Ta question est loin de ne concerner que la Bourgogne, mais le vin rouge et le vin blanc en général (et même les bulle, le rosé ... et le vin orange !).
Dans 99 % des cas*, la pulpe du raisin est blanche, ce que tu as dû constater en mangeant par exemple du Muscat de Hambourg. Donc si tu presses ton raisin noir de suite, tu obtiens un jus blanc. C'est le cas de nombre de champagnes qui sont élaborés à partir de pinot noir ou de meunier. Les champagnes issus uniquement de chardonnay (et parfois d'arbanne, de meslier ou de pinot blanc) portent souvent la mention "blanc de blancs". Inversement, si le champagne est uniquement issu de cépages noirs, il peut avoir la mention "blanc de noirs".
Les rosés de Provence, très clairs, sont également issus de pressée directe des raisins (il faut dire qu'en Champagne, la décoloration est autorisée). Les rosés plus foncés dits "de saignée" proviennent de cuves où l'on a commencé à faire du vin rouge et dont on prélève de 10 à 20 % de jus au bout de 12 à 24 h selon la couleur désirée.
Les vins ne sont rouges que si l'on fait la fermentation alcoolique avec les peaux des raisins qui relarguent progressivement leur matière colorante.
Si tu appliques le process d'un vin rouge avec des cépages blancs, tu obtiens ce que l'on appelle aujourd'hui des "vins oranges" (qui ne sont pas toujours oranges, loin de là).
Pourquoi peut on s'épargner la fermentation malolactique sur les blancs et que c'est plus difficile sur les Rouges ? Le chardonnay engendrerait t il une acidité moins marquée que le pinot noir durant la vinification.
Là, pareil : ta question concerne tous les vins du monde. La fermentation malolactique est systématique dans tous les vins rouges, quels que soient le cépage ou l'appellation. Je t'incite à aller chez un vigneron en automne pour qu'il te fasse goûter un rouge avant malo : tu comprendras mieux pourquoi
Pour les blancs, cela dépend ce que recherche le vigneron : s'il recherche un vin vif, tendu, "minéral" (Chablis en Bourgogne) il a intérêt à bloquer la malo. Alors que s'il veut un vin plus rond, il fera la malo. On retrouve la même chose en Champagne : les plus vifs ont souvent eu la malo bloquée, alors que les plus amples/ronds ont fait leur malo.
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* il existe des cépages dits teinturiers qui ont une pulpe rouge, comme l'alicante bouschet ou le gamay de Bouze