J'ai découvert la cuisine de Thomas Troupin il y a presque 10 ans, lors de ma première virée belge. Il était alors à la Menuiserie à Champagne. J'y suis retourné ensuite à deux reprises. J'ai pu constater sa progression technique, même si sa philosophie est toujours restée la même : utiliser et mettre en valeur des produits locaux fournis pas des agriculteurs et des artisans passionnés par leur travail. Depuis deux ans, il s'est installé en plein centre de Liège où  ¡Toma ! est vite devenu l'un des restaurants les plus courus de la ville (il y a plusieurs mois d'attente). Ce repas est le premier d"une série de quatre que je ferai cette année avec Ludovic et ses amis (mais ce ne sont pas forcément les mêmes à chaque fois). Chacun a été chargé d'amener une bouteille qui s'accorde avec l'un des plats du menu dégustation. En tout bien tout honneur, pour accompagner les nombreuses mises en bouche,  nous démarrons avec le vin de Ludovic : un magnum de Krug rosé 21ème édition (base 2008).  

Sa robe est saumon pâle aux reflets orangés. Le nez est fin sur les fruits secs, la pâte d'amande, l'orange séchée, la framboise et la fleur de citronnier. La bouche est ample et tendue, avec une matière très aérienne, délicatement moelleuse, et étirée par une acidité laser,  Elle est dotée d'une grande vinosité et de micro-bulles qui éclatent avec distinction (on apprend les bonnes manières, chez Krug. La superbe finale est intense, alliant une explosivité réjouissante à une superbe amertume sur l'orange et le quinquina, et se conclue sur hénaurme fraîcheur crépitante évoquant le citron caviar. Bref, un grand champagne ! [justify]Premier duo : un concombre travaillé comme un kimchi (on retrouve cette aromatique pimentée /fermentaire) et une croquette d'aubergine (fumée) et bonite.  J'ai une nette préférence pour la croquette, aussi intéressante en goût qu'en textures. Elle se marie également mieux avec le champagne – le concombre est un peu trop relevé pour celui-ci. [/justify] Le deuxième duo est autour de la capucine. La fleur est farcie d'un fromage blanc fumé (très très bon) et la feuille est garnie d'un pastrami (extra !). Le troisième duo  met le vert à l'honneur : à gauche,un hommage à l'Américain frite, à droite une mini tarte al djote, une spécialité de Nivelle à base de fromage blanc, de blette et de persil.  Les deux sont très très bons, avec une légère préférence pour le premier.  Et pour finir, un bao farci à la vapeur, avec une créme épaisse et une sauce rappellant la caponata. Il a raison de mettre cette bouchée à la fin, car elle dépasse de loin toutes les précédentes. C'est d'une gourmandise diabolique et d'une grande intensité gustative. Il nous est demandé de choisir notre couteau à viande, chaque pièce étant unique. Ils se ressemblent tout de même tous pas mal. Après en avoir regardé 3-4, j'ai pris le dernier que j'ai eu dans la main. Le pain (excellent, car très goûteux, encore tiède avec une croûte craquante dans tous les sens du terme) et un beurre qui se rappelle encore qu'il fut une crème battue, presque aussi aérien qu'une chantilly. Le repas commence vraiment avec cette tartine de Lothar. C'est annoncé comme un rôti de limousin fumé au foin, beurre à l'agastache, récoltes d'après le jardin. Au départ, je me dis qu'il est sacrément bien planqué sous les feuilles, ce boeuf, car on ne le voit pas.  Il a peur qu'on le mange ?  Et voilà la présentation finale ! Je précise que limousin, c'est la race de la bête, pas son origine. La viande est belge (de Lothar sus-nommé).  Il y a eu pas mal d'échange à propos du vin qu'il fallait pour accompagner ce plat. D'aucuns étaient partis sur du vin rouge, car c'est du boeuf. Mais j'ai prévenu que l'agastache et les autres herbes allaient rendre l'accord très compliqué. Yohan a donc envoyé une liste de blancs disponibles. Parmi eux, il y avait un vin dont je n'avais jamais entendu parler : Appius 2016 de St Michael-Eppan.   C'est du vin du Haut-Adige (grand nord de l'Italie) et réunit le Chardonnay, le Pinot gris, le Pinot Blanc et Sauvignon. Non seulement j'étais curieux de le goûter, mais il me paraissait le plus apte à "affronter" le plat. Nous sommes donc partis sur cet Appius. Sa robe est bien dorée. Le nez est très complexe, mariant les fruits blancs et les fruits exotiques, mais aussi une pointe d'agrume, et une légère touche fumée. La bouche est droite, tendue, avec une acidité enrobé par une matière dense et mûre dotée d'une belle fraîcheur aromatique. De très belles notes végétales apparaissent, révélée par la dégustation du plat. Au point que l'un et l'autre semblent bientôt ne faire qu'un, l'un poursuivant la phrase qu'a commencé l'autre, avant de chanter en coeur avec jubilation. Un grand accord plein d'émotions. Comme le plat précédent, cette truite d'Ondenval est arrivée toute seule dans l'assiette. Puis l'équipe est venue rajouter les éléments manquants. D'abord une purée d'herbes (dominée par l'estragon) puis un fumet crémé relevé par des oeufs de truite. La cuisson est évidemmment parfaite : la chair est d'une très grande tendreté. On peut trouver la sauce presque trop salée, mais en fait, c'est idéal, car le vin contient un peu de sucres (mais pas trop), provoquant l'un des nombreux contrastes entre lui et le plat.  un Mosel Riesling Kirchberg Grosse Lage 2013 d'Heymann Löwenstein amené par Didier. La robe est d'un or intense. Le nez confine au sublime, sur le lemon curd, la verveine, la mangue et l'ananas (et plein, plein d'autres choses). La bouche est élancée, alliant une acidité tranchante à une matière riche, confite, et offrant une fraîcheur aromatique ébouriffante. La finale magnifique monte encore d'un cran dans la puissance et la complexité, sur les agrumes confits, l'ananas et le combava. Grand vin. Et grand accord, mais cette fois dans le multi-contraste, et non la fusion.  Je vous montre le vin d'abord, amené par Adrien, un Chablis GC Grenouille 2011 de Droin, car c'est autour de lui que le plat suivant s'est construit. Comme Ludovic n'aime pas les moules, le chef nous a proposé de remplacer le plat prévu par du homard (difficile de dire non...). Il nous a demandé quelles étaient les dominantes aromatiques du vin. Citron confit et mousseron. Il est donc allé dans sa réserve de bocaux "fermentés" pour nous sortir des cèpes qui étaient là depuis plusieurs années.     Et cela donne ça au final ! Le homard a été fumé durant sa courte cuisson, et le dashi qui l'accompagne est à base des cèpes. La texture du crustacé est délicate, pas si loin de la langoustine, avec ici et là les touches d'agrume apportées par la tagète.  La robe du Chablis est jaune paille. Le nez fin évoque le citron, le mousseron et le beurre fumé. La bouche aussi large que longue, déployant une matière dense,  minérale, aussi intense que délicate. La finale est longue,  sur le citron confit et la fumée. L'accord avec le homard est superbe (on a de la chance, ce soir !) [justify]

... arrosée d'un bouillon végétal réduit monté au beurre fuméMême si l'aspect paraît presque austère, monolithique, cette tartelette est très complexe, avec des goûts et des textures multiples, mais quasi indescriptibles tant on plonge dans l'inconnu. Je suis preneur de la recette [/justify] [justify]Seb a amené un Tavel vintage 2018 du domaine de l'Anglore.  Sa robe est vermillon, légèrement trouble. Le nez complexe sur la grenadine; l'encens et laviolette. La bouche est longiligne, offrant une matière sensuelle, enrobante, dotée d'un fruit gourmand aiguillonné par l'orange amère confite. La finale est tonique, délicieusement amère et subtilement astringente,sur l' écorce d'orange et des notes florales (rose, violette).Le Tavel se sort superbement du défi qui l'attendait. Il rehausse le plat tout comme le plat le rehausse. Une paire gagnante ![/justify] [justify]

Dernier plat salé : la deuxième partie du Veau de Lothar. Comme un moment passé chez Lothar autour du feu, rôti fumé, parfum du jardin, iode. Le plat le plus classique du repas, même si pas totalement grâce à une touche terre/mer.[/justify] Benoît a apporté un Morey Saint-Denis Clos de la roche 2020 du domaine Lécheneaut. Il avait été prévu pour du pigeon, qui a été remplacée par du veau. Mais finalement, ce n'est peut-être pas plus mal, car il y a du monde dans la bouteille. Il aurait été presque trop puissant pour le volatile. Sa robe est grenat sombre, aux reflets pourpres. Le nez est expressif, sur la framboise, la fumée et les épices grillées. La bouche est ronde, ample, veloutée, avec un fruit pur et intense, très frais,  souligné d'une touche fumée. La finale est encore plus fraîche, pétante de fruits, avec toujours cette touche fumée.  Autant dire que ça va très très bien, avec le plat qui met encore plus en avant le fruité du vin. C'est à moi qu'on avait confié la tâche de trouver un vin qui puisse aller avec ces desserts à la tomate. J'ai pas mal cherché, et ne trouvant rien qui me convienne, j'ai décidé de le produire moi-même. J'ai donc fait de l'eau de tomates dans laquelle j'ai fait infuser du piment nora fumé, des feuilles de basilic fraîches et du tabasco Chipotle. J'ai réalisé un sirop de tomates fraîches que j'ai associé à mon eau de tomates. Et j'ai gazéifié le tout avec ma Sodastream. Au nez, on sent d'abord la tomate, puis un peu le piment fumé, et seulement après, une touche de fraise. La bouche est fraîche tonique, soutenue par un léger perlant, avec une matière fine, fruitée, gourmande, où la tomate domine encore, soulignée par le basilic.  La finale passe le relais à la fraise, prolongée par les notes fumées des piments.  L'accord a (logiquement) bien fonctionné avec les différents desserts Ludovic avait prévu de servir en fin de repas un Sauternes 1996 du château d'Yquem., histoire de rendre hommage à Alexandre de Lur Saluces, récemment décédé.  Mais rien n'était prévu dans le menu pour celui-ci.  L'équipe du restaurant a rémédié au problème avec une délicieuse tarte aux fruits secs et confits, bien caramélisée et d'une glace au lait saupoudrée d'écorces d'agrumes. Le mariage avec le vin était une fois de plus de haut niveau. La robe du Sauternes est cuivrée. Le nez est riche, foisonnant, sur l'orange confite, l'abricot sec, le safran, et une légère pointe de truffe. La bouche est élancée, avec une matière séveuse, sensuelle, intense, sur la truffe et les notes confites. La finale est complexe, baroque, d'une grande générosité, avec une persistance sur l'orangette et le safran.  Du Yquem comme on l'aime Pour finir, quelques délicieuses mignardises (le canelé était extra !)Nous nous attendions à nous régaler, mais pas à ce point. Et nous n'imaginions pas non plus à quel point les accord seraient réussis. Plus qu'un beau repas, nous avons vécu un grand moment de gastronomie sans la moindre fausse note du début à la fin. Merci à toute l'équipe de ¡Toma ! qui a permis ces 5 heures absolument magiques !

Mi-décembre, j'ai fait un rapide aller-retour en Belgique (merci Eurostar) pour partager un repas chez Toma avec mes amis liégeois (et assimilés). Comme en août dernier, chacun a apporté une bouteille correspondant à un plat du menu du mois. Et comme la fois précédente, le chef a créé "au dernier moment" un plat qui s'accorde à une bouteille amenée par Ludovic.   La première assiette de mises en bouche est autour des cucurbitacées. En bas des ravioles faites avec des fines tranches de butternut crues (détendues au sel/sucre) et du fromage frais. À gauche, des cubes de potimarron rôtis avec une mayonnaise aux herbes, et à droite, un cromesquis garni d'une purée au potimarron (de mémoire, non indiqué sur le menu).  Tout est très bon, avec une préférence pour les ravioles.  Puis une tartelette Al djote et un Américain frites.  La première est une spécialité de Nivelles à base de blettes. Le second est un clin d'oeil à un sanwich belge contenant de la viande hachée. Ici, un tube croustillant en filament de pomme de terre remplace le pain et contient de la viande hachée rôtie. C'est très très bon !  
Avec toutes ces mises en bouche, nous avons bu un magnum de Champagne L'accomplie Extra-Brut de Frédéric Savart :  sa robe est dorée, avec des bulles fines éparses. Le nez est fin, mûr, sur la pomme, la pêche, la brioche et la pâte d'amande. La bouche est très ample, aérienne, offrant une matière douce,  profonde,  rafraîchie par des bulles très fines,  crépitantes et étirée par une tension élégante. La finale est plus corsée, avec le duo amertume / astringence sur l'écorce d'agrumes (bigarade, pomelo) et les fruits secs. La vinaigrette a été versée juste après la photo. Les Saint-Jacques que l'on aperçoit à peine sont le coeur et le chef d'oeuvre du plat. Elles réussissent à être très colorées à l'extérieur quasi noires tout en étant quasi-crues à l'intérieur, avec cette texture nacrée. La fumée fait ressortir encore plus le côte doux/sucré de la noix.  Le chou est cuit al dente, encore un peu craquant, sans être non plus trop résistant. Tout en bas, une pâte croustillante au sarrasin (de mémoire).  Excellent démarrage ! On pourra trouver qu'il y a pas mal d'éléments fumés dans ce menu, mais quand on voit avec quel maestria c'est mené, Thomas est pardonné ! La cuisson de cette truite est fabuleuse. Elle est d'une douceur de texture irréelle, avec ces notes fumées d'une grande délicatesse  qui se fondent totalement avec le goût de la truite. Le caviar, pas trop salé,et légèrement craquant apporte une subtile touche marine, mais aussi noisetée. Quant à l'ajout de café dans le beurre blanc, je n'y aurais pas pensé, mais c'est une excellente idée, car il se marie très bien avec le fumé de la truite. Un régal ! Cette bouteille a été servie à l'aveugle, et franchement, j'étais parti sur un Riesling. Eh bien non, c'est un Vat1 Semillon 2015 de Tyrell's (Australie). La robe est or clair. Le nez est expressif, sur l'ananas , la citronnelle et l'herbe froissée. La bouche est éclatante de fraîcheur,  tendue, avec une matière cristalline soulignée par des fins amers. Ces derniers s'amplifient en finale, complété par d'intense notes crayeuses, sur le citron confit et l'ananas frais. On a rarement des vins de sémillon aussi expressifs en France. C'est vraiment très bon, et confirme que l'on devrait s'intéresser plus aux vins australiens.  Encore du fumé ? Ben oui, mais c'est tellement bon ! D'autant que là, c'est vraiment subtil. Ce qui m'a épaté ici, c'est la simplicité apparente du plat aboutissant à une dégustation complexe. Il n'y a pas 36 éléments à manger, mais selon la proportion de champignon et de velouté que vous avez en bouche, le rendu est totalement différent, autant en goût qu'en texture. Et c'est cela qui fait qu'on y retourne, et retourne encore, et que l'on à chaque fois de nouvelles sensations. On en revient à la fameuse simplexité évoquée lors de mon repas à  Cueillette . Pour ne rien gâter, ce plat est accompagné d'un Palette blanc 2006 de Château Simone.(il est du même lot que celui  que j'ai bu  le mois dernier ). La robe est d'un or intense. Le nez est superbe,  complexe, sur le fenouil, le citron confit et la fumée. La bouche est ample,  généreuse, avec une matière fraîche,  grasse et profonde sur les  agrumes confits et le miel. La finale est tonique,  intense, avec de superbes amers, sur la crème brûlée, le citron confit et l'anis. Les Poireaux d’hiver braisés, béarnaise à l’agastache, jambon de marcassin séchéUn plat encore très axé sur le végétal.  Les poireaux sont très tendres, très goûtus, d'autant qu'ils ont été arrosé par un jus de viande délicieux. La touche subtimement anisée de l'agastache dans le beurre blanc surprend agréablement.  Le niveau ne faiblit pas...  [justify]Par contre, je ne pense pas que le plat était idéal pour mettre en valeur cet Echezeaux Grand Cru 2014 de Jérôme Castagnier. Sa robe  est pourpre translucide. Le nez  est frais, fruité, sur la cerise, le sous-bois et le champignon de Paris. La bouche est élancée,  tendue par une fine acidité, déroulant une  matière aérienne au fruit croquante et acidulé. La finale est  tonique, très fraîche, sur la griotte, la framboise, avec une touche de  champignon et de zeste d'orange.[/justify] Il est clair qu'on est dans le dépouillement total. Fan de zigougouis alambiqués, passez votre chemin !  Mais quand on est à un tel niveau de viande (elle aussi légèrement fumée) et de jus, pourquoi rajouter quoi que ce soit ? Ah ben si : ce civet / tartare qui ne ressemble à rien de connu qui réussirait à convaincre un vegan orthodoxe de repiquer à la viande. Le goût et les textures sont juste incroyables. Un duo diabolique ! Il y a bien sûr un jus de veau (à la cerise et au cacao, de mémoire) qui est un plat à lui tout seul. Le ris de veau est somptueux, avec une "croûte" qui explose de saveurs. Quant au fin, c'est celui-ci : C'est un Pomerol Petrus 1995.  Sa robe est grenat translucide évoluée. Le nez est  élégant, profond, sur les fruits confits, le cassis, la framboise, avec une légère touche grillée / cacaotée. Le bouche est très fine,  enveloppante, avec une texture entre velours et cashmere, offrant une grande fraîcheur et un fruit étonnament pur pour un vin de  28 ans. La finale présente une belle mâche, avec un fruit intense souligné par des notes forestières et giboyeuses, et une persistance sur le cacao et l'agrume. Le vin en lui-même est superbe. Avec le plat, il devient grand.  Une bouteille a été ouverte au débotté : un Anjou blanc 2015 de Denis Goffin :   sa robe dorée est légèrement trouble. Le nez est marquée par des notes de réduction grillées -pétard, sésame) et  les fruits blancs rôtis. La bouche est vive,  tendue, avec une  matière fraîche,  fruitée, et un perlant prononcé. La finale est toute aussi vive,  pêchue, sur la  pomme fraîche,  des notes grillées et le beurre fondu. J'ai eu l'occasion de regoûter le lendemain le même vin, avec moins de gaz et plus d'aération. Il a perdu en vivacité mais gagné en complexité. Par contre, je me demande si je ne partirais plutôt sur un chardonnay jurassien que sur un chenin angevin. J'avais amené un second vin pour cette seconde série : un Gaillac Vin d'Autan 2009 de Plageoles (100 % Ondenc) que je ne commenterai pas non plus pour les mêmes raisons.  Avec un Vouvray Cuvée Constance 1989 de Huet : la robe est proche du précédent, en un peu plus lumineuse. Le nez est également dominée par le coing confit et complétée par le caramel, dans un style un moins baroque.  La bouche impressionne par sa matière sirupeuse / voluptueuse  contrebalancée par une belle acidité. La finale explosive est un hymne au coing sous toutes ses formes, soulignée par les nobles amers de l'orange confite. 

Superbe Eric , merci pour cette contribution et toutes les autres.
Fan de pomerol, tjs plaisir à lire un Cr de Petrus que je n'ai pas encore eu l'occasion de croiser, surtout venant de toi.

Marc de retour????
Yeahhhh

Agnès C écrit:

Marc de retour????
Yeahhhh

 

la magie de Noël (: