Mise en bouche
Symbiose des éléments
Duo d'aspic de lentilles à l'agar-agar.
Surpise boulangère d’escargots de Bourgogne macérés dans du muscat de Samos cuvée Arthémis et foie gras
Lentilles corail à la noix de coco et noix de pétoncles
Lentilles brunes aux gésiers de canard confits et bouquet de plantes aromatiques
thym, sariette et laurier
Oeuf de caille poché dans un nid de roquette, filet d’huile de lin truffée

Champagne
Veuve Clicquot Ponsardin Brut Cuvée Carte Jaune

Bulles très fines, le vin est agréable, avec beaucoup de fraîcheur et un haut niveau d’acidité. Légers arômes de levure et de citron. Seule repproche, une légère amertume et quelques arômes végétaux.

Entrée
Choc des cultures
Trio de sushis repensés
Premier roll au risotto de riz rouge aux tomates séchées, poivrons rouges marinées à la provençale, garni de saumon fumé et d'oignons caramélisés.
Sauce mayonnaise à l'huile d’olive, vinaigre balsamique et piment de Cayenne
Deuxième roll au riz blanc garni de lentilles vertes du Puy et magret de canard fumé au bois d’érable,
Décoction légère de wasabi, beurre d’amande, poudre de gingembre et émulsion de réglisse
Troisième roll au riz sauvage nacré façon Pilaf garni de maquereau fumé, fromage bleu et salade frisée,
Emulsion de moutarde à l'ancienne au cassis, huile de sésame et noix de grenoble grillée

AOC Alsace Grand Cru
Domaine Weinbach Colette Faller et ses filles
Clos des Capucins
Riesling Grand Cru Schlossberg 2003
Cuvée Sainte-Catherine

Fantastique, une belle robe or et nez très complexe et intense sur la rose, le jasmin et les fruits à chair jaune. En bouche, c’est un régal, merveilleux de précision, tout en allonge. Ce vin en bouche donne l’impression d’être une flêche tirée d’un arc en direction d’une cible précise tellement le vin se montre précis. Beaucoup de purêté en bouche. A l’aération, le vin évolue, se montre différent et toujours très expressif. C'est merveilleux d’équilibre et avec un sucre résiduel parfaitement maîtrisé.

Poisson
Delices maritimes
Filet d'omble chevalier cuit à basse température
dans un jus aromatique de kamboucha
aux baies d’églantier et fleur d’hibiscus et confit dans de la graisse de canard, lamelles de pétoncles et morceau de truffes
Sauce de la mer safranée et montée au beurre de chèvre clairifié
Compotée de fenouil et d'oignons rouges émincées aux frangances de sirop d'érable
Mini pissaladière et caviar d’aubergine
Petit pain aux zestes de citron

AOC Pessac-Léognan Grand Cru
Château Smith Haut-Lafite blanc 2002

A l’ouverture, le vin est très fermé puis il se dévoile petit à petit pour dévoiler un vin riche aux arômes pleins et délicats. Beaucoup de fruits, l’élevage se fait encore ressentir avec des notes de chêne grillé, de réglisse et de vanille. La bouche est ample, ronde, élégante et d’une très bonne longueur. Agréable maintenant, à carafer (chose que je n'avais pas faite) et avec un bon potentiel de garde.

Foie gras
Le monde merveilleux du Sucré-Salé
Chaud-Froid de crumble de foie gras de canard au Beaume de Venise à la fleur de sel de camargue, compote de pêche à la cannelle, mangue, datte et raisins sultanas,
Crème glacée de foie gras truffée au kéfir
Aumonière de poires au bleu d’Auvergne et beurre d’érable
Coulis d’ananas confit aux abricots turcs et à l’infusion de cardamome
Petit pain aux raisins secs et noisettes

AOC Sauternes 1er Grand Cru Classé
Château Guiraud 1990

Ce vin a été ramené de ma cave en France il y a un an donc a eu le temps de se remettre de son voyage lol

La couleur est ambrée et très intense. Le nez est une véritable palette aromatique, à l’image de la palette de peinture d’un artiste. On a tous les arômes inimaginables. C’est le calme plat dans la pièce. Chacun se recueille autour de cette merveille, de ce nectar. Quelle chance de pouvoir vivre cela ! Avec respect et délicatesse, le vin est regardé, humé et dégusté. Quelle merveille. Le vin a subis un double carafage huit heures avant. A l’ouverture, il était très fermé, alcooleux. 8 heures après, il se révèle dans une forme olympienne. Les arômes sont d’une grande richesse et très concentrés. Une avanlanche de fruits secs : dattes, abricots secs, zestes d’oragnes confits. Des arômes exotiques, ananas, mangue bien mûrs. Quelques notes oxydatives, arômes de feuilles séchées, de cuir... Le vin dans la bouche nous emplit de ses belles vibrations, c’est diablement bon, gras, riche avec un bon niveau d’acidité qui permet un équilibre divin et qui laisse la bouche aérienne et qui en redemande. On est attiré comme un aimant par ce vin autant par sa couleur, ses arômes, que son contact divin en bouche. Avec le plat, le mariage est divin. Il est au top de sa forme et se goûte vraiment mieux qu’il y a deux ans. J'imagine qu'il doit être proche de son apogée.

Trou Québecois

Gibier
Les Trésors de la Terre
Dariole d'hachi parmentier redimensionné à la purée de rutabaga truffée sur une effilochée de filet d’émeu aux bolets, canneberges et échalottes française, croute fine de parmesan, noix de muscade et poudre de chanvre
Foie de bison grillé et poélée de chanterelles sur un lit de bettes à cardes rouges glacées dans un jus de magret de canard
Mini chips de racine de bardanne au sel de l’Himalaya
Ronde de cerf du boileau réduction aux baies noires, trompettes de la mort, Bordeaux Côtes-de-Franc et jus de pigeon

AOC Sainte-Emilion
1er Grand Cru Classé B
Château Figeac 1982

Encore un gros morceau et un autre chouchou de la soirée ramené également de France et patiemment attendu pendant une année.

Une robe qui montre quelques signes d’évolution mais il est encore bien coloré. Le nez est fin et élégant sur des arômes de fruits rouges, d’épices et florales. Quelques signes légers d’évolution sur les champignons, le sous bois. C’est bon intense et encore avec une très belle fraîcheur.

La bouche est ronde et élégante. Les tanins sont très fins, d’excellent aloi et parfaitement intégré. La matière est épaisse et concentrée avec un beau niveau d’acidité en fait un vin très équilibré. A la fois, je trouve qu'en bouche, il y a quelque chose de parallèle comme s'il jouait sur deux niveaux et qu'il cachait ou n'avait pas encore dévoilé certaines facettes. Je n'arrive pas vraiment à mettre de mot sur cette sensation. Enfin, je le trouve encore jeune et dans le stade de l’adolescence. Il a de la matière pour subir encore l’épreuve du temps avec brio. C’est long, élégant, chocolaté et épicé.

Déclinaison de fromages alpins
Comté Mamie vieilli 12 mois
Gruyère suisse veilli en grotte 14 mois
Comté Réserve Jura Flore vieilli 24 mois
Petits Pains aux noix

AOC Arbois Vin jaune 1999
Domaine Frédéric Lornet

Un vin qui n’a pas vraiment été trop apprécié par la majorité des convives. Personnellement, j’ai adoré. Excellent vin jaune gras, riche, onctueux et long sur des arômes de jaune et d'essence de térébentine. Très bon producteur.

Pré-Dessert
Beauté et bio-diversité des couleurs naturels
Arc-en-ciel de milk shake de laits oléagineux à la vanille des îles
• Lait de noisette infusé à la lavande, jus de betterave lacto-fermentée et miel de trèfle

• Lait de graines de courge infusé à la menthe poivrée, jus d'herbe de blé, spiruline et sucre d'érable

• Lait de noix infusé au roibos, jus de mûre et sirop de plaquebière

• Lait d'amande infusé au thé chai, confiture de mangue et paprika, sucre turbinado

Dessert
Survol des quatres-saisons
Printemps
Mousse de pétales de rose et trempette de framboises
Crème de lavande et trempette de bleuets
Été
Timbale du soleil : sauce anglaise à la noix de coco et gousse de vanille de Madagascar surmonté d’une île flottante et méli-mélo de fruits exotiques frais
Automne
Mille feuille de croquants à la crème de marron, poire pochée et crème pâtissière de potimaron, confiture de carotte aux zestes de tangerines
Hiver
Sphère de brownie aux avelines et figues shiraz, crème de nougat et blanc en neige façon meringue à l’italienne
Glaçage aux pruneaux et au café

AOC Maury
Mas Amiel
Cuvée Prestige 15 ans d’âge

Très bon vin, délicat, fin sur des arômes oxydatifs de lychen, d’épices douces, de café et de fruits séchés. La bouche est fine et douce. Avec un bel équilibre. C'est complexe et d’une longueur moyenne.