Bacane

Pour te faire plaisir , n'hésites pas à suivre l'évolution de ton vin pendant sa période d'ouverture dans la carafe.
Et bonne dégustation

Claude

Pour ma part,

bouteille bu en Février 2009, c'était très bon à l'ouverture mais trop puissant, inexpressif au cours des 2 premières heures de carafe, puis le vin ressort la tête à partir de 3h, puis s'ouvre pleinement dans les verres.

il est certain que le vin est jeune, mais c'est très agréable aussi, complétement différent de la dégustation d'un Bordeaux de 20 ans. Je dirais que ca te permet de comprendre ce que "énorme matière" et "grosse puissance" peut signifier en matière de Pauillac. une chose est clair, il en a sous la pédale.

Après, Franck a l'air de dire que 2004 se goute moins bien ces temps-ci, j'aurais tendance à le suivre, mais la découverte d'un beau Bordeaux jeune est très instructive/pédagogique.

Je serais plus mitigé, car l'ayant dégusté à la propriété en compagnie de Jean-Michel Comme en Avril dernier, je l'avais trouvé très "abordable", à son avantage, excellent, par contre chez moi, il se montre beaucoup plus "dur" même après 4 heures de carafe, c'est bon, très prometteur mais l'ensemble n'est pas encore bien en place à mon goût. Ma cave n' a pas les mêmes conditions que celle du château...
En ce moment 2001 et 2002 sont les bouteilles que je sors le plus volontier en attendant le Grand "2004", car il s'agit bien là d'un Grand vin en devenir.

Je penses attendre(si j'ai la patience) au moins 2012-2013 avant d'en ré-ouvrir une.

Cdlt,

Jean-Aubert

Bu le Pontet-Canet 2004 ce soir, ouvert hier mi-epaule, aujourdhui carafé 3 heurs.
Fin, complexe, fraicheur incroyable, du cassis, crayon, fruits noirs,....
Un vrai régal.
Il a surclassé Pavie maquin 2002, pas mal aussi mais sans la finesse du Pontet Canet...
Jo

Les vendanges sont terminées depuis 18 heures à Pontet-Canet. C'était ma 21ème récolte dans ce cru; sûrement une des plus remarquables par la qualité et les conditions météo.
Le moral bon mais il faut rester vigilant. Je n'ai aucune cuve ayant terminé la fermentation alcoolique pour un début des vendanges le 28 septembre. Les premières sont sur la fin, mais je pense que cette année, on devrait être (comme en 2005) au dessus de notre moyenne de 3 semaines pour fermenter une cuve.
Pour le moment tout se passe à peu près bien. Je ne veux pas dire que tout est "sous contrôle", car on ne contrôle pas grand chose voire rien.

Comme tous les ans, j'ai fait confiance aux levures indigènes. Je ne le regrette pas et de toutes les façons je ne sais plus faire autrement.
Pour le reste des vinifications, on peut retenir que les extractions sont très faciles. Je ne rentre pas dans le détail car cela n'intéresse que les professionnels et on a tendance à étaler de la technique inutile. Corinne fait toujours remarquer que le cuisinier n'explique jamais avec quelle casserole il a préparé le plat.

Les vendanges 2009 sont finies, le millésime 2010 est commencé.

Je ne vais pas parler de la technique de vinification car c’est dans une autre rubrique qu’il faut en parler…

Je préfère aborder les vinifications comme source d’informations pour le futur du domaine. Pendant les longs week-ends dans les chais, on a aussi du temps pour écrire.

Tous les jours, ce sont des dizaines de petits détails qui me parviennent et qui m’aident à comprendre un peu mieux le vignoble et son évolution. Ici, on n’a pas encore sombré dans l’organisation administrative de notre métier, avec un temps pour les vendanges, un temps pour les vinifications puis un temps pour l’analyse des résultats et enfin une planification des actions à mener.

Ce peut être le raisin d’un bout de parcelle qui semble être différent du reste, une odeur particulière pendant un remontage, la couleur d’une parcelle en ce moment, son rendement,…
Il ne faut pas oublier le plus important, la dégustation des cuves. Je les déguste toutes tous les jours, voire même plusieurs fois par jour pour certaines quand elles sont dans des phases sensibles. Mais parfois, lorsque je pense à une parcelle bien précise, je prends mon verre et pars déguster le vin qui en est issu pour essayer d’y détecter la sensation gustative qui me permettra de répondre à une question sur la parcelle.
Je compare aussi ce que je déguste au travail fait dans l’année pour essayer de trouver le lien.

Tout se dessine dans ma tête au fur et à mesure. Chaque détail est une sorte de brique dans l’élaboration d’un mur qui serait la connaissance fine d’une parcelle.

La prochaine décision pour le vignoble concerne la fumure. Progressivement, le programme s’affine. J’ai commencé à y réfléchir il y a plusieurs mois lorsqu’en me baladant dans les vignes, je pensais à la saison prochaine. Puis, les choses se sont précisées au fur et à mesure, jusqu’à la vinification. L’examen de chaque parcelle va me permettre de prendre les décisions les plus adaptées (selon moi). Ce n’est pas une science absolue mais un ressenti « global » de chaque cas.
Lorsque j’étais juste sorti de l’école, je regardais les analyses de terre pour savoir quoi faire. Parfois, je « corrigeais » un paramètre car il n’était pas dans la norme. J’avais appris à faire ainsi. On ne regardait que très peu les parcelles c'est-à-dire les pieds de vigne eux-mêmes. Une vraie viticulture de bureau…qui est néanmoins sur le point de se généraliser avec l’appui massif des « qualiticiens » !

Maintenant, je fais plutôt le contraire.
A quoi sert de remonter le taux de matière organique qui est un peu faible par rapport à une norme alors que la parcelle n’a aucun problème, ni de vigueur, ni de production, ni de carence ?

Pour la fumure, je n’utilise plus que du fumier de vache composté un an et additionné avec les préparas biodynamiques. On est monté en puissance sur plusieurs années quant au pourcentage du vignoble recevant ce produit. Depuis quelques temps, on n’a plus recours aux produits du commerce.
Mais il a fallu que j’apprenne à utiliser ce fumier que je ne connaissais pas assez finement pour l’utiliser en entretien. Depuis toujours, j’utilise du fumier mais avant plantation, donc avec des doses et des objectifs totalement différents.
Je ne prétends pas tout savoir maintenant, mais je commence à avoir un peu de recul pour en savoir un peu plus sur les quantités par hectare, la fréquence la plus adaptée et le résultat final.
Tout doit être prêt dans quelques jours.

Avant, il faut ranger tout ce qui a été utilisé pour les vendanges. Cela va prendre une petite semaine. Mais si on ne le fait pas tout restera en plan.

Après la fumure, il y aura aussi la taille qui va bénéficier des informations reçues du millésime 2009.

Pour les travaux en vert 2010, il faut attendre un peu. Mais j’y pense et il me tarde d’y être pour améliorer ce qui a fonctionné et faire différemment pour les choses qui ne se sont pas passées comme je l’espérais…et il y en a.

Bonsoir,

Bu ce soir un Pontet Canet 1999. Sorti de la cave vers 15h00, dégagé aux épaules et mis à température ambiante.
A 18h30, le vin me semble un peu frais et fermé. Je le carafe, c'est mieux mais j'ai le sentiment qu'il est un peu fermé encore.
Comparé aux d'Armailhac 2003 de la semaine dernière, je l'ai trouvé plus discret tant au nez qu'en bouche. Moins d'opulence et de puissance. Il me faisait plus penser à un Margaux. Le d'Armailhac de la semaine dernière avait été bu un peu plus chaud il est vrai. Mais globalement moins de plaisir avec le PC de ce soir que la semaine dernière. Comme quoi, 2003 doit quand même être un beau millésime, surtout en nord médoc ;-))
Il m'en reste au moins 2 verres pour demain soir, je pense qu'il sera plus ouvert. Une question à ce propos, la carafe, il vaut mieux qu'elle soit fermée jusque demain soir ou pas?
Bonne soirée,
Arnaud

Pontet-Canet 1999
Ouvert la meme hier midi pour le soir, épaulée a midi, acheté dans le coins des emmerdes (echanges entre passionnés)
bu a 19 celcius environ
Je l'ai trouvé au top de ce que je demande à un vin, la couleur rouge profond pas une ride, de l'attaque a la fin tout est bien rond les aromes fondus a souhait, je pense qu'il est a son plus haut niveau, la dernière sera pour les fetes .
Il en faut pour tous les gouts
Patek
pour le fun ...

Jef33, tu as aussi bu une 1999?
Je viens de m'en reservir un verre, la température s'est réchauffée, et le vin s'est ouvert. Un vrai bonheur. Je pense que la prochaine, je la sortirais et la caraferai dès le matin. Il m'en reste beaucoup, c'est moins grave que si j'en avais peu...
Mais contrairement à toi, je pense qu'on peut encore le garder 5 ans, ce que je vais faire avec les dernières.
Cordialement,

Je pense que la prochaine, je la sortirais et la caraferai dès le matin.

C'est souvent ce que fait mon patron, Alfred Tesseron, pour le 99 mais aussi pour les suivants.

Merci Jean-Michel ;-)
Et votre patron, il pense qu'il peut les garder encore combien d'années ces quelques 1999 qu'il doit avoir? Jef33 et moi sommes en désaccord, lui pensant qu'il est grand temps de les boire au risque qu'elle se fane bientôt.
Merci et bonne journée,
Arnaud

Et votre patron, il pense qu'il peut les garder encore combien d'années ces quelques 1999 qu'il doit avoir?

Diificile de répondre directement à une telle question.
Les grands vins ne sont pas sensibles au vieillissement. Ils évoluent peu. Plus le temps passe, moins ils changent.
Comme sûrement tous les crus, nous prévoyons d'être autosuffisant pour (presque) chaque millésime pendant environ 100 ans.

Après 5 ans de bouteilles en moyenne, les vins commencent à changer. Ensuite, ils deviennent autre chose en perdant leurs arômes de vins jeunes mais en gagnant en complexité avec l'apparition du bouquet. Ceux qui n'aiment que les vins jeunes (et ils sont nombreux) seront alors déçus, mais pourtant c'est avec les vins vieux que l'on peut voir la supériorité de certains terroirs et que l'on a le plus de complexité.

Et oui, les grands terroirs ont aussi cet avantage de donner des vins qui passent les décennies en se bonifiant.
Pour s'en convaincre, il faut regarder les petits millésimes. Ils restent petits mais vieillissent malgré tout fort bien (par rapport au potentiel de départ).

J'espère que c'est clair même si je n'ai pas répondu à la question.

Pontet-Canet 1998

Bue ce Week-End - Achetée au mois d'Aout 2008 au chateau.

Première rencontre avec ce domaine qui fait tant parlé. Pardonnez moi tout d'abord pour ma faible contribution, je ne maîtrise pas, et de loin, un vocabulaire suffisamment étoffé pour faire un excellent CR.

A défaut de mots, je ne peux que vous faire partager mon expérience et mon ressenti.

Ouvrir un Pontet Canet est donc, pour moi, un grand moment d'excitation. Le bouchon n'est presque pas imbibé (environ 1 ou 2 mm tout au plus).

La bouteille a été ouverte et dégagée à l'épaule vers 14h pour une dégustation à 20h. Dans le fond de verre servi, dégusté sur envrion 1h30, la couleur est sombre, le nez puissant et le vin évolu assez lentement.

Je verse le premier verre et malgré la longue période d'aération, nous convenons qu'un passage en carafe ne lui ferait pas de mal. Bien nous en a pris puisque le vin s'est encore bonifié.

Que dire donc de ce premier rendez. Le vin est tout d'abord assez envoutant que ce soit avant ou après le carafage. En bouche, les tannins ne semblent pas encore intégralement fondus mais c'est tout de même sacrément bon. La finale enfin est agréablement longue.

J'ai fait le choix de ce 1998 car je ne voulais pas commencer par un millésime plus récent (2001 ou 2004) afin de voir l'apport des différentes techniques élaborées par M. COMME.

Ne vous pressez pas pour ouvrir vos bouteilles, on sent que le vin en a encore beaucoup sous la pédale et qu'il ne peut que s'améliorer.

Je pense que la provenance de la bouteille (conservée dans les caves du chateau) m'a donc permis de déguster ce vin dans des conditions optimales.

Ce qui m'a le plus surpris en y repensant c'est cette puissance alliée à la finesse. Bref, vous l'aurez compris, ce premier rendez vous m'a enchanté . A se demander ce que nous réserve les millésimes plus récent. :

Bravo aux équipes du chateau pour ce beau travail.

Cordialement

Yann

Château Pontet-Canet 2002
Bu ce week-end.
Bouteille remontée de la cave, dégagée aux épaules, bouchon impeccable.
Robe encore concentrée et nez assez complexe sur le graphite, le cassis, le cèdre.
Bouche ample avec un beau fruit et des tanins assez ronds.
Très belle bouteille, gourmande, à la finale longue et fruitée.

Olivier

Mais la vraie difficulté, c'est de faire admettre que l'utilisation de LSA n'est pas synonyme de l'arrivée de belzébuth dans le chai. Et que celà ne nuit pas à la typicité d'un cru ou d'un terroir...

Effectivement, c'est un détail dans un système beaucoup plus large qui permet d'exprimer le terroir. Mais, comme je l'avais dit plus haut, la progression se fait par une somme de détails dont aucun ne fait seul la différence. Mais mis bout à bout, on finit par avoir des différences.
C'est pour cela que je continue de faire les fermentations avec des levures indigènes, même avec des degrés élevés comme cette année...

Promis, juré, craché, on ne va pas ouvrir le débat une nouvelle fois...

Jean Michel Comme écrivait :
"C'est pour cela que je continue de faire les fermentations avec des levures indigènes, même avec des degrés élevés comme cette année... "

Bien que cela soit un peu hors sujet, et sans aucune provocation, comment faites vous pour reprendre une cuve qui a sa fermentation alcoolique bloquée avec levure indigéne dans une cuve à fort potentiel alcool?

Autour de chez moi je vois des propriétés qui font des fermentations avec ou sans levurages, et qui ont pris un peu à la légère ce problème de fort TAP, et qui se retrouvent avec des cuves bloquées en FA, avec des acidités volatiles qui grimpent de manières vertigineuses, et même certaines où les brettanomyces commencent à pulluler.

Ayant eu la chance d'avoir fait mes armes dans le sud de la France et d'être épaulé par un Homme de l'Art, Claude Gros qui est Catalan, pour moi tout se passe plus que bien, et cela me permet d'aider des voisins qui sont dans la m... et qui travaillent avec des intrants "non terroirs".
Par contre, pour ceux qui ne veulent pas déroger à leur régle (du reste très respectable), j'avoue ne pas savoir les aider sans surlevurage exogène et en restant dans le cadre de la loi.

Vos informations seraient franchement bien venues pour aider les pros qui lisent LPV et qui veulent continuer avec les levures indigènes, car nous sommes faces à des situations que nous n'avons jamais vu, que ce soit en 2005, 1990, etc...

Sincèrement, ce n'est vraiment pas pour renclencher sur un débat, mais pour aider des collègues

Les interrogations suscitées par François Dubernard sont loin d'être dénuées d'intérêt...

Mais la qualité du fruit et du moût sont peut-être une des clés dans le cas de PC.

La Biodynamie lorsqu'elle est pratiquée à bon escient au terroir permet c'est certain les meilleurs résultats au chai, cela joue peut-être également sur la qualité des levures issues de la vigne ?

Celle-ci ayant une plus grande résistance aux attaques extérieurs, étant plus saine, les levures produites dans ces conditions ne sont t' elles pas plus fiables qu'a l'accoutumé ? Le facteur risque n'est t' il pas très élevé quant à la difficulté que l'on peut avoir à maîtriser ces levures... Peut t' on le faire réellement sans craindre au final des problèmes d'ordre olfactifs par la suite ???

A la vue des résultats obtenu au final à PC avec des vins jamais alcooleux, sans déséquilibre et qui désormais touchent à une certaine idée de la perfection, Jean-Michel, voilà des questions qui ne m'étaient pas venu à l'esprit lors de ma visite, mais dont les réponses m'intéressent, car malgré un débat soutenu à l'époque sur le post concerné, on a l'impression que le risque à utiliser ce type de levure est assez grand car on ne sait pas d'une année sur l'autre avec exactitude ce que va donner le processus de fermentation.

Cdlt,

Jean-Aubert

PS : J'espères ne pas relancer le débat, ou être totalement hors sujet, je penses juste qu'une réponse sur ces interrogations peuvent m'apporter un petit éclaircissement quant à la maîtrise et l'équilibre que je retrouve au verre en dégustant PC.

Vos informations seraient franchement bien venues pour aider les pros qui lisent LPV et qui veulent continuer avec les levures indigènes, car nous sommes faces à des situations que nous n'avons jamais vu, que ce soit en 2005, 1990, etc...

Tout d'abord, je ne veux pas jouer au vieux sage qui distille la bonne parole. Je ne suis rien ou pas grand chose pour donner mon avis !

La question posée sur la « maîtrise" des fermentations avec levures indigènes est intéressante mais il n’existe pas de solution miracle.
Quand on a un cancer en phase terminale, il n’y a guère que les miracles qui sauver le patient. C’est un peu pareil avec les cuves arrêtées.

La vinification avec des levures indigènes ne se décrète pas, tout comme la vinification sans soufre, le non-collage, la non-filtration, le non-soutirage,…
C’est la vendange qui doit le permettre, donc c’est le vin qui décide. Comme c’est dans la vigne que les choses se passent, c’est la vigne qui décide si on peut le faire ou non.

Une cuve de rouge qui s’arrête avant la fin représente une catastrophe car il est difficile de ne pas écouler.
Il y a deux raisons à cela. La première c’est l’erreur dans le travail. En général, il s’agit d’un pic de température et la cuve s’arrête. Cela se voit sur la courbe de fermentation car il y a une pente avant le pic de température et une pente beaucoup moins forte après, voire même plus de pente du tout.

La deuxième, c’est le milieu « malsain ». Ce peut être effectivement une concentration très élevée en sucre, une teneur faible en azote (qui constitue la nourriture des levures), mais tout autre chose difficilement palpable.
Dans ce cas, en l’extrapolant, la courbe de densité nous indique si la fermentation a des chances d’aller au bout ou pas. Si, on pense que des problèmes sont à venir, il faut donc anticiper pour éviter que la fatalité ne s’exerce. Il faut donc essayer de comprendre ce qui se passe et pourquoi la cuve fermente mal.

Depuis que j’ai la charge de la vinification à Pontet-Canet (1999), je n’ai jamais acheté un gramme de levure. Pourtant, on vinifie en moyenne 40 cuves par an.
Ici, les fermentations lentes sont recherchées pour extraire les tanins dans la douceur. Le vignoble est peu vigoureux et donc les mouts sont carencés, ou très carencés en azote (teneur mini 2009 : 32 ml/l). Je fais systématiquement doser l’azote dans les mouts pour savoir de quoi on parle. Par contre, je n’en tiens pas forcément compte quand il s’agit d’ajouter ou non de l’azote.
Les puristes diront qu’il ne faut pas ajouter d’azote. C’est un peu le problème de ces gens là ; ils préfèrent s’auto-détruire plutôt que de déroger un peu à la règle la plus rigide qu’ils s’imposent. Parfois, sans apport d’azote, la fermentation ne peut pas se terminer. J’ai la responsabilité du vin mais cela veut dire aussi, des emprunts du domaine, des salaires des gens,…

Donc, depuis quelques années, quand il s’agit de prendre la décision d’ajouter ou non de l’azote, je regarde plus l’évolution de la courbe que l'analyse. L’an dernier, j’ai employé seulement 3 kg d’azote.
Cette année, ce sera un peu plus car les concentrations en sucre sont plus élevées et je compense cette difficulté en rendant la vie plus facile (ou moins difficile) aux levures.

En moyenne, chez nous une fermentation alcoolique "classique" dure 3 semaines. L’an dernier, c’était plutôt 2 semaines, mais en 2005 on était à 4 semaines. Cette année, ce sera pareil.
Donc, une fermentation dans ces conditions, c’est un peu comme prendre le volant d’une formule 1 sous la pluie avec des pneus lisses. Il faut du doigté, de la concentration, beaucoup de sérieux et d’attention. Sinon, c’est le mur et quand on est dans le mur, c’est fini.

Pour y parvenir, ou au moins essayer d’y parvenir, on suit des règles de vie strictes. On refuse les systèmes automatiques de contrôles des températures. Chaque cuve est thermo-régulée en chaud et froid, mais tout est contrôlé et mis en œuvre manuellement ; Aussi, il y a toujours quelqu’un sur les cuves pour prendre les températures, surveiller. On sent vivre la cuve. Les deux personnes qui surveillent les températures dans la journée (et la nuit) sont devenus des métronomes de la température. En remplissant les fiches, je suis parfois impressionné et fasciné par la précision qu’ils peuvent avoir.

Les températures, c’est mon premier travail du matin, à 6 h et cela me prend environ 1 heure. C’est long, rébarbatif et je pourrais déléguer à quelqu’un ; mais c’est le prix à payer pour vivre la vinification totalement.
Ensuite, je saisis les densités et les températures sur des feuilles en papier. J’ai un logiciel de gestion du chai mais on ne peut pas rentrer dans l’intimité de chaque cuve. Les courbes sont jolies, mais on ne les vit pas. On peut même saisir les chiffres sans regarder les courbes.

Avec une gestion papier, c’est différent. Lorsque je trace mon point sur la courbe, je me dis ou non qu’il est à « sa » place, c'est-à-dire à l’endroit qui veut dire que tout se passe bien. Si le point est erroné, il y a deux explications : erreur de mesure ou problème sur la cuve. J’évalue donc la situation avant de passer à la fiche suivante.
Lorsque j’ai fini, je revois toutes les fiches pour adapter la vinification et aussi pour revoir toutes les courbes avec un peu plus de distance, au cas où…
L’intensité du travail n’est pas énorme pour moi car le travail physique est fait par d’autres. C’est pour cela que j’ai du temps pour écrire dans LPV…

Mais je ne sors pas beaucoup à l’extérieur pour l’instant car je tiens à être dedans ; « dedans » la vinification et les fermentations et pas « dedans » le chai.

Lorsque la fermentation arrive à la fin, il faut changer d’appareil de mesure et prendre un « extracto-oenomètre ». C’est un densimètre très précis et gradué de 0.1 en 0.1 au lieu de 1 en 1. Ainsi, on peut suivre des évolutions de densité très lentes; quand on perd 1 point par jour, voire moins. Lorsque que la densité chute, c’est signe qu’il y a de la vie !
En fin de fermentation, on ne peut pas le voir avec un densimètre.

Les volatiles sont plus élevées en levures indigènes . Ce n’est pas grave car c’est pour la bonne cause ; cela vient du travail fait sur les cuves pour rendre le vin meilleur.
Ensuite, il faut être propre pendant l’élevage et il n’y a pas de problème. Par contre, une volatile qui monte pendant l’élevage, c’est le signe que les gens travaillent salement. Et là, ce n’est pas normal.

Notre vinification, c’est donc énormément d’énergie, d’efforts et de sacrifice familial mis au service de ce vin ; 7 jours sur 7 aussi longtemps que le vin le nécessite.
C’est un travail d’accompagnement des raisins pour les extractions et des levures pour les fermentations.

Et en plus, vous savez quoi ? Tout cela ne sert pas à grand-chose car la qualité, la vraie qualité qui fait passer un vin au niveau de Grand Vin, elle vient du vignoble et elle est arrivée dans les chais avec le raisin !

Pour 2009, mis à part les fermentations qui sont lentes, les extractions se sont faites seules ou presque et le résultat semble être impressionnant…

Je tiens à repréciser que je ne cherche pas à mettre Jean Michel au défi de quoique ce soit : je lui demande simplement des renseignements afin d'aider des collègues en difficultés.

Cordialement,

Excellentes explications, claires et précises.
Petite question, tu disais que parfois, il peut y avoir un coup de canif dans le contrat afin de donner un coup de pouce aux levures: tu t'autorises en cas de besoin une adjonction de composé azoté. C'est un biais.
Honnêtement t'est-il arrivé de vouloir succomber à ajouter des levures exogènes, ce qui semblerait être une mesure radicale en cas de très gros problème, car comme tu le dis, et on en a tous conscience, il faut du vin pour payer les charges...

Merci encore pour le cours de vinif, qui n'a rien de superflux comme tu le croyais.

il peut y avoir un coup de canif dans le contrat afin de donner un coup de pouce aux levures: tu t'autorises en cas de besoin une adjonction de composé azoté.

Ce n'est pas un coup de canif dans le contrat car tout est autorisé. Mais il faut savoir si on est là pour suivre une idéologie fumeuse et définie par je ne sais quel gourou, où si on est là pour faire le meilleur vin possible, ou avant tout faire du vin.

Vigne maigre implique moûts carencés en azote ; c'est ainsi.

Avec 70 hl par ha je suis sûr que je n'aurais pas de carence en azote, mais pas les mêmes commentaires de dégustation non plus...

On est bien d'accord !
PS: je parlais de contrat moral bien entendu.

Merci Jean Michel pour tes explications : en dehors du levurage exogène pour ma part, tu as décris mon quotidien!

Mais si je te comprends bien, quand ça plante, et que l'on veut suivre une "éthique" du non levurage, etc... alors c'est foutu?????

Mais si je te comprends bien, quand ça plante, et que l'on veut suivre une "éthique" du non levurage, etc... alors c'est foutu?????

Elle est là en effet la zone d'ombre. Mais apparemment il palie en partie ce problème en azotant, du moins si j'ai bien compris, mais lorsqu'il reste du boulot à faire par les levures et que l'azote ne suffit pas, quid ?

Effectivement Franck, l'azote ne fait pas tout dans ces situations : voir même plus grand chose.

Merci Jean-Michel pour ces précisions.

Comme quoi malgré un terroir et un vignoble remarquable, l'attention porté à chaque phase s'avère déterminante afin de ne pas gâcher ce que la vigne offre au vigneron en récompense.
Et là l'usage de levures indigènes, peut donner quelques raisons de stresser durant le processus d'une cuve à l'autre.

Il faut avoir les nerfs solides...

Encore félicitation pour la rigueur et la qualité du travail accomplie.

Jean-Aubert

dans ce débat très interessant, on parle de levures exogènes mais cette notion regroupe beaucoup de cas différents à mon sens!

car sont exogènes les fonds de cuve encore en fermentation d'un autre collègue de la même appellation, voire du même terroir, qui peuvent permettre de relancer une fermentation qui a bloqué en fin de parcours chez un autre (quand il reste peu de sucre à transformer).

De même est-ce exogène que d'utiliser un fond de cuve de la cuve n°2 en fermentation active, pour la cuve n°1 qui voit sa fermentation bloquée (pourtant les moûts des deux cuves peuvent venir de parcelles aux terroirs (au sens large) très différents)?

Dans ces deux cas, il me semble qu'on est loin de l'utilisation des levures exogènes au sens où on l'entends habituellement, à savoir constituées en labo et éloignées du terroir.

Juste une indication, dans le sud, même chez des viticulteurs qui travaillent en levures indigènes, il est courant que les fermentations se bloquent pour finir tous les sucres quand les grenache font 17 ou 18 degrés potentiels! pour autant, même s'il s'agit d'être vigilant, on est loin du catastrophisme indiqué par Jean-Michel pour le bordelais. Alors quelle est la différence? les forts taux de sucre (donc d'alcool) protègeraient mieux les moûts?

quel est l'avis des pro sur tous ces points?

Et différence de levures entre le haut et le bas de la cuve???

Je pense qu'il ne faut pas aller trop loin car autrement on ne peut rien faire tellement tout devient complexe.
Je ne sais pas d'où viennent les levures qui fermentent les cuves de Pontet-Canet ou de Champ des Treilles. Une chose est sûre, elles ne sortent pas d'un paquet ; le reste...

Je viens de gouter "les Hauts de Pontet" 2007 chez un caviste et c'était vraiment très bon .Il tranchait nettement au milieu de quelques autres 2007 moins connus .
Mais là encore plus de 25€ la bouteille ( me souviens plus du prix caviste exact ) ........

Revenons-en à des choses que l’on connait, le domaine et son évolution.
Les vins, ils y a des gens dont c’est le métier de les commenter et de les juger.

Quelques mots des fermentations. Les densités (et donc les sucres) descendent doucement. On va se retrouver dans la situation de 2005 où j’attendais que les sucres soient assez bas pour pouvoir écouler. Je ne veux pas crier victoire trop tôt ; superstition quand tu nous tiens…

Les écoulages sont prévus pour la semaine prochaine. Pour le moment, le programme concerne des cuves sèches, mais ensuite…

Comme je le disais une fois précédente, on est reparti dans les vignes. Pas en masse ; car entre ceux et celles qui sont aux caisses pour les expéditions du 2007 et ceux qui sont dans les chais, il ne reste pas beaucoup de gens pour s’occuper des pieds de vigne. L’important actuellement, c’est le vin qui ne doit souffrir d’aucun manque d’attention et de moyens humains pour le servir. Le programme de travail a été très légèrement allégé pour le week-end histoire de faire souffler les gens.

Pour moi qui ne transpire pas beaucoup, je me dois d’être présent tous les jours. On ne peut pas déguster toute la journée, ni refaire en permanence le monde, ou plus basiquement la viticulture. Donc, c’est un peu long. Mais comme je le disais précédemment, c’est le prix que je pense devoir payer pour faire corps avec ce vin en devenir et avec le domaine qui l'a fait naitre.

Ce week-end, il y avait quand même les heures des gens à ressembler et mettre en forme pour que la comptable puisse faire les bulletins de salaire. Vu le contexte de la saison, il y a une bonne journée de travail, sans compter ceux qui ont oublié de donner leurs heures et à qui il faut les redemander.
On peut difficilement rendre les choses plus automatiques car on travaille artisanalement et donc il n’y a rien de figé dans les plannings ; c’est le vin qui commande.
De plus, je ne veux pas tomber dans une organisation administrative qui n’autorise aucune entorse par rapport à l'ordre établi. Juste après le vin, il y a l’homme !

Dans le vignoble, on a donc commencé à épandre le compost sur les parcelles qui doivent en recevoir.
On est aussi entré dans une nouvelle dimension avec la mise en place de la fertilisation au pied de vigne, à la main. C’est une expérience qui me trottait dans la tête depuis quelques temps ; c'est-à-dire depuis que l’on a abandonné le rognage. Chaque pied est différent de son voisin et on se rend compte que la fumure par parcelle, ou même par zone de parcelle n’est plus assez précise. Avec la vigueur faible que nous avons, certains pieds sont trop maigres alors que d’autres sont encore trop vigoureux. Il n’est donc pas logique de distribuer pareil à tous. Les gens partent donc dans les rangs avec une brouette et un pichet pour ne donner qu’à ceux qui « ont faim ».
Je ne sais pas si c’est une voie promise à un avenir ou pas.
C’est un peu vertigineux de voir que la viticulture que l’on met en place s’accommode de moins en moins de machines ; les machines c’est quand même bien pratique !!!
Finalement, on a pu faire à la main beaucoup plus de parcelles que ce que j’avais prévu au départ. On va même continuer car plus on regarde les rangs, plus on voit l’intérêt de faire ainsi.
Certaines parcelles, maigres de façon homogène ont reçu le compost au tracteur. Cette possibilité de s’adapter à chaque cas me plait bien. Il n’y a pas de sectarisme c’est le bon sens qui prévaut.

En voyant les gens dans les rangs avec leur brouette, je repense à la phrase de Michel Bettane faisant la distinction entre « très bon vin » et « grand vin ». C’est ainsi, quand on aspire à produire du « grand », il faut se donner des moyens qui ne sont plus les mêmes que pour du « très bon ». Ce n’est pas l’assurance pour y arriver, mais une des conditions pour y arriver.
Le bilan sera fait l’an prochain. Pour le moment, on fait le mieux possible…toujours avec humilité, concentration et détermination.

Ensuite, il faudra labourer toutes les parcelles. Pour le moment, c’était mission impossible avec la sècheresse. Nous n’avons même pas pu semer les engrais verts sur les parcelles arrachées ni l’herbe dans un champ de 5 ha qui doit nous fournir du foin pour les chevaux.

Justement, les chevaux ont repris le chemin de la vigne. Ils griffent leurs parcelles. Maintenant, on ne parle plus de 7 ha mais de 16 ha cultivés au cheval. Si on devait prendre la décision d’en avoir un de plus, il y aurait alors 24 ha en traction animale ; un petit tiers du domaine.
Mais on n’en est pas encore là…