Sans  vouloir  pour l'heure déflorer totalement le sujet, je vais quitter  Limoges dans les semaines qui viennent. Mon ami Olivier C m'avait demandé si j'étais disponible pour un dernier repas commun le 15 février. Oh oui, volontiers.  J'ai ordre de ne rien amener. Ils s'occupent de tout. J'arrive donc comme prévu à 19 h. Je remarque alors que la table n'est pas mise, et que mes amis sont venus les mains vides. Le repas ne se fait pas sur place. Dans la voiture qui m'emmène au restaurant, je resonge à une phrase que m'a lancé  le chef Philippe Redon une heure plus tôt alors que j'étais allé le voir pour discuter du menu du repas-dégustation de mardi prochain. "il faut que je retourne en cuisine. Je reçois des gens importants ce soir". Le doute se transforme en certitude lorsque je vois que la voiture se gare à proximité la rue Adrien Dubouché. En même temps, ça fait sens, puisque c'est là-bas que nous avons vécu nos plus grands moments gastronomiques à Limoges.  Evidemment, grands rires lorsque je revois Philippe et Pauline  que j'ai quitté moins d'une heure plus tôt. "Tu m'as bien eu..." Je déroule le menu conçu spécialement pour ce moment.    Nous démarrons par un foie gras au naturel, accompagné d'un pain sortant du four, bien croustillant. Il est goûtu, à la fois ferme et fondant, assaisonné jute comme il faut. Très bon, quoi !  Pour en revenir au champagne (enfin, je suppose que c'en est un), sa robe est dorée, avec des  bulles nombreuses qui occupent tout l'espace du verre. Le nez discret  est un peu réduit, laissant entrevoir de la pomme chaud, du citron, de la craie mouillée,  puis de la brioche avec l'aération.  La bouche est vive,  élancée, étirée par une  acidité magnifique, et offrant une matière mûre,  charnue, à l'astringence finement crayeuse et citronnée, le tout tonifié par des miliers bulles délicates. La finale  s'octroie  un Triple A ++ , mariant l'Amertume et l'Astringence  de l'écorce de citron à une Acidité laser,  prenant de plus en plus d'ampleur, avec une persistance sur l'Indian Tonic.

C'est bien un champagne : c'est la cuvée Martin Fontaine Brut Nature 2015 de Ruppert-Leroy (100 % Chardonnay)  ... et fines tranches de pain grillé  qui jouent un rôle majeur dans le plaisir apporté dans cette entrée, apportant un contrepoint croustillant à une assiette qui donne plutôt dans la mollesse (mais quelle mollesse !).  Une deuxième bouteille est servie à l'aveugle. La robe est or clair, brillante. Le nez est fin,  intense, sur la truffe, le  pétard et le sésame grillé. La bouche est ample,  enveloppante, déployant une matière moelleuse, charnue,  plus structurée par une noble astringence que par la fraîcheur plutôt diffuse,  sur la truffe et des notes grillées et salines.  La finale est  mâchue à souhait,  souligné par un duo subtil amertume / astringence, avec une longue persistance sur des notes très salines /  caillouteuses, la pomme chaude, la truffet et le sésame grillé. Superbe vin. Je pars sur un chenin élevé à la bourguignonne. Ben non, c'est un chardo jurassien que je leur vendis naguère

:  Arbois Guille-Bouton  2010 du domaine des Cavarodes.   On enchaîne sur une langoustine tout juste saisie et un poireau grillé au barbecue, le tout arrosé de jus et de zeste d'orange (et une quenelle de rillette de poisson aux herbes dont je ne sais rien si ce n'est qu'elle était bonne). Arrive un troisième vin. [justify]La robe est or pâle, brillante. Le nez est complexe, riche, sur les fruits jaunes, la mangue, les épices douces, avec une fine touche terpénique. La bouche est d'abord,  ronde, croquante de fraîcheur,  puis plus mûre, moelleuse, avec des  amers sur le noyau d'abricot, et une fine acidité citrique  qui apporte un peu de tension.  La finale est plus concentrée, avec une mâche gourmande sur la pêche blanche et l'abricot, et une acidité plus traçante et prégnante (et quelques notes terpéniques que je perçois mieux  une fois que je connais le cépage...)Je partais sur un rhône nord. Encore perdu : c'est un Alsace Riesling GC Altenberg de Bergbieten 2020 de la famille Schmitt.  J'en ai bu un certain nombre de fois. Ca ne m'empêche pas de ne pas avoir pensé à lui. [/justify]  On poursuit avec du ris de veau pané au pain d'épices,  un "millefeuille" topinambour et poire, et un jus très goûtu.  Va falloir du lourd en face. Il y est... La robe est d'un or intense. Le nez est riche, sur les fruits blancs rôtis au beurre, l'orangette, avec une fine réduction grillée et pétaradante.  La bouche est longiligne, hyper intense,  offrant une  matière charnue  d'une rare concentration à l'aromatique confite, et des  amers confinant au sublime (peut-être les plus beaux jamais perçus), le tout souligné par une fine acidité laser. La finale est intense, magnifique, sur la pomme caramélisée, le pralin, l'orange amère, et une acidité de ouf toute aussi sublime que les amers précédents. Un vin merveilleux et un accord ... de toute beauté !Pour le coup, je ne me gourre pas trop : j'arrive assez vite sur un savagnin de Ganevat. Par contre, erreur sur la cuvée. C'est un Côtes du Jura Schistes 2005.    Bon, alors là, captivé par cette belle salade de mâche truffée, j'ai totalement oublié de photographier la généreuse tranche de côte de Limousine maturée deux mois, cuite à la perfection  (bien dorée /grillée à l'extérieur, rosée  à l'intérieur). Et un vin rouge, bien sûr.  Je ne commenterai pas ce vin car je le vends encore, mais je peux dire que j'ai reconnu l'appellation et le producteur, mais me suis planté sur le millésime à deux ans près La robe est modérément dorée. Le nez est riche, intense, mais frais, sur l'orangette, la gelée de  coing et une fine touche pétrolée. La bouche est longiligne,  racée, d'une grande fraîcheur, avec une matière pure,  élégante, digeste à  l'aromatique confite – mais au sucre discret. La finale est dans la continuité, en plus frais et intense, avec de superbes amers sur l'orangette et le coing, et des sucres toujours très bien intégrés. Le retour d'une fine touche pétrolée peut donner un indice sur le cépage. C'est un Riesling Grand Cru Muenchberg Vendanges Tardives 2007 du domaine Ostertag. Il ne fait pas son âge !

Je vous rassure : ma tournée d'adieu sera moins longue que celle de Charles Aznavour. Il n'empêche que les repas s'enchaînent à un rythme inhabituel. Cette fois, c'est avec une deuxième "bande" avec qui je me suis lié ces dernières années, dont fait partie le chef Philippe Redon (cf épisode précédent). Il y a un mois, nous nous étions réunis chez Gilles et Stéphanie.  Ce dimanche, nous sommes chez Didier et Dominique.  Nous démarrons par une bulle que je ne commenterai pas : je l'ai vendue à Didier il y a 15 jours sans savoir que j'en boirai...      Avec ces différentes entrées, un Irouléguy Hegoxuri 2019 du domaine Arretxea. La  robe est jaune paille. Le nez est fin, sur le beurre frais, la caillasse chaude,  le lemon curd et une  légère fumée. La bouche est ronde, ample,  enrobante, offrant une matière veloutée, charnue, d'une  grande fraîcheur diffuse. La finale est encore plus ample,  plus dense, plus caillouteuse, sur le  citron, la fumée, avec une persistance saline intense. Connaissant le plat à l'avance, j'ai amené un Barolo Monvigliero 2015 de Paolo Scavino. La robe est grenat aux reflets tuilés. Le nez est fin, profond, sur les fruits confits, les épices douces, l'écorce d'orange séchée, avec une légère touche grillée. La bouche est très ample,  aérienne,  élégante, déployant une matière soyeuse, profonde, alliant une grande fraîcheur aromatique (agrumes) à des notes confites, balsamiques, réglissées. La finale est  plus concentrée, séveuse, sur l'écorce d'orange, la  garrigue  et la baie de genièvre. Gilles, quant à lui, a amené un Languedoc  l'Origine 2014 de Villa Symposia. La robe est grenat légèrement évoluée. Le nez est confit /compoté sur le pruneau, les épices et une pointe d'orange. La bouche est plus dense, plus enrobante, plus charnue,  plus chaleureuse,  très  marquée par le pruneau et l'orange. La finale est riche, sur le chocolat, l'orange amère et les épices. Bu seul, c'était un peu lourd, mais avec le plat, c'était très bien, même si le barolo était nettement plus élégant.  Cahors 2018, Château Lagrezette : la robe est pourpre sombre. LE nez est expressif, sur les fruits noirs mûrs, la vanille, le pain grillé et les épices toastés. La bouche est ronde, ample, veloutée, avec une matière finement pulpeuse, sur la crème de mûre et des notes boisées. La finale est plus tannique, bien mûre, se terminant sur une sucrosité un peu écoeurante.   [justify]Philippe a amené ce Santenay La Comme 1er Cru 2018 du domaine Michelot. La robe est rubis sombre. Le nez est fin, sur les fruits rouges confits, le  tabac et la fève tonka. La bouche est ronde, ample,  soyeuse, avec une  matière fine, caressante,  gagnant progressivement  en densité  et profondeur, sur fruits rouges confits pain, le pain grillé et la vanille. La finale démarre sur une  fine mâche avent de devenir plus séveuse, sur la soupe de cerise aux épices douces. [/justify] J'avais amené pour finir ce Ruwer Riesling Ausle Kaseler Kehrnagel 2005 de la Weingut Karslmühle : la robe est entre l'or et le cuivre. Le nez est intense, sur l'orange confite, le miel, la cire d'abeille et les épices. La bouche est ample, sphérique, moelleuse, avec une bouche fraîche et onctueuse, suave même,  et  une aromatique acidulée sur l'orange et la pâte feuilletée (j'avais jamais senti ça dans un vin).  La finale est  intense,  très fraîche, aussi acidulée que suave, sur l'orange confite, le beurre noisette et les épices douces. 

Cette fois, on est dans une version plus modeste de mon p'tit tour d'adieu. Cela se fait à la maison, en petit comité, et en plus en un temps limité. Car mes deux convives du jour n'ont que deux heures à me consacrer.  Tic-tac,  c'est parti...   En mise en bouche des bouchées  croustillantes à la crevette, avocat, radis et betterave jaune.  elles sont accompagnées par un Mosel Riesling 2020 de Fritz Haag : la robe est or très pâle. Le nez est fin, profond, sur la mangue mûre, la citronnelle, le lemon curd et une pointe de citron vert. La bouche est très vive, tendue par une acicité tranchante renforcée par un perlant tonique, offrant une matière finement pulpeuse, aérienne, et une aromatique qui balance entre des notes mûres / exotiques et d'autres plus vertes / amères. Ce sont ces dernières  qui finissent par l'emporter dans une finale encore plus vive et traçante, avec une persistance sur le fruit de la passion et la mangue verte.
Millefeuille poireau /jambon de Paris,  avec une sauce "vinaigrette"  (huile d'avocat, vinaigre de riz, chutes de poireau, jus  d'orange / pamplemousse, fruits secs grillés).  Nous avons bu le même vin avec, car raisonnables nous sommes.
La viande est du paleron coupé au couteau, mélangé avec de l'oignon rissolé au beurre et de moelle (pour le gras et le goût). Il a été passé sous le grill en essayant de garder le coeur rosé.  Les pommes de terre ont cuit au four-vapeur (200 °C, 45 mn). et assaisonnées avec un mélange de 3 poivres (blanc de Penja, noir de Kampot fumé, sauvage Voatsiperiféry) broyés au mortier à la minute. Le plat a été accompagné par le vin rouge amené par mes invités, les Creisses 2021 de Philippe Chesnelong. La robe est rubis sombre translucide. Le nez est fin, mûr, presque aérien, sur les fruits rouges confits, les notes grillées / torréfiées, le pain d'épices. La bouche est ronde, ample, enveloppante, déployant une matière douce, caressante, sans le moindre tannin qui dépasse, sur un fruit mûr / compoté fusionnant avec un boisé luxueux. En arrière-plan,  une belle fraîcheur diffuse (zeste d'orange)  apporte le contrepoint nécessaire. La finale est un peu plus dense / serrée, avec une légère accroche, une amertume plus prononcée, (noyau, agrume, caramel)  et une persistance sur le café, les épices douces et le pain grillé. Avec la viande, c'est très sympa. Tout seul, c'est tout de même vite lassant.   Plateau de fromages : parmesan 24 mois, vieux salers, tomme au marc de raisin et pavé corrézien. J'ouvre une dernière bouteille, un Bergerac blanc Divin 2002 du Château Panisseau. La robe est d'un or intense tournant au cuivré. Le nez  est riche, expressif, sur la marmelade d'abricot, la crème catalane, le miel en rayons, le safran...  La bouche est trés ample, tapissant tout le palais d'une matière dense et douce, onctueuse, à l'aromatique confite et évoluée équilibrée par les amers de l'écorce d'orange. On retrouve ces derniers dans une finale plus concentrée, avec un retour en force de la crème catalane et du safran. L'aromatique et la texture  font vraiment penser à un liquoreux... mais sans le moindre sucre perceptible.  Superbe accord avec les fromages.  En dessert, servi dans les 5 dernières minutes (d'où la photo un peu ratée), un brownies au chocolat et cerises & coulis de griotte. Parce qu'il faut que je commence à vider mon congélateur ;-)  Même pas eu le temps pour un café. Promis, on se reverra !

Salut Eric, il fait envie ton vieux Bergerac!
Et sinon tu pars où?

Et sinon tu pars où?

Etonnant que la question n'ait pas été posé avant  

Je pars à Mâcon. 
 

Eric B écrit:

 

Sans  vouloir  pour l'heure déflorer totalement le sujet, je vais quitter  Limoges dans les semaines qui viennent. 

On respecte les consignes nous 

Cette fois-ci, c'est le dernier repas de ma "tournée d'adieu". Peut-être le plus important, car il se passe chez mon ami Olivier C, avec sa compagne et ses parents.  En onze ans, ils sont devenus ma seconde famille – que je vois beaucoup plus souvent que la première, nettement plus éloignée géographiquement. Et puis, c'est Olivier qui m'a accueilli lorsque je suis arrivé dans le Limousin et m'a fait rencontrer sa "bande" avec qui j'ai passé tant de superbes moments. On démarre avec les gougères, l'une des grandes spécialités de Monique (je les ai exigées lors de la réunion préparatoire !).    Pour accompagner tout ça, j'ai amené un Champagne Grand Cru Blanc de Pierre Legras. Cette cuvée spéciale est une base 1996 avec 17 ans sur lattes (puis 10 ans de vieillissement dans ma cave).  La robe est jaune paille, brillante, avec des bulles disparaissant assez vite. Le nez est fin, sur le citron confit, le  beurre noisette et la brioche chaude, ne laissant pas imaginer son âge.  La bouche bouche est vive,  plutôt traçante, avec des bulles très fines et crépitantes, une matière dense, puissante, séveuse, soutenue par une acidité citrique en colonne vertébrale (très 1996), sur le lemon curd et des notes caillouteuses. La finale est puissante, tonique, pétante de fraîcheur, sur  le citron beurré, et des notes crayeuses, avec une persistance sur la brioche et la noisette grillée. 

Ce vin est bluffant de jeunesse ! 
Nous poursuivons avec un grand classique d'Olivier C : le tartare de poisson. Cette fois, il est à base de truite (fumée et non fumée) complétée par une brunoise de poire et de fenouil, des pignons grillés et de fines tranches de kumquat. Un nouveau vin pour lui tenir compagnie (servi à l'aveugle) : la robe est or clair, brillante. Le nez est aérien, sur le pomelo, le cassis végétal  et la craie humide. La bouche est ronde, enrobante, déployant une matière douce, finement charnue, dotée d'une fraîcheur aromatique sur la pulpe de  citron et un léger menthol. La finale est plus concentrée, avec une fine mâche crayeuse et une persistance sur le bourgeon de cassis et le fruit de la passion. Aucun doute que c'est un sauvignon de Loire. Après... le choix est large. C'est le Chapitre 1 2020 des 4 Piliers (nous avons visité le domaine ensemble !)


C'est là que je commence à apporter ma contribution à ce repas avec cette sucrine compressée qui est devenu quasiment un plat signature.  Je l'ai préparée car les parents d'Olivier ne l'avaient jamais goûtée.
C'était l'occase ou jamais.

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Par rapport aux versions précédentes, des lamelles de Saint-Jacques crues fumées au bois de cerises ont remplacé le haddock, et les éclats d'amandes grillées ont remplacé les noisettes.  Si la sucrine est servie froide, la crème versée dessus est chaude. Elle est aromatisée avec les barbes des Saint-Jacques, une échalote, du citron confit et une touche de gingembre.  J'ai amené une bouteille qu'Olivier avait beaucoup apprécié il y a quelques années : un Alsace Riesling 2015 de Laurent Barth. Sa robe est d'un beau doré. Le nez est intense, sur des notes terpéniques, le citron confit, le gingembre et la citronnelle (donnant quasiment l'impression d'un vin allemand). La bouche est élancée, fougueuse, avec une matière très concentrée,  séveuse, tout en réussissant à rester aérienne, offrant une  aromatique confite mais fraîche, renforcée par un fin perlant. La finale est riche, généreuse, d'une  grande fraîcheur, sur le citron confit, l'ananas frais, le fruit de la passion et le combava. Un très beau riesling qui n'a que très peu évolué depuis 5 ans.  J'ai tellement aimé la joue de boeuf  que m'a servie Dominique il y a deux semaines que j'ai décidé d'en préparer une à mon tour. Elle est accompagnée d'une purée de céleri et panais rôtis longuement au four (2h30 pour le premier). Il fallait un vin puissant pour lui tenir compagnie : j'a choisi ce Coteaux de Béziers Le Prime Verd 1999 du Domaine de Ravanès. J'avais connu celui-ci grâce à Vins étonnants qui vendait à ses débuts les Gravières du Taurou. Vers 2005, j'étais allé voir le producteur où j'avais acheté cette bouteille.  Dans sa jeunesse, c'était rude. Quasiment 20 ans plus tard, c'était encore bien fermé à l'ouverture. 6 heures de carafe large l'ont rendu plus souple et ouvert. Sa robe est grenat sombre, opaque, sans trace d'évolution. Le nez est  à la fois frais et confit, sur la crème de fruits noirs, la garrigue, la réglisse, le poivre cubèbe et le menthol. La bouche est ronde, très ample, enveloppante, offrant une matière veloutée impressionnante de densité dotée d'une très grande fraîcheur aromatique, sur le menthol et des notes résino-balsamiques.  La finale est intense, séveuse, balsamique, sans la moindre dureté,   sur la mûre, le cacao, les  épices et la baie de genièvre. En théorie, ce n'est pas du tout mon type de vin, mais là, franchement, je suis impressionné par son caractère énergique et son aromatique incroyable qui vous emmène direct en Toscane. Très bel accord avec le plat.  Le plateau de fromage est 100 % local. Une ruse pour me retenir dans le Limousine. Nous n'avons pas ouvert de nouvelles bouteille pour les accompagner. Comme j'avais toujours du rouge dans le verre, j'ai commencé par celui-ci. C'était pas mal du tout en fait. Il lui en faut plus pour l'impressionner. Mais je suis ensuite revenu sur le sauvignon qui allait très bien avec les chèvres.   Le dernier vin devait être mémorable. D'où ce Monbazillac Madame 2008 de Tirecul la Gravière (dont j'ai vendangé une partie des raisins).  La robe est entre le cuivre et l'acajou, aux reflets dorés.  Le nez est intense, sur le  safran, l'orangette, la truffe et l'abricot sec. La bouche est étonnamment tendue,  vive, (effet millésime) avec une matière riche,  onctueuse, très concentrée, et offrant une fraîcheur aromatique ébouriffante apportée par les agrumes confits.  La finale est riche,  généreuse,  encore plus fraîche que la bouche, sur la la la mandarine confite, l'orange amère et le safran.  Avec le café, nous avons terminé ce beau repas en dégustant mes dernières inventions chocolatées, histoire de prolonger un peu plus ce moment de bonheur partagé.