Jérôme Pérez écrit:

Cela n'éveille pas votre conscience que c'est en général des gars qui font du vin qui sont terroiristes ? Auriez vous une explication scientifique ou pragmatique à ce sujet ?

C'est de la fausse modestie.
En fait, ces gars savent parfaitement que c'est eux, avec bien entendu les conditions climatiques, qui sont à la manœuvre du début à la fin pour produire un vin de qualité, plus ou moins grand, mais c'est difficile à admettre sans passer pour un prétentieux fini..


Luc

J'ai l'impression que c'est un dialogue de sourd.

Agitateur, tu sais bien que je ne parle pas de cette distinction vin de consommation rapide  vs vin de consommation  retardée, espérée. Je parle bien des vins de cette seconde catégorie et des distinctions que l'on peut y faire : si tu me donnes un exemple d'un vin de terroir médiocre qui tient et s'améliore sur plus de 30 ans, je suis preneur. Et encore faudra -t-il distinguer l'exception de la régularité.
Prenons un grand terroir sous estimé : Jasnières. Des trésors sommeillent dans les caves de nombreux très modestes vignerons : des vins souvent fait artisanalement (sans que cela revête un caractère discriminatoire, mais sans doute loin des contrôles et interventions auxquelles tu penses le plus souvent)

Prenez n'importe quelle gamme de n'importe quel producteur bourguignon dont les vignes s'étagent sur la palette hiérarchique connue : du village au grand cru.  Pas certain qu'il y ait chez certains une si grande différence de traitement des parcelles et des vinifications. Le résultat est flagrant.

Bien entendu Hannibal que le millésime est également crucial, mais le sujet qui nous occupe n'est pas "c'est quoi un vin de grand millésime ?"

Bon bref, encore des portes ouvertes enfoncées : des trivialités tellement évidentes que ça me gonfle de plus en plus de les écrire. Je vais sans doute m'abstenir.

Luc, pour finir : pas de fausse modestie : il va juste falloir accepter que la démarche de certains est de tout faire (et oui, c'est parfois beaucoup de travail et non un laissez-faire ou un lasser-aller) pour s'effacer et donner l'expression la plus fidèle de ce que le lieu peut donner.

Prenez n'importe quelle gamme de n'importe quel producteur bourguignon dont les vignes s'étagent sur la palette hiérarchique connue : du village au grand cru.  Pas certain qu'il y ait chez certains une si grande différence de traitement des parcelles et des vinifications. Le résultat est flagrant.

Une analyse comparative (extrêmement poussée, bien sûr) des moûts (nature et proportions) d'une même année permettrait de se faire une assez bonne idée de ce qu'il y a dans les cuves. Je pense qu'on pourrait avoir quelques surprises concernant les effets du terroir, et ce serait en tout cas intéressant de savoir où se situent réellement les différences. 
Le Jasnières est effectivement un excellent vin, comme beaucoup issus de chenin qui est un cépage que j'affectionne particulièrement. Cela dit, sa faible production fait qu'on le rencontre rarement en dehors de la région.
Enfin, j'avoue que j'ai un peu de mal à comprendre en quoi le fait de s'effacer permettrait de donner l'expression la plus fidèle de ce que le lieu peut donner, à moins bien sûr de se remettre entièrement entre les mains de Dame Nature. Si tu as une idée de ce que le lieu peut produire, ou un fantasme à ce sujet, ta démarche ira entièrement dans ce sens et sera tout sauf un effacement. C'est une coquetterie assez répandue chez les vignerons (et aussi les artistes) de dire "j'en fait le moins possible et tout se passe pour le mieux dans le meilleur des mondes". C'est la théorie du passeur qui s'efface dans la grandeur de sa mission, la noblesse de sa tâche. Il faut en réalité une somme assez considérable de travail (tu l'as d'ailleurs toi-même reconnu) pour en arriver à soi-disant s'effacer, s'oublier dans la pratique et se présenter comme un modeste instrument au service de quelque volonté supérieure. Mais après tout peu importe si le vin est bon. 
 

il va juste falloir accepter que la démarche de certains est de tout faire (et oui, c'est parfois beaucoup de travail et non un laissez-faire ou un lasser-aller) pour s'effacer et donner l'expression la plus fidèle de ce que le lieu peut donner.

Ca rappelle le "respect du produit" cher à certains cuisiniers

si tu me donnes un exemple d'un vin de terroir médiocre qui tient et s'améliore sur plus de 30 ans, je suis preneur.

Je peux plus facilement te donner une infinité d'exemples de vins issus d'un terroir remarquable qui n'ont pas tenu et ne se sont pas améliorés.
Pas plus tard qu'hier, un Clos de Tart 2003 particulièrement décevant, complètement cuit.  
Par ailleurs, si la caractéristique d'un grand terroir est de donner naissance à des vins qui s'améliorent sur plus de 30 ans, je vois mal comment trouver des exemples de vins qui s'améliorent sur plus de 30 ans qui seraient issus d'un terroir médiocre.
D'un grand terroir méconnu peut-être.  Jasnière ?  


Luc
 

il va juste falloir accepter que la démarche de certains est de tout faire (et oui, c'est parfois beaucoup de travail et non un laissez-faire ou un laisser-aller) pour s'effacer et donner l'expression la plus fidèle de ce que le lieu peut donner.

Là encore, le propos me semble contradictoire...
Se donner beaucoup de mal, travailler beaucoup, ce n'est pas ce que j'appelle s'effacer.
Disons que tu te donnes beaucoup de mal pour produire des vins dont le style n'est pas dominé par le processus de fabrication.
Mais en fait, ce process, il est toujours présent, sauf que c'est plus ou moins facilement perceptible par le commun des dégustateurs.


Luc
 

Et d'ailleurs pourquoi 30 ans ? Si un vin est sublime après 10, 15 ou 20, je ne vois pas pourquoi il faudrait attendre 30. 
A ce propos, j'ai bu des tas de vins à priori modestes (côtes de Provence de 20 ans d'âge, par exemple, on ne peut pas dire que ce soit le summum du prestige en matière de terroir, châteauneuf-du-pape sans pedigree, simple Bourgogne générique, bordeaux soi-disant supérieurs qui l'étaient effectivement, etc etc etc) qui se sont parfaitement bonifiés pendant 10, 15 ou 20 ans, et, comme Luc, je ne compte les déceptions concernant les appellations les plus prestigieuses. 

J'ai dit 30 comme j'aurais pu dire 20 ou 15 ; mais je l'ai dit sur la base d'expériences que j'ai vécues sur certains terroirs et notamment à Jasnières, mais pas que : je pense notamment à un chardonnay slovène de 1990 (année de l'accession à la propriété pour beaucoup) fait dans des conditions plus que scabreuses et qui aujourd'hui est un grand vin, je pense aussi à des expériences vécues chez des producteurs de vin qui ne se déclarent pas mais qui font leur vin, bien loin des laboratoires d'analyses et qui gardent quelques bouteilles  : ils sont assez nombreux sur Jasnières à avoir des caves de Tuffeau où l'on trouve des trésors des années 80 qui continuent de raconter de belles choses. Et les doses de sulfites ne sont pas les seules garantes de la garde ! 

Tiens, un exemple me vient  : l'arrivée de Ducourneau à Aydie. Vous avez 3 heures ...

Mais je suis d'accord avec ta proposition Luc : œuvrer pour que le process ne soit pas la marque de fabrique : ça me va. Mais tu imaginais quoi ? que les terroiristes étaient des je-m’en-foutistes ? C'est au contraire une quête de rigueur. Mais ce qui est certain, c'est qu'il n'y a pas de mystères ni de mythe du grand vinificateur dans le secret de sa cave : ça c'est de la poudre aux yeux commerciale pour faire monter la mayonnaise. La primauté au terroir, c'est justement une posture de celui qui prend les décisions : mais bien entendu qu'il y a à en prendre : et c'est sans doute sur les choix qui s'opèrent que la discussion serait intéressante.
Tu veux des exemples ? sur un vignoble enherbé, tu peux balancer du glyphosate sur l'intercep ou couper mécaniquement, c'est à dire humainement) : quel impact sur la qualité du vin ? très minime : dans la tête du vigneron, elle est immense et surtout ça le conforte dans sa démarche en se disant que si tu veux faire un vin de lieu autant que le lieu soit un écosystème sain et vivant.
Tu peux tailler long et faire du volume, ramasser tôt et bidouiller : tu t'arranges avec les sucres, l'acidité : la technique le permet. Tu peux aussi choisir de tailler court pour avoir des rendements peu élevés et des raisins qui expriment quelque chose : moins d'un kilo par pied (plutôt 800/900gr) au dessus c'est compliqué d'avoir la bonne densité intensité maturité. Tu envoies dans l'égrappeur à la benne avec les feuilles et les raisins pourris ou tu tries minutieusement (et le mieux c'est de conduire la vigne en amont pour ne pas avoir à trier ou le moins possible). Dans le premier cas, tu as vraiment intérêt à vérifier la volatile et d'ajuster tes niveaux de sulfites ; dans le second cas, tu peux lancer les fermentations et sulfiter en fin d'icelles.
J'ai fait court et très rapide et donc assez grossier (pas la peine de se ruer sur le clavier Agitateur pour démasquer l'imposture) car dès la fin de la taille, il y a du boulot dans la vigne, beaucoup, ou pas. Je peux continuer comme ça jusqu'à la mise en bouteilles, vaste sujet (où là encore les choix sont variés entre la double filtration et la dernière stérile jusqu'à son refus, sans parler des petits additifs qui vont finir de coller, ou prévenir la cristallisation tartrique, etc ..) et c'est certain qu'à chaque geste, il y a plusieurs chemins qui s'offrent. Mais on peut tout corriger, tout prévenir : il vous suffit d'aller vous en rendre compte sur n'importe quel site de marchand de produits œnologiques (et je ne suis pas en train de dire que je suis contre, ce qui me gêne c'est quand ça frise l'overdose)

Ce qui me semble très intéressant, c'est le ratio temps de travail vigne / cave, le nombre d'interventions vigne / cave et la nature de ces interventions : et à mon avis, on a un élément de réponse sur la question initiée dans le titre de ce sujet.

Rien que le mot process est très intéressant: très intéressant car il revêt cette notion de technicité, procédé, presque de mode d'emploi. Sur le terrain, c'est loin, très loin de ça.

 

Tu sous entends que le process est une recette appliquée à la truelle, sans discernement. C'est faux. Ce n'est pas parce qu'il y a un process ( le géniteur assume, lui, d'intervenir, et peut utiliser ce mot sans que ce soit des maux ).

J'ai en tête quelques domaines ( les gens y font du vin depuis qq années seulement, disons entre 5 et 10 ).
Les gens ne filtraient pas fort, car il "paraitrait" que ça décharne, ça abîme, etc....et ils ont du filtrer stérile en 2022, pour diverses raisons.
Comme ça été bien fait, comme il faut dans le sens du respect du produit, ils ont pu remarquer ensuite que....ben finalement, ça reste tout aussi bon à leur goût et que ça n'a pas altéré.
Y'a en un qui a été embêté tout de même, car le vin disons un peu "trouble" fait partie de l'identité du domaine. Il a du "salir" le vin aprés la filtration ( rajouter du trouble ) pour que ça soit plus identitaire. Je ne sais pas si la contre étiquette dira comme d'habitude "vin non filtré".

La liste des produits oenologiques, c'est la liste des médicaments dans le Vidal. Ca ne veut pas dire qu'un hypocondriaque sévère ou qu'un malade lourd engloutît une pharmacie chaque semaine.

Il y a 2 semaines, j'ai participé au montage d'une séance "Cahors". Mon collègue n'avait pris que des vins du plateau, j'en ai donc rajouté de terrasses pour montrer la différence, et elle a été visible par tous. Tu vois, je peux admettre que ça donne des profils différents, même que j'ai souhaité mettre cette différence en avant. Il y a de la propicité sur le causse, il y en a en terrasses.
Et je rajouterai que la propicité n'est pas toujours constante. Prenons l'exemple du plateau, qui a divers terroirs.
Sauf année exceptionnellement sèche, il y a une partie qui est peu propice pour des rouges. 
Inversement, en année trés sèche, sur les calcaires affleurant les plus marqués, le stress hydrique sera tel que la maturité sera délicate à atteindre, il faudra extraire avec délicatesse et faire un vin de demi corps sous peine d'avoir un truc pas mûr. La propicité devra être ajustée par une main intelligente capable d'adaptation, car elle ne fait pas tout.

 Mon collègue n'avait pris que des vins du plateau, j'en ai donc rajouté de terrasses pour montrer la différence, et elle a été visible par tous.

C'est clair. Mais ce que j'aimerais bien savoir, c'est d'où ça vient ? Ensoleillement, irrigation, texture du terrain, etc etc ? et comment ça se traduit au niveau du raisin, de sa composition, sa nature et son goût ? A-t-on des données précises là-dessus, visibles à l'analyse et significatives en termes organoleptiques ? 

PS : c'est dimanche, on se fait plaisir : il y a aussi des chorizos (bellota) qui vieillissent bien. Je viens d'en trouver un qui trainait depuis 6 mois dans un coin de mon réfrigérateur, une pure merveille, confite et puissante à souhait ! Avec un petit Côtes de Bourg 2012, ça passe tout à fait bien

@ Hannibal, et les autres, pour l'exemple de Cahors.
Cas d'école intéressant. 

Toutes choses étant égales par ailleurs, on a ( pour simplifier )
- en bas: plus d'alcool et donc plus de moelleux, de la confiture de fruit rouge / noir, une bouche en largeur.
- en haut: moins d'alcool, moins, plus d'épices, une bouche en longueur.

Je ne saurai pas te répondre pour les arômes.
Pour la bouche et la construction tanique, il y a clairement un effet de la contrainte hydrique.

On retrouve d'ailleurs 2 terroirs "inversés" qui sont un peu une sorte de moyenne entre le plateau et les terrasses, avec une forme de complexité qu'on n'a pas ailleurs.
- le sidérolitique en haut, une poche d' argiles sur calcaire.
- les cônes d'éboulis en bas de coteaux, des calcaire sur argiles. Mon terroir préféré ( avis perso ).

Mais aprés le terroir, il y a l'Homme. ( aprés s'entendant par ordre chronologique des interventions, pas forcément par ordre d'importance ).
Qui veut exacerber le terroir ...ou aller un peu à l'inverse pour gagner en complexité.
Avec une futaille épicée et une extraction un peu forcée, une terrasse peut semer le doute sur ses origines.
Un plateau qui veut aller chercher le fruit sans épices, et qui forcera un peu le process pour aller vers le gras, il semera le trouble aussi.
C'est là que nous divergerons avec Jérôme....
L'accompagnement avec bcp de travail mais l'air de pas y toucher, c'est quoi exactement ICI sur le choix de la futaille, de la durée d'élevage et du travail attenant ? Juste un exemple:
Fût sur le fruit, travail sur lies fines pour la terrasse ?
Fût épicé sur le plateau ?
L'inverse ?

Un point rigolo en bonus:
Sur cette séance cahors, on a finalement retrouvé ce qui était attendu en terme de profil.
Plus tôt dans l'année, on avait fait une séance sauvignons du centre. Et à presque chaque fois, on a eu l'inverse de l'attendu. Du végétal là ou on devait avoir du fruit mur, du fruit bien mûr là ou on devait attendre du "minéral", etc....D'ailleurs, quand la contre étiquette mentionnait un attendu logique sur le terroir, ce qui se passait dans le verre était complètement à coté. Plus la production se réclamait d'un style et d'un terroir, moins elle y était.....Mais il est vrai que si le sauvignon blanc est une éponge à terroir, c'est aussi et encore plus une éponge à choix humain. On l'a bien vu ce soir là.....


 

hannibal écrit:

PS : c'est dimanche, on se fait plaisir : il y a aussi des chorizos (bellota) qui vieillissent bien. 

C'est exactement comme pour le vin !!!!
Quand il y a du gras, ça peut tenir et se bonifier. 
Quand il y a une masse sèche et anguleuse, l'espoir fait vivre, mais ça finit toujours étriqué et dur. Voir les barolos....
Le muscle a besoin de gras pour l'accompagner, et c'est pareil pour les blancs sur l'acidité, il faut de l'enrobage ( même si l'enrobage est peu perceptible car dépassé par l'acide ).

Faudrait voir pour les humains.....

Quand il y a du gras, ça peut tenir et se bonifier.
Faudrait voir pour les humains.....

ça marche aussi, je crois 

Le muscle a besoin de gras pour l'accompagner

Et en plus, ça m'arrange...


Luc

 purée la discussion d'il y a 15 ans et rien n'a changé! vous vieillissez bien les gars! bravo 

La fameuse mosaïque des terroirs italiens enfin révélée !

 
fr.newsner.com/nouve...

Billet
La guerre du terroir ou quand le local n'est pas toujours le meilleur.

www.ft.com/content/0...

Terroir
Comment le terroir spécifique d'une région influence-t-il le goût et la qualité du vin ?

www.aveniragricole.f...

Terroir
Quand la cave fait partie du terroir.

academieduvinlibrary...

c'est une certitude pour peu que la cave ne soit pas une construction moderne climatisée. Donc, chez Bonneau et Clape, ce n'est pas surprenant.