Ochratoxine A dans le vin
Le vin et le jus de raisin ont récemment été identifiés comme étant la
seconde source d'ochratoxine A (OTA), l'une des principales mycotoxines.
Une consommation importante d'OTA chez l'homme peut provoquer des
maladies rénales et des cancers de l'appareil urinaire. Dans le cadre du
projet européen « Wine-Ochra risk » des chercheurs ont entrepris de
réaliser une évaluation du risque lié à la présence d'OTA dans le vin et
le jus de raisin.
Jusqu'à récemment, les céréales étaient considérées de loin comme la
principale source d'ochratoxine. De nouvelles recherches ont permis de
mettre en évidence la présence non négligeable de cette toxine dans le
vin. Les vins rouges peuvent en contenir des quantités plus importantes
que les vins blancs et plus on descend vers les régions productrices du
Sud de l'Europe, plus la teneur en toxines augmente.
Les recherches menées dans le cadre de ce projet européen s'inscrivent
également dans le « Mycotoxin Prevention Cluster »
(
www.mycotoxin-preven... ). En plus de l'évaluation du
risque présenté par l'OTA, les chercheurs ont pour objectif de réduire
l'ingestion d'OTA par la population en proposant une méthode HACCP
appliquée à la production et à la transformation du raisin. Ils
parviendront à atteindre leurs objectifs en :
- identifiant les champignons responsables de la production d'OTA sur
les grappes de raisin du bassin méditerranéen
- définissant les points de contrôle critiques pour la contamination et
la production de toxines par ces champignons
- listant les produits et les guides pratiques permettant de réduire la
teneur en toxine des raisins, du moût et du vin
- évaluant les risques de présence de la toxine dans les raisins et le
vin
- développant un système d'aide à la décision pour une gestion intégrée
des raisins
Dans les céréales, l'OTA est produite par les moisissures Aspergillus
ochraceus et Penicillium verrucosum. Dans ce projet, le principal
responsable identifié dans les raisins et dans le vin appartenait à la
section des Aspergillus Nigri, en particulier Aspergillus carbonarius et
A. nigri. Pendant la production de vin, la teneur en toxine augmente
durant la macération et est réduite avec la fermentation du moût.