Bonjour eric,
Quelle belle idée !
mais il faut être bien conscient du travail en devenir...
Personnellement, ce qui m'a toujours semblé faire la différence chez un grand caviste, c'est ses facultés de communicant et de personnalisation de sa démarche... (comprendre l'adaptation poussée de son assortiment aux goûts de sa clientèle qui n'ouvre en général qu'un cadre "gagnant-gagnant")
Le reste, nul besoin d'avoir le choix de 1855, d'être un R. Parker de la dégustation ou de proposer des vins à prix discount ou GD car le service à un prix et la puissance financière d'un caviste en commerce indépendant isolé est nulle ou quasi... même sur ce dernier point, ce n'est évidemment pas une raison pour appliquer des coefs de 3 ou 4 !!
Mais si tu restes raisonnable et que tu ne négliqes pas les points suivants :
la diversification des vignerons, les sources d'approvisionnement, la proposition de dégustations, les témoignages, les facteurs d'ambiance, le marchandisage du pdv, l'implantation sur ta zone gographique, l'étude affinée de ta zone de chalandise et bien sûr des traditionnelles études de marché, de faisablilité et de géomarketing... (vaste travail !)
eh bien, ca devrait aller !!
Enfin, c'est essentiellement sur tes qualités d'écoute (ce qui n'implique en rien le manque d'initiative : ex mon caviste passe son temps à me vendre une bonne partie de mes vins que je n'ai jamais eu l'idée d'acheter, il connaît mes désirs en matière de dégustation voilà tout) et sur la prospection de jeunes vingerons de talent que ta différenciaition se fera...
Bon courage
Alex