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Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

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Ephemerophyte a créé le sujet : Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Bonjour à tous,
quelques explications d'abord afin de mieux comprendre ce nouveau topic:

Certains d'entre vous me connaissent et/ou ont suivi mes aventures en Nouvelle-Zélande, pour les autres, je suis oenologue et mes rencontres grâce notamment à ce Forum ont grandement contribuées à ma présente carrière.

Au cours du premier "Nouvel an du saké", j'ai demandé à l'organisateur: M. Toshiro Kuroda des magasins Issé à Paris,de me présenter à l'un ou l'autre de ses contacts qui pourrait accepter de me prendre dans son entreprise le temps de me former à la production et à la dégustation du saké.
* aparté 1: Si nous parlons en France de Saké, les Japonais, eux, parlent de Nihonshu, en effet "Saké (ou plutôt "o-saké") veut dire "alcool" tout simplement*
* aparté 2: Pour les non initié, le Saké n'est pas l'alcool infâme que vous servent les mauvais restaurant Japonais dans un verre présentant une femme déshabillée, il s'agit là de bai-jiu ou de mei-kuei-lu-chiew, alcools forts Chinois (qui peuvent être bons au demeurant mais pas dans ces restaurants). Le Saké est un vin de riz titrant généralement entre 15 et 20%.*
Aussitôt demandé, aussitôt fait, M. Kuroda m'à présenté à M. Jun Kono, président de la brasserie Sohomare, 5éme génération (pour rassurer les inquiets, je vous rassure, la famille était déjà productrice de saké bien avant, il ne s'agit que d'un déménagement, ouf!). qui m'a aussitôt invité à venir passer 2 mois dans son entreprise, dans le Tochigi-ken. A peine un mois plus tard, me voilà parti et 17h plus tard me voila arrivé.

J’espère sur ce topic vous raconter ma vie ici, à Sohomare, et vous en apprendre un maximum sur le Saké.
Je vous laisse pour ce soir sur l'intriguante question: "Mais qu'est-ce qu'un Toji-san?"
A très bientôt,
Gautier
#1

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charlesp a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Toji- san c'est surement le brasseur ? "san" pour le suffixe de respect et dans ton contexte je pense que ça colle.

Je suis très interessé par ce fil, aussi bien sur les alcools de riz fermentés que distillés. Je vais le lire acec attention donc.

J'ai eu l'occasion de visiter des brasseries et distillerie en Corée mais pas encore au Japon, n'hésites pas a donner tes avis ou des adresses.

Si tu as le temps tu peux aussi visiter les vignobles de Yamanashi, il y a quelques vins a découvrir en cépage Koshu qui méritent le passage si tu est au Japon pour la découverte.

--
Charles PEREZ - www.masbecha.com
#2

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Gweno1 a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

J'attends avec impatience le recit de tes aventures.
Avec le natto au p'tit dej', on boit quel Nihonshu? ;)
#3

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tetram a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Pareil, je suis impatient de te lire

----
Que ta route soit parsemée de jasmin
#4

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julienz75 a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Moi je l'aime bien le digestif au restaurant japonais. A défaut de se rincer le gosier, on se rince l'oeil ! >:D<

Impatient de te lire aussi.

Amuse toi bien !

---
Julien
#5

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PY a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

J'avais visité quelques brasseries (ou sakagura) de saké au Japon , à Kobe pour être précis.

J'en étais reparti avec des bouteilles de Namazake excellentes, et bien évidemment bues dans les deux semaines car cela ne se conserve pas!

Toji san = Maitre brasseur ? le processus s’apparente plus d'ailleurs à la production de bière que celle de vin...

Impatient de lire le retour d’expérience, vu de l’intérieur!

Pierre-Yves
#6

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Ephemerophyte a répondu au sujet : 1/ Conditions de vie

Bonne réponse! Le Toji-san est le maître brasseur, reconnu par l'association officielle des Toji, il faut au moins 7 ans d'expérience professionnelle pour prétendre au titre (autant vous dire que c'est une association de petits jeunes).

Avant de vous parler des contraintes de production, je vais d'abord vous parler du quotidien des ouvriers que je partage.
Les ouvriers vivent en communauté au sein de l'entreprise, ils sont nourris et logés.
Le logement au sein même des bâtiments d'exploitation est constitué de petites chambres traditionnelles, au sol en tatami et au parois de papier. Les ouvriers dorment à 2 ou 3 par chambre, j'ai l'honneur d'être seul.
Les repas se prennent en commun et sont préparés par la cuisinière. Il existe deux constantes immuables à chacun des trois repas quotidiens: le bol de miso-shiru (soupe miso beaucoup plus varié que celle que nous connaissons, elle peut contenir du Tofu, une grande variété de légumes, des vermicelles...etc.) et le bol de riz gluant. Si déjeuner et dîner varient d'un jour sur l'autre, le petit déjeuner est binaire: Natto, oeuf au plat, Natto, oeuf au plat...

Les horaires sont également immuable (et respectés à la minute près):
5h30: Arrivée en salle de repos
6h: début du travail
7h: petit-déjeuner
8h: reprise du travail
10h-10h30: pause en salle de repos
11h50 déjeuner
13h20: reprise du travail
15h-15h30: pause en salle de repos
17h fin du travail
17h30: dîner
18h: bain
(19h: dernier travaux si nécessaire)

Deux choses sautent aux yeux du Francais averti: 1/les journées sont longues 2/C'est bien la peine d'avoir des journées aussi longues pour avoir 3h30 de pause par jour.
Il faut bien comprendre que cela procède d'un certain esprit japonais qui veut que l'on doit être au sein de son entreprise le plus possible. D'ailleurs, pas de jour de repos, le dimanche est accordé un repos royal: la suppression de la tranche de travail 13h20-15h. J'ai à ce propose une anecdote intéressante:
A un (jeune) ouvrier marié à qui je demandais si il dormait chez lui ou dans l'entreprise, celui-ci me réponds qu'il dory dans une des chambres de l'entreprise. Je lui demande alors si il habite loin. A lui de me répondre qu'il habite à 20min et qu'il rentre chez lui une fois par semaine. Mais qu'en pense sa femme? Elle comprend, j'aime mon travail. (Regard interloqué)

Concernant la salle de repos, il s'agit d'une petite pièce au rez de chaussé. En son centre un poêle qui surchauffe la petite pièce à 30°C lorsque l'on sait que dans les bâtiments il fait plutôt 12°C. Chacun y a un petit coussin pour s'asseoir et en guise de distraction, une télé.

suite du récit à la pause déjeuner!
#7

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Ephemerophyte a répondu au sujet : 1/ Conditions de vie suite

Concernant le temps de travail, je dois ajouter une forte tendance à effectuer des taches en équipes double: moitié qui travaille, moitié qui regarde, et plus généralement une productivité à faire pâlir un employé des postes de Martinique. Ceci étant dit, nous ne sommes qu'en début de saison et il y a fort à parier que le rythme s’accélère au fur et à mesure que les cuves se rempliront.

Certains pourront s'étonner que je précise "bain" dans l'horaire ci-dessus. Il faut comprendre que le bain est lui aussi un rituel de la vie des ouvriers. Tout d'abord il faut savoir que le bain pour les japonais est différent du notre. En effet, il s'agit d'une assez grande baignoire cubique contenant un eu plus d'un mètre cube d'eau (très chaude) dans laquelle on entre après s'être lavé. Pourquoi après me direz vous? Et bien tout simplement car il n'y à qu'un seul bain pour toute la communauté et que l'eau n'est pas changé entre les utilisateurs. Formalisation donc une fois de plus, l'ordre de passage est déterminé en fonction du rang! J'ai la chance et l'honneur de passer second après le Toji-san, probablement un mélange de respect pour mon statut d'oenologue francais et d'honneur réservé à un "invité".
De ceci et en raison du nombre d'employé, il découle que les employés restent ensemble jusqu'à 20h ou 21h dans la salle de repos attenante qui est attenante à la salle de bain. Lorsque l'on sait que l'on doit à nouveau être présent dans la salle à 5h30 le lendemain, cela laisse peu de temps pour les loisirs.

Dernier élément communautaire: l'uniforme. Chaque employé se voit remettre en deux exemplaires pantalon, veste et casquette (avec filet pour les cheveux intégré, on ne rigole pas avec l’hygiène, j'en parlerai plus loin). Charge à lui de gérer ses machines (une machine disponible pour la communauté) pour avoir toujours un uniforme propre.
L'uniforme permet également la distinction avec les autres corps de métier de l'entreprise qui ne sont pas intégrés comme les ouvriers de production. L'uniforme de production est blanc cassé (heureusement que le saké est blanc et ne tache donc pas comme le vin), celui des autres hommes de l'entreprise et bleu nuit, celui des femmes rose pétant.

2/Présentation de l'entreprise

Employés et répartition des taches:
Bien que chaque ouvrier aide à son tour pour es différentes tache communes ou nécessitant un grand nombre de bras, certaine taches sont sous la responsabilité d'un seul (sous le contrôle ultime bien entendu du Toji-san)
-Toji-san: Responsable de la productio, il à l'oeil sur tout, même si c'est d'un peu loin. Son rôle principale consiste a suivre la qualité, déterminer la destination de la matière première et effectuer les assemblages.
-Assistant du Toji-san: Appelé à devenir un jour calif à la place du calif c'est lui qui dirige les équipes au jour le jour, il contrôle l'ensemble du process et repartit les rôles.
-Responsable des fermentations et des analyses: C'est le responsable du suivi des fermetations, il touille, chauffe, refroidis au besoin. Chaque matin il prélève un échantillon de chaque cuve et analyse, acidité totale et densité, un jour sur deux il contrôle ausi l'alcool (rappellons que le riz à beaucoup plus de chance de relarguer du sucre que le raisin).
-Responsable du Koji: il est le grand chef du Koji-muro (la chambre du Koji) et gère toutes les manipulations quotidienne, aidée des autres employés.
-Responsable de la cuisson du riz: c'est un bien grand mot car tout est prévu mais tout de même, il tient son poste.
S'ajoute à cela les hommes à tout faire. Soit chez Sohomare, 5 à 6 personnes.

Sur ce, à plus tard pour la description de l'outil de production.
#8

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DidierT a répondu au sujet : Re: 1/ Conditions de vie suite

Merci beaucoup c'est vraiment passionnant. Le Japon, une culture vraiment a part. J'ai des souvenirs emus de mes passages sur Tokyo.

Didier
#9

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Ephemerophyte a répondu au sujet : 2/Présentation de l'entreprise

déclaration liminaire: Certains termes employés ne seront expliqués que plus tard. De la même façon je ne décrirai pas les processus de fabrication du saké dans l'ordre car tout d'abord le processus n'est pas linéaire, ensuite je le décris dans l'ordre ou je le vois et pour finir je n'ai pas le recul nécessaire pour présenter les choses dans l'ordre qu'il faudrait. Ceci est un récit merci d'en tenir compte :)

Outil de production
L'outil de production pour ce qu'il est de traditionnel n'est pour autant en rien antique. Les bâtiments d'exploitation sont en bois et en pierre (rappelons qu'ils ont un siècle). On distingue plusieurs salle:
-Salle des Shubo, thermorégulée à 6°C
-Koji-muro/Salle du Koji, thermorégulée à 30°C et taux d'humidité 65-70%
-Hall de cuisson du riz
-Cuvier grand volumes
-Cuvier Kimoto
-Salle de filtration/pressurage
-Chaine d'embouteillage/pasteurisation
-Stockage bouteille pour vieillissement
-Stockage bouteilles avant expédition
-Laboratoire d'analyse (bien grand mot pour une petite piéce avec une table, un tabouret, un peu de verrerie, quelques réactifs et 3 machines)

Les cuves sont en acier émaillé, quelques unes, plus récentes en acier inox avec un potentiel de cuverie totale d'environ 4800hL.
Il existe plusieurs tailles de cuves:
-Les hangiri qui sont littéralement des pieds de cuve, hauts d'environ 50cm et avec un diamètre d'environ 150cm, pour la première étape du Kimoto.
-Les cuves de Shubo (première étape, j'en reparlerai), ouvertes, d'environ 6hL
-Les cuves de taille moyenne 30-50hL ouvertes pour les 30, fermées pour les 50.
-Les grandes cuves 60-85hL fermées et équipées d'un système de thermorégulation extérieur à l'eau. Elles constituent la grande majorité du cuvier (environ 90% du volume)
A cela viennent s'ajouter quelques cuves à droite à gauche.
Les cuves ouvertes peuvent se refermer grâce à deux panneaux de bois posés sur le dessus.

Bien que le process reste très traditionnel, certains éléments ont été automatisés:
Le riz est cuit dans deux grandes cuves à vapeur, il est sorti à l'aide d'un treuil et placé sur un tapis roulant muni d'une soufflerie qui permet de refroidir le riz en sortie de cuisson à environ 36°C.
La filtration/pressurage se fait sur une machine spécifique: Yabuta (la société en posséde 2) en remplacement du système traditionnelle de presse vertical (présence d'une presse de ce type qui n'est plus utilisé dans les bâtiments) ou du simple égouttage dans des sacs en coton suspendus.
Bien entendu il faut ajouter à cela les inévitables pompes et tuyaux.
Pour le reste, le nombre de manipulation manuelle et d'outils en bois spécifiques est surprenant, d'autant plus que chacun est baptisé (vous le découvrirez plus loin).
#10

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Ephemerophyte a répondu au sujet : 3/Le Saké en bref

Afin de vous permettre de situer un minimum les futurs épisodes, voici quelques éléments de base sur le brassage du saké.
On utilise pour produire le saké, du riz, qui peut être de différentes variété. La variété la plus reconnue du Japon est le Yamada-nishiki.

Le riz est poli afin de ne conserver que le noyaux, plus riche en amidon (alors que l’extérieur est plus riche en protéines et lipides). Le taux de polissage peut varier fortement (de 20 à 70%), il correspond à la partie restante (et non à la partie retirée (souvenez-vous en pour la suite).

Le riz est ensuite cuit à la vapeur.

Le riz étant constitué d'amidon et non de sucre, il ne peut être directement fermenté (les levures ne possèdent pas l'amylase nécessaire). Une partie du riz est donc inoculée par un champignon (le Koji) qui libère les amylase (enzymes) nécessaires à la transformation de l'amidon en sucre.

On assemble du riz-koji et du riz cuit auquel on ajoute de l'eau et du sel (et éventuellement quelques sels minéraux) afin de réaliser une première fermentation ou shobu. On ajoutera ensuite en trois étapes du riz et du riz-koji ainsi que de l'eau afin d'obtenir le volume final. Les détails techniques peuvent varier selon l'une ou l'autre methode, je m'attacherai particulièrement aux méthodes utilisées chez Sohomare, à savoir la méthode Kimoto et la méthode Sokujyo.

Le moût est ensuite pressé/filtré. Le saké résultant peut recevoir de l'eau ou de l'alcool. Il est ensuite pasteurisé et conservé pour une certaine durée en fût, en cuve ou en bouteille.

On effectue ensuite grâce à ces saké les assemblages commerciaux. Ils peuvent également être à nouveau légèrement dilués d'eau et son généralement pasteurisés.
#11

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Eric B a répondu au sujet : Re: 3/Le Saké en bref

On effectue ensuite grâce à ces saké les assemblages commerciaux. Ils peuvent également être à nouveau légèrement dilués d'eau et sont généralement pasteurisés.

Cela veut-il dire qu'ils ne sert à rien de les garder car il ne devrait pas y avoir une grosse évolution/complexification dans le temps ?

Eric
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#12

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Ephemerophyte a répondu au sujet : Re: 3/Le Saké en bref

Eric, je ne suis pas certain de comprendre le lien que tu fais entre pasteurisation et vieillissement, je vais tacher d'y répondre dans la limite de ma compréhension du sujet. Le but principal de l’opération est la sécurité alimentaire (les japonais son paranos sur ce point) et je ne pense pas que cela ai un impact sur la capacité de vieillissement. Deux points d'illustration:
-la plupart des cuvées sont un assemblages de saké de 1 à 3 ans.
-Il existe des saké vieux de couleur brune appelés koshu, dans le style du huangjiu Chinois (pour rappel le H en Chinois se prononce R)

Ceci étant dit, sans que cela ne soit à mon avis lié à la pasteurisation, les saké commercialisé ne sont pas fait pour vieillir. Ils peuvent néanmoins être conservés.

Ceci amène une interrogation/remarque de ma part:
Alors que le vin est très sensible a l'oxydation (cf. protection contre l’oxygène en vinification, SO2, bouteilles qui se fanent rapidement après ouverture...etc.) il se conserve sur de très longues durées et se bonifie. A l'inverse, le Saké qui n'y est que très peu sensible (aucune protection en vinif et une bouteille ouverte ne subit pas de gros dommages avant 1 mois) est consommé dans les 5 ans. Étonnant, non?
#13

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Eric B a répondu au sujet : Re: 3/Le Saké en bref

Eric, je ne suis pas certain de comprendre le lien que tu fais entre pasteurisation et vieillissement

J'ai l'impression que tu donnes en partie la réponse : " le Saké qui n'y est que très peu sensible (aucune protection en vinif et une bouteille ouverte ne subit pas de gros dommages avant 1 mois)"

Le fait que ce soit un produit très stable fait que l'évolution doit être super lente. Tu n'as donc pas intérêt à le garder. Ce qui explique pourquoi il est bu dans les 5 ans.

Eric
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#14

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Ephemerophyte a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Mais la pasteurisation n'à pas pour moi de lien avec le rapport du Saké à l’oxygène.:S
Si l’évolution est lente, je te confirme en revanche que l'ont peut sans soucis savoir à l'aveugle si une bouteille à 0, 1, 2 ou 3 ans, (plus vieux je n'ai pas encore expérimenté).
A y repenser, je pencherai personnellement pour une composition à la fois faible en composés très sensibles à l'oxydation (thiols...etc.) et faible en précurseurs aromatique. D'ou une faible sensibilité à très court terme mais également un faible potentiel d’évolution (les koshus,sont un cas particulier mais leur style un peu Xeres,à savoir très oxydatif ne me semble pas entrer en contradiction directe avec cette théorie).
#15

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Eric B a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Mais la pasteurisation n'à pas pour moi de lien avec le rapport du Saké à l’oxygène.

T'as sûrement raison : l'oenologue, c'est toi ;)

Naïvement, je pensais que la pasteurisation les rendaient plus résistants à plein de choses, oxygène compris.

Le riz est reconnu comme antioxydant, mais cela concerne certainement plus la pellicule (son) que le coeur du grain lui-même.

Eric
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#16

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bobfutur a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

merci de partager avec nous cette expérience passionnante !

Paul
#17

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Gweno1 a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Merci Gautier, c'est passionnant
J'espère que tu auras le temps (et le droit) de prendre des photos pour mieux visualiser les différents postes
#18

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Marc C a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Merci Gautier (tu) Comme Didier, je me souviens du choc culturel vécu lors de mes séjours là-bas. D'ailleurs, ce genre de reportage me donne toujours envie d'y retourner

Marc
#19

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DamienH a répondu au sujet : Re: 3/Le Saké en bref

Merci pour ce superbe partage! Je suis passionné de Nihonshu depuis plus d'une quizaine d'années. Pour ce qui connaissent, j'ai été initié à l'ancienne par la patronne du Yamato à Aix en Provence, à l'époque ou elle était dans sont tout petit local rue de la Couronne. C'est le sujet sur l'accord avec les sushis qui m'a fait lancer une recherche.
Si je suis amateur, je suis très loin d'être un expert, ce sujet m'est donc précieux.

Une info qui pourra peut-être apporter de l'eau au moulin du mystère de l'évolution du "sake" et de son oxydation, et qui parlera peut-être aux chimistes. J'ai eu l'occasion de goûter du "vieux" Nihonshu, plus de 20 ans d'âge, couleur de vieux rhum ambré et cela m'a fait penser à du Tokaj essencia! Le taux d'alcool semblait en effet fantomatique, et l'aromatique était toute en retrait, fanée si on compare à la dégustation d'un vin. Pourtant, la complexité s'installait sur la longueur en bouche, mais pas au niveau du palais : plutôt comme si elle se développait dans le nez, de manière aérienne. Un régal troublant qui oblige à redéfinir nos standards organoleptiques pour éviter de rater un plaisir subtil et intense.

"Damien pour ce soir, va nous chercher une bouteille de précision à la cave."
Ma grand mère, 89 ans.
#20

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oliv a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Merci Gautier pour ce témoignage absolument passionnant ! (tu)(tu)
#21

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Ephemerophyte a répondu au sujet : 4/ Cuisson du riz

Merci pour vos commentaires!
Eric, je comprends mieux. Donc non, à priori aucun impact autre qu'une forte diminution du nombre de micro-organismes et la dénaturation des enzymes. Elle peut néanmoins avoir un impact sur les molécules les plus thermosensible et donc modifier légèrement le gout. Je demanderai à faire l'expérience et je vous tiens informé ici, bien sur.

Bien, passons maintenant aux choses sérieuses en commençant par le Koji. Je tiens à préciser que cet article s'enrichira peut être par la suite si certains éléments nouveaux sont portés à ma connaissance dans les semaines à venir.

4/ La cuisson du riz

Le riz poli est tout d'abord rincé afin de retirer les poussières de riz issues du polissage. Cette opération est mécanisée (sauf pour les qualités supérieures, voir photo).

Le riz ainsi rincé est ensuite mis à tremper dans un tissu en coton durant 7à 8 minutes. Les côtés du grain doivent prendre une couleur blanche.

Le riz est ensuite chargé dans le cuit vapeur. Un première couche est constitué par de faux grains de riz qui permettent d'obtenir une température et une humidité plus base dans les niveaux supérieurs, c'est à dire dans la zone de cuisson du riz. On superpose ensuite plusieurs couches de riz dans des nasses en cotons en prenant soin de disposer un tissu en coton entre chaque nasse. Une nasse peut contenir de 25 à 200kg de riz. Les meilleures qualités de riz sont placées en dernier (au dessus) et le tout est recouvert d'un grand tissu en coton.

La cuisson dure environ 90mn à 95°C.
Les nasse sont ensuite sorties du cuit-vapeur grâce à un treuil et le riz déversé dans une soufflerie qui permet de refroidir le riz entre 40 et 30°C.
En sortie de soufflerie, le riz est soit transporté dans des paniers de 15kg à dos d'homme (petits volumes, jusqu'à 200kg), soit par un système d'air soufflé dans un tube de gros diamètre.
En sortie de cuisson, le riz colle en amas mais chaque grains est bien distinct. En bouche, la consistance est élastique, le gout quasi inexistant (plus le taux de polissage est bas, plus le gout est tenu).
#22

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PtitPhilou a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Passionnant est bien le mot et intrigant... un autre monde de saveurs que je connais fort peu. Mais ça donne envie de se rendre au Japon !
Merci de ce partage et reportage, Gautier. Bravo pour ton talent de compteur. un grand (tu)

Phil
#23

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Ephemerophyte a répondu au sujet : 5/ Le Koji

5/ Le Koji
Le Koji est un Champignon de l’espèce Aspergillus flavus (variété oryzae). Attention, ceci n'est valable que dans le cas du saké, par ailleurs le koji stricto sensu est plutôt le resultat du travail de ce champignon, mais dans le feu de l'action, "koji" désigne l'ensemble de ces éléments. Il existe différentes souches/qualités de koji qui sont utilisées selon le taux de polissage du riz et sa destination (meilleures variétés pour les meilleures cuvées).
Une partie du riz utilisé dans le brassage du saké est ensemencé de koji. Le koji produit en effet un ensemble d'enzymes des amylase qui permettront de transformer l'amidon de l'ensemble du riz en sucre fermentescible (que les levures pourront donc transformer en alcool). Nous allons voir ici comment nous passons d'un riz blanc cuit à un riz-koji prêt à être utilisé.

1-Inoculation
Le riz est ensemencé de Koji grâce à des grains de riz recouverts du champignon appelés tane-koji.

Ces grains sont secs et recouverts de spores de koji verts leur donant un aspect cotonneux. Ils sont placés dans un petit encensoir muni d'une grille en métal, qui est agité au dessus du riz à ensemencé, dispersant ainsi les spores. Cette opération peut être effectué soit au cours du refroidissement du riz dans la soufflerie, soit dans la salle du Koji. La seconde méthode est réservée au petits volumes de riz, soit, la plupart du temps au meilleures qualités.

2-Le bourgeon
Le riz cuit est transporté à dos d'homme par paniers de 15kg dans le koji-muro, il est déposé sur deux grand tissus superposés disposés sur une table. Le premier (au contact du riz) est en matière synthétique (qui retient mieux l'humidité), le second est en coton. Le riz est ensuite malaxé à la main afin d’homogénéiser sa température en brisant les amas, on écrase les amas en les repoussant vers le centre de la table avec les paumes.

Au coeur des amas la température peut atteindre 40°C, l'objectif étant d'obtenir un riz à 30°C, on à parfois recours à un éventail

Une fois cet objectif atteint, le riz est monté en pyramide puis le deux couches de tissus sont rabattues. Plusieurs couches de tissus en coton viennent s'ajouter à ces deux premières couches, dans un ordre et selon une géométrie bien définie qui permet de laisser le riz accessible au centre du bourgeon (c'est une image personnelle) afin d'y planter un thermomètre qui permettra le suivi du développement du champignon.

-note: comme je l'ai dit dans la présentation des salles, le koji-muro est thermorégulé à 30°C et à une humidité d'environ 70%. L'atmosphère est donc assez étouffante, d'autant plus que le travail qui y est effectué est assez physique et implique du riz chaud. En conséquence, dans cette salle les hommes sont torse nu et accrochent à leur ceinture une serviette (personnelle bien sur) qui permet d'essuyer la transpiration si nécessaire. (Nota, la salle pour les ginjo et daiginjo est elle, thérmorégulée à 40°C et très sèche)

Je vous laisse ici sur le suspense insurmontable du 3-Kiri-Kaeshi!

[size=small]Remarque: Dès que j'aurai le temps, j'ajouterai des photos d'illustration. Je dois avouer qu'à ma grande honte je n'ai jamais pris le temps de lire le tutoriel d'Oliv sur le sujet et que je dois donc prendre e temps de me plonger dans la question des photos sur LPV.[/size]
#24

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A42T a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Merci Gautier, c'est passionnant ! (tu)

Quelle expérience !

Quentin
#25

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Ephemerophyte a répondu au sujet : Annexe: l'hygyéne

Si je choisis de placer ce thème ici, ce n'est pas par hasard, en effet, le koji muro est l'un des lieux les plus protégé par les règles d’hygiène dans la sakagura (brasserie).

1-Les Chaussons
Vous le savez peut-être, au japon, lorsque vous rentrez chez quelqu'un, on vous demande de vous déchausser dans l'entrée avant de monter la marche qui délimite l'intérieur de la maison. Chaque maison japonaise possède ainsi une collection de chaussons pour ses invités potentiels. Par ailleurs, des chaussons spécifiques (communs, 1 seul paire) sont disposés dans les toilettes.
Au sein de la sakagura, nous travaillons en botte, toutefois, en dehors des toilettes ou nous devons enfiler les chaussons spécifiques, deux lieux requierent d'enfiler des chaussons: l'étage qui donne sur les cuves et le koji muro.

2-Le lavage des mains
C'est systématique, presque un toc, il faut se laver les mains après et avant chaque pose, après et avant être entré dans le koji-muro et en gros avant et après chaque atelier spécifique. On se lave les mains à l'eau chaude et au savon, puis a l'alcool si le travail implique levures bactéries ou champignons (comme dans le koji-muro)

3-Les semelles
Avant de rentrer dans les bâtiments, nous passons systématiquement par un petit bac contenant de l'alcool afin de stériliser nos semelles.
#26

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Ephemerophyte a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

4-Outils
L'ensemble de l'outil de production est nettoyé de fond en comble avant e début de la saison de production. Par la suite, les outils, que ce soit de vinification ou autre sont lavés après chaque utilisation, au détergent pour l'émail et l'acier, à l'eau bouillante pour le bois.

5-Le sol
Le sol est nettoyé par zone, après chaque atelier "salissant". Sur l'ensemble de la sakagura, cela veut dire assez peu, en revanche dans le kojimuro, cela veut dire balayé 4-5 fois par jour!
#27

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Michel Grisard a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Gautier,
Je rentre de Paris. Je n'ai pas pris le temps de tout lire de ta correspondence.
Je te promets de le faire au plus tot et de suivre ton séjour, via LPV.
Mais, il faut que je te raconte, qu'hier soir, j'ai déserté ma table au Paul Bert, avant la fin de la dégustation des Pétavins, pour emmener Oliv , 10, rue St Augustin. Nous étions accompagnés par Thien qui a eu la gentillesse de nous y conduire en voiture. M Kuroda nous a reçu avec, comme toujours, son sourire et sa passion. Nous avons fait une dégustation de très nombreux saké. Mais cette fois, je ne conduisais pas de voiture, alors mes verres sont restés vides. Nous avons finis par le 15 ans d'âge, entre autres ces grands saké d'exception.
Un très grand moment de partage et de dégustation dans ce monde qui m'attire et me fascine.
Mais surtout, pour me faire pardonner de mes collègues vignerons de Savoie, j'ai apporté au restaurant le "Verre volé", une bouteille de Junmai Daiginjo "Nigorinama Dakuryu" de chez Tatenokawa. Un saké non filtré, non pasteurisé. Un saké que j'ai découvert hier soir, et qui me semblais le mieux adapté à une 1ère approche du monde du saké par mes amis vignerons. La bouteille à fait le tour de notre très grande table. mais il en est resté un beau fond de bouteille.
J'ai associé ce saké avec mon assiette qui était un "lieu jaune" accompagné d'avocat et de fenouil juste poché, trés relevé en gout. L'accord est génial....
#28

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Ephemerophyte a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

reprenons le koji ou nous l'avions laissé, dans son bourgeon.
Sachant que la cuisson du riz est effectuée chaque matin avec une sortie de cuisson à 8h, les étapes 1 et 2 ont lieu dans la foulée. l'étape 3 a elle lieu en deux fois: en fin de journée et le lendemain matin.

3-Kiri-kaeshi
Environ 8h plus tard, e bourgeon est déballé. Le riz s'est agglutiné et il faut fragmenter le bloc afin de permettre un développement homogène du champignon. on découpe alors le bloc en tranche (d'une dizaine de centimètres de large) à l'aide de fine rames (oui comme sur un bateau) en bois appelés bunji. Les bunji ont préalablement été laissé à tremper afin d'apporter un peu d'humidité au riz lors de la découpe. Par la suite les blocs sont séparés à la main, puis le bourgeon reformé, comme lors de l'étape n°2.
12h plus tard (le lendemain matin) une opération similaire commence. Cette fois, la température du tas s'est élevé vers les 35°C en raison du développement du champignon, les grains sont relativement secs et se séparent un à un sans difficultés sous la pression de la main. Heureusement, car cette fois c'est l'objectif, séparer grain à grain l'ensemble du tas! Pour les meilleures qualités, l'opération est manuelle (et chronophage) pour les autres, une petite machine qui n'est qu'un entonnoir terminé par une hélice séparant les grains vient en aide au pauvre travailleur.
Une fois les grain séparés, cette fois pas de mise en tas, au contraire. Les tables du koji muro possèdent des rebords d'une quinzaine de centimètres de haut. Le riz est étalé et parfaitement aplani afin de remplir la largeur de la table. En longueur, une planche mobile vient bloquer l'ensemble. Le riz est ensuite recouvert légèrement. A partir de cet instant, le champignon se développe à grande vitesse et la température sous le tissu va grimper en flèche.

4-Naka-shigoto
Dans la journée, en fonction de l'augmentation de la température (40-45°C tout de même) le riz est remué manuellement afin d’homogénéiser et de diminuer la température.


5-Shimai-shigoto
Lorsque le développement du champignon, contrôlé par la température, l'aspect, l'odeur et le gout du riz donne satisfaction (généralement le lendemain matin), le riz est une nouvelle fois remué puis mis en forme à l'aide d'une planche découpée en dents de scie. Le bloc de riz résultant prend donc la forme d'une dent de scie d'une profondeur d'environ 10 cm. L'ensemble est recouvert par un drap, léger cette fois, qui est maintenu en suspension au dessus du tas par de petites transversales de bois.
La mini version pour le daiginjo (en paquets de 1,5kg)


6-De-koji
Le soir même, le koji est prêt, il à coloniser le tas de riz, lui donnant un fin aspect aspect cotonneux en surface. Le riz est un dernière fois remué puis étalés par lots de 7-9kg sur des toiles de jute. En attendant l'utilisation du koji (au plus tard dans les 12h), les toiles sont placées dans une salle intermédiaire à environ 20°C


remarque: refroidissement des riz de qualité (faible taux de polissage ou à destination des cuvées de prestige): ces riz ne sont pas refroidis à la machine mais à la main, avec un petit éventail!
remarque 2: Le travail dans le koji-muro est l'un des plus éxigeant physiquement et répond parfois au rhytme intensif des machines, le tout en sandale. J'ai donc ici une pensée émue pour ma maman qui à passé ma jeunesse à m'interdire de courir avec des sandales... heureusement que je n'écoutais pas, cet entrainement est précieux. :D
#29

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Eric B a répondu au sujet : Re: Vis ma vie de Toji-san, au pays du Nihonshu

Merci beaucoup, c'est passionnant ! (tu)

Est-ce qu'il y a des employés dédiés à chaque pièce, ou est-ce qu'ils tournent, histoire que ce ne soit pas toujours les mêmes qui se coltinent le travail le plus dur ?

Eric
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#30

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