Propos recueillis par Jérôme Pérez, traduits de l'anglais par Anthony Corbaz

Quel nom donneriez-vous au métier que vous exercez ?

Critique et éducateur en vins. Je suis également Avocat.

Comment votre passion vous a-t-elle conduit à  devenir professionnel ? Y a-t-il eu des circonstances, des personnes clés, des rencontres déterminantes, des chances, des opportunités ? Depuis quand vivez-vous de ce professionnalisme ?

Je suis devenu obsédé par le vin après avoir fait connaissance de Robert Parker en ligne, et après avoir voyagé à  travers la France au début des années 80. Les sommeliers français m'ont convaincu que tout bon repas devait s'accompagner de vin. Robert Parker m'a montré le comment de la chose et où trouver du bon vin.

Qu'est-ce qui différencie un professionnel d'un amateur pointu, aussi pointu soit-il ?

Il y a des plusieurs différences qui ne sont pas nécessairement en rapport avec le talent. Premièrement: le professionnel a plus de temps à  consacrer au vin. Il apprend plus simplement en étant proche du sujet à  longueur de journée. Deuxièmement, le professionnel est habituellement plus rigoureux et traite ce sujet plus sérieusement. Les bouteilles sont souvent ouvertes uniquement dans le but d'une évaluation - pas seulement lors d'un repas ou d'une grande dégustation. Les dégustations sont souvent mieux contrôlées, éliminant autant que possible les variables qui affectent le vin (même verres, même température, même temps en carafe, etc.)
Finalement, le professionnel, avec les années, accumule une base de données mentale qui lui fournit des indices utiles à  l'évolution du vin. En résumé: temps, sérieux, et expérience. Je suis plus sérieux que beaucoup d'autres, et je sais que Robert Parker, par exemple, est encore plus rigoureux que moi. Pour moi, ce n'est qu'un travail à  temps partiel.

Quels sont les aspects de votre métier que vous adorez ?

Apprendre de nouvelles choses, rencontrer les vignerons, les Å“nologues et les autres qui se préoccupent réellement de ce qu'ils font.

Et ceux que vous abhorrez ?

Je déteste particulièrement ceux qui n'ont aucune âme. Ils paraissent n'avoir aucun plaisir avec le vin. Ce n'est rien que mécanique et science à  leurs yeux. Ce n'est pas la bonne façon d'approcher le vin. Je repousse également une vue trop romantique du vin, mais ce à  quoi nous devrions nous efforcer, c'est de ressentir cette grande expérience-là . Et non pas réduire le vin à  la chimie, aux molécules et à  la science. C'est un art, pas une science.

Quelles sont vos régions préférées en matière de vin ?

Bordeaux et Californie du nord pour les vins à  base de cabernet et de merlot. La Vallée de Rhône pour ceux à  base de syrah et de grenache. Pour les blancs, l'Alsace et l'Allemagne. J'aime le gewà¼rztraminer, le pinot gris, le muscat d'Alsace mais le riesling allemand est celui que je préfère plus que tout autre vin blanc, bien que le chenin de Loire ne soit pas loin derrière. Pour les vins doux, l'Allemagne encore, et Sauternes.

Pensez-vous qu'il existe une approche différente du vin des deux côtés de l'Atlantique ou est-ce une chimère franco-française ?

Il n'y a pas qu'une seule réponse à  ceci. Mais je ferais quelques observations.
En premier lieu, beaucoup de régions françaises étaient embourbées dans leur tradition quand j'ai commencé à  m'intéresser au vin au début des années 1980. Vous pouviez à  peine trouver une bouteille de Bourgogne à  Bordeaux ; je n'ose même pas parler de trouver quelqu'un intéressé par le sujet de la Bourgogne en Gironde. Mais les temps changent. La tradition est encore forte, mais une nouvelle génération de vignerons est beaucoup plus impliquée avec ce qui se passe dans le monde entier, et elle est beaucoup plus curieuse.

Deuxièmement, maintenant que cette tradition fléchit, surgit un autre problème: l'accès aux vins. Le coût d'importation, particulièrement outre-Atlantique, fait que les Français ne savent pas grand chose de certains de leurs concurrents. Cela est en fait assez logique : la France produit parmi les meilleurs vins bon marché au monde, donc pourquoi vouloir payer deux fois plus pour quelque chose qui n'est pas meilleur ?

Mais, ce problème véhicule en même temps un certain manque de connaissance. Quand je fais goûter de nouveaux vins mondiaux à  mes amis français, les opinions varient, comme c'est aussi le cas aux USA. Quelques-uns pensent qu'ils sont trop volumineux ou trop boisés. D'autres aiment le fruit accessible et ces saveurs exubérantes. En France, après tout, les opinions varient d'un Trimbach à  un Olivier Humbrecht sur la manière dont les vins devraient être faits. Stéréotyper les Français comme étant seulement disposés à  apprécier un type de vin est, de mon point de vue, inexact.
Je pense que la tradition joue encore, sûrement, un rôle, mais le plus grand problème est que les autres styles de vins, les vins du Nouveau-Monde, n'ont pas assez accès au marché français. Traditionalistes contre Modernistes--- ce n'est pas seulement une question nationaliste. Vous pouvez trouver des avocats et des adversaires dans n'importe quelle partie du monde.

Pouvez-vous nommer pour chacune des grandes régions classiques un vin (dans un millésime précis) qui représente selon vous l'expression quasi idéale de son appellation ? (disons pour Bordeaux Rive droite, puis Rive Gauche, Côte de Nuits et Côte de Beaune, Rhône Nord et Rhône sud, Loire ?

Ce n'est pas facile car les styles ont changé ces dernières années – il y a plus de choix quant aux styles. C'est plus difficile et plus difficile de déclarer qu'il y a seulement un seul style qui doit être suivi.

Bordeaux, rive gauche: 1970 Latour, ou un 1986 Mouton, peut-être.
Bordeaux, rive droite: 1998 Trotanoy
Côte de Nuits: 1990 La Tache
Côte de Beaune: 1959 Corton (Drouhin-Laroze) ou peut-être 1990 Corton" Clos Rognet" (Meo-Camuzet)
Rhône du nord: 1990 Ermitage La Chapelle (Jaboulet)
Rhône du sud: 1990 du Chateauneuf Pape Reservee (Domaine Pegau), ou un 1989 CdP" Celestins" de Bonneau

Des régions, des pays émergent actuellement et progressent qualitativement : selon vous quelle est celle qui possède le plus gros potentiel, et comment la voyez-vous évoluer ?

Je pense que le nouveau géant est l'Espagne. Ils ont une grande quantité de vins fins, avec des producteurs enthousiastes, des prix bas, et ils défieront beaucoup de vins dans leur gamme de prix et de points. J'ajouterai aussi l'Italie, ce qui peut paraître bizarre puisque la révolution italienne est en route depuis une génération. Mais les régions mineures d'Italie continuent à  s'améliorer et à  sortir des vins qui sont meilleurs année après année, comme la Sicile et Apulia.

Vous notez les vins sur 100 : un débat récurent sur notre site s'attache aux notations absolues et relatives : quel est votre sentiment à  ce sujet ?

Je pense que les gens créent une tempête dans un verre d'eau à  ce sujet. Les gens aiment parler. Sur mon propre site web, j'ai écris ma réponse complète,

Mais c'est en fait très simple. La plupart de ceux qui critiquent le système de notation créent des hommes de paille afin de pouvoir les renverser. Ils professent une signification du système que le système lui-même n'essaie pas de générer.

De plus, si vous voulez rendre service au lecteur du don d'une note du vin, vous devez tenter de faire une certaine hiérarchie des vins. Si vous ne le faites pas, est-ce que vous rendez service à  vos lecteurs en leur disant que « Haut Marbuzet, Margaux, Latour, Fourcas-Loubaney et Poujeaux 1990 sont tous recommandables, et lisez les commentaires pour les différences de style.» ? Bien sûr que non. Ce sont des vins radicalement différents quant à  leur qualité. Vous pouvez écrire 8'000 fois « nez de framboises et palais croustillant » pour un Bourgogne. Si vous mettez un 98 à  la fin d'un commentaire et 89 à  la fin d'un autre, vous permettez d'aiguiller un lecteur sur ce que vous vouliez réellement dire et recommander.
Une fois que vous acceptez que les vins vont être, et DOIVENT être (pour que les commentaires soient vraiment utiles), classifiés de manière hiérarchique, alors vous débattez juste au sujet du meilleur moyen pour véhiculer cette information.
Ceux qui n'utilisent pas l'échelle de 100 points commencent immédiatement à  tricher. 18 à  18.5. Ou 3 étoiles et demies à  quatre étoiles. Un système à  cinq étoiles ne fait pas suffisamment de distinctions. L'échelle à  20 points, en fin de compte, n'est pas vraiment différente de l'échelle à  100 points. Presque tout le monde utilise une de ces trois formes de notation. Alors, qu'est ce qu'on en a à  faire ?

Quelle définition donneriez-vous au terme « grand vin » ?

Quelque chose qui vous fait penser que vous devriez envoyer un chèque au vigneron pour vous avoir fourni une expérience dont vous vous souviendrez toujours.
Certains affirment que les vins de Bourgogne ne gagnent pas à  vieillir plus de 10 ans. Qu'en pensez-vous ?

Comme toute généralisation, il y a une part de vérité – et tant d'exceptions qu'il serait impossible de suivre la règle. Cela dépend aussi de ce que VOUS voulez d'un vin. Certains adorent le nez parfumé et le goût fruité des jeunes Bourgognes. D'autres aiment (et quelques-uns détestent) les notes terreuses, forestières ou de fraise qui commencent à  apparaître avec l'âge et l'oxydation. Ce que vous aimez influencera votre réponse.
Je pense que les vins moyens en Bourgogne devraient être bus dans les dix ans, sur leur fraîcheur. Mais les grands vins n'ont aucun problème pour se bonifier sur une durée nettement plus longue, tout comme une grande vendange ou grand vigneron peuvent influencer les choses. Je ne vois pas comme vous pourriez justifier de boire, par exemple, une « La Tache 1990 » dans ses premières 10 années. Il a besoin de plus de temps pour montrer sa qualité.

Préférez-vous les vins à  leur total apogée ou bien aimez-vous les cueillir dans leur jeunesse ?

C'est une question ambiguà«. J'aime boire mes vins quand je pense qu'ils se montrent le mieux, lequel pour moi est la définition de « maturité », que cela veuille dire jeune ou vieux. Tous les vins ne s'améliorent pas avec l'âge, bien que tous les vins se modifient avec le temps. C'est un point que quelques-uns ne comprennent pas.

Quand on déguste des dizaines d'échantillons à  la suite, en tant que professionnel, n'accordant que quelques secondes, au mieux quelques minutes à  une bouteille, n'y a-t-il pas le risque de passer à  côté d'un vin qui aurait demandé plus d'aération, par exemple ?

Oui. De plus en plus, je suis prudent avec des dégustations de ce type. J'ai vu trop de vins changeant dramatiquement en deux heures – ou même en une journée, révélant des secrets qu'une dégustation rapide n'aurait pas permis de découvrir. Ce n'est pas vrai pour tous les vins, bien entendu. Et comme les dégustateurs s'améliorent aussi avec l'expérience, ils arrivent mieux et plus rapidement à  estimer quels vins vont les dérouter. Mais je pense que nous avons besoin d'être plus prudent. Robert Parker, par exemple, dit que quand il goûte des Bordeaux en barrique, quand il en a le droit, il prend des échantillons avec lui dans sa chambre d'hôtel afin des les goûter sur plusieurs jours. C'est important d'être strict …surtout quand on déguste de la barrique … dans le but d'avoir la meilleure approche de grands vins encore jeunes. Cela devient moins important quand on est en présence de vins moindres, ou de vins à  maturité. Ils ne vous piègent pas aussi souvent.

Et l'ordre des vins dans une dégustation ne risque-t-il pas de desservir certains ?

Quelquefois. Les dégustateurs les plus expérimentés peuvent corriger cela, mais un bon ordre aide toujours.

S'il paraît évident que votre statut de professionnel permet de penser que vous avez une connaissance assez complète du vignoble français et de la typicité de chaque cru. Cependant n'est-il pas illusoire de penser que l'on puisse avoir une connaissance exhaustive ? Cela n'est-il pas un écueil parfois ?

J'apprends de nouvelles choses tous les jours, et je ne suis certainement pas aussi bon dans certaines régions comme dans d'autres. Il y a tant à  apprendre – c'est un peu comme le Trivial Pursuit certaines fois. Personne ne peut tout savoir.

D'un autre côté--- si le but de goûter et d'évaluer, ce n'est pas primordial de tout connaître au sujet des recoins d'une région. La vérité est dans le verre, pas dans les journaux ou les livres d'histoire. [/b]

Comment définiriez-vous la notion de terroir ?

Un concept qui est devenu de plus en plus difficile de définir depuis que des fanatiques lui attachent sans cesse des notions romantiques. Terroir est un mot simple qui veut actuellement dire trop de choses pour pouvoir en parler en quelques paragraphes, plus quelques autres pour parler de ses problèmes. Je crois que son importance – dans certains de ses sens – est grossièrement exagérée par certaines personnes qui aimeraient croire aux contes de fées romantiques. Je suis en complet désaccord avec ceux qui déconseillent des de vins caractérisés comme: « Très bien fait, mais ne paraît pas avoir une expression de son terroir. » Je pense souvent (a) qu' ils n'ont aucune idée de ce qu'est une expression appropriée du terroir, et (b) qu'ils ignorent des points plus importants pour atteindre leur idéal personnel et souvent têtus sur ce que ces terroirs peuvent produire.

Cette notion de terroir vous parait-elle déterminante ou est-ce encore une chimère française ?

Non, cela n'est pas déterminant en ce qui me concerne. Soit le vin est bon, soit il ne l'est pas. Il y a beaucoup de facteurs qui entrent en compte à  part les nuances dérivées du terroir. Et, oui, c'est principalement une chimère française. En fait, avec les lois du terroir les plus vieilles et les plus compliquées, les Français ont fait du terroir leur fétiche.

Un vigneron du Nouveau-Monde voudra toujours se concentrer sur son style d'élevage. Un vigneron français préférera toujours parler de son terroir – en espérant qu'il s'agisse de quelque chose propre à  lui et qui ne peut pas être dupliqué dans le Nouveau-Monde.

Comment vous situez-vous dans le débat entre techniciens forcenés et naturalistes entêtés ; est-il raisonnable de penser que le non interventionnisme peu générer des grands vins ?

J'hésite à  répondre aux questions extrêmes parce qu'il y a toujours des exceptions à  tout. Mais le vieil adage qui dit que « le grand vin se fait tout seul » est tellement faux qu'il en est presque comique. C'est un autre mythe romantique. Un grand vin est fait par une personne sur qui prend 1,000 décisions en relation avec comme il devrait être fait, depuis le passage en barrique ou en cuve, la durée de l'élevage, la date des vendanges, et ainsi de suite. Les décisions que nous n'aimons pas sont appelées « manipulation ». En fait, chaque décision est en quelque sorte une manipulation.

Le débat existe avec le millésime 2003 : peut-on faire de grands vins si par exemple l'équilibre et notamment l'acidité a été corrigée ?

Encore une fois, la vérité est dans le verre. Pourquoi vous souciez-vous de savoir comment est fait le vin? Goûtez-le ! Pouvez-vous le différencier d'autres dans une dégustation à  l'aveugle ? Si ce n'est pas le cas, qui se soucie de savoir comment nous sommes arrivés de la terre au verre?

Quel regard avez-vous sur la culture biologique ?

Je ne me suis pas encore fait une opinion.

Et sur la biodynamie ?

Certaines choses me paraissent avoir du bon sens. Certaines choses peuvent fonctionner de par elles-mêmes. Par contre lier cela avec le mysticisme m'effraie.

Aujourd'hui, on parle de rendement, avec souvent une course à  celui qui affiche les plus bas pour vanter les qualités de son vin ? Que pensez-vous de cette corrélation rendement/qualité ?

Je pense les grands vins sont faits grâce à  une grande vinification, et cela inclut des rendements bas comme règle de base. Il y a, je suppose, des exceptions à  tout, mais je crois à  tout prendre que les rendements bas sont importants, et plus importants pour certains cépages que pour d'autres.

Que pensez-vous de l'évolution des techniques de vinification. : Osmose inverse, microbullage, usage de la barrique, concentrateurs, congélation, etc.

Reportez-vous aux réponses ci-dessus: la vérité est dans le verre. Cela fonctionne ou cela ne fonctionne pas. Soit vous pouvez faire la différence, soit vous ne le pouvez pas. Si vous ne le pouvez pas, pourquoi se soucier ?

Certains domaines, notamment outre atlantique optent pour des bouchons synthétiques : Croyez-vous qu'à  terme, le liège va disparaître ?

Il paraît difficile de croire que nous ne pouvons pas trouver de meilleur moyen de fermeture. Je pense qu'on aura progressivement des éléments de réponse, et petit à  petit, les vrais bouchons disparaîtront. Je prédis que d'ici à  une décennie ou deux, les vins bon marché seront bouchés avec une capsule ou un bouchon plastique. La question est l'usage à  long terme pour les grands vins.

En tant que dégustateur, comment appréhendez-vous l'hypothèse que certains échantillons qui vous parviennent puissent être « préparés » ?

A quelques rares exceptions près, les seuls échantillons que j'ai acceptés ont été de vins déjà  mis en bouteille, numérotés, étiquetés et disponibles sur le marché. La plupart des vins que je goûte ne sont, en fait, pas des échantillons. Je goûte aussi le vin après la mise en bouteille lorsque je l'ai goûté de la barrique et identifie les différences. Les dégustateurs ne sont pas stupides et ils s'aperçoivent rapidement s'il y a des différences constantes. Les vignerons qui exagèrent délibérément finissent sur les listes secrètes â€œà  regarder de près”des dégustateurs.

On évoque parfois de gros écarts entre bouteilles dus à  des mises différentes : Un domaine Bordelais de 80 hectares a-t-il les moyens techniques de réaliser une seule mise ? Avez-vous constaté des écarts importants d'une bouteille à  l'autre que l'on pourrait imputer à  cette pratique ?

Je sais que quelquefois j'ai rencontré des variations entre bouteilles assez inquiétantes. C'est difficile de montrer du doigt et dire « voici la raison ». C'est le problème à  répondre à  cette question.

A l'opposé certains vignerons qui ont des petites productions effectuent une mise directe au fût : pensez-vous que les différents lots peuvent porter le même nom quand on sait les différences pouvant exister d'un fût à  l'autre ?

Voir ci-dessus.

Quand vous jugez un vin, comment faites vous la part de vos goûts personnels et de la qualité intrinsèque du vin ? Peut-on faire abstraction de ses goûts personnels ?

C'est la question la plus difficile pour un critique. En premier lieu, j'essaie de faire ressortir les qualités objectives d'un vin, et je dis souvent," Ce qui aiment ce style de vin vont l'apprécier mieux que moi". Mais je crois fermement que ma critique doit refléter mon point de vue. Un critique se doit d'avoir un point de vue pour être logique et fiable. C'est ce qu'est un bon critique.

Quelle est l'appellation qui correspond le plus à  vos goûts personnels ?

Pauillac ? Napa ? C'est une question assez générale. Je suis un buveur éclectique. J'aime les vins de beaucoup d'endroits. Je dirais qu'environ la moitié de ma cave est française. Quant aux cépages, approximativement 40% sont des Cabernets ou des assemblages bordelais.

Pouvez-vous citer les 5 plus beaux souvenirs de dégustation ?

Il y a beaucoup, c'est dur de réduire le choix à  5. Une des grandes dégustations à  laquelle je suis allé était une présentée par Olivier Humbrecht de son millésime 1994 (collection complète), plus le 1993 SGN. Des vins individuels ? Cdp Hommage de Beaucastel 1990. Célestins Bonneau 1989. Latour 1970. Margaux 1990. Mouton 1982. Mouton 1986. Dominus 1994. Il y a une telle liste de grands vins, c'est dur à  faire son choix.

Y a-t-il une bouteille que vous n'avez jamais bue et dont vous rêvez ?

Oui, j'aimerais goûter Mouton 1945, ou Quinta da Noval « Nacional » 1931. Je n'ai bizarrement jamais goûté de Romanée-Conti. Avec le temps, les vins les plus vieux deviennent de plus en plus rares – et peut-être moins intéressants. Je devrais donc peut-être me concentrer sur une Romanee-Conti récente. Envoyez-moi des 1990 SVP (aaa)

Quel est le cépage blanc que vous préférez ?

J'ai un faible pour le gewà¼rztraminer et élirais Zind-Humbrecht comme le meilleur vigneron au Monde. Mais il y a si peu de gewà¼rztraminer disponible que je vais dire le Riesling allemand.

Quel est le cépage rouge que vous préférez ?

Le Cabernet Sauvignon.

Que pensez-vous des prix exorbitants atteints par certaines bouteilles ?

Nous nous emportons tous en tant que collectionneurs. Un vin ne se goûte pas vraiment mieux parce qu'il est cher et/ou rare. Quelquefois, je pense que certaines personnes riches PRà‰FàˆRENT dépenser plus, pour se sentir plus à  l'aise qu'ils ont acheté une « bonne bouteille. » Actuellement, les prix sont purement et simplement ridicules. Vous savez, ce n'est que du vin!

Ces derniers temps, certains amateurs s'inquiètent de l'inflation des notes Parker. Certains vins obtenant des scores supérieurs à  90 que beaucoup ne s'expliquent pas. (Cuvée Mythique, Hecula Yecla, Falesco, etc)…. N'est-ce pas plus un problème de style que de qualité intrinsèque ?

Je pense que c'est une question de préférence personnelle et de goût. Quelques-uns des vins que vous nommez, comme Falesco, méritent sans aucun doute leurs hautes notes. Ce sont ceux qui sont en désaccord qui doivent démontrer rationnellement pourquoi ils critiquent des vins aussi brillants.

Que pensez-vous de l'influence d'un commentaire sur un prix ?

Dans quelques régions, cela arrive évidemment. Dans d'autres, non. C'est dur de généraliser. Donc, que devrait être la réponse ? Ne dites à  personne, et alors vous n'obtenez pas le vin, mais c'est bon marché ? Ou vous le dites à  tout le monde, et peut-être vous trouverez un vin que vous ne connaissiez pas ? C'est comme être en vacances dans un superbe endroit et penser « si seulement personne ne connaissait ce paradis. » Mais si c'était vraiment un secret, vous ne le connaîtriez pas non plus. Si c'est bon, les gens trouveront d'une façon ou d'une autre, via Parker ou un autre. Et les prix augmenteront en conséquence. C'est la vie…

Que pensez-vous des producteurs qui modifient leurs vinifications pour plaire à  un critique particulier ?

Je pense précisément que cela arrive rarement – et jamais avec de grands vignerons. Maintenant, je dirais que je pense que Robert Parker a eu une influence très positive dans un sens Gà‰Nà‰RAL sur l'élaboration des vins. Son refus d'acceptation des vins pauvrement conçus, au fruit pas mûr, verts et astringents seulement parce que le vigneron était célèbre a, selon moi, eu un impact considérable pour aider certaines régions à  améliorer leurs techniques de vinification.

Vous possédez et participez activement à  un forum de discussion sur le vin. Vous avez accepté de répondre aux questions de LPV. Cette forme de communication vous plait-elle ?

Cela demande beaucoup de travail pour répondre aux questions de cette manière, mais c'était amusant de le faire.

Les forums ne risquent-ils pas à  terme de devenir une sorte de concurrence pour les guides et les revues ?

Oui, mais je pense que c'est souvent une erreur. Quinze dégustateurs amateurs faisant des remarques sur les vins n'égalent pas nécessairement un critique professionnel qui les examine plus sérieusement et plus rigoureusement. Souvenez-vous des réponses ci-dessus sur la raison des différences entre pros et amateurs. Toutefois, il y a beaucoup de professionnels sur mon forum qui ont des choses intéressantes et utiles à  ajouter. Et les critiques professionnels n'ont pas toujours raison et peuvent « manquer » un vin.

Qu'aimeriez-vous ajouter pour les lecteurs de LPV que ce questionnaire n'évoque pas : coup de calcaire, coup de blues ou coup de cÅ“ur ?

Vous avez couvert la plupart, ainsi laissez-moi seulement ajouter ceci: j'espère que tout le monde garde un esprit ouvert et se souvienne que tout le monde ne doit pas forcément aimer les mêmes choses. Vous n'êtes pas idiot si vous aimez X. Vous n'êtes pas non plus un génie si vous aimez les Y. Les goûts différent ! Vive la différence.

Veuillez notez que mes commentaires sont uniquement les miens, et je ne suis pas employé par « The Wine Advocate ». Mon propre site web est à  : , The E-Zine on Wine.