"Et donc, pour en revenir au sujet initial, si la cryosélection a pour but de gommer les aléas liés au millésime (pluie abondante avant la récolte par exemple), cela me semble pas aller à l'encontre du respect de la notion de terroir."

je pense le contraire, si l'on gomme ce que le climat apporte, on lisse tous les millésimes et on fait les mêmes vins tous les ans, voir même des vins qui n'ont plus rien à voir avec leur terroir.
Ceci dit, on sait qu'il y a des vins de vigneron qui ont gommé leur terroir (on peut aimer ou pas, même moi je peux aimer le plaisir procuré par ces vins, mais on ne peut parler de vin représentatif de son terroir), mais ça m'embête que cela soit au niveau d'une appellation.

On lisse en partie l'effet millésime, certes, mais je ne vois pas en quoi on gommerait le terroir...
Et comme c'est plutôt censé être un nivellement par le haut que par le bas, ça ne me pose pas de problème.

Luc

ça reste à démontrer le nivellement par le haut Luc. mais c'est un autre débat.

on gomme le terroir car ce que le climat de l'année, l'altitude, les conditions d'humidité, la porosité des sols ont apporté naturellement au fruit lui est retiré avant fermentation, si bien que d'une année à l'autre, l'impact que le terroir (altitude, sol, sous-sol, climat moyen) donne au raisin est réduit à une uniformisation permettant d'obtenir des équilibres proches.

Alors si l'objectif est d'exceptionnellement en cas d'intempérie forte juste avant la récolte, de gommer l'impact très négatif sur les raisins, on peut l'admettre pour ne pas perdre une récolte mais je doute que l'objectif soit celui-ci.

Je ne vois tout de même pas comment la simple utilisation de cette technique permettrait de gommer ou réduire l'impact de l'altitude, du sol, du sous-sol ou du climat moyen et donc d'influer sur l'aptitude du terroir à marquer les vins qui en sont issus. On peut en partie atténuer les effets d'un mauvais millésime, mais comme ça ne fait pas partie du terroir, ce n'est pas grave...

Luc

on lisse tous les millésimes et on fait les mêmes vins tous les ans

Cela est peut-être un peu caricatural ? Il y a une grande différence.

on fait les mêmes vins tous les ans, voir même des vins qui n'ont plus rien à voir avec leur terroir.

Là il y a une très grande différence, voire une différence de nature entre ces 2 assertions. Une syrah du South Australia est peut-être peu différente d'une année sur l'autre, pourtant elle est tout de même difficile à confondre avec une autre, il me semble.

Benji

"je ne vois tout de même pas comment la simple utilisation de cette technique permettrait de gommer ou réduire l'impact de l'altitude, du sol, du sous-sol ou du climat moyen et donc d'influer sur l'aptitude du terroir à marquer les vins qui en sont issus. "

Disons que les techniques qui consistent à modifier le contenu de ce qu'apportent les raisins me dérangent car elles modifient l'équilibre des jus apportés par le millésime.
On peut travailler avec diverses techniques le jus apporté par les raisins pour en faire un vin plus qualitatif sans modifier ce que contient le raisin, ceci est le choix du vigneron et ça ne me dérange pas, mais là on modifie la composition des raisins en leur extrayant une de leur composante (l'eau en excès), comment alors considérer encore que les moûts sont le reflet du terroir d'où ils proviennent?

On peut en partie atténuer les effets d'un mauvais millésime, mais comme ça ne fait pas partie du terroir, ce n'est pas grave... winking smiley

quelle mauvaise fois.

Disons que les techniques qui consistent à modifier le contenu de ce qu'apportent les raisins me dérangent car elles modifient l'équilibre des jus apportés par le millésime.

Un peu comme la chaptalisation ou l'acidification, non ?

Luc, forcément de bonne foi puisqu'il a raison...

Ou le débourbage...
Benji

"Un peu comme la chaptalisation ou l'acidification, non ?"

exact. ça me dérange autant si l'on prétends faire un vin de terroir.

Ou le débourbage...

rien à voir, les bourbes font bien partie de la vendange et comme on ne mange pas le vin mais qu'on en fait un liquide...
là le vigneron n'a pas le choix, je ne connais pas de vin non débourbés.

Ou l'élevage en fût neuf...

Luc

"Ou l'élevage en fût neuf... "

pourquoi neuf? selon la maitrise du vigneron, je ne vois pas pourquoi un élevage bien maitrisé n'engendrerait pas un vin de terroir. on ne retire rien au moût.

rien à voir, les bourbes font bien partie de la vendange et comme on ne mange pas le vin mais qu'on en fait un liquide...
là le vigneron n'a pas le choix, je ne connais pas de vin non débourbés.

Hum, cherche bien

Et dans tous les cas on peut débourber plus ou moins fort, et c'est un levier qui consiste bien à ôter au moût une partie de ce qu'il contient.

Benji

on ne retire rien au moût.

Certes, mais on en rajoute.

Luc

"Hum, cherche bien smiling smiley
Et dans tous les cas on peut débourber plus ou moins fort, et c'est un levier qui consiste bien à ôter au moût une partie de ce qu'il contient."

oui et alors? explique moi un vin blanc non débourbé si ça existe puisque tu sembles connaitre ce que je ne connais pas. as-tu le choix pour vinifier un vin de ne pas débourber?

"Certes, mais on en rajoute."

oui mais tu ne fais pas de différence entre le mode d'élevage et une acidification ou une chaptalisation quand à l'impact sur le vin et sa possibilité d'être représentatif de son terroir?

oui et alors?

Et alors quoi ? Ce n'est pas moi qui ai écrit de façon peut-être un poil trop radicale : ais là on modifie la composition des raisins en leur extrayant une de leur composante (l'eau en excès), comment alors considérer encore que les moûts sont le reflet du terroir d'où ils proviennent?

explique moi un vin blanc non débourbé si ça existe puisque tu sembles connaitre ce que je ne connais pas. as-tu le choix pour vinifier un vin de ne pas débourber?

Va voir ici . Je t'accorde que j'ai du aller consulter un forum à la pointe pour trouver cette occurrence plutôt exceptionnelle !

Benji

PS fin ce cette discussion pour moi, mon seul objet était de suggérer un peu de nuance.

oui mais tu ne fais pas de différence entre le mode d'élevage et une acidification ou une chaptalisation quand à l'impact sur le vin et sa possibilité d'être représentatif de son terroir?

Je vois bien entendu les différences, mais je vois aussi les similitudes, qui consistent à obtenir un vin qui est censé être meilleur que si on n'avait pas utilisé tous ces "artifices". Et j'ai tendance à penser que si c'est fait de manière intelligente, ça n'empêche nullement le vin d'être représentatif de son terroir. On peut aussi estimer que le terroir est roi, que tous les "artifices" devraient être interdits, mais il faut alors également accepter que dans certains millésimes, le vin ne soit pas à la hauteur de nos espérances.

Luc

"Je vois bien entendu les différences, mais je vois aussi les similitudes, qui consistent à obtenir un vin qui est censé être meilleur que si on n'avait pas utilisé tous ces "artifices"."

je ne dis absolument pas ça Luc, je parle juste de représentatif du terroir, c'est une grosse différence. Plus terroir n'est pas obligatoirement synonyme de meilleur pour moi, d'ailleurs j'en veux pour preuve que tu sais que je suis un grand amateur de C9P, vins que je considère plus comme des vins de vignerons que des vins de terroir.

"Et j'ai tendance à penser que si c'est fait de manière intelligente, ça n'empêche nullement le vin d'être représentatif de son terroir"

je suis d'accord, mais ce qui me gêne c'est le fait de l'étendre à une appellation où j'ai un doute sur l'utilisation intelligente globale et vouloir moduler le climat (car retirer de l'eau c'est bien cela, comme l'acidification ou la chapta, et contrairement à l'élevage ou le débourbage dont ce n'est pas le but) n'est pas quelque chose auquel j'aspire, j'aime trouver des différences marquées dans les millésimes que je bois quitte à ce que le vin soit effectivement moins régulier.

"Ce n'est pas moi qui ai écrit de façon peut-être un poil trop radicale : ais là on modifie la composition des raisins en leur extrayant une de leur composante (l'eau en excès), comment alors considérer encore que les moûts sont le reflet du terroir d'où ils proviennent? "

si la radicalité s'exprime dans l'interrogation, tu as une curieuse vision de la radicalité, mais grâce à nos mp, je comprends mieux pourquoi. je ne donne que mon avis, bien sûr on n'est pas obligé de le partager comme le fait Luc, sans pour autant verser dans le jugement de ce qui est acceptable ou non.

"Va voir ici. Je t'accorde que j'ai du aller consulter un forum à la pointe pour trouver cette occurrence plutôt exceptionnelle! "

merci, je t'avoue que je ne comprends même pas ce que cela peut donner au final si l'on ne retire pas les bourbes.

je ne dis absolument pas ça Luc, je parle juste de représentatif du terroir, c'est une grosse différence.

Oui, mais qu'est-ce qui est le plus représentatif de son terroir ? Un vin discrètement chaptalisé pour faciliter la vinification sans en changer l'équilibre général, ou un vin qui n'est pas chaptalisé mais assommé par un boisé écoeurant ? Et si on retire un peu d'eau par une technique de cryosélection, on a tendance à obtenir un vin plus concentré, voire même un concentré de terroir...

je suis d'accord, mais c'est sur le fait de l'étendre à une appellation où j'ai un doute sur l'utilisation intelligente globale

Ce n'est jamais qu'une autorisation de pratiquer une technique particulière, pas une obligation. L'utilisation intelligente sera faite par les gens intelligents, comme toujours. Pour les autres, il suffit de se dire que lorsqu'on concentre un mauvais vin, on n'obtient jamais qu'un mauvais vin concentré...

Luc

"Et si on retire un peu d'eau par une technique de cryosélection, on a tendance à obtenir un vin plus concentré, voire même un concentré de terroir... "

bien sûr que non puisque le climat c'est le terroir

"Oui, mais qu'est-ce qui est le plus représentatif de son terroir ? Un vin discrètement chaptalisé pour faciliter la vinification sans en changer l'équilibre général, ou un vin qui n'est pas chaptalisé mais assommé par un boisé écoeurant ?"

Tout de suite les extrêmes:). mais le 1er cas bien sûr mais on s'éloigne du propos.

"Ce n'est jamais qu'une autorisation de pratiquer une technique particulière, pas une obligation. L'utilisation intelligente sera faite par les gens intelligents, comme toujours. Pour les autres, il suffit de se dire que lorsqu'on concentre un mauvais vin, on n'obtient jamais qu'un mauvais vin concentré..."

Je n'ai pas ton optimisme et surtout je ne vois pas en quoi cette belle appellation qui fait de grands vins depuis si longtemps a besoin de ce genre de technique.

Luc Javaux écrivait:

---

> Pour les autres, il
> suffit de se dire que lorsqu'on concentre un
> mauvais vin, on n'obtient jamais qu'un mauvais vin
> concentré...

Effectivement, vu comme ça, cette pratique n'est pas un gros danger pour la qualité des vins méritants !

Je n'ai pas ton optimisme et surtout je ne vois pas en quoi cette belle appellation qui fait de grands vins depuis si longtemps a besoin de ce genre de technique.

Peut-être pour les mêmes raisons que dans le Sauternais, à savoir pouvoir produire tous les ans des vins liquoreux, ce qui est difficilement concevable dans certains millésimes sans l'utilisation de quelques artifices...

Luc

Je voudrais contribuer modestement à cet échange qui me pousse à écrire que vos appréciations différentes du mot terroir indique qu'on est davantage en la matière dans la poésie et le marketing qu'autre chose. Ce mot n'est pas anodin dans l'utilisation qui en est faite et j'ignore quelle place il pouvait bien avoir il y a 100 ou 200 ans, avant que les publicistes et autres communiquants ne viennent nous rassurer avec des termes évoquant l'authenticité, la Nature et autres faribole propres à nous émoustiller à la moindre de leur évocation. Le terroir rassure, veut nous inscrire dans une histoire idéalisée et... y réussit. Mais cela m'intéresse tout particulièrement parce que cela pose la question de ce qui a droit à la qualification de "grand vin", quelle est la part que l'homme peut ou ne peut pas y mettre, quelle différence de statut entre le chêne du tonneau et le chêne des copeaux, etc, toutes questions auxquelles je n'ai pas vraiment de réponse. Que recherche-t-on dans un grand vin ? On ne peut pas se contenter de son goût et de sa texture sans y chercher la patte d'un vinificateur, d'un travail attentionné, d'une longue histoire transmise au fil des générations, etc.Quel plaisir prendrait-on à goûter un vin en tout point chimiquement semblable à une Romanée Conti 47 mais qui sortirait d'une usine ? Et comme je suis certain que dans quelques siècles, tout au plus, on saura le faire...

Il me semble, en outre, que vous utilisez souvent le terme climat dans un sens qui n'est pas celui généralement admis qui indique plutôt un type de temps que le temps lui-même. Il est d'ailleurs amusant de constater que les bourguignons appellent climat ce que l'on entent souvent appeler terroir.

Bref, j'attends la suite de vos savantes contributions.

"Le terroir rassure, veut nous inscrire dans une histoire idéalisée et... y réussit."

Alain, ce n'est absolument pas le contexte dans lequel s'inscrit ma vision du terroir. elle est très simple, le respect du terroir pour moi c'est la gueule de l'endroit où le vin est produit et ça n'implique absolument pas comme je l'ai ecrit plus haut un lien de cause à effet sur la qualité, ça n'est de loin pas suffisant.

"Peut-être pour les mêmes raisons que dans le Sauternais, à savoir pouvoir produire tous les ans des vins liquoreux, ce qui est difficilement concevable dans certains millésimes sans l'utilisation de quelques artifices... "

pourquoi accepter de faire du quart de chaume en ce cas? artifices est le bon mot

Bordeaux
La Sélection Officielle 2008 des Crus Bourgeois du Médoc vient de sortir !

www.decanter.com/new...

… et Thierry Gardinier vient de sortir…

TERROIR - CLIMAT

Cela a été sans doute écrit ici des dizaines de fois, mais c'est l'usage en Bourgogne : on parle de "climats" plutôt que de "terroirs". Ils existent réellement, et naturellement le rôle du vigneron est à la fois de l'exprimer au mieux tout en respectant ses spécificités.

C'est d'ailleurs dans le but d'expliquer cela, que cette année, au Symposium que nous faisons à la Villa d'Este, Monsieur De Villaine viendra présenter ses 6 crus en rouge, millésime 1990. En dégustant chacun de ces crus, avec les explications qui seront données, les amateurs présents auront "en mains" une preuve évidente qu'il y a des différences entre un Echézeaux et un La Tâche, entre une Romanée-saint-Vivant et une Romanée-Conti sachant qu'au Domaine, on porte rigoureusement les mêmes soins à tous les pieds de vigne, quelque soient les "climats" où ils se trouvent.

Mais bon, je reconnais qu'on utilise un peu trop facilement ce mot mythique qui n'est même pas traduit en anglais car on préfère toujours utiliser précieusement ce sésame si particulier.

Il va encore y avoir des cris d'orfraies chez les Bourgeois

Claude

Quelqu'un aurait des invitations pour le Symposium? Me contacter en MP....:

[size=x-small]Bon je sors, a plus tard....[/size]

Bordeaux
Le TGV n'épargnera pas les Graves ni Préchac !

www.20minutes.fr/art...

Ouch ... www.commentcamarche....