Ce que je ne vous ai pas raconté dans l'épisode précédent , c'est que j'ai passé toute ma journée du samedi a préparer le repas du dimanche. Il se passe chez Adrien, le plus jeune membre de l'équipe (dont nous avions fêté il y a tout juste un an les 30 ans à Reims ). Nous avons longuement échangé sur le menu, Adrien amenant souvent les idées de départ – comme le très osé homard, ou le perdreau et les cromesquis. À moi de trouver comment les réaliser.

Histoire de tenir compte de la soirée précédente – qui a fini à deux heures du mat' – il a été proposé de démarrer le repas à 15 h. Ce qui était très bien pour nous, cuisiniers. Cela nous a permis de travailler six heures d'affilée le dimanche matin. Il fallait bien ça.


Nous avons démarré le repas avec un vrai-faux risotto de panais aux cèpes.Il est constitué d'une crème de panais (lait + crème + panais + parmesan), de panais et de pieds de cèpes coupés en "grain de riz" et poêlés séparément jusqu'à ce qu'ils soient al dente, et de fins copeaux de jambon cru à la truffe. En déco, une tranche de cèpe cuite à la plancha

Château Rayas blanc 1989

La robe d'un or intense évoque celle d'un liquoreux. Le nez est sublime, sur l'écorce de mandarine, les herbes médicinales, le silex frappé, et plein, plein d'autres choses. J'ai dû passer cinq minute à le humer avant de le mettre en bouche. La bouche, justement, est toute aussi sublime : dès l'attaque, vous êtes happé par une tension de folie qui vous embarque, loin, très loin. Elle ne repose pas sur l'acidité, imperceptible, mais plutôt sur une fraîcheur aromatique intense, avec une palette aromatique entre la chartreuse et le thé Earl Grey. De l'amande grillée et du fenouil, aussi. Il est difficile de parler de matière tant elle est aérienne, à la limite de l' impalpable, tout en réussissant à déposer un très léger voile gras sur tout le palais. L'équilibre de la finale – fougueuse et profonde – se joue subtilement sur une mosaïque d' amers, avec une persistance sur le café vert, les épices et les herbes médicinales. Énormissime vin : l'un des plus beaux blancs de mon existence ! L'accord avec le plat était superbe.



Nous attaquons les rouges avec un tartare de boeuf mi-cru mi-cuits aux cèpes. La moitié du boeuf a mariné dans une huile aromatisée aux cèpes séchés. L'autre a été saisie rapidement à la poêle, histoire de colorer à l'extérieur tout en restant rosée à l'intérieur. Des dés de cèpes ont été snackés à la planche. Comme dans le risotto, j'ai ajouté quelques copeaux de jambon cru aux truffes. Et juste au moment de servir, j'ai rapé du foie gras mi-cuit congelé. L'accord fonctionne très bien avec les deux vins.

Château Clinet 1989

La robe est grenat évoluée. Le nez est assez austère sur l'âtre de cheminée, le cigare,un peu de fruits noirs confits. La bouche est fine, élancée, fraîche, avec une belle tension, et une matière soyeuse prenant progressivement de densité et dela profondeur. Le fruit est agrémenté de notes tertiaires, mais il est encore bien vivant. La finale est nette, un peu austère, sur le tabac et la cendre (je crois qu'à l'aveugle, je serais parti sur un Médoc sur terroir sableux).

Château Gazin 1989

La robe est plus sombre. Le nez est frais, sur le menthol, le cassis, le cuir et le cigare. La bouche est plus ample, plus douce, plus harmonieuse, mais se durcit ensuite, tirant vers l'asséchant. La finale est stricte , sur le café, le cigare et des notes salines/épicées.

C'est assez curieux, mais on se retrouve proche de la situation de la veille avec les deux Beau(-)Séjour.. Beaucoup ont préféré le deuxième, alors que je le trouve plus dur. Et j'ai déjà rencontré le cas chez Jean-Loup, où les"palais de fillette" avaient plus de mal que les autres avec les tanins....


Ce cromesquis aux pattes de homard, jus de veau, foie gras et truffe est un préambule au plat qui suit. Il est posé sur la crème de panais qui a servi au risotto. J'aime bien l'idée d'un fil conducteur dans un repas, avec des clins et renvois d'un plat à l'autre. On pouvait à juste titre s'inquiéter de l'accord. Ça s'est en fait très bien passé !

Château Lafleur 1989

La robe est grenat évoluée. Le nez est fin, sensuel, délicat, sur le pot-pourri floral et le bois précieux, avec une touche fumée. La bouche est trés élancée, soyeuse – arachnéenne même – d'une grande fraîcheur aromatique, sur des arômes de fruits, rouges confits, des notes florales et fumées. La finale est fraîche, très finement mâchue, sur la framboise, le poivre fumé et le café au lait. Une merveille de vin qui peut postuler au top 3 de la journée.



Voilà donc le plat casse-gueule de la journée ... mais qui recueillit finalement le plus d'enthousiasme. C'est donc une queue de homard laquée au jus de veau, girolles, et pince en tempura. Dans nos discussions, Adrien m'avait demandé si ce ne serait pas possible de faire un plat "terre-mer". On a évoqué le thon, la lotte et le homard. Adrien m'a dit qu'il avait un superbe souvenir d'une queue de homard laquée et pince en tempura servie chez Thierry Marx. J'ai alors proposé de faire un jus de veau à l'ancienne et de le concentrer un maximum. Puis je lui ai adjoint un bouillon de homard. Et réduit les deux ensemble. Une partie a servi à faire la sauce. L'autre, la laque. Les queues ont cuit à 47 °C durant une heure. Puis après avoir été laquées, elles ont été réchauffées très rapidement au four. Les girolles auraient été un accompagnement logique d'une pièce de veau. Elles devaient donc parfaitement convenir à ce plat.

À la dégustation, on ne percevait aucun goût marin. Le homard s'était "terrisé". La texture fondante/moelleuse, rarissime sur du homard, a séduit toute la tablée. L'accord fonctionnait très bien avec Lafleur Petrus dont la matière quasi impalpable épousait bien la chair délicate du crustacé Par contre, il n'y avait pas d'échange avec Vieux Château Certan, doté d'une matière plus dense, sans que ça nuise à l'un ou l'autre.

Château Lafleur Petrus 1989

Le nez est fin, profond, intense, sur sur la violette, les fruits rouges et le cigare. La bouche est hypra-longiligne, tendue par un fil invisible , et dotée d'une matière hypra-aérienne, évanescente, qui vous caresse le palais. Fin subtile toute en longueur qui ne rompt pas le charme. Superbe vin.

Vieux Château Certan 1989

Le nez est plus (cabernet ?) franc, sur le sous-bois, le tabac, l'encens et le cassis. La bouche est toute aussi élancée, avec une tension plus marquée, une matière plus dense, veloutée, plus profonde, tout en ne manquant pas de sensualité. La finale est puissante, avec une mâche gourmande, une grande fraîcheur aromatique sur menthol et le cigare. Superbe vin bis

Un duo au sommet impossible à départager : c'est un non-sens de dire que l'un est supérieur à l'autre tant ils tutoient tous les deux la perfection.



Ces cromesquis aux truffes – qui frôlent le trompe-l'oeil – font la transition entre le homard/veau et les perdreaux/foie gras/truffe. Ils contiennent un peu des deux plats : jus de veau, truffes, foie gras, cèpes, jambon à la truffe. Très bon accord avec Le Pin.

Le Pin 1989

Nez magnifique, fin, profond, subtilement floral, mais aussi une touche de framboise, d'encens, de Havane. Comme Rayas, je ne cesse de le humer, car c'est un bonheur en soi. La bouche est irréelle de pureté et d'élégance, avec une allonge impressionnante, une grande complexité aromatique. La longue prolonge toutes ces sensations en les intensifiant encore. Immense vin, proche des Grands Crus bourguignons dans ce mélange inégalable de finesse ultime et de puissance.



Nous poursuivons avec un perdreau désossé farcie au foie gras, truffe et cèpes, trompettes de la mort et purée truffée. Sûrement le plat le plus classique du repas. Mais il en faut bien un, et on ne s'en lasse pas ! Sans trop de surprise, il s'accorde bien avec les deux vins.

Château La Conseillante 1989

Le nez est très frais, sur le cassis, le menthol et le cigare. La bouche est hyper tendue mais très élégante, avec une matière soyeus, aérienne, et une p... d'allonge racée. La finale est gourmande et sexy, juteuse. Ce que c'est bon !

Château l'Évangile 1989

Le nez est encore plus frais, sur une aromatique proche. La bouche est plus pulpeuse, finement accrocheuse, avec une fraîcheur superlative. La finale est canaille, séveuse, sur le menthol et l'âtre de cheminée.



Au départ, j'avais prévu de servir la cuisse confite avec le perdreau. Mais perturbé par la beauté du Pin ( faut bien une excuse !), j'avions oublié... Pas grave : nous la servons avec le cromesquis de betterave fumée (contenant une sauce au vin rouge, cèpes, échalote, jambon à la truffe...). J'avoue avoir bu surtout Petrus seul, histoire de ne pas me déconcentrer, mais a priori, ça matchait pas trop mal.

Petrus 1989

Le nez est aérien, épicé, légèrement truffé. La bouche est trés ample, soyeuse, gagnant progressivement en densité et en puissance. L'ensemble est frais et intense, séveux. La finale épicée possède une sacrée allonge, avec une belle persistance sur le tabac.

J'ai l'impression que ce vin n'est pas encore arrivé à son plateau de maturité et ne donne pas tout ce qu'il a à offrir. Je trouve qu'il manque de complexité et de gourmandise à ce stade. Mais mon avis est personnel : Ludovic considère que que c'est le meilleur vin du jour (mais ce petrusophile est-il objectif ? )



J'ai ramené ce superbe Saint-Nectaire de Limoges. Il ne restait plus rien dans l'assiette au bout de 30 mn. Comme d'hab', l'accord avec les Bordeaux a très bien marché !

Château l'Église-Clinet 1989

Le nez est frais, sur le cassis, le cèdre, le poivre et le menthol. La bouche est ample, enrobante, avec une matière veloutée, douce et une grande fraîcheur aromatique. La finale est tonique, savoureuse, très fraîche, sur le menthol et le tabac.

Château Trotanoy 1989

Le nez est plus fumé, avec des notes de cuir mais également le duo cassis/menthol. La bouche est plus ample, charmeuse, très caressante, dotée de la même fraîcheur aromatique et d'un sacré peps. La finale fondue, est raccord, très harmonieuse, avec une fraîcheur insolente.

Sur ce duo, j'ai une préférence pour Trotanoy, mais il ne fait pas partie de mon top du jour.



Lorsque je me suis renseigné sur le vin du dessert, j'ai lu qu'il était assez peu sucré. On est plus sur un demi-sec/moelleux qu'un liquoreux. J'ai donc choisi de faire un dessert très sobre, histoire qu'il serve de piédestal au vin. C'est une crème brûlée à la cardamome et au café vert sur un lit de poire. Cela peut paraître puissant sur le papier, mais c'est en fait très subtil. L'effet voulu a été obtenu.

Riesling Frédéric-Émile Vendanges tardives 1989, maison Trimbach

La robe est d'un or prononcé. Le nez est vif, intense, sur l'agrume confit, le pétrole, la verveine. La bouche longiligne mais pas hyper tendue avec une matière dense, mure, moelleuse, très fraîche, marquée par les notes terpéniques. La finale est longue, traçante, sur l'ananas, la pêche rôtie et le citron confit. Un régal qui vous remet les papilles en place. On attaquerait presque une nouvelle horizontale !



Wouaoh, quelle série ! Et ce qui est bien avec ces "Bordeaux à l'ancienne", c'est que l'on ne sature pas du tout, car les tanins sont d'une grande finesse. Mes préférés sont le Pin, Lafleur, suivis de Lafleur-Petrus et Vieux Château Certan. Mais les autres ne sont pas loin... Et puis bien sûr, il y a l'immense Rayas blanc qui m'a marqué au fer rouge. À noter que la truffe qui est soi-disant un marqueur des vieux merlots a été absente des deux horizontales. Les notes tertiaires du cabernet-franc présent faiblement dans les assemblages a tendance à prendre le dessus. Merci à Ludovic sans qui rien n'eût été possible et à Adrien pour m'avoir aidé et inspiré pour le repas !

Merci Eric de nous faire partager ce grand moment !

Ça donne envie, la prochaine fois tu m'invites

Simplement magnifique.

Bravo pour l'énergie et le talent, qui a permis de mettre tout cela en œuvre. Le chef s'est démené et a été visiblement à la hauteur des vins en saveurs comme en apparence.
Le compte-rendu est superbe d'émotion, merci.

Ensemble extraordinaire. Même en se laissant tout l'après-midi, et avec une cuisine raffinée, j'ai l'impression que l'ordre de service influence fatalement. Par exemple si les cinq derniers passaient avant les six premiers, finesse et délicatesse de certains ne se transformeraient elles pas en faiblesse et usure relative? Que des très bons vins, exceptionnels pour certains, je veux bien te croire. Lafleur, Lafleur-Petrus, Le Pin, Vieux Certan, La Conseillante. Je remarque une fois de plus que le plus connu des pomerols ne se démarque pas particulièrement comme remarquablement singulier à nul autre pareil, à savoir Petrus.
Je m'instruis car pas l'occasion de boire ces vins aussi souvent que je voudrais, avec trente années de garde encore moins.

Le récit, les plats, les vins, tout est extraordinaire. Ça fait rêver !

Merci et bravo !

Arthur

Superbe dégustation en effet.

Personnellement, j’ai placé Lafleur un cran au-dessus de tous les autres 1989, il alliait à la perfection la puissance, l’élégance, la suavité et la longueur.


Trois petites remarques :
Pour le premier duo, je pense que la grande majorité des dégustateurs présents ont préféré Clinet à Gazin.

Le homard fut effectivement un grand moment de gastronomie.
Il aurait cependant mieux valu le manger pour lui-même (ce que j’ai fait), car l’accord pour moi ne marchait pas avec VCC, un peu avec LFP.

Nous avions ouvert LFP1989 un an auparavant, il n’était pas a ce niveau. La vérité d’une bouteille. Ce dimanche, la vérité allait dans le bon sens pour tous les vins.

Nous avons bu GAZIN 1989 lors de la soirée Turonne sur le millésime 1989.
Il s'est révélé pas net et légèrement bouchonné .Ce léger bouchon n'a pas été perçu par tout le monde au cours de la soirée. mais le lendemain il l'était sans aucun doute possible.
C'est dommage car derrière ce défaut il y avait une belle promesse

Bonjour à tous,

Eric à écrit: "Ludovic considère que que c'est le meilleur vin du jour (mais ce petrusophile est-il objectif ?"

Je vais me permettre de corriger en précisant ce que j'ai dit exactement, en répondant ainsi aussi à DaGau qui dit ceci: "Je remarque une fois de plus que le plus connu des pomerols ne se démarque pas particulièrement comme remarquablement singulier à nul autre pareil, à savoir Petrus."

Petrus est un vin très difficile à appréhender, apprivoiser, comprendre, lire. Ce Petrus 89 était mon 47ème Petrus, et le 30ème millésime différent (ben oui, Petrusophile ça se mérite… ). Et c'est toujours aussi difficile à lire.

Dimanche, lors de cette fameuse dégustation, j'ai eu le privilège de déguster un second verre de ce Petrus 89, 10 minutes après le premier verre. Je fus le seul dans le cas. C'est suite à ce deuxième verre que j'ai dit précisément: "C'est le vin le plus immense du week-end".

Et en termes de potentiel, je le pense toujours. Il était au-dessus de tous les autres.

En termes de plaisir immédiat, Lafleur (quel parfum !), Le Pin (l'extravagance) et La Conseillante tout en finesse) étaient devant (tout comme la veille les St-Emilion Angelus, Figeac et Tertre Rotebœuf). Tout simplement parce que ces six vins, tous aussi de 1989, sans présenter aucun signe de vieillissement ni de fatigue, sont à leur apogée (sans qu'il n'y ait d'urgence de les boire pour autant, aucun n'a encore la moindre trace perceptible d'évolution).

Petrus 89 lui n'a pas encore atteint son apogée. Il ira plus haut, plus loin, mais en ce 10 novembre 2019, ce n'était pas encore le cas. Mais le potentiel est là, énorme, incomparable.

C'est un peu comme conduire une belle voiture de course parfaitement rôdée, le plaisir est absolu; ou conduire une voiture de course encore plus exceptionnelle mais dont le moteur n'est pas encore entièrement débridé et n'exprime donc pas encore tout ce qu'il a dans le ventre.

Donc en termes de potentiel, Petrus fut pour moi le vin du week-end, il se démarque bel et bien des autres car il atteindra un sommet inaccessible pour ceux-ci. Mais trop tard (enfin… top tôt ) pour cette bouteille-là, nous l'avons bue...

En termes de plaisir, Lafleur fut le vin du week-end, comme l'a écrit Didier, il était parfait, absolument sublime, il avait tout, totalement addictif.

Quant à Le Pin, il était entre les deux, plus charmeur que le Petrus, mais plus retenu que le Lafleur.

Tout cela demeure bien sûr subjectif. Nous étions neuf autour de la table, si nous avions chacun fait notre classement, on obtiendrait certainement neuf classements différents, tous justifiés par d'excellents arguments. L'essentiel étant quand même de rester conscient de ce dont on parle, de ce qu'on est en train d'analyser et de critiquer… S'il fallait donner des notes, le "moins bon" vin de la dégustation obtiendrait au minimum 18/20… Mais bon on devient très exigeant !

Amicalement,

Ludovic

Encore une fois bravo pour avoir permis une telle confrontation !
18/20 pour le moins bon, et bien-sûr 20/20 pour le meilleur avec un rapport de prix de 1 à 30 environ !
Personnellement ça m'interroge, mais la passion n'a pas de prix.

bonaye écrit: Encore une fois bravo pour avoir permis une telle confrontation !
18/20 pour le moins bon, et bien-sûr 20/20 pour le meilleur avec un rapport de prix de 1 à 30 environ !
Personnellement ça m'interroge, mais la passion n'a pas de prix.

Nombreux amateurs, et mon expérience les rejoint, m'ont dit maintes fois :
Passé un certain niveau (disons 18-18.5/20 en valeur absolue) le delta qualitatif si infinitésimal soit-il sera assujetti à un delta de prix lui dramatiquement exponentiel.

Quand on sait que beaucoup de ces vins valaient entre 120 et 150FF au moment de leur sortie en 91, on mesure l’évolution de prix en 30 ans
Et on se dit qu'on aurait dû en prendre plus.
Perso j'ai payé GAZIN 110FF et la CONSEILLANTE moins de 150FF
PAVIE valait 130 FF , DUCRU BEAUCAILLOU 140FF BEYCHEVELLE 126FF

J'ai eu l'occasion de boire Petrus 1989 il y a quelques années lors d'un WE de dégustation lui aussi extraordinaire sauf qu'il n'était pas strictement bordelais .
Avec le recul et la petite quinzaine de Pétrus que j'ai pu boire j'en arrive aux mêmes conclusions que Ludovic : ce vin déjà très bon n'était pas prêt (surtout avec quelques années de moins !)
Parmi les vins , nous avions pu le comparer à un Haut Brion 1989 et un Mouton 1982 : la majorité à préféré ces 2 derniers vins tellement séducteurs et dont la réputation n'est plus à faire. Seul les plus chevronnés avaient mis Petrus en tête en potentiel .
Personnellement je n'ai jamais eu la chance de boire un Petrus dont je puisse dire qu'il est parfait et qui justifie donc sa légende .

Personnellement je n'ai jamais eu la chance de boire un Petrus dont je puisse dire qu'il est parfait et qui justifie donc sa légende .

Assez curieusement, le Petrus qui m'a le plus marqué est un 1973 bu l'année dernière lors d'une soirée à l'aveugle (en Belgique, of course). Ce soir là, il y avait de sacrées belles quilles qui auraient dû le dépasser. Et d'un seul coup, Ludo nous le sert sans nous dire ce que c'est. Dès qu'on met le nez au-dessus du verre, un ange passe. Et en bouche, c'est d'une finesse incroyable tout en envoyant du lourd. Tout le monde a le mot "grand vin" en bouche. Grosse surprise lorsque Ludo annonce le millésime du vin !

dkeus31 écrit: Personnellement, j’ai placé Lafleur un cran au-dessus de tous les autres 1989, il alliait à la perfection la puissance, l’élégance, la suavité et la longueur.

Gouté il y a 3 ans, il avait déçu toute la tablée. Visiblement nous avions une bouteille défaillante ou alors le vin a sacrément évolué.
Certains d'entre vous l'avaient déjà croisé avant ?
Histoire de voir si c'est le vin qui s'est amélioré parce que je connais un amateur qui doit encore en avoir une bouteille dans sa cave

Quand on sait que beaucoup de ces vins valaient entre 120 et 150FF au moment de leur sortie en 91, on mesure l’évolution de prix en 30 ans
Et on se dit qu'on aurait dû en prendre plus.

Oui sauf qu'à l'époque, 100 balles ça faisait quand même une somme

D'ailleurs, on trouvait aussi la caisse DRC 1990 à 10'000 FRF... une paille et un sacré investissement au vu des prix actuels .. "Euh Chérie les 3 prochaines années on ira en vacances chez Tatie dans l'Argonne t'es contente ?"

chrisdu74 écrit: Quand on sait que beaucoup de ces vins valaient entre 120 et 150FF au moment de leur sortie en 91, on mesure l’évolution de prix en 30 ans
Et on se dit qu'on aurait dû en prendre plus.

Oui sauf qu'à l'époque, 100 balles ça faisait quand même une somme

Suis vraiment trop con ça valait 1/100 de mon salaire, que dire de la caisse

Eric B écrit: un 1973 bu l'année dernière lors d'une soirée à l'aveugle

euh, il l'avait annoncé quelques jours auparavant et il fut servi étiquette découverte

starbuck écrit:

dkeus31 écrit: Personnellement, j’ai placé Lafleur un cran au-dessus de tous les autres 1989, il alliait à la perfection la puissance, l’élégance, la suavité et la longueur.

Gouté il y a 3 ans, il avait déçu toute la tablée. Visiblement nous avions une bouteille défaillante ou alors le vin a sacrément évolué.
Certains d'entre vous l'avaient déjà croisé avant ?
Histoire de voir si c'est le vin qui s'est amélioré parce que je connais un amateur qui doit encore en avoir une bouteille dans sa cave

J'aimerais bien, mais non...
L'an dernier nous avions bu Lafleur 1990, bouteille fatiguée, bref, décevant
Il y a 5 ans, Lafleur 1993, un monstre lui aussi, moins sexy que le 1989 cependant

Bref...

Si je peux me permettre,
Si en 92 et 93 par exemple, j'avais été une acharnée du vin
Si je m'étais intéressée au prix de ces bouteilles
Si j'avais été attirée par les étiquettes luxueuses
Si si si ....
Je gagnais en été entre 6000 et 7000 Francs en travaillant à trier du mais ou à faire du contrôle qualité dans des bennes de haricots de nuit, j'aurais pu.
A raison de 1 bouteilles pendant 5 ans sur 9 saisons au total, je pourrais faire une verticale dans les prochains mois.

Si si si...
Je préfère lire les ressentis des convives, les accords, y voir de beaux moments de convivialité et de partage, et au diable les regrets et les "si si", c'est comme regarder un beau paysage, une oeuvre d'art, c'est pas nécessaire de l'avoir chez soi et que pour soi.

Eric, maintenant faut rentrer, les enfants réclament leur papa et ce we on mange avec mes soeurs..

dkeus31 écrit:

Eric B écrit: un 1973 bu l'année dernière lors d'une soirée à l'aveugle

euh, il l'avait annoncé quelques jours auparavant et il fut servi étiquette découverte

Ça change un peu beaucoup l'histoire quand même !

RaymondM écrit: Personnellement je n'ai jamais eu la chance de boire un Petrus dont je puisse dire qu'il est parfait et qui justifie donc sa légende .

Ce n'est pas systématique en effet, personnellement je n'ai eu cette sensation de perfection et de "légende" avec Petrus que sur quelques millésimes: 1949, 1950, 1953, 1955, 1970, 1982, 1990 et... 2016 en primeur au domaine.

Ceci dit, il en va de même pour la plupart des grands vins. J'ai par exemple bu bien plus de Lafite R., Léoville Las Cases et Mouton R. "bons à très bons" que "légendaires". Mais quand c'est légendaire (genre Mouton Rothschild 1959 ou 1982), c'est à tomber par terre...

C'est tout l'intérêt, on ne sait jamais sur quelle bouteille on va tomber...

Ludovic

Il semble qu'il y ait beaucoup de différences entre les bouteilles de Clinet 1989.
Il peut se montrer monumental comme lors de notre Verticale Château Clinet ou franchement décevant.