalement. Les vendanges ont débuté le 28 septembre.



Robe d'une couleur légèrement dorée très proche des vins précédents. Impressionnant pour un vin de 45 ans !
Nez difficile à décrire, plus fuyant et brouillon, sur quelque chose qui m'évoque la crème aux œufs, un léger mentholé de sachet de thé earl grey et toujours et encore ces notes de coquille d'huître qui semble être un marqueur de ce vin.
Bouche étonnante, sur une sucrosité sèche qui s'exprime toute en texture et en douceur tactile enrobante. L'ensemble reste toutefois un peu pudibond et délicat après la poigne glorieuse du 1995 et ce malgré une bulle presque évanescente quoiqu'encore structurante.
La finale est agréable mais sans réelle émotion pour moi, avec un côté fuyant qui s'éteint assez rapidement.
La marche arrière sur le 1995 est fatale à mon appréciation.
Bien.
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27 Nov 2018 18:25 #98

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Réponse de Ephemerophyte sur le sujet Des levures indigènes en vinification

Le sujet m'intéresse et je crois l'avoir un peu étudié pour donner mon avis:
-Initialement, une faible quantité de levure suffit, il leur faut seulement le temps de se developer.
-Si la quantité de levure est très faible à la base, d'autre micro-organismes, peuvent se développer, le temps que les levures soient suffisamment nombreuses.
-On constate dans les produits fermentés en "levure indigène" une forte diversité de population en début de fermentation.
-Cette diversité peut être bénéfique par la complexité aromatique qu'elle peut apporter.
-Les levure de type S. cerevisiae prennent généralement le dessus assez rapidement car elles sont beaucoup plus adaptés au milieu fermentaire liquide qui leur est offert.
-Si ce n'est pas le cas, des micro-organismes de contamination peuvent se développer, dans le vin on connaît bien les Brett ou les "piqures" (acétique, lactique...).
-Pour limiter les risques, on peut ensemencer en S. cerevisiae dès le début de la fermentation.

Si on n'ensemence pas, on travaille en levures dites "indigènes".
-Il existe deux types d'origines pour les levures dites "indigènes": 1/ la matière première 2/ la cave.
-Les DEUX ont leur importance.
-L'importance relative de chaque origine EN DEBUT DE VINIF dépend d'un grand nombre d'éléments: hygiène de cave, utilisation de fongicide à la vigne, macération pédiculaire ou pressurage direct, etc.
-Sauf problème, la levure la plus adapté à la fermentation (S. cerevisiae) prend le dessus et se multiplie dans des proportions affolantes qui n'ont rien à voir avec les quantités de levures initialement présentes.
-Ces levures vont ensemencer les cuves avoisinantes (d'autant plus si vinif en cuve ouverte type rouge) ET la cave.
-Les cuves suivantes de cette années (et des années suivantes, voir plus loin) on donc de forte chance d'être colonisé par le même type de levure.

La cave contient donc même sans l'usage de levures sélectionnées du commerces des levures que l'on pourrait appeler "naturellement sélectionnées" (c'est ce qui explique quand quand les chercheurs japonais ont voulu sélectionner des levures de saké pour les commercialiser ils soient d'abord aller les chercher dans les caves des producteurs réputés). Ces levures ont donc de bonnes chance de prendre le dessus l'année suivante (et à minima de jouer un rôle) mais dans les "outsider" présents sur le raisin, il est tout à fait possible que se trouve le futur champion de l'année grâce à la large diversité de levures présentes. Si je devais prendre une métaphore (qui ne parlera peut être qu'à moi), on pourrait dire que les levures du chai jouent le rôle de la reproduction asexuée: efficace, constant, qualitative alors que les levures de la vigne jouent le rôle de la reproduction sexué: diversité, adaptabilité.

(Mêmes remarques valables pour la FML et les bactéries lactiques.)
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27 Nov 2018 18:41 #99

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Réponse de agitateur sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

mais après,.. les levures du chai viennent d'où, sinon des vignes ?


La levure dominante dans une UNE cuve peut être une levure venue de la vigne, ou bien une levure "commerciale" déjà utilisée.
Notons que la levure dominante peut être dominante largement sur une cuve, ou dominante sur le déroulement fermentaire avec toutefois la contribution significative d'autre(s) souches. Ca peut être une autre souche sur la cuve d'à côté,ou pas. Et enfin, la donne peut changer l'année suivante, ou pas, ou un peu.

Bref: ça varie :whistle:
27 Nov 2018 18:42 #100

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Réponse de Vougeot sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

oui Vincent, aucune chance que tu démarres une FA avec une cave stérile ou désinfectée.

Et bien moi, je te prouve le contraire :
- pas de cave,
- une cuisine propre,
- une cocotte minute nettoyée après chaque utilisation,
- du raisin à peine mûr,
- des levures indigènes,
et, au final, du vin (ou quelque chose qui s'en approche).

Donc pas besoin de cave "enlevurée" pour faire du pinard.
Tiens ! la preuve :

Vue de la cuve 714, le 27 novembre 2018.


La cuve 714 après avoir cassé la pellicule de levures


Le Clos de Rougeot 2018 en gestation.

Par contre, pour faire un vrai vin - buvable quoi ! :) - je ne nie pas qu'il faut sélectionner les meilleures souches.

EDIT : Oliv : désolé de polluer ton remarquable CR avec mes photos pas très ragoûtantes. Tu peux virer ou déplacer, je ne t'en voudrai pas ;)
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, tht, enzo daviolo, LADIDE78, TIMO
27 Nov 2018 18:47 #101
Pièces jointes :

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

au sujet de la cave et de son importance dans le lieu : il se trouve que la mienne est au coeur du même lieu que celui où poussent mes vignes.
Elle y est enterrée, elle réagit avec le sol qui est au dessus. Je suis convaincu que les réactions de cet endroit où sont élevés mes vins ont un impact sur ce que seront ces vins : variations de températures, humidité.

Quant aux levures : si celles qui sont présentes sont propices je préfèrerai toujours les utiliser plutôt que d'avoir recours à des levures du commerce : par choix, par conviction, par philosophie.
J'aime bien l'image donnée plus haut pas Jean Luc qui parle de solera de levures : c'est sans doute la meilleure image que je connaisse : les levures de demain à l'éducation des levures d'hier. La seule question est de savoir si elles sont bonnes.
Quand je vois la différence par exemple sur un cru italien que je connais bien : on y fait des pieds de cuve, ça démarre et ensuite les levures se multiplient et tout démarre sans problème.

On ne pourra jamais empêcher un vigneron qui aime son terroir de vouloir faire tout pour que son vin soit la traduction la plus fidèle possible de ce lieu : il faut aussi y voir la volonté de faire beau. Je pense que le sagouin qui ne se pose pas la question du beau s'en moque et va levurer sans chercher à comprendre. Et je ne dis pas que tous ceux qui levurent sont des sagouins.

Oui la cave dans certains cas est un élément important du terroir : ce n'est pas toujours le cas, je le concède.

J'aimerais bien personnellement que l'on répertorie les sensations de dégustation que l'on appelle minéralité : pierre à fusil, personnellement, je ne l'emploie jamais.
Que ce soit clair également : je suis très dubitatif sur le fait que la minéralité du vin soit celle du lieu. En revanche, ce que je revendique, c'est que le goût du vin lié au terroir n'est pas une primauté, mais une quête absolue : je dis également que seuls les grands terroirs donnent des grands vins, c'est à dire des vins qui se bonifient avec le temps et seuls les grands terroirs peuvent assurer cette maturation.

Luc, la coquille d'huitre, je ne sais pas, mais pour certains arômes floraux, j'en suis totalement persuadé : le soufre joue à plein. tu vois, on n'est pas sur la minéralité.

Jérôme Pérez
27 Nov 2018 18:56 #102

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

seuls les grands terroirs peuvent assurer cette maturation.

mais les grands terroirs ne sont pas innés, ils ne sont que la traduction réussie d'un lieu par un homme qui a su en tirer la quintessence à la fois en y implantant le clone adapté et en y effectuant le travail qui permet de faire un vin de grande qualité.
Il y a surement des grands terroirs ignorés mais qui sont mal traduits par les hommes qui sont dessus pour x raisons.

c'est que le goût du vin lié au terroir n'est pas une primauté, mais une quête absolue

j'aime cette belle utopie. (tu)
28 Nov 2018 09:07 #103

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

oui, tant mieux, c'est donc bien plus qu'une primauté. Mais la primauté en est le préalable. -)

Luc, pour soutenir que les notes de coquilles d'huîtres pourraient bien venir des sulfites plus que du kimmeridgien, il faudrait expliquer pourquoi ces notes se trouvent plus à Chablis que partout ailleurs où l'on fait aussi du Chardonnay et du coup expliquer que les vignerons de chablis auraient la main plus lourde qu'ailleurs. Je te laisse te débrouiller avec ça.
Mais là, fais attention, car tu verses dans les sciences humaines.

Tiens d'ailleurs, c'est marrant cette remarque : Quand les croyants répondent par dieu à toutes les incompréhensions du monde ou du système, la sciences pure et dure répond par l'homme. Personnellement n'étant un fervent ni d'un côté ni de l'autre, je me dis que la sciences doit accepter la marge d'erreur et de flou, qu'elle doit tendre à corriger cette part de méconnaissance qui dieu merci heureusement laisse la place pour rêver.

Jérôme Pérez
28 Nov 2018 10:54 #104

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

perso, plus je goute les vins de chablis, moins je retrouve les notes de coquilles d'huitre, et quand c'est le cas ce n'est qu'en jeunesse. Surement que la main était plus lourde par le passé.
28 Nov 2018 11:15 #105

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Luc, pour soutenir que les notes de coquilles d'huîtres pourraient bien venir des sulfites plus que du kimmeridgien, il faudrait expliquer pourquoi ces notes se trouvent plus à Chablis que partout ailleurs où l'on fait aussi du Chardonnay et du coup expliquer que les vignerons de chablis auraient la main plus lourde qu'ailleurs. Je te laisse te débrouiller avec ça.


Tu en es certain ? Pas moi...
Du moins pas à l'aveugle. Dès qu'on lit Chablis sur l'étiquette, par contre, c'est vrai qu'elles sont régulièrement évoquées.
Avec le CRD-LPV Belgique, quand j'entends un participant avancer Chablis à l'aveugle, c'est plutôt quand ce n'est pas boisé et plutôt réduit et frais.


Luc
28 Nov 2018 12:38 #106

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Réponse de pierrat sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Curieux, Chablis est une des rares appellations que je trouve souvent à l'aveugle grâce à des notes que coquille d'huître...


Merci Ephémérophyte pour ton exposé. Un point m'intrigue : est ce que cela signifie que les cuves ne sont pas "bien lavées" d'une année sur l'autre, pour qu'on y retrouve des levures qui ont colonisé le chai ? Quid avec une cuve neuve ? Si ce n'est pas lavé, pourquoi n'y a t-il pas tout autant d'éléments indésirables, comme des brettanomyces ?
28 Nov 2018 13:28 #107

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Réponse de ClémentQ sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Une explication pourrait être que le boisé atténue la perception de la coquille d'huître. Il serait intéressant de voir si vous percevez aussi ce goût de coquille d'huître sur des chablis boisés.
28 Nov 2018 13:30 #108

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Réponse de pierrat sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Une explication pourrait être que le boisé atténue la perception de la coquille d'huître. Il serait intéressant de voir si vous percevez aussi ce goût de coquille d'huître sur des chablis boisés.


La réponse est oui
28 Nov 2018 13:32 #109

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Cela étant dit, une coquille d'huitre, je ne vois pas très bien ce que ça sent.
Une huitre, oui, une coquille d'huitre mal lavée qui sent encore l'huitre, là aussi, mais la coquille en elle-même, pas vraiment.
Et une coquille d'huitre fossilisée dans un sol Kimméridgien de Chablis, encore moins...


Luc
28 Nov 2018 13:35 #110

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Réponse de oliv sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Cela étant dit, une coquille d'huitre, je ne vois pas très bien ce que ça sent.


Depuis peu, moi je vois très bien !
Ça sent le... Dom Pérignon... :oops:
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: bertou
28 Nov 2018 13:51 #111

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Réponse de Jérôme Pérez sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Ne t'inquiète pas Luc, ne pas voir ce que ça sent, c'est normal. C'est un peu comme ne pas entendre quel goût ça à.

on peut se mettre d'accord sur de petite notes iodées qui rappelles les embruns marins ?

Jérôme Pérez
28 Nov 2018 14:03 #112

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Notes iodées qui rappellent les embruns marins, pourquoi pas.
Et quelle serait leur origine dans les vins de Chablis (pour autant quelles soient présentes ?)

Luc
28 Nov 2018 14:15 #113

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

il y a les mêmes en muscadet et on ne parle pas de coquille d'huitre.
ahh les représentations mentales de la composition des sols dans les impressions de dégustation ont encore de beaux jours devant elles!
28 Nov 2018 14:16 #114

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Réponse de milleret sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

" Et quelle serait leur origine dans les vins de Chablis (pour autant quelles soient présentes ?) "
Une petite levure bien sélectionnée ...elle doit bien exister .

" Cela étant dit, une coquille d'huitre, je ne vois pas très bien ce que ça sent."

A demander peut être à ceux qui utilisent des huîtres concassées pour mettre dans le compost du potager ...
28 Nov 2018 14:25 #115

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Réponse de oliv sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

il y a les mêmes en muscadet et on ne parle pas de coquille d'huitre.


Ah bon. Et pourquoi ?
Si on sent la coquille d'huître, on sent la coquille d'huître, que ce soit à Chablis, en Alsace, à Palette ou ailleurs, non?
Que l’arôme n'ait rien à voir avec la réalité de la bestiole comme le pointe Luc, je comprends mais faut bien trouver des analogies pour parler du vin.

Souvenir d'une conférence à Villa d'Este où un parfumeur de profession signalait la faiblesse des dégustateurs de vin dont le vocabulaire était analogique alors que ceux des Nez étaient scientifiques et pour qui ressentir la mandarine correspondait à une molécule spécifique qui n'était pas celle de l'orange ni celle du pamplemousse.
Une fois la barrière aromatique en revanche, allez vous équationner la qualité d'un équilibre et le toucher de tannins.
Qu'ils soient soyeux ou que le vin ait de la cuisse, on doit pouvoir en tirer une certaine lisibilité, non ?

On peut bien entendu remettre en cause les limites de validité de l'expression des perceptions.
Mais sans la constitution d'une forme de langage commun qui permet l'échange autour du vin et qui me semble constituer l'effort collectivement réalisé sur ce forum chaque jour, que cette expression dans ses modalités soit totalement valide scientifiquement ou non, parler du vin va vite se résumer à la novlangue facedeboucienne : une photo et un pouce levé ou baissé.
Pas sûr qu'on ait à y gagner.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Benji, o_g, pierrat
28 Nov 2018 14:25 #116

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

je me suis mal exprimé, quand je dis on n'en parle pas, j'aurai du écrire, on en parle pas au point d'en faire un lien avec le terroir et d’évoquer Exogyra Virgula.
si ça sent le iodé, bien sûr qu'on peut en parler, mais sur chablis le lien fait c'est souvent ça sent l'iode/ou la coquille d'huitre par ce que le sol contient...bla bla bla

pas la peine de t'enerver averell, chui d'accord avec toi sinon :unsure: :DD
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv
28 Nov 2018 14:28 #117

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Réponse de oliv sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Ah là, ok. Et j'm'énerve pas Madeleine, j'explique aux gens ! zX

On tombe alors dans le phénomène de pensée magique parfaitement décrit par Gabriel Lepousez et qui nous voit tirer des liens de causalité confortables intellectuellement mais plus à même de satisfaire le responsable marketing que l'oenologue ou le vigneron (quand ils posent leur casquette de responsable marketing... :D).
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi, enzo daviolo
28 Nov 2018 14:29 #118

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

Le problème oliv, c'est que lorsqu'on dit note iodée, on induit a priori moins de connotation qualitative liée au terroir que lorsqu'on dit coquille d'huitre.
Il n'y a rien à faire, il y des arômes qui entraînent dans la tête de beaucoup de dégustateurs des ressentis qui sont plus qualitatifs que d'autres.
Et quand on pense que c'est lié au sol, à sa composition, et qu'on le retrouve dans le vin, à priori c'est plus positif que quand ça sent la merde à cause de la présence de bretts (quoique, il semble que certains aiment ça...).
Or, si ces notes sont liées, par exemple, à l'utilisation du soufre, il n'y a pour moi aucune raison d'en faire un critère de qualité comme on peut le faire croire en leur affublant le qualificatif de minéral.


Luc
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28 Nov 2018 14:32 #119

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Réponse de starbuck sur le sujet Au cœur du Villa d'Este Wine Symposium 2018

On peut bien entendu remettre en cause les limites de validité de l'expression des perceptions.
Mais sans la constitution d'une forme de langage commun qui permet l'échange autour du vin et qui me semble constituer l'effort collectivement réalisé sur ce forum chaque jour, que cette expression dans ses modalités soit totalement valide scientifiquement ou non, parler du vin va vite se résumer à la novlangue facedeboucienne : une photo et un pouce levé ou baissé.
Pas sûr qu'on ait à y gagner.


Ouf tu me rassures parce que si on ne peut plus dire qu'un Meursault Tessons nous semble plus minéral qu'un Meursault Charmes, ça va devenir difficile d'exprimer un ressenti dans les CR
L'essentiel quand on parle de vin n'est-il pas que le lecteur comprenne ce qu'on a voulu dire et parvienne à s'imaginer comment est le vin ?
Selon les contributeurs sur LPV et leur façon de s'exprimer, j'imagine plus ou moins bien comment peut être le vin décrit.

Sylvain
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28 Nov 2018 14:47 #120

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezCédric42120Vougeotjean-luc javauxstarbuck