Bonjour.

Une petite question s'est immiscée dans ma (petite?) cervelle après avoir visionné une vidéo sur la "chèvre" de Mr Coche-Dury :
Il existe de nombreux moyens pour transférer le vin de la cuve à la barrique, et étant donné que le bon vin n'aime pas être brusqué, quels sont les procédés les plus doux pour effectuer cette tâche? Faut-il réellement éviter tout contact avec l'air?

Un grand merci d'avance à ceux qui sauront éclairer ma lanterne...

Crdlt.

La méthode la plus douce est probablement la méthode par gravité, cuve à un niveau supérieur à la barrique et écoulement "naturel".

Apres quelques visites, pas mal de vignerons utilise une pompe peristatique, qui transporte le vin de maniere assez douce :

fr.wikipedia.org/wik...

BR
Stephane

pour mettre une image sur le propos de stéphane:

www.matevi-france.co...

Les pompes péristaltiques ne sont pas à la portée de tous les portefeuilles. Les pompes à queue de cochon triturent peu le vin et sont un bon allié du vigneron dans les tranferts de vin.
Evidemment le meilleur moyen reste la gravité et un des exemples les plus spectaculaires est le chai de Cos d'Estournel dans lequel des ascenceurs remontent la cuve d'origine au dessus du niveau de la cuve cible. Ah quand on a de l'argent!!

Bonjour.

Merci pour vos réponses, et pour l'étude .pdf sur le transfert par gravité.
Je pense que j'installerais donc mes cuves légèrement au dessus du niveau de mes barriques, cela sera moins onéreux et encore plus doux.

Crdlt.

Sinon, les bourguignons -enfin certains- soutirent leurs vins en les poussant à l'air, à l'aide d'une pompe manuelle (de plus en plus rare) ou alors branché sur un compresseur
Les pieces sont mises sous pression, à l'aide d'une bonde à 2 trous (un pour l'entrée d'air, l'autre pour la sortie du liquide)
S"il y a un courageux pour trouver un exemple sur le net...

Bonjour.

Merci Jull pour ta réponse, mais pousser le vin à l'air ne risque pas de l'abimer, ou de l'oxyder?

Crdlt.

On peut éventuellement pousser à l'azote.
Ceci dit, généralement, un vin passé sous bois n'est pas ultra sensible à l'oxydation. Un transvasement de la sorte ( même sans azote ) engendrera moins d'O2 dissout qu'un soutirage ou qu'un coup de pompe qui tourne à 1500 tr /mn.

Je ne vois pas pourquoi une pompe engendrerait de l'O2 dissous à partir du moment où le circuit est bien fait.

Par contre, je ne peux nier le fait que le passage dans l'impulseur (la roue) d'une pompe centrifuge va secouer pas mal notre breuvage! Le principe de cette pompe est d'augmenter la vitesse du fluide dans les aubages de refoulement de la roue puis augmentation du passage dans le corps de pompe, diminution de vitesse et augmentation de pression (pour les sceptiques, appliquez simplement la loi de Bernouilli pour vérifier).
Mais le fait de secouer le breuvage n'implique pas au final d'avoir de l'O2 dissous, heureusement car les fluides véhiculés à travers des pompes centrifuges sont nombreux et certains ne supportent pas vraiment la dissolution d'O2 (essence, acides, etc).

En pratique, il y a toujours hausse de l'O2 dissout après pompage avec une pompe à rotor à vitesse élevée. Parce que ça cavite, et parce qu'un circuit "vinique" contient un peu d'air ( prise d'air aux raccords, poche d'air emprisonnée lors des raccordements, etc...). Un circuit de vin en pratique, ce n'est pas un circuit en tuyaux fixe d'industrie.
En outre, la saturation d'O2 dissout dans du vin se fait à des teneurs faibles, selon la température, mais de quelques mg seulement par litre.

Dans ce cas, absolument d'accord avec toi s'il y a des prises d'air sauf peut être sur la cavitation car il faudrait que la pression descende tellement que l'on atteigne la tension de vapeur du vin à température quasi ambiante.
La cavitation amène des micro arrachements de métal de la roue (ou impulseur) par implosion des bulles, est ce qu'on le constate visuellement (il faut des centaines d'heures de fonctionnement en général). La cavitation fait un bruit caractéristique du à l'implosion des bulles, est ce que ca s'entend? Je te pose ces questions car faire un circuit vinique sans avoir de cavitation est quand même très simple.

La méca fluide, c'est vraiment pas mon truc, et il est possible que j'ai employé à tord ce mot là.
Ce qui est certain, c'est que l'écoulement en sortie de ces pompes là est très loin d'être laminaire. Ca se constate aisément avec un tuyau transparent, et on cvoit vite des poches d'air et pleins de micro bulles.
Les rotors sont souvent en néoprènes, les modèles métaux sont justement ceux des petites pompinettes qui tournent à des vitesses folles et qui font de la mayonnaise sans se faire prier.
Et les rotors plastocs, il n'est pas rare d'en voir cramés car ils ont tourné à vide.....Et à vide, ça finit par chauffer, hein, pas besoin d'avoir des centaines d'heures pour nécessiter un changement.
Il faut bien voir que le pompage en situation pratique d'une cave n'a rien à voir avec un circuit industriel ( je sais, je répète ).

Justement, les pompes péristaltiques n'ont pas ces inconvénients là.....sauf qu'au niveau tarif, ça douille.
Mais il y a des alternatives moins onéreuses avec des pompes centrifuges à vitesse "modérée" ( donc plus gros corps de pompe pour garder un débit correct ).

Ah j'imaginais le circuit de fluide d'une cave un peu moins rustique que ce que tu me décris là! Tu veux dire que les précieux breuvages que je stocke sont souvent maltraités? J'imagine que plus on monte en gamme dans le vin meilleur est le circuit.
Attention aux pompes à vitesse "modérée" car si ton corps est plus gros le diamètre de ta roue est plus grand donc ta vitesse périphérique plus élevée (à N constant).

Un peu de mécaflu:
Dans une roue, le débit est fonction de la largeur de la roue, l'augmentation de pression est fonction du diamètre (logique car plus la vitesse périphérique sera élevée plus le fluide sera accéléré).

En principe pour transférer ton vin, tu n'as pas besoin d'une pompe à vitesse élevée car ce que tu recherches c'est essentiellement du débit car en général la hauteur de transfert est faible ( moins de 10m j'imagine donc 1 bar d'augmentation de pression auquel tu ajoutes les pertes de charges soit au maxi 1,5 bar devrait suffire).
En pratique, il faut avoir des tuyaux de grand diamètre pour avoir le moins de pertes de charges (car du coup la vitesse est plus faible pour le même débit), le moins de coudes possible, pas de rétrécissement brusque, des vannes a boisseau sphérique (plein passage) pour éviter là aussi les pertes.

Ta pompe centrifuge se cale sur la résistance de ton circuit, c'est à dire que plus ton circuit aura de résistance plus la pression de refoulement sera élevée et le débit faible (par exemple, vanne de refoulement fermée pression maxi et débit nul et inversement s'il n'y a pas de tuyau au refoulement donc pas de résistance débit maxi et pression nulle, au lieu de pression hauteur manométrique est plus correct). Faire varier la position de la vanne de refoulement a donc des conséquences sur le débit mais aussi sur la hauteur manométrique.

L'aspiration est souvent négligée mais est importante. La pompe doit se trouver le plus bas possible pour avoir la hauteur de charge la plus élevée et se trouver le plus près possible de la cuve dans laquelle on aspire, ceci pour éviter les pertes de charges qui bien plus redhibitoires à l'aspiration. Evidemment il faut éviter les rétrécissements toujours, les robinets car ils occasionnent des pertes élevées, les cudes, etc, etc

Un autre point me parait évident mais je ne sais s'il est toujours respecté, le refoulement dans une cuve doit se faire dans le liquide et non à l'air libre.....donc en point bas de la cuve en général.

Tu raisonne trop industrie, et pas assez "cave"

Tiens, pour la route, un exemple:
Dans certains cas, la pompe à piston est fort utile car on peut amorcer, alors qu'il y a quelques mètres d'air dans le tuyau ( en dehors du fait, également, que la pompe à piston bouffe tout ce qui passe y compris les morceaux - mais c'est un nid à saloperie hyper dur à nettoyer, et c'est cher ). Avec une pompe à rotor, tu peux toujours essayer d'amorcer avec quelques mètres d'air dans le tuyau.......

Les pertes de charges significatives dans un chai, c'est souvent pour des raisons toutes autres: du genre un tuyau en 50 mais à un endroit une réduction en 40 ( ou passage 70 vers 50 dans des grosses unités ). Bref, un truc de malade en industrie -

Si le circuit fluide d'une cave est rustique, c'est pour un raison simple: les circuits sont des circuits souples qui sont manipulés fréquemment. Les seuls circuits rigides peuvent éventuellement concernés un bout du circuit de remontage sur une cuve, et les amenées de vendange. Les conduits rigides de cuve à cuve pour le vin, c'est quand même pas courant, et réservé à des structures ou justement le précieux breuvage parcours de long hectomètres au cours de sa vie.

Plus on monte en gamme et meilleur est le circuit ?
Je parierai sur l'inverse

Pfiou, y'a du niveau, là !

[img=http://bribriange49.b.r.pic.centerblog.net/czti9sfi.jpg]

Oliv, largué

agitateur,
J'avais failli te demander s'il y avait des pompes à pistons mais je me suis dit qu'il n'y en avait pas évidemment! Parce que là pour les variations de pression dans le circuit, c'est le summum. En effet, il faut des clapets aspiration et refoulement, des anti-retours, eventuellement des antipulsatoires et je me disais que le cisaillement du fluide (en l'occurrence notre boisson favorite) dans la chambre n'était pas bon.....Désolé Oliv....

Dois je comprendre que les 1er GCC peuvent avoir des circuits qui "maltraitent" le vin? J'ai un ami qui fait du Jurancon Clos Bengueres (un ancien spécialiste de puits pétroliers qui a pris la suite de ses parents) et il utilise un pressoir pneumatique et ensuite écoulement gravitaire jusqu'à ses barriques situées légèrement en contrebas, pas de pompe! Evidemment il ne produit pas 100 000 bouteilles......

Le mieux c'est vraiment ce qu'évoquait Jull, mettre en pression légère (au vu de la surface on parle de quelques millibars) la cuve à défaut d'avoir la possibilité d'avoir un écoulement gravitaire......

Raph,

la gravité est possible jusqu'à un certain point! apres pour soutirer ses barriques, demande à ton copain comment il fait? la technique du soufflet n'est utilisé que de fut à fut à ma connaissance...

apres on peut imaginer un chai sur plusieurs niveaux mais ca semble assez peu courant... tout au moins jusqu'à la mise en bouteille! le mieux que je connaisse a 4 niveaux pour du blanc. Tout en haut à l'exterieur N1, une goulotte pour le chargement du pressoir, puis en N2 le pressoir, en N3 des cuves de debourbage et N4 la cave à barriques
mais les vins sont ensuite soutirés, filtrés et mis en bouteille, mais c'est deja 2 pompages de gagné

par contre si les vins n'etaient pas soutirés ni filtrés et mis au cul de la barrique, dans la configuration que je connais, il pourrait en effet se passer de pompe

sinon on voit bien que tu as du potasser pas mal la mecanique des fluides en ecole d'ingé, ta spécialité? (et je ne parle pas du lever de coude, et d'ecoulement gravitationnaire e ton verre à la gorge ca tu maitrises!!!!)

amitiés
jull

jull écrit: je ne parle pas du lever de coude, et d'ecoulement gravitationnaire e ton verre à la gorge smiling bouncing smiley ca tu maitrises!!!!

Effectivement il y a très peu de pertes de charge.....c'est le gaillard qui prend tout et qui finit chargé.....- mais le breton sait rester digne toujours!

Effectivement, un chai gravitaire est plus utile pour en mettre plein la vue que pour réellement limiter les pompages. Ceci dit, c'est vraiment pratique sur 2 phases: le remplissage des cuves, l'écoulage après FA. Mais au final, ça ne change pas grand chose sur le nombre de passages que le vin fera dans une pompe au cours de sa vie.

Je ne suis pas sur que ce chai soit vraiment pour en mettre plein la vue, puisque les clients du domaine ne le voit/visite pas
Et au final cela peut presque diviser par 2 le nombre de passages par une pompe, ce n'est pas negligeable non??

Je ne dis pas que dans CE chai, c'est pour en mettre plein la vue, et d'ailleurs je reconnais l'intérêt de la gravité sur 2 étapes.
Mais diviser par 2 le nombre de passages en pompe, c'est très optimiste.....Il faudrait piger et pas remonter, ne pas assembler, ne pas filtrer, etc....

Quand un chai gravitaire annonce la couleur de la simplicité d'usage, c'est très bien et c'est sincère. Par contre, quand on annonce l'absence de "trauma" pour le vin, la diminution des manips par rapport à l'oxygène dissout, etc....mais qu'ensuite on fait quelques étapes avec une pompe à piston ou une pompe à rotor dans un circuit pas top, c'est assez cocasse. Et ça existe........Une fois de plus, il convient de dissocier, parfois, le mythe de la réalité.

Effectivement il y a très peu de pertes de charge.....c'est le gaillard qui prend tout et qui finit chargé..... mais le breton sait rester digne toujours!



jlj

Agitateur je rappelle que ce chai est un chai à blanc (pas de remontages donc..)
Sont evités les pompages de jus (periode la plus sensible à l'oxydation à mon sens) de la maie à une cuve de debourbage, et un autre de la cuve aux barriques
Restent ceux du soutirage de fin de FA pour mise en masse en cuve, un autre pour une filtration enfin un 3eme pour la mise
3 sur 5 ca fait presque la moitié... ;-o))
Quant aux pompes à pistons (nous avions des Manzini au negoce qui crachaient du 400hl/h ) et/ou à rotor, elles ont tout de meme tendance à disparaitre chez les bons vignerons, au benefice des "queues de cochon"! tout le monde ne pouvant pas s'offrir une peristatique

C'est vrai Jean-Luc, je n'ai pas souvenir d'avoir jamais égaré mon verre..... par contre oublier l'heure oui, oublier les huitres alors qu'elles étaient prévues au repas oui, oublier d'appeler mon épouse pour dire que j'aurai un peu (beaucoup) de retard oui, oublier et perdre ma veste dans une boite Argentine oui, etc, etc

Mémoire sélective,quoi...

jlj

Raphaël,

et casser ton verre incassable, tu as oublié non ???

Didier,

C'est parce que la table avait bougé....