Celui qui a écrit fes textes à un cheveux fur la langue

Le bois neuf est utilisé depuis plus de deux siècles dans l'élaboration des crus médocains. Je doute que les maîtres de chai de l'époque n'y voyaient qu'un contenant, car déjà ils avaient des choix affirmés quant aux bois utilisés : ils n'aimaient guère les bois français qui ne permettaient pas d'avoir des vins fins (ils servaient alors aux vins de palus) et préféraient alors les chênes russes ou polonais.

Par contre, les élevages pouvaient être beaucoup plus longs (jusqu'à 7 ans dixit les archives de Latour). Le vin ne sortait de barrique que lorsqu'il était prêt à boire. Les Gran Reserva de Rioja sont les héritiers des méthodes d'élevage bordelaises du XIXème siècle (ce sont des bordelais qui ont exporté leur process en Espagne). Ceci explique pourquoi ils avaient toujours besoin de barriques neuves.

A partir de la crise du phylloxera + mildiou, la prospérité des domaines en prend un sacré coup. Durant presque un siècle, les barriques ont été beaucoup moins souvent renouvelées.

Merci à tous pour ce retour prompt et excellemment documenté.

résumer ce débat à l'utilisation du bois neuf et à sa critique est une erreur de lecture.
Je l'ai dit : je peux prendre du plaisir avec ce type de vin. Vous ne me ferez pas dire ce que je n'ai pas dit.
Désolé pour l'aspect laconique de cette réponse, mais j'ai peu de temps ; je tiens juste à remettre dans l'axe.

C'est vrai, Jérôme, je sentais bien plus intéressant de sonder l'avis des bons Lpéviens sur les notions de formatage, de produits voire de marque. Récemment, et à ce titre, un responsable de domaine me confiait que l'idéal pour ses vins, c'est à l'instar des GC Bordelais, qu'ils puissent être associés à une marque.

Et qui dit "marque"... dit reproductibilité...

Je pense, à ce sujet, avoir donné mon avis sur les grandes maisons de négoce alsaciennes comme Trimbach... "C'est bon, indiscutablement... mais qu'est-ce qui y fait encore vibrer l'émotion ?"

Le problème c'est l'uniformité. Cela est souvent devenu caricatural; certains cépages ne semblent pas forcémént fait pour assimiler le bois neuf, d'autres beaucoup mieux.

Lorsque l'on déguste un Chinon, qui ressemble a une caricature de vanille, bois de coco etc..... On se demande, a quoi bon du bois neuf sur ce vin ?

Ceci dit, cela arrange un certain nombre d'autre vins qui assimilent mieux le bois, et qui en général, sont bus beaucoup plus tard.

Claude

Jérôme Pérez écrivait:

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résumer ce débat à l'utilisation du bois neuf et à sa critique et une erreur de lecture.
Je l'ai dit : je peux prendre du plaisir avec ce type de vin. Vous ne me ferez pas dire ce que je n'ai pas dit.
Désolé pour l'aspect laconique de cette réponse, mais j'ai peu de temps ; je tiens juste à remettre dans l'axe.
==
Je crois qu'on y est dans l'axe : si la généralisation abusive du bois neuf n'est pas le sujet, elle en est un bon exemple.
Un bon exemple de l'utilisation d'une technique, d'un procédé, d'une méthode, d'un outil - appelons çà comme on veut - qui a fait ses preuves dans un cadre donné. Alors ce succès est vulgarisé, généralisé, en "oubliant" l'environnement au profit de la seule méthode.
Or il n'y a pas de méthode universelle ... sauf à prendre le risque (à moins que ce ne soit à choisir) d'uniformiser en faisant passer la méthode avant le produit (ou en assimilant le produit - UN produit - et la méthode). Ou en utilisant la méthode et non le produit fini comme seul repère.
Ainsi, "le passage en bois neuf signe de (certains) grands vins" devient : "si ce vin est marqué par le bois neuf c'est qu'il est grand". Et on peut en trouver plein des comme çà (de la micro oxygénation généralisée, au systématique goût de banane des bojo primeurs ... en passant par les Sauvignon qui fleurent bon la litière à chat).

Disons alors que c'est un problème "multi-axes" et que,en plus du boisé neuf et uniforme,il y a eu une mode de l'extraction à outrance qui,associée à des maturités de plus en plus "écoeurantes" -zut,je ne vois pas comment on fait pour coller le "o" et le "e"- ont fini par donner des vins qu'on peut trouver bons à la première gorgée mais qu'on n'a même plus envie de boire au troisième verre...

Mais je crois aussi qu'on a ,dans l'ensemble, passé ce stade et que la majorité des amateurs se détourne de ce type de vins et,forcément,les vignerons devront revenir à des vins plus frais,plus fins,plus buvables...

jlj

zut,je ne vois pas comment on fait pour coller le "o" et le "e"

ALT + 0156

bonjour, je suis d'accord avec André, qui dit "qu'on uniformise en faisant passer la méthode avant le produit"
Aujourd'hui beaucoup de vignerons se défendent de faire le gros du travail à la vigne, pour obtenir un raisin de "qualité" et faire un vin de qualité. Mais à partir du moment où une solution œnologique est apportée pour chaque "problème", comment pouvons nous considérer que nous respectons ce que la terre nous a donné, que le fruit soit ou non de qualité ? Qu'il s'agisse de méthodes anciennes (chaptaliser, désacidifier , taniser par le bois...) ou qu'il s'agisse de méthodes plus récentes, par rapport à l'histoire du vin j'entends, (levurages, enzymages, micro-oxygénation...) il semble quand même que l'on puisse faire du vin comme on fait la cuisine... Personnellement je ne dirai pas que l'uniformisation découle uniquement de méthodes communes, je dirai plutôt que de nombreuses méthodes nous permettent de gommer les particularités du vin et à force de gommer ce qui fait l'originalité d'un vin et en ne souhaitant conserver que certains critères "qualité", on uniformise les vins.
Personnellement j'ai pris conscience de cet "ennui" dés le début de mon parcours professionnel, c'est à dire il y a un peu plus de 10 ans. Et oui, il est quand même surprenant de gouter autant de vin "parfait", ils n'ont pas de défauts majeurs certes, mais ne dit-on pas que la perfection est ennuyeuse ? Je crois que le souci est celui-ci, au delà de la question de goût et de l'uniformisation, à partir du moment où nous n'avons rien à redire d'un vin, il n'y a plus d'émotions. Le vin est sensé nous provoquer des émotions qu'elles soient positives ou négatives, mais je trouve qu'il y a vraiment beaucoup de vins, qu'ils soient français ou non, blancs ou rouges, qui ne provoquent aucune émotion. Je maintiens que généralement on a aucun reproche à leur faire si ce n'est que l'on a aucun reproche à leur faire. A partir du moment où le vin n'éveille en nous aucune curiosité, n'y a t il pas un problème ? Après tout dépend de ce que l'on recherche dans le vin, mais je n'y recherche que de l'émotion et même les vins qui ne répondent pas à mes goûts personnelles, ceux là m'intéressent, me donnent envie d'en débattre, voir de les recommander, parce qu'à partir du moment où ces vins vivent et ont une personnalité, il mérite d'être promu, il faut juste qu'ils rencontrent leurs consommateurs. Tous les goûts sont dans la nature, aussi bien pour le vin que pour les gens, si les vins s'uniformisent, c'est que nous sommes aussi de nombreux moutons pour accepter cette offre. Je m'éloigne du sujet, mais je pense que vous m'avez compris....

Eric B écrivait:

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ALT + 0156

le + est piègeux, Alt 0156 est plus précis -

Jérôme Pérez écrit: Au-delà du discours très éculé et entendu sur la mondialisation, l’uniformisation, le vin, fer de lance d’une marque, se doit d’être concentré à la noirceur, boisé au stère, volumineux à l’épaisseur, soyeux à la guimauve et tendu au diapason.

Comme le soulignait Enzo d'Aviolo cette remarque ne se prête pas à de nombreuses régions françaises mais également à de nombreuses régions européennes tout court. C'est plutôt une remarque que j'ai surtout rencontré dans de nombreux vins du Nouveau Monde et qui reflètent plutôt le marché américain. Bien que dans ce dernier-ci la consommation de vins plus fins sont en augmentation importante. En outre la recherche de nouvelles régions plus fraîches est permanente dans ces pays là. La presse anglo-saxonne ou norvégienne n'arrête pas d'en parler chaque mois.

Je ressens plutôt une tendance inverse où tout ce qui a un fruit très mûr, voire confituré sous une chape de bois est de plus en plus rejeté. Il est de bon ton de cracher à la figure du goût de Mr Parker même si celui-ci est toujours autant lu. Et comme le soulignez Jérôme dans un précédent post ( lapassionduvin ) il me semble qu'il y a plutôt une tendance vers une dictature de l'acidité. Bref, j'ai toujours eu du mal à comprendre pourquoi une fois que nous sommes allés trop loin d'un côté doit-on aller aussi loin de l'autre côté ? J'apprécie à titre personnel les deux styles avec une préférence pour les vins se situant entre les deux.

Pour commenter ce que dit Émilie, heureusement que les vins n'ont plus "d'erreurs" et je n'ai pas encore fait le tour de tous les vins pour être encore ennuyé. Je suis toujours émerveillé comme un gosse dans un magasin de jouet quand j'ai la possibilité de déguster un vin que je ne connais pas ou dont je ne connais pas le cépage. Et d'ailleurs je dois remercier l'Italie, l'Autriche, l'Espagne et le Portugal pour tous ces vins issus de cépages locaux qui ont du caractère.

Il y a vingt ans, le Portugal se limitait au Porto, au vin vert et à Matéus rosé.

Mais bon, il y a toujours un grincheux de service pour déformer la vérité, regretter le "bon vieux temps" et cracher sur les vins délicieux que produit aujourd'hui le pays (avec "âme" ou pas, ce qui me semble un peu difficile à définir...) au nom du regret des vieilles futailles, de la nostalgie des 1 g de volatil ou des vins qui étaient si mauvais, mais si agréablement representatifs de leur terroir. Y'a des claques qui se perdent et pour ceux qui se sentiraient trop gâté, il suffit d'aller dans un hyper pour remettre les pieds sur terre vite fait bien fait.

Pour ma part, certains vins portugais actuels me fond kiffer à fond et je n'ai aucun regret du passé ni rejet de la texture, du soyeux, du boisé (c'est quand même réservé à des vins d'un prix certains et fait en petits volumes, au cas où certains ici n'auraient pas compris...)

P.S. : pour trouver un vin au delà de 14 ° à moins de 0,40 de volatil, il faut se lever de bonne heure, parce que c'est juste la part fermentaire et pas bactérienne....

Je répondrai à Bertrand, quand il dit "heureusement" qu'il n'y a plus d'erreurs dans le vin....
Personnellement je différencie erreurs et défauts majeurs. Si le vigneron souhaite un rosé très prononcé et qu'il n'obtient qu'un rosé léger, je dirai qu'il s'agit peut être d'erreurs et entre nous ce type d'erreurs ne me pose aucun problème contrairement aux "dégustateurs de contrôle" des AOC ; par contre si le vin est piqué et dieu merci cela doit être exceptionnel, là je dirai qu'à ce stade ce n'est plus une question d'erreurs, mais bien un défaut majeur qui fait que le vin est inconsommable. A ma connaissance la liste des défauts majeurs est assez courte. Donc quand je dis que de nombreux vins ont subi des traitements œnologiques qui ont gommé leur originalité, je considère que l'originalité n'est ni un défaut ni une erreur,mais juste une caractéristique particulière qui fait que l'on va adorer ou détester le vin qui la possède. Quand je dis que les vins sont tellement "parfaits" qu'ils sont ennuyeux, ce n'est bien évidemment pas pour souligner qu'ils n'ont pas d'erreurs mais plutôt pour souligner qu'ils n'ont ni particularité, ni caractère, ni signature en fait.... Ça veut dire que parmi les autres, ils ne se distinguent pas, ils ne sortent pas du lot, et ils ne provoquent rien, ni de bon, ni de moins bon....d'où l'ennui, pour rejoindre le sujet de départ...
Parce qu'il s'agisse de blancs qui sentent le bonbon anglais, qu'il s'agisse de rosés à la fraise tagada, où qu'il s'agisse de rouges compotés, dans tous les cas, pour être ce qu'ils sont, ces vins ont subi des modifications structurelles et aromatiques, par le biais de méthodes œnologiques. A partir du moment, où plus de 80% des vignerons (chiffre à la louche) utilisent des levures sélectionnées, rien que ça, permet de gommer la nature originelle du vin et de le faire ressembler, à un vin d'ailleurs qui sera issu des mêmes levures.
Je constate que plusieurs intervenants comparent les serviettes et les torchons... Ils est très aisé de dire qu'il y a de la diversité dans le vin, quand on parle de différentes couleurs, de différentes origines et de différents cépages... Moi ce qui me choque le plus c'est lorsque l'on goute une dizaine, une quinzaine de vins d'une même appellation. Qu'il existe des points communs entre les vins qui correspondent à la "typicité" de l'appellation, je veux bien, mais quand vous n'observez pratiquement aucune différence, ni structurelle, ni aromatique, là quand même je ne comprend pas. Ça voudrait dire qu'ils ont tous le même sol, les mêmes vignes, et la même recette au chai, pour faire sensiblement le même vin. Mais ce qui est drôle c'est que lorsqu'on les écoute parler, les vignerons, ils vous expliquent tous que chez eux c'est différent du voisin, que ce qu'ils font à la vigne et au chai est différent et pourtant à la dégustation, ça ne se voit presque pas, et bien je ne sais pas si vous adhérez à mon opinion, mais lorsque je parle d'uniformisation, de manque de diversité et d'ennui, c'est parce que je suis régulièrement confrontée à ce type de constat dans mon métier. Donc la mondialisation est une chose, la mode américaine en est une autre et la régularité d'une qualité moyenne, au détriment de l'excellence particulière et parfois de l'originalité discriminante en est encore une autre. Aujourd'hui il est plus aisé de faire des vins moyens réguliers sans défaut et ennuyeux, que de prendre le risque de faire des vins très particuliers qui ne plairont pas au plus grand nombre. On parle beaucoup du cas des Bordeaux, mais pour répondre à Jérôme, j'avais été à Vosne Romanée Millésime, en 2009 il me semble, et je peux vous assurer que même sur la Bourgogne, il existe des vins noirs confits, dont on cherche encore les caractéristiques de finesse du Pinot Noir, parce que les Vosne Romanée qui ressemblent à des Pommard bien lourd, je peux vous assurer que ça perturbe et pourtant les plus "grands" étaient présents et ils ne se sont pas distingués.
On sait qu'une grande partie de notre perception du vin provient de la construction cognitive, je crois que psychologiquement gouter un bourgogne d'une "grande maison" nous influence positivement pour ne pas voir ce qui est. Parce qu'à l'aveugle je ne doute pas, que de nombreux Vosne Romanée n'auraient pas été à la hauteur, de l'effet psychologique que nous fait cette appellation.

Labivin écrivait:

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A partir du moment, où plus de 80% des vignerons (chiffre à la louche) utilisent des levures sélectionnées, rien que ça, permet de gommer la nature originelle du vin et de le faire ressembler, à un vin d'ailleurs qui sera issu des mêmes levures.
===
Non !
C'est doublement archifaux !!

Tout d'abord le chiffre de 80% est faux.
Ou, allez, ok, disons que 80% des vignerons utilisent des levures sélectionnées, même si j'en doute très fortement (mais après tout il y a la prise de mousse et les arrêts de fermentation qui aident à monter le pourcentage d'utilisateurs). Toutefois cela ne veut en aucun cas dire que 80% des moûts sont levurés.

Mais, en comparaison à ce qui suit, c'est un péché véniel : "gommer la nature originelle du vin" ?!
Pour se convaincre de la fausseté de cette affirmation il suffit (je l'ai fait) de comparer un même couple de levures, levures aux revendications avérées et bien distinctes, sur des terroirs aussi différents que Madiran, Chinon et tel ou tel cru du Beaujolais, de Bourgogne, ou encore du Médoc (et çà marche aussi pour les blancs, avec le même boulot fait en Muscadet, Bourgogne, Languedoc, ...) pour se rendre compte que cette affirmation relève du fantasme pur et simple.
Oh bien sur les dites levures ont tenu leur rôle et souvent mené à des différences analytiques et sensorielles sur vin fini (et ce d'autant plus qu'elles étaient mises dans des conditions le leur permettant = toutes choses égales par ailleurs) mais, en aucun cas, ces vins n'étaient identiques entre eux.
Les Beaujolais restaient des Beaujolais et étaient en cela significativement différents des autres vins issus de terroirs et cépages différents. Quant aux Médocains, le style et le type de chaque château était respecté.
Encore une fois (je m'en lasse pas) : en dehors de quelques cas extrêmement caricaturaux, la levure qui uniformise le vin c'est de la foutaise !

André, je ne sais pas quelle est votre expérience de la profession, mais ne vous en déplaise, l'utilisation de levures exogènes est très largement pratiquée et cela n'est pas un fantasme. D'autre part, je n'ai jamais dit que les levures étaient responsables de la production de vins identiques. Je dis simplement, que le fait d'utiliser des méthodes œnologiques X ou Y qui interviennent pour à la fois gommer les particularités et modifier les composés structurels et aromatiques, avaient pour résultante de réduire la diversité et d'augmenter la "standardisation"
A partir du moment où un vin peut posséder, je vais dire un chiffre au hasard, 50 éléments particuliers, et l'ensemble de ces 50 éléments forme un tout, le vin,et que l'on gomme de façon "automatique" la moitié de ces éléments, il faut bien admettre que la complexité du tout est réduite de moitié. Maintenant, poussons l'exemple, les 25 éléments retenus, non éliminés sont tout le temps les mêmes. C'est à dire que vous prenez 50 vins, qui possèdent 50 éléments, pour chacun vous éliminez la moitié de ces éléments et vous ne retenez que les mêmes... Et bien en faisant cela, on réduit la diversité et on obtient des vins qui se ressemblent, je n'ai pas dit identique à 100%, j'ai juste dit qu'ils se ressemblent et que cela peut devenir ennuyeux de gouter constamment des vins qui se ressemblent. Mais quand je dis cela, je pense à des vins qui sont comparables, je ne fais pas comme vous qui mélangez les régions, les couleurs et je ne sais quoi... D'ailleurs mon exemple sur Vosne Romanée était sensé être clair !
Alors c'est vrai, que personnellement je cherche des différences au sein d'une même région, voire d'une même appellation, plutôt que de comparer la soie et le coton. Cependant, je peux vous assurer que l'arôme de la fraise Tagada est une conséquence de levures exogènes, et je peux vous assurer aussi que lorsqu'on sent cet arôme non naturel sur des rosés de Provence ou du Sud-ouest, vous pouvez toujours me dire que les levures ne peuvent faire cela, moi je suis comme st thomas, je l'ai vu et vécu pour le dire. Et pourtant les cépages, les terroirs et les hommes de ces deux régions sont différents. Mais je maintiens qu'il n'y a pas que les levures qui sont en cause de tous les maux du vin...

en dehors de quelques cas extrêmement caricaturaux, la levure qui uniformise le vin c'est de la foutaise !

Entièrement d'accord avec André

je l'ai déjà écrit plusieurs fois sur le forum, mais apparemment, il faut souvent se répéter : les dégustation avant assemblage que j'ai pu faire dans de nombreux châteaux médocains montrent les différences énormes qu'il peut y avoir entre les vins issus de deux parcelles situées à quelques centaines de mètre l'une de l'autre. Et pourtant, le maître de chai a ajouté la même levure aux deux cuves, leur a fait subir un process relativement identique pendant la fermentation. Eh ben non, ils ne se ressemblent pas du tout. Etonnant, non ? Alors d'un château à l'autre, je n'en parle même pas...

"cependant, je peux vous assurer que l'arôme de la fraise Tagada est une conséquence de levures exogènes, et je peux vous assurer aussi que lorsqu'on sent cet arôme non naturel sur des rosés de Provence ou du Sud-ouest, vous pouvez toujours me dire que les levures ne peuvent faire cela, moi je suis comme st thomas,"

ce que tu décris ressemble plus à des notes d'acétate. je n'affirmerais pas que les levures en sont la cause...
cela ne me semble pas aussi simple que st-thomas donc autant ne pas tirer de conclusions définitives.

Je regrette que vous ne soyez pas plus nuancés dans vos propos, je ne le dis pas, je ne l'ai pas lu non plus, que les levures uniformisent le vin.
Certaines levures modifient peu les composés structurels et aromatiques, d'autres ont ce seul but. Dire que les levures exogènes ont des conséquences sur le vin, ne veut pas dire qu'elles donnent les mêmes vins. Il existe une quantité incroyable de levures, donc on sait bien qu'il existe certainement autant de différentes conséquences, que de levures elles mêmes. Il y a des vignerons qui recherchent les levures déjà présentes sur leurs terres et il y en a d'autres qui ne se cachent pas de choisir telle levure parce qu'elle apporte ou enlève au vin quelque chose que le vigneron ne souhaite pas. Vous mélangez tout et c'est dommage, parce que c'est à cause de ce type de raccourci que l'on fait du mal à la filière. Etre lucide et réaliste sur ce qui se passe est important il me semble, sans se voiler la face, ni sans en rajouter....

je ne le dis pas, je ne l'ai pas lu non plus, que les levures uniformisent le vin. *

Vraiment ? Et pourtant tu as écrit :

plus de 80% des vignerons (chiffre à la louche) utilisent des levures sélectionnées, rien que ça, permet de gommer la nature originelle du vin et de le faire ressembler, à un vin d'ailleurs qui sera issu des mêmes levures.

Qui manque de nuance ???

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"Tous les goûts sont dans la nature, aussi bien pour le vin que pour les gens, si les vins s'uniformisent, c'est que nous sommes aussi de nombreux moutons pour accepter cette offre (...)"

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Je rebondis sur cette phrase, car elle met le doigt sur un aspect qui mérite d'être approfondi. Dans un marché mondial où l'offre dépasse largement la demande, la publication rituelle des notes de M. Parker sur le dernier millésime à Bordeaux constitue une sorte d'officialisation "du Bon & du Beau", non seulement pour les amateurs plus ou moins éclairés, mais aussi et surtout pour une bonne partie de la planète viti-vinicole. La note faisant le prix, le prix attirant les amateurs comme le miel est irrésisitible pour la mouche, dans le contexte de surproduction mondiale, les autres régions viticoles ne peuvent qu'être incitées à chercher à reproduire les caractéristique d'un vin ayant momentanénment réussi à décrocher la timballe parkerienne. "Comment pourrais-je arriver à reproduire les aristocratiques arômes de cèdre de ce Lynch-Bages noté 94 par M. Parker?" est une interrogation existentielle qui doit tarauder simultanément pas mal de producteurs répartis entre le Portugal, Napa Valley, Stellenbosch et Maipo. L'étalon gustatif ayant été annoncé par La Pythie, les oenologues peuvent se mettre au boulot. Leur talent associé aux miracles obtenus par la chimie actuelle aboutit à des vins techniquement parfaits singeant parfaitement le modèle, mais dans lesquels flotte comme une odeur de transpiration d'oenologue. On peut d'ailleurs s'interroger sur le fait que les consommateurs soient si peu intéressés de connaître la composition des vins qu'ils boivent. Une époque se gargarisant de traçabilité et de principes de précautation où le moindre cas de listeriose fait la une des journaux télévisés du soir, indiquer en miligrammes la totalité de tous les composants chimiques exogènes au vin devrait être un réflexe naturel. Bon, l'image d'un château est plus glamour sur une étiquette de vin qu'une liste sans fin de produits imprononçables et incompréhensibles pour le commun des mortels qui, de plus, lui donnent l'impression que le vin qu'il s'apprête à déguster est plus destiné à combattre une grave maladie dont il ignorait l'existence qu'à lui faire passer un moment agréable. Une telle transparence risquerait en fait de déboucher sur l'effondrement instantanné du marché du vin.

A la question de savoir pourquoi les vins blancs semblent échapper à cette uniformisation, je serais tenté de répondre que c'est parce qu'une partie des vins blancs constituent un enjeu économique moins important que les vins rouges. Etant un enjeu économique de moindre importance, les vins blancs échappent à la sagace appréciation des critiques professionnels. La plupart des vins blancs n'ont pour autre ambition que de satisfaire la demande du marché local et d'étancher la soif à l'heure de l'apéro. Les relations personnelles entre producteur et consomateurs se substituant à la dictature de la bonne note, il se peut que les producteurs peuvent laisser exprimer plus librement la personnalité du cépage / de l'assemblage sans chercher à correspondre à tout prix à un modèle. N'ayant pas les moyens de se payer les services d'un "Flying Oenologist" les producteurs de vins blancs sont aussi contraints d'accepter les limites que leur impose la nature.

On aboutit ainsi au paradoxe suivant: Les vins qui procurent à l'heure actuelle le plus d'émotion sont parfois ceux qui sont élaborés par des producteurs / des régions ignorés par le marché global, avec l'exception notable de cette étrange bête rétive à la standardisation qu'est la Bourgogne. La difficulté pour l'amateur est de découvrir ce Petit Rouge de la Vallée d'Aoste, ce Terroldego Rotaliano du Trentin, ce Teran du Karst, ce Keknyelu de Badasconi ou ce Saperavi de Mukuzani pas parfaits, déroutants, mais tellement plus excitants que la soupe boisée et guimauvée destinée aux moutons. Un des intervenants a énoncé un critère de qualité insurpassable permettant de distinguer les excellents vins des autres: "A table, c'est patent, le bon vin est celui qui rend une bouteille vide… avant tous les autres, et quoiqu'on dise !"

jfrdz

jfrdz,

Pour un 7e message, c'en est un beau. Merci d'avoir cité le plus grand vin rouge du monde (en terme d'excitation), le Terroldego Rotaliano du Trentin !

[size=x-small]Bon évidemment, dans le Granato, il y a 70% de neuf... Mais je n'ai de cesse, en dehors de ma flamme, d'écrire à Elisabetta d'en mettre un poil moins ![/size]

Patrick Bottcher écrivait:
-

---

> jfrdz,
>
> Pour un 7e message, c'en est un beau. Merci
> d'avoir cité le plus grand vin rouge du monde (en
> terme d'excitation), le Terroldego Rotaliano du
> Trentin !
>
> Bon évidemment, dans le Granato, il y a 70% de
> neuf... Mais je n'ai de cesse, en dehors de ma
> flamme, d'écrire à Elisabetta d'en mettre un poil
> moins !

J'aime beaucoup ce vin ,souvent plus que Granato, mais là Patrick y va un peu fort:D

Il y a dans cette discussion une qualité de messages assez exceptionnelle.
Sans traiter du fond, parce que je ne m'en sens pas capable, j'ai lu avec beaucoup de plaisir les messages très documentés de Disfraz, écrits dans un français superbe, et les remarques d'Emilie, mais aussi celle d'A.F. même si elle est moins tolérante.

J'ai trouvée la montée au filet d'Hervé Bizeul à peu près aussi efficace que celles de Llodra.

Sur le fond, étant invité hier un un dîner, grand par le nombre d'invités mais petit par la cuisine (La Maison Blanche lamentable), j'ai bu deux vins : un Chablis William Fèvre 2008 très convenable et un Brulières de Beychevelle 2004, vin qui m'était inconnu, et qui était totalement insupportable. Comment peut-on faire ces caricatures de vin ? C'est putassier au possible. Je n'ai pas bu plus d'un centilitre et j'ai pensé que Jérôme avait raison de poser la question.

Brulières de Beychevelle 2004, vin qui m'était inconnu, et qui était totalement insupportable. Comment peut-on faire ces caricatures de vin ? C'est putassier au possible.

Les Brûlières de Beychevelle provient des parcelles que possède le cru classé sur Cussac (en Haut-Médoc et non à Saint-Julien) sur des terroirs qui ne présentent aucun intérêt. Ils essaient donc de compenser ce néant par un élevage en barriques de chêne américain qui lui apportent précisément le côté putassier que tu lui reproches

Merci de cette confirmation.
C'est assez dommage d'utiliser le nom de Beychevelle de cette façon, très "Mouton Cadet".

François Audouze écrivait:

---

> C'est assez dommage d'utiliser le nom de
> Beychevelle de cette façon, très "Mouton Cadet".

Ca dépend !
Je viens de trouver une "étiquette" pour en faire cadeau à mon beau-frère qui m'avait refilé ses Pierre Laforest
Le coup du "Mouton-Cadet" ça ne fonctionne plus !

jfrdz écrivait:

---

> > "Tous les goûts sont dans la nature, aussi bien
> pour le vin que pour les gens, si les vins
> s'uniformisent, c'est que nous sommes aussi de
> nombreux moutons pour accepter cette offre (...)"
>
>
> Je rebondis sur cette phrase, car elle met le
> doigt sur un aspect qui mérite d'être approfondi.
> Dans un marché mondial où l'offre dépasse
> largement la demande, la publication rituelle des
> notes de M. Parker sur le dernier millésime à
> Bordeaux constitue une sorte d'officialisation "du
> Bon & du Beau", non seulement pour les amateurs
> plus ou moins éclairés, mais aussi et surtout pour
> une bonne partie de la planète viti-vinicole. La
> note faisant le prix, le prix attirant les
> amateurs comme le miel est irrésisitible pour la
> mouche, dans le contexte de surproduction
> mondiale, les autres régions viticoles ne peuvent
> qu'être incitées à chercher à reproduire les
> caractéristique d'un vin ayant momentanénment
> réussi à décrocher la timballe parkerienne.
> "Comment pourrais-je arriver à reproduire les
> aristocratiques arômes de cèdre de ce Lynch-Bages
> noté 94 par M. Parker?" est une interrogation
> existentielle qui doit tarauder simultanément pas
> mal de producteurs répartis entre le Portugal,
> Napa Valley, Stellenbosch et Maipo. L'étalon
> gustatif ayant été annoncé par La Pythie, les
> oenologues peuvent se mettre au boulot. Leur
> talent associé aux miracles obtenus par la chimie
> actuelle aboutit à des vins techniquement parfaits
> singeant parfaitement le modèle, mais dans
> lesquels flotte comme une odeur de transpiration
> d'oenologue. On peut d'ailleurs s'interroger sur
> le fait que les consommateurs soient si peu
> intéressés de connaître la composition des vins
> qu'ils boivent. Une époque se gargarisant de
> traçabilité et de principes de précautation où le
> moindre cas de listeriose fait la une des journaux
> télévisés du soir, indiquer en miligrammes la
> totalité de tous les composants chimiques exogènes
> au vin devrait être un réflexe naturel. Bon,
> l'image d'un château est plus glamour sur une
> étiquette de vin qu'une liste sans fin de produits
> imprononçables et incompréhensibles pour le commun
> des mortels qui, de plus, lui donnent l'impression
> que le vin qu'il s'apprête à déguster est plus
> destiné à combattre une grave maladie dont il
> ignorait l'existence qu'à lui faire passer un
> moment agréable. Une telle transparence risquerait
> en fait de déboucher sur l'effondrement
> instantanné du marché du vin.
>
> A la question de savoir pourquoi les vins blancs
> semblent échapper à cette uniformisation, je
> serais tenté de répondre que c'est parce qu'une
> partie des vins blancs constituent un enjeu
> économique moins important que les vins rouges.
> Etant un enjeu économique de moindre importance,
> les vins blancs échappent à la sagace appréciation
> des critiques professionnels. La plupart des vins
> blancs n'ont pour autre ambition que de satisfaire
> la demande du marché local et d'étancher la soif à
> l'heure de l'apéro. Les relations personnelles
> entre producteur et consomateurs se substituant à
> la dictature de la bonne note, il se peut que les
> producteurs peuvent laisser exprimer plus
> librement la personnalité du cépage / de
> l'assemblage sans chercher à correspondre à tout
> prix à un modèle. N'ayant pas les moyens de se
> payer les services d'un "Flying Oenologist" les
> producteurs de vins blancs sont aussi contraints
> d'accepter les limites que leur impose la nature.
>

> jfrdz

Le deuxième paragraphe est très intéressant et je pense que tu aurais dû en tirer les conséquences dans le 3e. Le vin blanc n'est pas aussi uniformisé, car il n'y a pas de gourou qui impose son style tout simplement. Le blanc, pour le producteur, a exactement le même enjeu économique que le rouge : il faut le vendre.

jfrdz écrivait:

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La plupart des vins blancs n'ont pour autre ambition que de satisfaire la demande du marché local et d'étancher la soif à l'heure de l'apéro. Les relations personnelles entre producteur et consomateurs se substituant à la dictature de la bonne note, il se peut que les producteurs peuvent laisser exprimer plus librement la personnalité du cépage / de l'assemblage sans chercher à correspondre à tout prix à un modèle. N'ayant pas les moyens de se payer les services d'un "Flying Oenologist" les producteurs de vins blancs sont aussi contraints d'accepter les limites que leur impose la nature.
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Cette vision me semble un peu naïve : la vinification en blancs peut-être (est !!) tellement plus technologique que celle en rouges, et le produit fini (le vin blanc) infiniment plus réactif aux intrants que ne peuvent l'être la plupart des rouges !

en outre, pour répondre point par point à Emilie :

- André, je ne sais pas quelle est votre expérience de la profession, mais ne vous en déplaise, l'utilisation de levures exogènes est très largement pratiquée et cela n'est pas un fantasme.
Bien sûr que les levures sélectionnées sont largement utilisées, mais sans doute pas dans les proportions que vous annonciez. Mais c'est un point de détail.
(Sur mon expérience de la profession elle n'a à mon sens rien à faire dans le débat je n'y répondrai donc pas. Je n'ai en outre pas grand respect pour l'argument d'autorité et les experts plus ou moins auto proclamés qui en font un usage régulier. Dès lors soit mes arguments ont de la valeur, soit ils n'en ont pas, ce que je suis ou ai été n'a rien à y voir et je ne m'en servirai donc pas).

- D'autre part, je n'ai jamais dit que les levures étaient responsables de la production de vins identiques.
Un petit peu quand même : "A partir du moment, où plus de 80% des vignerons (chiffre à la louche) utilisent des levures sélectionnées, rien que ça, permet de gommer la nature originelle du vin et de le faire ressembler, à un vin d'ailleurs qui sera issu des mêmes levures".

- Je dis simplement, que le fait d'utiliser des méthodes œnologiques X ou Y qui interviennent pour à la fois gommer les particularités et modifier les composés structurels et aromatiques, avaient pour résultante de réduire la diversité et d'augmenter la "standardisation"
On est d'accord là dessus, dès lors que nous parlons bien du raisonnement de l'ensemble du processus de transformation du raisin en vin, transformation faite en s'assurant que chaque intervention en remettra une couche par rapport à ce qui a précédé et ce qui suivra.
Il ne faudra donc pas oublier l'effet de la densité de plantation, de la taille en vert et du choix de la date de récolte : 3 exemples parmi tant d'autres qui ont des impacts autrement plus importants que telle ou telle levure ou autre intrant.

- A partir du moment où un vin peut posséder, je vais dire un chiffre au hasard, 50 éléments particuliers, et l'ensemble de ces 50 éléments forme un tout, le vin,et que l'on gomme de façon "automatique" la moitié de ces éléments, il faut bien admettre que la complexité du tout est réduite de moitié. Maintenant, poussons l'exemple, les 25 éléments retenus, non éliminés sont tout le temps les mêmes. C'est à dire que vous prenez 50 vins, qui possèdent 50 éléments, pour chacun vous éliminez la moitié de ces éléments et vous ne retenez que les mêmes... Et bien en faisant cela, on réduit la diversité et on obtient des vins qui se ressemblent, je n'ai pas dit identique à 100%, j'ai juste dit qu'ils se ressemblent et que cela peut devenir ennuyeux de gouter constamment des vins qui se ressemblent.
Le vin possède bien plus de 25 ou 50 composés, et c'est heureux sinon on aurait des vins synthétiques depuis belle lurette. En outre soyez sûre qu'en gommer ou éliminer tout ou partie n'est pas si facile que çà.
Ceci dit, sur l'ennui des vins qui se ressemblent on sera plus ou moins d'accord. Toutefois je ne me lasse pas de boire des Puligny Montrachet (mon banquier se lasse, pas moi) ... du moins tant qu'ils n'ont pas un boisé écrasant. En revanche je suis lassé avant même de les boire par les Sauvignons blancs de l'Entre 2 mers, et somme assez fréquemment par ceux de Pessac Léognan. Il n'en va pourtant pas de même avec ceux de Sancerre ou Ménetou Salon ... il y a pourtant pas mal d'indéniables ressemblances entre tous ces vins.
Les choses ne sont peut être pas si simple que ce qu'il peut y paraître, non ?

- Mais quand je dis cela, je pense à des vins qui sont comparables, je ne fais pas comme vous qui mélangez les régions, les couleurs et je ne sais quoi... D'ailleurs mon exemple sur Vosne Romanée était sensé être clair !
Je ne mélangeais pas, je répondais à votre argument déjà cité plus haut en vous indiquant qu'une même levure ne transformera pas un Cahors en Madiran et encore moins en Beaujolais, pas plus qu'elle ne rendra à elle seule identiques deux vins issus de deux domaines différents et voisins, à Vosne comme ailleurs (Eric B en a, par ailleurs, témoigné).

- Alors c'est vrai, que personnellement je cherche des différences au sein d'une même région, voire d'une même appellation, plutôt que de comparer la soie et le coton. Cependant, je peux vous assurer que l'arôme de la fraise Tagada est une conséquence de levures exogènes, et je peux vous assurer aussi que lorsqu'on sent cet arôme non naturel sur des rosés de Provence ou du Sud-ouest, vous pouvez toujours me dire que les levures ne peuvent faire cela, moi je suis comme st thomas, je l'ai vu et vécu pour le dire.
A propos des levures on en revient toujours toujours à cette caricature d'acétate d'isoamyle. C'est lassant.
Une fois pour toutes (je suis un doux rêveur) :
- l'acétate d'isoamyle type pour les dits arômes banane / bonbon anglais,
- l'acétate d'isoamyle est naturellement produit par toutes les levures fermentaires. Toutes !
- les levures fermentaires en produisent d'autant plus que la vinification est faite à basse température, il en va d'ailleurs de même pour tous les esters fermentaires. EN outre ces composés sont parfaitement naturels et tout naturellement produits en cours de fermentation alcoolique. Ils seront, simplement, plus ou moins produits selon les conditions du milieu dans lequel se trouvent les levures : ces dernières adaptent en effet leur métabolisme à leur environnement (il faut arrêter de confondre la levure oenologique avec la levure Alsa (c), qui n'est pas une levure et qui fait une chose et une seule, toujours de la même manière).Ils seront en outre plus ou moins perceptibles à la dégustation selon le profil du vin.
- les levures fermentaires en produisent d'autant plus que la ressource azotée est abondante dès le début de fermentation alcoolique.

En version courte : ce composé est d'autant plus présent dans le vin que la vinification a été faite dans ce but (y compris, bien sûr, dans le choix de la levure car il en existe en effet de particulièrement performantes de ce point de vue, mais ce n'est pas un cas général, il ne faut donc pas en faire une généralité) .... et aussi que la vendange n'avait, par elle même, pas grand chose d'autre à dire !
C'est encore une fois une question d'équilibre .... ou de déséquilibre.
Ceci étant dit : ce composé ne saurait à lui seul établir une loi générale sur l'effet réel ou supposé des levures fermentaires.

Et pourtant les cépages, les terroirs et les hommes de ces deux régions sont différents. Mais je maintiens qu'il n'y a pas que les levures qui sont en cause de tous les maux du vin...
On sera au moins (à peu près) d'accord là dessus

Labivin écrivait:

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> André, je ne sais pas quelle est votre expérience
> de la profession, mais ne vous en déplaise,
> l'utilisation de levures exogènes est très
> largement pratiquée et cela n'est pas un fantasme.

Je répond à sa place. C'est normal, c'est moi le méchant de service aujourd'hui, et la question appelle une réponse abrupte.
Il est beaucoup plus proche des levures, des chais, et des estimations de volumes vinifiés avec LSA que ne peut l'être un sommelier ou une sommelière ( = Labivin ). C'est ce qui fait la différence, majeure, entre la croyance et la connaissance.
Désolé Labivin, ça tombe sur toi car tu es le sommelier de passage au mauvais endroit au mauvais moment. La pente actuelle que suit la sommellerie m'agace au plus haut point. Vous ne connaissez rien ou pas grand chose de la vinification et de la viticulture, mais on sent poindre de plus en plus dans la profession une sorte de mission divine consistant à partir en croisade contre des pratiques qui vous semble regrettables. Le souci, c'est que vous ne comprenez pas et maitrisez pas ce que vous entendez critiquer, ce qui est fâcheux.