Hélas je connais des étoilés qui ne sont pas aussi généreux

Waow, quelle série... Et ces plats!! : Merci également pour le magnifique CR!

EricB, toujours dans les bons coups j'ai l'impression!!

Thibault

Luc,

Merci pour ce beau C-R
Quelle belle soirée !

Une petite remarque:
Même si L'Air du Temps est assidûment fréquenté par le groupe LPV-Brabant wallon, ce restaurant ne se trouve pas dans le Brabant wallon, mais bien dans le Namurois

bien cordialement

Bart

Et bien et bien. Que de beaux plats et que de belles bouteilles.

Je suis heureux de voir que Ganevat 08 est au top.

Le Pico, j'avais eu l'occasion de le déguster et la matière était énorme. Par contre, il m'était apparu avec un petit manque de tension que tu retrouves ici. Se serait-il assagit?

Pour la bouteille de Foradori, il me semble qu'on est sur un vin orange plutot que blanc. J'ai eu la chance d'acquérir 3 bouteilles du 2010 et à ce jour, ca reste l'un des plus beau "blanc" qu'il m'ait été donné de déguster.
Patrick Bottcher avait écrit sur son blog en son temps la chose suivante : "Ce vin nécessite une longue aération à une température de 15 degrés. Il y a aussi lieu de le servir au-dessus de 10°C ; en-dessous de cette température il peut devenir trouble et peu expressif"
D'ailleurs s'il nous lis, son avis est le bienvenu

Bravo pour cette soirée encore une fois et en effet, le restaurant se situe à Liernu dans le Namurois mais à une encablure de la "frontière" avec le Brabant Wallon tout de même :-)

Bart et Hugues,

il ne me semble pas que l'on ait jamais revendiqué l'importation de Liernu en BW...
Il y a juste parmi LPV-BW quelques gourmands (ou gourmets) passionnés de bonne chair et de bonnes bouteilles et il est vrai que les restaurants qui nous ont accueillis jusqu'ici étaient presque toujours en Namurois ( Temploux, Gembloux ou Liernu...).
Comme il y a, outre des Brabançons, des Namurois, des Liégeois et même des Brusseleirs, on essaie de centraliser tout cela...
Et au pays des compromis, l'Air du Temps me semble un bon choix!

jlj

Jean-Luc,

Je reagissais, avec un smiley..., à l'introduction de Luc "restaurant deux étoiles du brabant wallon".

Comme le groupe LPV-BW s' y rend quelquefois, ça explique la petite erreur de Luc, je pense :-)

Bien cordialement

Bart

Luc est excusable: il n'est pas (encore) un habitué du lieu....

jlj

Désolé pour cette erreur géographique impardonnable...-

Luc

"5 notre père et 5 je vous salue marie, mon fils"

Ok, je sors

Lorsque j'avais lu le compte-rendu des membres de LPV Brabant-Wallon à l'Air du temps, cela m'avait donné sacrément envie de participer à l'une de ces sessions gastronomico-oenologiques. Comme je me rendais en Belgique durant la première quinzaine d'août, j'avais contacté Jean-Luc Javaux et lui avait demandé s'il était envisageable de faire un repas durant cette période. Il faut dire que cela faisait des années que j'avais envie d'aller au restaurant du fameux Sang Hoon Degeimbre. Le faire avec un groupe d'amateurs de vins et la possibilité d'amener ses bouteilles sans droit de bouche, c'est encore mieux.

Finalement, nous sommes tombés sur la date du 13 août au soir. J'avais demandé à Jean-Luc qu'il me communique le menu qui serait servi afin de pouvoir coordonner les apports de chacun. L'idée était d'avoir deux vins par plat – avec le meilleur accord possible – et de pouvoir les confronter. Avec un tableau Excel, j'ai rentré d'un côté les plats et de l'autre les apporteurs avec leurs vins. Après de nombreux échanges de mails, nous en sommes venus au bout avec un ensemble relativement cohérent. À une réserve près, toutefois : tant qu'on n'a pas goûté le plat, il est difficile de savoir quel arôme va dominer, avec quelle acidité, etc.

Je suis arrivé le premier à l'Air du temps, sur le coup de 19 h, alors qu'une averse ultra-violente venait de se déclencher. J'ai dû attendre un quart d'heure pour sortir de ma voiture sous peine d'être entièrement trempé des pieds à la tête en quelques secondes. Mes bouteilles ont été prises en charge de suite (ainsi que mon parapluie humide que j'ai oublié de reprendre en partant car il ne pleuvait plus). Et j'ai été guidé vers notre salon privatif où la soirée allait se dérouler. Une eau de fleur de fenouil m'a été servie. Cela ressemble à de l'eau plate. Mais le goût de fenouil est intense tout en étant d'une grande délicatesse. J'imagine qu'elle a été préparée avec l'appareil à ultrason dont il est question ICI . Il permet d'extraire les arômes sans chauffer l'eau ou le produit en question (ce qui dégrade forcément le goût).

Les uns et les autres sont arrivés progressivement. Certains que je ne connaissais que virtuellement, un autre que j'avais rencontré... il y a 11 ans (Luc). Et enfin deux que j'avais vus deux jours plus tôt du côté de Liège (Ludovic et Didier).

Je précise que tous les vins ont été servis à l'aveugle. Je suis le seul à savoir tous les vins présents ce soir. D'une façon générale, le sommelier les a servis dans l'ordre que j'avais envisagé, avec ici et là quelques surprises. On va donc dire que j'étais en semi-aveugle. J'en profite pour signaler le travail remarquable du personnel sur le service des verres, changés à chaque vin. Quand il y en avait deux ou trois différents servis à la fois, leur forme différait, histoire que l'on parle tous du même verre même si on l'avait passé de gauche à droite. Absolument remarquable lorsque l'on sait que le restaurant ne nous pas demandé de droit de bouchon.

La première mise en bouche, l'arbre (verveine, sauge ananas et shizo) nous est servie avec une première bulle :
Egly Ouriet Brut Grand Cru 2002 : le nez est intense sur le citron confit, le beurre, avec des touches grillées et pierreuses. La bouche est toute aussi intense, avec une matière concentrée, séveuse, avec des bulles d'une grande discrétion. La finale est très expressive sur des notes toastées finement oxydatives, mais beaucoup de fraîcheur.

Puis d'autres se succèdent :

L’oignon (bien, pas plus fan de l'oignon que ça)
La moule, l’iode (très bon... juste un goût de trop peu)
Bisque de crevettes (Miam !)
Crevettes grises soufflées (très bonnes)
Granité de concombre, wasabi et anguille (pour moi, la meilleure des cinq : excellent)

accompagnées de deux magnums (enfin d'un, parce que l'autre, hum...)

Magnum La Grande Sendrée 2004, Drappier : le nez est plus discret, sur le zeste de citron et la craie mouillée. La bouche est plus ample et plus élégante, avec une matière plus aérienne et des bulles délicates. La finale est dominée par des notes salines du plus bel effet.

Magnum Grand Cru, Joseph Bandock (années 70): la couleur est cuivrée. Le nez est intense, sur les fruits secs (pralin, noix, datte). La bouche est ample, mais manque de tension... et surtout de bulles ! La finale est franchement oxydée. Y a pas, il est mort... (soupirs... c'est moi qui l'avait amené)

Ca ne se voit pas, mais une viande arrive :

Le plat est visuellement magnifique. Et en bouche, cela le fait très bien aussi. Je préfère manger le wagyu froid, on ressent moins le gras, vite écoeurant. Ici, il joue le rôle d'exhausteur autant de la viande que des fleurs, proches cousines de la violette (mais moins parfumées, tout de même). La sauce végétale apporte un peu de niaque. Vraiment très bien ! (sans que ce soit à se rouler par terre, non plus).

Gross - Ratscher Nussberg - Sauvignon blanc 2008 : la robe a une belle couleur jaune. Le nez est expressif, sur le bourgeon de cassis et le pomelo, mais aussi des notes de silex et de fumée. La bouche est ronde, ample, fraîche, évoquant en vous un sentiment de pureté et d'évidence. A ce moment précis, il est LE vin. La finale est intense, longue et saline, presque obsédante. Un très très beau vin qui s'allie remarquablement bien avec la viande.

Cos - Frappato - IGP Terre Siciliane 2014 : c'est une surprise du sommelier, non prévue. La robe est rubis violacé. Le nez a un nez superbe, avec un fruit rouge d'une rare intensité, le noyau et des notes florales. On se dit que l'accord risque d'être magique avec le plat. Et puis patatras. La bouche est plus rustique que je l'imaginais, avec des tannins fermes pas du tout fondus et une acidité un peu trop marquée à mon goût. Peu de plaisir pour ma part.


J'ai un sentiment contrasté vis à vis de ce plat. Le homard en lui même a une texture absolument sublime que je n'ai jamais eu l'occasion de déguster avec ce crustacé. La chair est soyeuse, sensuelle, presque fondante (alors qu'en général le homard est ferme, presque croquant). De ce que j'ai compris, il a été cuit dans une cocotte avec juste du foin (de reine des prés?) en train de fumer. J'imagine le nombre d'essai pour trouver le bon timing... Par contre, je suis plus réservé sur la mousse à la reine de prés. J'aime bien l'aromatique de cette plante, mais je la verrais plus en glace crémeuse avec une tatin aux pommes qu'avec du homard. En ce qui me concerne, elle parasitait le reste du plat et m'ôtait une partie du plaisir (mais d'autres ont adoré). Surtout, si j'avais deviné qu'elle était aussi présente, j'aurais proposé d'autres types de vins qui se seraient mieux accordés (Pessac Léognanc blanc, par ex). Ceci dit, cela n'a tout de même pas trop nuit aux deux vins qui l'accompagnait.

Domaine Zind-Humbrecht - Riesling Clos Windsbuhl 2008 : très beau nez sur des notes terpéniques, de citron confit et de gingembre. La bouche réussit à concilier droiture et douceur dans une parfaite harmonie. L'ensemble est élégant, ciselé. Un léger perlant en fin de bouche apporte une belle tonicité. Un vin juste superbe.

Domaine des Comtes Lafon - Meursault Clos de la Barre 2008 : le nez est plus évolué, sur des notes de pralin, de beurre noisette et de pain grillé. La bouche est élancée, tendue par une acidité tranchante, heureusement enrobée par une matière ronde, généreuse, d'une grande intensité aromatique. La finale est longue et puissante, savoureuse. Un régal.

La présentation est absolument superbe. À certains moments, je me régale. A d'autres, je ne peux me retenir de lâcher un oufti, surpris que je suis par l'acidité de certaines tomates. Je ne sais pas dans quel produit elles ont macéré, mais ça arrache grave. Perso, jamais je n'oserais servir un tel plat à ma table. Mon voisin de table qui connaît un peu le chef me disait qu'il appréciait les acidités tranchantes. Pour être tranchant, c'est tranchant. J'oserais presque dire décapant...

Hugel et Fils - Riesling Jubilee Hugel 2007 : nez sur le pétrole et les herbes sauvages froissées (menthe, sauge). La bouche est droite, tranchante, très traçante, avec une matière mûre et concentrée. La finale est tonique, expressive, sur les agrumes confits. Ca, c'est le tranchant que j'aime, même si comme dit Luc, on a la sensation d'avoir bu souvent ce type de vin.

Foradori - Fontanasanta Nosiola - Vignetti Delle Dolomiti 2011 : le nez fait nature, sur des notes de bière blanche et de pomme. La bouche est ronde, charnue, harmonieuse, donnant la sensation d'un grand apaisement (ce qui me fait un grand bien après l'épreuve des tomates...). Il me fait penser à sa génitrice, Elisabetta Foradori, dont la seule vision te donne un sentiment de bien-être (et apparemment, je ne suis pas le seul à l'avoir ressenti).

Là encore, l'esthétisme du plat est impeccable. Même s'il manque peut-être un élément croquant/croustillant pour contraster. En fait, je m'aperçois vite que, décidément, la solution du chef en la matière, c'est l'A-CI-DI-TÉ ! Je ne sais laquelle de ses petites sauces colorées apporte de l'acidité (peut-être toutes ?) mais ça arrache une fois de plus. Là encore, tout le monde n'a pas le même sentiment (l'explication, peut-être, est que je n'utilise JAMAIS de vinaigre de vin/d'alcool dans ma cuisine et mes salades. Juste quelques gouttes de balsamique. Mon palais n'est donc pas habitué à des acidités marquées ).

Trimbach - Riesling Cuvée Frédéric Emile 2004 : nez fin, aérien, sur des notes terpéniques. La bouche est ample, aérienne, fine et subtile. La finale se conclut sur de nobles amers. C'est bon, bien fait, mais pas un gros coup de coeur.

Domaine Pattes Loup - Thomas Pico - Chablis 1er Cru Côte de Jouan 2010 : le nez est superbe, sur la noisette fraîche et le lemon curd, avec une petite touche pétrolée. La bouche est pure, concentrée, séveuse, avec une fine acidité qui tend et étire le vin. La finale très citronnée envoie grave, à la limite du jouissif (on s'arrête juste avant car c'est loin d'être fini.

Sur le papier, ce n'est pas celui qui parait le plus prometteur. Et pourtant, c'est là que l'on voit le génie de Sang Hoon Degeimbre à faire grand avec des "mets de peu". Ce plat est une petite merveille où il n'y a pour le coup rien à jeter. Ses pommes de terre sont à tomber, et la seiche est cuite à la perfection. Grand plat !

Domaine Ganevat - Les Grandes Teppes Vieilles Vignes - Côtes du Jura 2008 : le nez n'est pas hyper expressif, mais il fait plutôt Chardonnay avec ses notes de pomme chaude citronnée. La bouche est à la fois riche et tonique, avec une matière concentrée et une acidité tranchante. C'est encore jeune pour son âge et en état impeccable pour un vin très peu protégé. J'en ai encore en cave : je vais les attendre encore un peu car c'est déjà très bon, mais peut encore s'améliorer.

Château de Villeneuve - Saumur Les Cormiers 2002 : hélas, alors que la matière est très prometteuse, le nez est bouchonné et gâche le plaisir (pas de bol : c'est moi qui ai aussi apporté cette bouteille...)

Visuellement, c'est un peu minimaliste. Mais tout est excellent dans ce plat (cuisson superbe du volatile). Le seul reproche que l'on puisse faire est que l'assiette pourrait être un peu plus remplie.

Je savais quels étaient les trois vins, mais je ne savais pas dans quel ordre ils étaient servis. Théoriquement, ils étaient faciles à retrouver, sauf que le Vosne avait un nez très rhodanien. Bon, la bouche faisait très (trop ?) jeune pour un 1983. Donc, finalement, je me suis dit que l'Hermitage, c'était le dernier (car le second, aucun doute que c'était un Bordeaux).

Domaine Confuron-Cotetidot - Vosne-Romanée 1er Cru Les Suchots 2007 : le nez est marqué par des notes de lard fumé et de poivre, mais aussi de fruits mûrs évolués. La bouche est fine, tendue par une acidité presque tranchante, avec une matière soyeuse, aérienne. La finale lègèrement mâchue a une sacrée persistance. Un vin très classe !

Château Lagrange - Saint-Julien 1990 : le nez démarre sur le classique tabac/cassis/cèdre, mais la fête est gâchée à mon sens par des notes d'écurie et de gouache. Y a pas, le vin est bretté (classique à l'époque). La bouche est charnue, fraîche, avec un fruit encore bien présent. La finale est assez quelconque. Ce vin est nettement en dessous des deux bouteilles bues en avril dernier (qui étaient superbes).

Paul Jaboulet Aîné - Hermitage La Chapelle 1983 : le nez est plutôt classieux sur la cerise noire, le poivre fumé et la violette. La bouche dévoile une chair veloutée, profonde, avec beaucoup de fraîcheur. La finale manque par contre d'une certaine harmonie pour que l'on s'extasie tous devant ce vin de 32 ans (qui ne fait pas son âge).

La présentation du dessert est juste magnifique. La 6-8 de Jandrain-Jandrenouille est une bière (évidemment belge) qui s'écrit aussi VI-wheat car c'est une bière de froment et elle fait 6 % d'alcool. Ses arômes de fruits exotiques ont inspiré le Chef qui a construit le plat autour de ceux-ci. C'est plus un dessert de cuisinier que de pâtissier, mais ce n'est pas pour me déranger : je fonctionne un peu pareil. On trouve de belles alliances entre les différentes textures et les saveurs. C'est excellent !

Le sommelier avait indiqué que les Rieslings VT et les Jurançons s'accorderaient bien avec ce dessert. J'ai de suite pensé à Luc dont je sais qu'il a une belle collection de Deiss. Et Ludo m'avait proposé un Pinot Gris VT du Clos Saint-Urbain. L'ayant déjà dégusté, je sais qu'il pourrait passer sans problème pour un Riesling tant l'acidité est belle dans ce secteur. On adopte !

Domaine Marcel Deiss - Alsace Grand Cru Schoenenbourg 2004 : le nez est riche et intense, mêlant l'orange confite, la thérébentine et la fumée. La bouche allie une acidité tranchante à une matière concentrée et suave. La longue finale s'achève en douceur, sans tomber jamais dans le sucrailleux. Très très bon !

Domaine Zind-Humbrecht - Pinot Gris GC Rangen de Thann - Clos Saint Urbain VT 1994 : le nez touffu, complexe, évoque les fruits confits, l'abricot sec, le noyau, les épices... La bouche est d'une rare finesse tout en étant d'une grande intensité. La matière est très douce, mais pas lourde du tout, d'une fraîcheur éblouissante. La finale est d'une grande gourmandise, et dure, dure... Grand vin !

S.A. Prüm - Wehlener Sonnenuhr - Riesling Auslese 1993 : le vin était hélas très bouchonné...

En fait, ce plat était prévu comme pré-dessert. J'ai demandé au sommelier d'inverser l'ordre des plats, car il me paraissait difficile d'enchaîner les vins alsaciens après les vins mutés accompagnant les framboises et le chocolat. Cela explique que la quantité servie, relativement modeste. Dommage, car c'était très très bon !

Là aussi, je savais quels étaient les deux vins servis, mais pas dans quels verres. Il était tentant de croire que le plus grand des deux étaient le Porto 1983. Pas si simple...

Domaine de la Rectorie - Cuvée Pierre Rapidel - Banyuls 2006 : nez sur la cerise, la framboise, avec une touche d'eau de vie. La bouche est ample, au fruit intense, d'une finesse étonnante pour ce type de vin. La finale est un peu chaude, mais cela vient d'une température de service un peu élevée.

Niepoort's - Vintage Port 1983 : le nez a de surprenantes notes de fumée, et même d'olive noire. La bouche est plus ronde, plus dense et charnue, avec un fruit moins présent. La finale est là aussi un peu trop chaude, avec une belle palette d'épices.

À peu près tout le monde préfère le premier. C'est vrai que son fruit et sa finesse font du bien en fin de repas, et s'accordent mieux au plat.

De mémoire, c'était des capuccino d'aubergine (sucrés) que j'ai trouvé réussis. L'éponge verte, je ne me rappelle plus (à la pistache, peut-être... ou au wasabi).
Celui-là, je souviens que j'ai aimé sans plus. Par contre, l'assiette fait forcément penser à David Toutain , que je sais ami de Sang Hoon Degeimbre. Il y a eu une dernière mise en bouche qu'un serveur vous servait directement dans votre bouche. C'était assez cocasse de le voir donner la becquée au client... J'avais pris une photo... mais elle était floue :-(

Que dire si ce n'est que ce fut un grand moment de dégustation, de partage et de rencontre. Je suis heureux d'avoir enfin goûté la cuisine de ce chef que je suis depuis de nombreuses années. J'aurais bien sûr préféré avoir tout adoré. Mais ce n'est pas bien grave. Les plats que j'ai beaucoup apprécié m'ont fait oublié les autres.

Superbe Eric.
Qualité de photos sublime, belle mise en page et des commentaires justes.
Merci encore pour la centralisation et l'organisation des apports.

jlj

En fait, les photos ne sont pas de moi. Ce sont celles de Luc et de Thibault avec un gros travail de retouches

Ah! ok...
Une vraie touche artistique belge... -

jlj

Merci pour ce superbe CR Eric !
Je me suis permis de reprendre tes commentaires aux côté des miens dans les rubriques de chaque domaine.
C'est vrai qu'elles n'étaient pas si mauvaises ces photos...

Luc

très jolis comptes rendus de cette belle soirée déjà loin

Superbes plats, je retiendrai le vagyu avec le sauvignon autrichien et l'assiette de légumes délicieuse.
Déçu par le Lagange, étant un peu (beaucoup) Bordeauphile... ;-)

Heureux d'avoir rencontré tout ce beau monde!

Didier

Superbe compte-rendu avec une mise en page remarquable et des compositions photographiques superbes.
Bravo et ... Merci !

Ceux qui voudront avoir une idée de la cuisine du maître ne devront plus nécessairement chercher Liernu sur la carte.
D'après mon quotidien, S H Degeimbre envisage d'ouvrir une nouvelle enseigne, plus simple, dans la capitale, avec le soutien financier d'Arthur, animateur bien connu (chez nous aussi... ).
Arthur n'aurait jamais goûté une cuisine comme celle proposée par Sang et serait totalement sous le charme.
Cuisine assurée par Toshiro Fujii, S. Degeimbre restant 100% à l'Air du Temps.
Ouverture prévue début octobre.
(source DH)

jlj

Ça faisait quelques mois qu'on se disait qu'il fallait faire quelque chose de spécial pour fêter les dix ans et la centième réunion du CRD-LPV Belgique. Marquer le coup.
Traditionnellement, en décembre, nous trouvons un restaurant qui veut bien nous accueillir avec nos quelques bouteilles "coup de cœur".
Il se fait qu'à L'Air du Temps , restaurant double étoilé Michelin tenu de main de maître par Sang-Hoon Degeimbre et son équipe, la possibilité est offerte aux amateurs d'apporter leurs propres bouteilles sans avoir à s’acquitter d'un droit de bouchon. Seule contrainte, il faut que ça se passe un jeudi. Qu'à cela ne tienne, on peut bien déplacer notre réunion de 24 heures quand c'est pour la bonne cause...
D'autant plus que j'ai gardé un excellent souvenir de mon premier passage en ce temple de la haute gastronomie belge, en août de cette année.
C'est donc décidé, nous établissons une liste de vins possibles dans laquelle viendra piocher Maxim De Muynck, le sommelier. Les vins sont amenés sur place quelques semaines avant la date fatidique. Une fois le choix des vins effectué, c'est le sommelier qui gèrera tout le reste, en particulier l'ordre de service.

Nous y voilà !

Le bâtiment est une ferme en carré, avec un jardin de 5 ha où poussent herbes et légumes qui raviront nos papilles.



Comme vous pouvez le constater, les deux cofondateurs, les deux organisateurs, les deux meneurs inséparables du CRD-LPV Belgique sont en grande forme et d'humeur plutôt badine. Surtout Alain... Olivier semble avoir plus de mal... Je ne sais pas pourquoi, sans doute écrasé sous le poids... de la responsabilité...



Place aux choses sérieuses ! Vous m'excuserez par avance de l'avalanche de superlatifs, tant concernant les plats que les vins, mais il n'y avait vraiment rien à jeter...

A notre arrivée, on nous sert un petit verre d'eau de cédrat, rafraichissant, aux notes citronnées, marqué par une fine amertume.
C'est bien agréable, mais on n'est tout de même pas venu ici pour boire de l'eau, fusse-t-elle de cédrat ! C'est qu'on a une réputation à tenir, tout de même ! -

Mises en bouche

J'ai toujours pensé qu'on pouvait juger la qualité et le sérieux d'un restaurant rien qu'aux mises en bouche. Celles-ci furent assurément d'un très haut niveau.


Poire ridée
Branche d'automne
Lacto de carottes rouges
Echalottes et pied de porc moelleux
Crispy de peau de poulet, foie gras au ponzu
Petits gris et noix

Pour les accompagner dignement, nous avions prévu deux Champagne :

Pierre Moncuit - Grand Cru Blanc de blancs Vieilles Vignes - Champagne brut 2002


La robe est jaune paille, aux bulles très fines. Nez complexe, fruité, pomme, fumé, floral, avec peut-être une toute petite touche oxydative. La bouche est tendue, discrètement dosée, la bulle est belle, bien présente mais sans agressivité, tout cela est très bien équilibré et surtout très long, dans un style fin et tranchant qui ravit mes papilles. Excellent

Bérèche et Fils - Reflet d'Antan - Champagne Brut


Il s'agit d'un assemblage à parts égales de Chardonnay, Pinot Meunier et Pinot Noir, vinifié en fûts de 600 litres, en réserve perpétuelle depuis 1985. La base est de 2009, dégorgé en juin 2014, dosé à 6gr/l.
Robe jaune paille aux bulles très fines. Nez étonnant, nettement boisé, avec des notes vanillées et de la pomme au four. Plutôt inhabituel pour un champagne, un nez qui évoque plutôt celui d'un beau bourgogne blanc. En bouche, on est sur un style très différent du précédent, mais non moins superbe, moins tendu et plus gras, plus ample, plus vineux, tout en restant parfaitement équilibré et d'une superbe longueur. C'est tout à fait autre chose, mais c'est également une superbe bouteille ! Excellent

Terre et Mer : Maquereau mariné, croustillant de tapioca aux algues - croquette à l'anguille fumée


Tout cela se mange avec les doigts et avec doigté. Et c'est succulent ! En particulier la croquette, qui doit se mettre en bouche en une fois, explosion de saveurs délicates.

Deux grands classiques en accompagnement :

Domaine Didier Dagueneau - Silex - Pouilly-Fumé 2005


Vous pouvez me faire confiance, c'est bien un Silex 2005, même si l'étiquette a quelque peu souffert d'une conservation en cave humide.
Robe jaune pâle. Nez au départ un peu réduit, fumé, qui s'ouvre bien sur de belles notes d'agrumes, bien mûres, nous évitant en grande partie les notes variétales trop marquées. En bouche, c'est tendu et gras à la fois, ample, sec et volumineux, mais sans lourdeur. Grand équilibre sur le fil du rasoir, très belle longueur, parfaitement à l'aise sur le maquereau, c'est un superbe vin. Excellent

Domaine Zind-Humbrecht - Clos Saint-Urbain - Riesling Grand Cru Rangen de Thann 2008


Robe jaune-or. Nez superbe, particulièrement minéral, mûr, sur les agrumes confits, avec de légères notes terpéniques rappelant le cépage. En bouche c'est sec, tendu, puissant et ample, parfaitement équilibré, très longue finale saline. S'il a semblé un peu moins à l'aise sur le maquereau, il nous délecte avec la croquette d'anguille fumée. A vin à son niveau habituel, à savoir au sommet. Excellent

Saint-Jacques, céleri au jus de coquillage, camomille


Bon, là, n'y allons pas par quatre chemins, ce sont les meilleures Saint-Jacques que j'ai mangé de ma vie, et il me semble que je n'étais pas le seul à avoir la même impression à table. Texture impressionnante de finesse et de délicatesse, grand plat !

Les deux vins qui suivent seront-ils à la hauteur de ce plat impressionnant ?

Vincent Dauvissat - Chablis Grand Cru Les Preuses 2005


Robe jaune tirant sur l'or. Nez typique des vins encore un peu jeunes du domaine, avec une réduction assez marquée sur la croûte de fromage, qui persiste après aération brutale. Les bouteilles ont pourtant été ouvertes quelques heures à l'avance. Pas encore assez pour celle-ci, manifestement.
En bouche, par contre, c'est superbe, tendu et ample à la fois, d'un équilibre parfait et d'une longueur digne de son pedigree. Il s’accommode par ailleurs magnifiquement des Saint-Jacques.
Une bouteille qu'il faut impérativement aérer longuement avant le service. Très bien ++ en l'état, mais sans aucun doute excellent si on parvient à gommer ce petit côté réduit.

Clos Rougeard - Brézé - Saumur 2002


La robe se pare d'un or intense. Superbe nez mûr, tourbé, au boisé présent mais bien intégré aux notes de miel, de coing et de fleurs blanches. En bouche, on note une très légère pointe de gaz, très belle tension malgré le gras indéniable, c'est ample, très bien équilibré et surtout très long. J'ai déjà goûté l'une ou l'autre bouteille moins en forme de cette cuvée sur ce millésime, mais celle-ci est remarquable ! Excellent

Huître de Maldon, émulsion d'huile de fenouil, concombre fermenté


Bon, si je vous dit que c'est la meilleure huitre que j'ai mangé de ma vie, vous allez dire que j'exagère (à peine...) ou que je ne mange pas souvent d'huitres (ce qui n'est pas faux). Cela étant dit, je ne peux rien dire d'autre de ce plat qui se mange en une gorgée et qui explose en bouche de mille saveurs. Pas de vin pour l'accompagner, on nous avait prévu un verre de saké. Certains ont marqué leur étonnement, voire leurs craintes pour l'état de leurs papilles, mais force est de constater que c'était le bon choix, d'autant plus que l'alcool a su rester discret. Remarquable !

Les légumes du jardin de l'Air du Temps : Jus lacté et huile de sapin Douglas


Un classique de la maison, un plat composé de légumes uniquement, il y a de la betterave, de la feuille de choux, du pin Douglas, et plein d'autres choses encore que je n'ai pu noter. Quelle fraîcheur, quel éclat, c'est succulent !

Deux vins, une fois encore, pour accompagner ce très beau plat :

Château-Grillet 2007


Robe jaune paille. Nez réduit, qui s'améliore bien à l'aération sur les fruits secs, des notes exotiques et florales. En bouche, c'est riche et gras, sans doute même un peu trop à mon goût, mais étonnamment (ou pas...), l'acidité du plat parvient à superbement équilibrer le tout et éviter la mollesse et lourdeur qui me semblaient au départ inévitables, apportant au vin un supplément de tension et de longueur. Du coup, alors que je me dirigeais vers ma première semi-déception de la soirée, le plaisir a finalement été au rendez-vous. Très bien

Alphonse Mellot - Edmond - Sancerre 2011


Robe jaune paille. Nez mentholé, avec de belles notes d'agrumes, mais aussi les notes végétales (cosse de petit pois) que j'ai retrouvé dans nombre de blancs de Loire issus de ce millésime difficile. En bouche, si la fraîcheur est belle et le volume tout comme la longueur sont corrects, ce caractère végétal est toujours présent. Par contre, une fois de plus, le vin est sublimé par le plat avec lequel il s'accorde très bien. C'est là qu'on se dit que sommelier, c'est un métier... Très bien -

Lotte en cendre d'aubergines, risotto noir, jus pil pil


Que dire... je vais arrêter les superlatifs, parce que ça devient lassant, mais la cuisson de cette lotte... tout simplement parfaite (cuisson à basse température, si j'ai bien noté, 3 minutes à 84 °, puis repos de 30 minutes, puis à nouveau 3 minutes à 84°). J'en ai surpris en train de lécher leurs assiettes, la sauce n’était donc pas mauvaise non plus. Le maintient se perd, je vous le dit, mais qui les blâmerait ? Pas moi...
On avait tout de même pas mal de vins rouges à placer dans cette maison ou le menu fait habituellement la part belle aux blancs. Ceux-ci ont été servis un peu plus frais qu'à l'accoutumée. Comme je vous le disais, c'est un métier...

Domaine Amiot-Servelle - Chambolle-Musigny 1e Cru Les Amoureuses 2006


Robe de faible intensité aux reflets rubis. Beau nez sur les fruits rouges, avec une petite touche de verdeur qui apporte un peu de fraicheur, floral, boisé particulièrement discret. En bouche c'est particulièrement frais, tout en finesse et en longueur, dans un style peut-être un peu strict pour ceux qui, comme moi, aiment les vins gourmands, avec des tannins toujours fermes qui demanderont quelques années supplémentaires pour se fondre. L'acord avec la lotte a divisé l'assemblée, certains étant dubitatifs, d'autres comme moi, davantage convaincus. Une belle bouteille, encore un peu jeune. Très bien +

Château de Fonsalette - Côtes-du-Rhône 2004


Bizarrement, je constate que mes notes sur ce vin sont assez succinctes. Sans doute que l'évidence qui nous a sauté aux nez et aux papilles ne m'a pas incité à m'appesantir davantage...
Robe de faible intensité mais de forte turbidité, aux reflets grenat. Au nez, on est sur la réglisse, les fruits rouges confits, le cuir et la petite touche verte caractéristique. La bouche est fraîche et ample à la fois, très bien équilibrée, gouleyante, soyeuse, longue. Du plaisir, rien que du plaisir... Très bien ++

Gibier à plumes : Faisan laqué au feu de bois, pomme de terre au Saindoux, fritons des pattes


A nouveau , perfection dans les cuissons, c'était plus que très bon, mais bizarrement, c'est sans doute le plat qui m'a laissé le moins de souvenirs, sans doute parce que toute mon attention a été retenue par un des vins qui l'accompagnait...

Roagna - Pajé - Barbaresco 2004


Robe d'intensité faible à moyenne aux reflets rubis. Nez relativement simple mais très plaisant sur les fruits rouges acidulés, le cuir, avec une petite touche verte. La bouche est très fraîche, souple, soyeuse et très bien équilibrée. Les tannins sont fins, la finale est longue, rien à dire, c'est vraiment très bon, mais le verre placé à ses côtés était encore meilleur... Très bien ++

Château Rayas - Châteauneuf-du-Pape 1999


Robe de faible intensité aux reflets grenat. Dès le nez, on a tous compris à qui on avait affaire, sans doute qu'on en boit un peu trop souvent... Cuir, rose fanée, épices orientales, rafle, le bouquet est classique et plus que plaisant. En bouche, on se trouve devant un ensemble parfaitement équilibré ou l'alcool est particulièrement bien intégré, les tannins fondus, la texture d'un soyeux rare, et la longueur tout simplement exceptionnelle. Avoir dégusté Fonsalette et Rayas lors du même repas permet de comprendre que c'est sur ce point précis que la différence est la plus grande. Hors concours. Grand vin

Le meilleur des bois : filet de chevreuil, caviar, patate douce, tonka


L'association chevreuil et caviar, aussi étonnante qu'elle soit, n'en était pas moins convaincante. Encore une fois, un plat d'un niveau très élevé !
Au moins autant que celui des vins qui l'ont accompagné :

Domaine Armand Rousseau - Mazy-Chambertin 2006


Robe de faible intensité aux reflets rubis. superbe nez complexe et fin, sur un fruité rouge mûr, à la limite du confit, des belles notes florales, des épices, une petite touche verte évoquant la rafle, et un début d'évolution sur le sous-bois et le cuir. La bouche est droite et fine, parfaitement équilibrée, aux tannins soyeux, et surtout, d'une longueur exceptionnelle. Quelle belle bouteille, qui ne fait que renforcer mes regrets d'avoir du abandonné les achats dans cette superbe maison au vu des prix pratiqués... Excellent +

Guigal - La Mouline - Côte-Rôtie 2006


Robe intense aux reflets rubis. Nez boisé, lardé, avec de la réglisse, des fruits noirs bien mûrs et des épices. On peut être gêné par l'élevage affectivement assez prégnant au nez, ou on peut considérer que le vin est encore très jeune et s'intéresser de plus près à ses qualités gustatives. Car en bouche, pas de doute, on est en face d'un grand, et sans doute même d'un futur très grand. L’attaque est fraîche, le milieu de bouche est ample et rond, puissant et fin à la fois, la finale est très longue et possède le soyeux de texture habituel des grandes cuvées produites dans cette maison. Une bouteille qui mérite assurément quelques années de garde supplémentaires pour digérer son élevage, mais qui offre déjà un immense plaisir aujourd'hui. Excellent

Isole e Olena - Syrah - Toscana IGT 2006


Robe intense aux reflets rubis. Nez mûr et épicé, boisé et chocolaté. La bouche est ample et puissante, avec une fraîcheur bien conservée, des tannins présents mais soyeux, et une belle longueur. Vous l'aurez compris, aucun défaut pour ce vin qui n'a eu comme seul souci de passer après deux grandes bouteilles qui l'ont quelque peu éclipsé. Très bien

Souvenir de montagne : le Comté mi vieux en crème tendre, jus lactiques, kimchi


Qui dit Comté dit vin oxydatif, on a trouvé ça en magasin...

Domaine Julien Meyer - Zellberg - l'hermitage - Sylvaner nature 2006


Robe or intense. Très joli nez si on n'est pas rebuté par le style oxydatif, pomme cuite, fruits secs, floral et épicé. En bouche, c'est frais, de demi corps et de longueur moyenne, sans défaut mais un peu peu limité face à la puissance du plat qui a tendance à l’écraser quelque peu. Cela dit, ça se laisse boire avec plaisir. Bien +

Les agrumes de Monsieur Bacchès : les amers, les acides, le sucre en équilibre


On finit avec un très beau dessert centré sur les agrumes, très frais, pas trop sucré, qui laisse nos papilles parfaitement disposées à apprécier à leur juste valeur les deux derniers vins :

Didier Dagueneau et Guy Pautrat -Les Jardins de Babylone - Jurançon 2007


Robe jaune or. Très beau nez épicé, floral, sur le miel, les agrumes confits, le pain d'épices. La bouche est remarquable de fraîcheur, la sucrosité n'est pas trop imposante, équilibre parfait, très longue finale acidulée. J'aime cette cuvée depuis sa création, un peu moins son prix, mais c'est un autre problème... Excellent

Domaine Huet - Clos du Bourg - Vouvray Moelleux 2002


La robe est d'un or ambré. Nez marqué par le botrytis, le coing, le miel, avec de jolies notes truffées. La bouche est fraîche, ample, avec une belle sucrosité, un équilibre irréprochable, une finale très longue et fraîche, particulièrement salivante. Inutile de dire que j'ai beaucoup aimé. Excellent

Voilà qui clôture en beauté cette superbe soirée qui restera gravée dans ma mémoire comme un des si pas le plus beau repas de ma vie, et le mieux accompagné. Un grand merci à Sang-Hoon Degeimbre, qu'on a déjà eu l'occasion de féliciter de vive voix en fin de soirée quand il nous a fait le plaisir de sa présence parmi nous, à toute son équipe, en particulier à Maxim De Muynck pour ses excellents choix quant à l'ordre de service des vins, et à l'équipe qui a assuré le service, irréprochable, d'une grande gentillesse et simplicité, qui a su nous mettre à l'aise dès les premiers instants. Rien que le service des vins, 18 verres différents pour 18 bouteilles, tout cela sans nous demander le moindre droit de bouchon, c'est tout simplement exceptionnel.

Tout ce que j'espère, c'est qu'on ne va pas attendre 10 ans pour remettre ça !

Luc

Bon anniversaire, les centenaires ! -D

La grande classe, quand même !

+1. Bon anniversaire au CRD LPV Belgique...et quel niveau !!!

Impressionnant ! tant au niveau des vins que de celui de la cuisine apparemment.

Magnifique ()

Magnifique autant pour les plats que pour les vins (et le compte-rendu)

Quelle sélection(tu) BRAVO:)-D

Christophe

Superbe, les plats, les vins et en plus avoir le bonheur de voir servir ses vins par un sommelier qui orchestre,les accords, le pied !!!X(

Vivement nos 10 ans, mais on a déjà pas été malheureux cette semaine....à suivre ...

Laurent

Quelle sélection les gars !

Magnifique dégustation et CR a l'avenant

En plus quand toutes les bouteilles se présentent aussi bien c'est extraordinaire

Luc, le Roagna est au top selon toi ou il va encore se bonifier?
Je n'en ai qu'un exemplaire et je voudrais vraiment la boire à son optimum

Bravo en tout cas , il y en a qui savent vivre !

Frédéric

Merci Luc pour ce remarquable CR qui reflète en tous points l'ambiance de cette soirée.
Elle fut un merveilleux condensé d'amitié, de franche camaraderie et d'une complicité à laquelle toute l'équipe du restaurant a, sans aucun doute possible, pleinement participé.
L'Air du Temps est un endroit magique où, dès la majestueuse entrée, le client se dit qu'il va passer un moment de quiétude et de pur délice.
Confortablement installé dans une salle sobre et réconfortante, le repas allait pourvoir débuter.
Même en lisant attentivement le récit de Luc, je peux témoigner qu'il n'y a aucune exagération dans les superlatifs usités.
Ce qui m'a personnellement impressionné, c'est la perfection des cuissons, la précision des assaisonnements et l'équilibre redoutable de tous les plats, sans exception de la mise en bouche au dessert.
Même le pain servi et le beurre proposé () sont dignes d'éloges !
Des poissons à la texture fondante et ferme à la fois jusqu'aux deux viandes au moelleux impressionnants, du très grand art !

Je voudrais aussi souligner le travail et la préparation du sommelier Maxime qui avait sélectionné les bouteilles parmi nos propositions et qui a réussi, en ce qui me concerne, un sans faute !
Même si l'accord Lotte et vins rouges peut, a priori, surprendre, c'est une expérience que je renouvèlerai volontiers.

Enfin, le service fut remarquable d'efficacité et de professionnalisme.
Verres changés à chaque vin et même adaptés à chaque vin !
Impressionnant.

Ce repas restera gravé dans ma mémoire tant du point de vue gastronomique que vinique.
A ce jour, le plus beau qu'il m'ait été donné de déguster.

Je ne sais si Sang-Hoon Degeimbre ou Maxime De Munyck lisent LPV mais je voudrais ici les remercier ainsi que l'ensemble de leur équipe pour avoir fait de cet anniversaire un moment magique et inoubliable.
Nous avons eu le sentiment d'être tout à la fois reçu comme un hôte exceptionnel et un vrai camarade.
C'est sans doute ce qui fait la grandeur de cette maison qu'il me tarde de visiter à nouveau.

Pour tous ces moments, merci à mes amis du CRD-LPV Belgique et merci à toute l'équipe de l'Air du Temps !
Longue vie à tous !

Olivier

La lotte fait vraiment plus qu'envie, l'accord avec les Amoureuses ne me choque pas du tout.
Très , très belle soirée.
Stéphane

Exceptionnel! serie impressionnante. Merci pour ce CR et bravo à toute l’équipe du CRD-LPV Belgique.

Les 2006 chez Rousseau sont superbes, des la dégustation sur fut, j'avais été impressionné, du fruit croquant. Le Clos St Jacques Rousseau bu Vendredi avec Denis était vraiment beau mais encore bien jeune. Mazy progresse beaucoup au Domaine, et le 2014 est top.

J'ai toujours beaucoup apprécié le Fonsalette 2004 et Rayas 99 est vraiment magnifique.

Didier

Magnifique !!!! Le repas donné vraiment envie de passer par la Belgique !!!

Arnaud