Pour répondre à  Anthony sur le "grain"

Au sens étroit, le goût est un sens chimique lié à  l'existence de récepteurs spécialisés, situés dans la cavité bucco-pharyngée et qui sont stimulés par les molécules amenées à  leur contact. La gustation est une chimio-perception de contact, par opposition à  l'olfaction, qui est une chimio-perception à  distance. Les organes récepteurs gustatifs de la bouche sont essentiellement situés sur les papilles de la langue. Les cellules sensibles, groupées en bourgeons, sont réparties de façon inégale sur la langue et sont surtout concentrées sur les côtés et le bout de la langue. En raison de cette irrégularité de répartition des récepteurs, les mouvements de la langue sont nécessaires dans la dégustation.

Au total, nous disposons de quelques centaines de milliers de cellules sensibles qui se renouvellent totalement en l'espace de quelques jours. La langue joue le rôle essentiel dans la perception des goûts. Chez l'adulte, le palais, les joues et les lèvres n'ont que de rares papilles et servent surtout à  la perception thermique ou tactile.

Certains bourgeons sont spécialisés dans certains types de saveurs. D'autres sont polyvalents. La langue est constamment humectée par les sécrétions salivaires. Une substance n'a de goût que si elle est soluble dans la salive qui lubrifie les muqueuses buccales. La salive joue un rôle important dans la dégustation, la dégustation du vin en particulier. Elle intervient au niveau de la préparation à  la perception et peut modifier chimiquement la nature du liquide en bouche.

C'est également la salive qui nous permet de percevoir l'astringence : la mucine de la salive est coagulées par les constituants du vin de la famille des tannins et il s'ensuit une sensation de rugosité.

Yves Z