Bonjour,

Je me pose une question sur le procédé de fabrication du champagne.
On fait un vin blanc tranquille.
On ajoute la liqueur de tirage (sucre + levure) pour la prise de mousse.
On dégorge et on ajoute la liqueur de dosage (vin + sucre) qui détermine le type de champagne (brut à doux).
Mais comment se fait-il qu'un champagne ne titre que 12 à 14 % d'alcool alors qu'on part d'un vin blanc qui est déjà à 12 ou 14 % d'alcool et on y rajoute deux fois du sucre. Le taux d'alcool ne devrait-il pas être plus élevé que 12 à 14 % ?
Merci pour vos éclaircissements.

Bonjour Hédoniste,

Sauf si comme dans le cas de la Champagne, la plupart des raisins sont récoltés à environ 10° potentiel (a +/- 1 degré)

Tout en sachant que pour la liqueur d'expédition, celle-ci ne partira pas en fermentation, car ce n'est pas le but recherché - on ne veut pas plus d'alcool (et de gaz...) mais on cherche le sucre pour le sucre.

ERIC

alors qu'on part d'un vin blanc qui est déjà à 12 ou 14 % d'alcool

A mon humble avis, c'est là qu'est l'os...

Luc

Désolé, j'ai posté sans voir la réponse d'Eric.

et on y rajoute deux fois du sucre

Je dirais même qu'on peut déjà chaptaliser avant la fermentation, ce qui fait trois...

Luc

Merci pour ces réponses rapides.
Je passe mon examen d'oenologie demain et quelques questions me viennent à l'esprit quand le prof n'est pas assez clair...

Merci pour ces réponses rapides.
Je passe mon examen d'oenologie demain.

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>
Toutes les informations détaillées là:
www.viticulture-oeno...

Alors,
bon courage.

Amicalement,

ça c'est du lien !

Merci pour le lien.

Luc,

Tu as dit : "A mon humble avis, c'est là qu'est l'os... "

en patois champenois, j'aurais dit :

"A mon humble avis, c'est là que c'est l'os... "

Ce lien se trouve sur mon blog depuis x années ...

vous êtes pas curieux
-

C'est un lien d'un mode de production standard, collégiale -
universitaire, tel enseigné à l'école.
Les vins ( lire : champagnes, crémants, ...) de caractères sont parfois vinifiés différemment : avec ou sans débourbage ou partiel, levures indigènes, degrès naturels, ... mode de vinif: barriques => sur lies / battonages ou non/... , avec ou sans malo ou partielle, mousse bulleuse ou crémeuse, rosé d'assemblage / de saignée ... et plus encore.

Mais bon, j'aime bien ce lien, il apporte quelques bonnes bases sur l'ensemble des vinifs usités en Champagne.
C'est le vocabulaire et la grammaire de base...
après chacun fait du roman, de la philo, de la poésie, du vin artisan ou du générique standard pour le marché de masse, suivant ses aspirations et les goûts (ou les belles étiquettes) très divers des consommateurs et des amateurs.

Bien amicalement,

hédoniste écrivait:

---

> Mais comment se fait-il qu'un champagne ne titre
> que 12 à 14 % d'alcool

Impossible le 14% d'alcool en Champagne c'est contre l'aoc.
Comment ça je chipote

francis b écrivait:

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> Ce lien se trouve sur mon blog depuis x années ...
> vous êtes pas curieux

Chut il fallait garder cela secret comme on dit "inconnu sauf pour ceux qui savent" comprendra qui voudra hein Charles H.

Impossible le 14% d'alcool en Champagne c'est contre l'aoc.
Comment ça je chipote

Si, si c'est possible, si il s'agit d'un vin à degrès naturels,
... il faut alors l'inscrire au Carnet de Pressoir, afin d'avoir une dérogation
pour dépasser les limites du degré AOC...
mais bon, c'est rare, on a pas vraiment un climat de Chato9, de Banyuls, ...
quoique avec le réchauffement de la planète ... dans un avenir proche ...
mais alors on produira des copies de Cavas, de Franciacorta, ...
? ? ?
Non ? Si ?

Des viticulteurs champenois qui recoltent des raisins à des degrés proches voire superieurs à 12 pour faire des bulles ça existe? Obligation de reacidifier dans ces cas la non? Les rendements doivent être moindre pour atteindre une telle matutité, se rapprocherait on d'un Bourgogne à bulle? Est ce bon? Y a t il une cuvée de ce genre??? I wanna try!

Y a t il une cuvée de ce genre??? I wanna try!

Ben y a des cavas, des franciacorta ( ... corti ?), ... les pétillants de climats chauds, pour ça.

plus sérieux,
Si, si, en 59, en 76 et 2003... y en a qui ont fait ça.

millesime.maisons-ch...

'' ... La qualité a été exceptionnelle : grappes sans défaut, degrés comme on en voit rarement dans notre région. Des marcs de onze degrés, de douze, de treize parfois ! ...''

francis b écrivait:

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> Si, si c'est possible, si il s'agit d'un vin à
> degrès naturels,
> ... il faut alors l'inscrire au Carnet de
> Pressoir, afin d'avoir une dérogation
> pour dépasser les limites du degré AOC...
> mais bon, c'est rare, on a pas vraiment un climat
> de Chato9, de Banyuls, ...

Même les coteaux à 45% d'inclinaison, exposition plein sud avec la réverbération d'une rivière, des murs et un millésime caniculaire ne suffise pas pour ça.
( Comme ça cela ressemble à un "très petit" clos champenois )

Après si on veut garder de la fraicheur avec des conditions plus chaudes, il y a méthode gauby pour faire des vins ayant une acidité digne de vin clair sans malo les plus acide qui existe

Pour les 2003 la coopé de Mailly a réussi à faire des 2003 ayant une grande fraicheur mais l'exposition et la vendange très tot est pour quelque chose.

OK francis, mais ce n'est pas voulu, c'est accidentel 2003. Certains viticulteurs ne recherchent pas cela systematiquement, pour elaborer ne serait ce qu'une cuvée? (avec en parallèle des rendements inferieurs à 10 000kg/ha?)

Les Selosses, les Egly, etc recoltent donc comme tout le monde à moins de 11, donc des raisins qu'on appelle "pas murs" dans d'autres regions? Et ça fait du grand quand meme!

récolter à 11 c'est de la "sur maturité" pour la champagne

ce n'est pas le degré qui fait la maturité, si le cycle végétatif est fini et que le raisin fait 9.5°/10° ou 11° le raisin est mur.
La grenache de chateau9, n'est pas mure à 14°.
Un raisin est mur lorsque le rafle aoute.