J'ai cherché un peu sur le forum mais n'ai rien trouvé ou j'ai mal cherché.
Je me demande dans quelle mesure les vins jaunes contiennent du soufre. Pourquoi ? A ma connaissance, pas pour la conservation : ? Donc, dans la phase de réception des raisins ? Quelle influence sur la concentration dans le vin ? Le savagnin en nécessite ? Alors que je croyais que sa peau épaisse le préservait de beaucoup de mauvaises choses.
Bref, je m'interroge sur la mention "contient des sulfites" sur les bouteilles de Jaunes.
Merci de m'éclairer
Julien

Tous les vins contiennent des sulfites, même les vins sans soufre ajouté.

Luc

En général, les doses de soufre reçues par les jaunes sont très réduites : il se combine très vite à l'éthanal et perd sa fonction. Jacques Levaux m'avait expliqué que si on n'en met pas cependant, il y a un risque de madérisation. A la vendange, trop soufrer n'est pas non plus optimal : le boulot des levures va en sortir perturbé mais 5 à 6 gr sous le pressoir peuvent quand même protéger le moût de l'oxydation. C'est à la mise en pièce qu'il faut faire attention : les levures de voile n'aiment pas le soufre et elles ont alors du mal à s'établir.
Amitiés
Zapata

Merci pour vos réponses.
Je savais qu'un vin contenait toujours du soufre naturellement, en faible quantité : est-ce suffisant pour être obligé d'ajouter la mention ?
Julien

article interessant qui répond à ta question.

Extrait : "...En outre, la mention des sulfites est obligatoire à partir d’un seuil très bas de 10 mg/litre et n’indiquera pas de teneur. Les viticulteurs s’efforçant de réduire leurs doses de SO2 et les autres seront logés à la même enseigne. “On sait rarement faire du vin sans soufre car même des levures en produisent, note Patrick Beaudoin, producteur de vins peu soufrés dans le Layon en Anjou et animateur du réseau “Vignerons dans nos appellations”. J’ai fait des vins que j’ai sortis de la fermentation malolactique sans soufre ajouté et ils étaient déjà à 30 mg/litre. ..."

J'espère que le taux retenu (10 mg/l) fait du sens au niveau allergénique parce que il ne permet apparemment pas de faire la différence entre les différentes pratiques des sulfateurs aux "sans soufre ajouté" en passant par toute la gamme des modérés

Je peux me tromper, mais il n'y a pas toujours de limites basses pour les allergènes.

Cordialement

Christophe

Le problème, en ce qui concerne le soufre, c'est qu'il s'agit plutôt d'intolérance (donc dose dépendante) que de véritable allergie.

Luc

J'en connais pourtant qui sont allergiques! (à la simple vue de la mention "contient sulfite", allergie oculaire?)

Plus sérieusement, je savais qu'il y avait des sulfites naturels, mais pas au niveau de 30mg/l...

Merci docteur pour le recadrage scientifique ("Le problème, en ce qui concerne le soufre, c'est qu'il s'agit plutôt d'intolérance (donc dose dépendante) que de véritable allergie.") , une allergie n'a pas de seuil, des traces suffisent; je crois que c'est moi qui ai introduit la notion d'allergie à tort .

Pour l'allergie décrite par Jehan, c'est spécifique aux buveurs d'étiquettes

Pour en revenir à ce seuil de 10 mg/l (désolé de détourner le sujet initial, j'y reviens) de "sulfite" ou "dioxyde de sulfure" (aka. SO2?) , savez vous comment il a été fixé ? Arbitrairement ou avec des mesures type "DL50" basées sur x% d'un panel qui ressentirait l'effet "casquette" ?. Et il est suggéré plus haut (je me raccroche au sujet "voile") que certaines formes de soufre deviennent inactives ? Est-ce spécifique aux vins jaunes (éthanal) ou bien y a t il d'autres associations moléculaires dans d'autres types de vins qui ont le même effet. Auquel cas, la mesure du SO2 est-elle adaptée ? ou encore ces formes spéciales sont elles détectées à la mesure ?
Et donc en résumé, cette indication de la présence de SO2 (>10mg/l) fait-elle du sens ? (je n'ai pas vu beaucoup de bouteilles ne le mentionnant pas)

Christophe

PS : Si un modérateur trouve que cette discussion est utile et mérite une place dans un forum plus "généraliste" que JuraSavoie, je ne vois pas d'inconvénient à en rouvrir une autre