je suis trés dubitatif sur l'effet umami dans les vins, je vais tâcher d'expliquer pourquoi. Désolé pour ceux qui auront mal au crâne, arrêtez de lire en cours de route si vous flanchez. Lisez la conclusion.
J'ai bcp de mal en lisant bcp de trop de raccourcis lus un peu partout du genre "le vin est fermenté, les produits fermentés font du GLU ou du GMS, donc y'en a dans le vin et le vin peut être umami". Et ben non, c'est pas gagné....

Je sais pas si j'y vais étape par étape, ou par chapitre distinct, ou un peu des 2 en fait.

GLU = glutamate, égale acide glutamique = une acide aminée parmi d'autres, 
Une protéine est une longue chaine composée d'acide aminée (aa ) divers dans un ordre précis, les aa en sont les maillons
GMS = sel de glutamate monosodique. Sous entendu, un sel de glutamate + du sodium, mais d'autres sels sont dotés des mêmes propriétés ( GLU de potassium, de calcium, etc...). Disons GMS tout le temps pour simplifier.

- Les ingrédients solides réputés pour leur umami ont des teneurs en GLU ou GMS de l'ordre de plusieurs grammes par kilo d'aliment. Qq grammes à plus de 10 grammes comme le parmesan. Disons 1 à 2 grammes en valeur plancher ( tomate ou petit pois ).
Nous parlons là de GLU dit libre ( seul ) ou GMS, puisque des formes liées sont sans effet organoleptique.
D'ailleurs, quand du GLU ou GMS est rajouté en industrie alim', l'apport est au mini de 1 gr par kilo sans chercher un effet fort.

- il y a un peu de GLU dans le mout de raisin, sans doute moins de 100 mg/l. Moins que dans la viande crue de poulet ( dites moi si vous la trouvez umami ). Mais on s'en fout pour 2 raisons:
1) les levures sont avides du GLU, il est bouffé en intégralité par elles. Il est donc devenu intégré à des protéines constitutives de la biomasse levurienne.
2) osef, on goûte pas le mout.

- il est admis qu'aprés un batonnage sur lies vigoureux, la teneur en azote du vin au pic azote sera de toute façon inférieure à un mout riche en azote avant fermentation. Même avec ajout d'adjuvant de lies externes, même avec apport d'azote minéral en cours de fermentation. On doit admettre que la teneur maxi en GLU ( et sels de GLU ) au pic de concentration soit de l'ordre de plusieurs dizaines de milligrammes / L.

- Avant élevage, ces GLU libres ( en équilibre avec les sels de GLU associés ) sont des aliments de choix pour les bestioles qui traineraient par là. Comme les brett par exemple, comme les bactéries lactiques sont la FML n'a pas eu lieu. Il faut aussi considéré que le vin est un milieu évolutif, que le GLU est une molécule réactive, et qu'elle peut se retrouver liée sous plein de manières (  avec le soufre par exemple  ), ou peut se retrouver métabolisée, donc disparaitre de l'effet organoleptique. En gros, le GLU ou GMS est amené à diminuer ou disparaitre.

- Vous me direz ( vous auriez raison ) qu'il y a un réservoir de GLU dans des protéines qui seraient encore présentes, et qu'il suffirait d'hydrolyser les protéines présentes pour dégager du GLU. C'est vrai, MAIS...au long de la vie du vin, les protéines sont exposés à des tanins ( surtout en rouge, et aussi en blanc, et aussi avec l'ajout de tanins ellagiques du bois d'élevage quand il existe ), et la combinaison tanins / protéines engendre des produits de condensation qui précipitent et qui seront éliminés au prochain soutirage. Celà appauvrit le réservoir.

- suite de plus haut: les tanins en rouge dégagent les protéines et donc les aa
En blanc, pour éviter les casses, on dégage les protéines avec la bentonite. Donc on appauvrit le potentiel.

- on vante les mérites de la fermentation ( ici fermentation bactérienne et non levurienne ) pour engendrer de l'umami.
Dans le vin, la décarboxylation des aa est assez documenté sur les éléments les plus présents, celà produit ce qu'on appelle des amines biogènes. Cette voie métabolique conduit par exemple la formation de spermine, spermidine ou putrescine depuis l'arginine ( aa majoritaire de loin ) ou de cadavérine depuis la lysine. Je vous laisse imaginer ce que ça sent. En outre, les amines biogènes ont des propriétés carcinogènes, c'est la double peine. Les voies métaboliques sont pas vraiment documentés depuis le GLU en milieu vin, tout simplement car il y en a trés trés peu.

- dans les cas les plus extrêmes, en cherchant le maxi du maxi, on peine à imaginer que la teneur d'un vin commercial ( ou même échantillon précoce ) au pic le plus haut possible puisse dépasser les qq petites dizaines de milligrammes de GLU et de GMS associé.

PAR CONSEQUENT:
- je veux bien qu'on m'explique pourquoi et comment une molécule présente à 10 fois ou 100 fois ( en prenant une valeur super méga optimiste et donc haute ) en dessous de son seuil d'effet avéré en alimentation analysée aurait un effet sensible dans le vin.
- je veux bien qu'on me dise comment et pourquoi il n'y aurait pas confusion avec l'effet sucrant / effet rondeur des mannoprotéines issues l'autolyse levurienne de la pratique du travail des lies fines. Car l'umami n'est pas le gout sucré, et ce n'est pas la sensation tactile du gras.
- je veux bien qu'on me contredise, et je lirai avec la plus grande attention. Sauf si c'est pour dire " je ressent que...". 

EN CONCLUSION:
L'umami dans le vin, c'est de la branlette.

 
 

tomy63 écrit:

Attention quand même que Azores Wine Company (d'Antonio Maçanita) fait des élevages sur lies sur la plupart de ses blancs. Je les avais goûté un peu comme des Muscadets pour certains, donc beaucoup de glutamate...

Voir plus haut:
Du travail des lies, donc du gras, du sucrant sans sucre ( comme les édulcorants ). Mais du glutamate, NON !

Par salinité, des dégustateurs expriment à mon sens des "choses" différentes. J'ai quand même l'impression que cette "chose" ne soit parfois pas une saveur mais une sensation tactile. Ou peut-être une réaction tactile face à une "agression". Agression de l'acidité, agression de l'astringence. Du reste, astringence et amertume sont souvent confondues et je me demande si ce que l'on nomme umami n'est pas à l'interface de tout cela.
Mangez des noix avant de boire du vin et je vous assure que la perception des tanins sera totalement changée : la tannicité est elle une saveur ou une réaction tactile ? Ou un mixte des deux ?
Les récepteurs gustatifs, cutanés ne peuvent pas ne pas subir de conséquence de ce que les composantes du vin produisent tactilement.

Personnellement, cette sensation de salinité, je l'éprouve avec les vins blancs suisses du Valais : cépages souvent vifs, voire très vifs dans une zone à forte chaleur en été.  Du reste cette apparition du terme salinité dans le vin ne va-t-elle pas de pair avec le réchauffement climatique ?

L'umami dans le vin, c'est de la branlette.

Une réponse de Gabriel Lépousez serait intéressante. C'est le seul qui a le bagage scientifique pour remettre en cause tes arguments. 

Eric B écrit:

L'umami dans le vin, c'est de la branlette.

Une réponse de Gabriel Lépousez serait intéressante. C'est le seul qui a le bagage scientifique pour remettre en cause tes arguments. 

Ou Brigitte Lahaie.

Si on en est réduit à citer deux ou trois vins exotiques (que la Suisse ne se vexe pas, c'est pas péjoratif) pour justifier la possibilité d'une salinité ou de l'umami dans le vin c'est que le concept relève de l'anecdote, non?  

Par contre remettre en cause l'existence de l'umami dans la bouffe ça me semble relever soit d'un manque de curiosité, d'éducation, de culture, ou d'un déficit de capacité sensorielle.
 

agitateur écrit:

EN CONCLUSION:
L'umami dans le vin, c'est de la branlette.



 

Tu parles d'apport d'azote, de ce que j'ai compris de l'analyse de  Gabriel Lépousez, c'est justement les manques d'azote et les milieux compliqués qui seraient propices au développement de l'umami.

On doit admettre que la teneur maxi en GLU ( et sels de GLU ) au pic de concentration soit de l'ordre de plusieurs dizaines de milligrammes / L.

Pourquoi devrait-on admettre ca ? Je ne vois pas de rapport de causalité dans l'argument.

Et d'ailleurs, si tu as écouté Lépousez, il dit bien que l'apport majeur d'umami dans les vins n'est pas le glutamate mais l'acide succinique. 
(Alors que tu te concentres uniquement sur le GLU)

(Et qu'il y a plus de 20 molécules qui apportent de l'umami. J'ai déjà parlé des 3 qui composent le dashi, mais il y en a bien d'autres)

Pour apporter encore un autre point :
comme le dit Gabriel Lépousez, les milieux pauvres en azote, sont propices.
L'ajout d'engrais ou l'enrichissement empêcherait le développement de l'umami..
Agitateur dit que l'ajout de bentonite empêcherait aussi ca.

Je me demande si tout cela concourt au fait que je ressente beaucoup plus la salinité dans les vins "natures".
Chez Valette c'est hyper courant, de Moor, Picot, Kagami, Ganevat, Guyot,  font tous des blancs dans lesquels je ressent beaucoup la salinité.

(Peut etre effet terroir aussi comme je disais, mais ca à l'air d'être anecdotique si on ecoute Lépousez )




 

Je ne retrouve pas la source, mais il me semble que Gabriel Lepousez a fait des analyses en labo sur des vins finis qui montrent un taux élevé de glutamate/acide succinique, supérieur au seuil de perception. J'ai juste retrouvé seuil de perception à 10 000 uM.

En plus des natures que tu cites, tu peux rajouter les bourguignons qui travaillent en mode réducteur sur lies, avec peu voire pas de débourbage et de soutirage : Lalou Bize, Antoine Jobard, Boisson Vadot, Colin Morey...

Tu peux aussi ajouter le roi de l'umami, aux finales toujours impressionnantes : Selosse.  Double dose d'umami chez lui avec élevage sous voile + lies de la liqueur de tirage. Et comme le dit Lepousez umami + umami c'est l'explosion !

Benji-ivvc écrit:

Pourquoi devrait-on admettre ca ? 
 

Trouves moi une analyse de vin, à un quelconque moment, qui en aurait plus que qq dizaines de mg.
En outre, il faudrait que celui ci soit stable à l'état libre pour être ressenti.

Pour info

www.enviedechamp.com...

didier

Je viens de regarder la vidéo, mais ( pour le vin bien sûr, la partie umami sur le solide je ne la discute pas ), je ne suis pas plus convaincu à date, et je trouve la démonstration....non démonstrative, car farcie de raccourcis et de biais.

On nous parle des lies, et on invite le dégustateur à voir une piste possible umami quand élevage sur lie. Je vous renvoie à mes explications plus haut, les lies jouent sur le GLU, on est en dehors du sensible.

C'est vrai, le succinate sera produit préférentiellement avec une FA qui patine ( souche de levure forte demandeuse en azote ou mout carencé en azote car sol "pauvre" ou pratique de vinif limitant l'apport azoté des pellicules au jus ou la somme des ensemble ). Le succinate est réputé salé ( ou salin si on veut ratisser large ) + amer. Ca ce stade, on ne parle pas d'umami. A ne pas confondre avec di éthyl succinate, qui est aromatique ( fruité floral ) et qui est justement présent en vin, puisque comme dit plus haut un tas de molécules restent rarement passives et figées et souvent ne demandent qu'à réagir pour devenir autre chose. Donc, effet umami du succinate ? Essaies encore, pas convaincu.

On nous dit ( une seule fois et trés trés vite ) qu'il y a des effets de synergie pour dire que umami + umami = Whaoo !! La synergie c'est pratique, surtout quand elle n'est pas démontrée. On y fait appel, et ça marche pour les crédules. Valeur scientifique à ce stade ? rien.

Lepousez est un homme sérieux, si un jour on a une publi peer review ( dont il a les capacités évidemment ) sur le sujet umami et vin, je lirai avec grande attention. Peut être actuellement sa comm' grand public vise à faire le retape sur le sujet pour avoir des financements, ce serait de bonne guerre puisque ça marche comme çà, mais à ce jour on n'a rien de solide. D'ailleurs l'état de la connaissance progresse dans les labo, pas dans un forum RVF.

Je regrette ce goubi boulga entre salinité et confort, le tout étant avancé come umami ( en gros ). 
Par contre, le sujet du "confort" en bouche est parfaitement documenté, lui ( même si jamais assez ) Et il repose sur un équilibre entre une rusticité faible à modérée + un apport de confort, qui est le gras, le sucrant sans sucre. Pour le coup, les lies y participent activement. 
Je persiste à penser ( c'est une pensée perso, valeur zéro, certes, mais en face je vois pas plus de valeur chez les défenseurs de l'umami du vin ) qu'il y a confusion entre umami à toutes les sauces et d'autres choses ( gras ou confort + structure + salinité éventuelle + etc...). C'est un fourre tout trop facile. en plus dans la démo, quand on vous met de l'umami sous les yeux et dans les oreilles pendant 20 minutes, on pousse au biais de confirmation la dégustation, et c'est dommage. 

Je rejoins tout à fait ( comme sans doute à peu prés tout le monde ) Lepousez sur le fait que salin ( sodium ) est différent de salinité. Les eaux sont parlantes, sur le vin c'est plus compliqué et il y a probablement un truc entre minéralité et salinité, peut être la même chose avec des mots différents. Plus rare en vrai que le nombre de fois ou on lit le terme, probablement. 

Mais alors, pourquoi ce qui est confortable devrait il être umami au lieu d'être tout simplement gras / graissant / sucrant / confortable ?
Les éléments gras, sucrant, enrobants, etc...sont nombreux dans le vin. Et d'ailleurs, les perceptions tactiles ( on ne parle plus de gout à ce stade, on est d'accord ? ) sont différentes. Je ne vais pas vous encourager à gouter des mannoprotéines versus différents gommes arabiques versus le fameux glycérol versus etc...Car vous ne pourrez pas le faire. Vous le croirez ou pas, la perception est différente.

Nous serons d'accord je suppose et j'espère que les effets antinomiques sont au moins aussi forts que les effets synergiques, et que l'augmentation du "confort" peut se faire en diminuant les antagonistes du confort ( acidité excessive, dureté, amers, etc...). Réduire les antagoniste suffit il à créer de l'umami, au lieu de juste augmenter le confort ?

L'exemple De Sousa est frappant.
Il ne suffit plus d'être en BD pour se différencier suffisamment ( tacle facile mais c'est cadeau, ça faisait longtemps, envoyez les tomates pourries ), donc il convient d'être umami tant que c'est encore une niche de chihuahua. Enfin, la niche explose, ce sera une niche à dogue allemand dans pas longtemps, courrez vite braves gens !
De Sousa fait appel à la douceur dans un premier temps, il ne fait aucun doute qu'un élevage significatif sous bois bien choisi apportera plus d'éléments sucrant par le bois que par l'umami d'on ne sais ou. Il n'y a aucune raison qu'ensuite l'élevage sur lattes contribue plus ou moins a de l'umami que sur une autre bulle élevée aussi longtemps sur lattes.
A la fin, tout de même, il y a un rappel aux fondamentaux de communication: vielles vignes, minéralité, toussa toussa. Ne pas négliger les fondamentaux.






 

Benji-ivvc écrit:

1  comme le dit Gabriel Lépousez, les milieux pauvres en azote, sont propices.
2  L'ajout d'engrais ou l'enrichissement empêcherait le développement de l'umami..
3  Agitateur dit que l'ajout de bentonite empêcherait aussi ca.
4  il dit bien que l'apport majeur d'umami dans les vins n'est pas le glutamate
 

soyons plus précis:

1
un sol pauvre ( mais pas que ) engendre un mout carencé en azote, lequel sera favorable à une plus grande concentration de succinate. Quand on parle du milieu, faut préciser lequel.

2
Un amendement azoté, ou un foliaire ( à la vigne ) ou organique ou minéral ( dans le chai ) va limiter la formation de succinate ( si ajout significatif et si mout carencé, et selon les besoin de la levure concernée qu'on connait ou pas selon levure commerciale ou indigène ). Notez qu'une carence azotée sera limitative dans l'expression quantitative de thiols aromatiques. Vous trouvez un sancerre expressif et intense au nez plus umami ? Mauvaise pioche.
Notez que le GSH glutathion préserve l'intensité aromatique thiolé, et préserve ces arômes d'une évolution trop oxydative ou trop vite. Il n'est pas formé, ou trop peu, en carence azoté.


3
Les tanins ( raisins ou bois ) , la bento, "captent" les protéines et bouts de protéines, donc appauvrissent le milieu vin en élevage en réservoir potentiel de lyse ultérieure de ces bouts de protéines qui donneraient du GLU.

4
Alors, pourquoi  faire gouter un muscadet sur lies dont le seul critère a priori serait le GLU puisqu'il joue peu ou pas ?

 

Plusieurs choses.
Tu dis toi même que Lepoussez est serieux, mais selon toi il se trompe quand il dit que les succinates activent les capteurs umami ?
Car tu dis salé+amer, lui, dit umami.

Il évoque des effets de synergie que tu remets en question.
C'est marrant car c'est les mêmes effets de synergie qu'évoque le chef japonais dont j'ai posté la conférence.
Et on trouve documentation de cela plusieurs décennies en arrière.

De plus, on trouve rapidement quelques études à ce sujet :

Synergistic effects were observed between different umami-tasting molecules. An important discovery was the potentiation of MSG umami taste by IMP and GMP (Fuke and Ueda, 1996). Although IMP or GMP does not generate a receptor response alone, they can interact with l-glutamate naturally present at low concentration in saliva to generate umami perception (Zhang et al., 2008).
Moreover, if small peptides containing glutamyl or aspartyl residues isolated from different food systems did not all show umami taste by themselves, some of them, Glu-Glu, Glu-Val, Ala-Asp-Glu, Ala-Glu-Asp, Asp-Glu-Glu, and Ser-Pro-Glu were found to enhance the umami taste of IMP (Maehashi et al., 1999). 

www.sciencedirect.co...


Et je vais rien d'apprendre, mais en tapant umami / synergy sur pub med on a déjçà pas mal d'infos.

ps : 
pubmed.ncbi.nlm.nih....
pubmed.ncbi.nlm.nih....
pubmed.ncbi.nlm.nih....


C'est pas par ce que c'est à la mode de parler d'umami que c'est de la branlette.

In the late 1900s, umami was internationally recognized as the fifth basic taste based on psychophysical, electrophysiological, and biochemical studies. Three umami receptors (T1R1 + T1R3, mGluR4, and mGluR1) were identified. There is a synergism between glutamate and the 5′-nucleotides. 

Et un bel extrait de cette étude ( www.ncbi.nlm.nih.gov... )   : 

Pour finir, je n'ai pas d'avis tranché sur la question.
Mais ne pas oublier que l'on juge ca par notre prisme d'occidentaux .
Tandis qu'on trouve des études scientifiques japonaise des année 1900 qui parlent déjà du phénomène.

CF mon passage sur les couleurs.

Concernant l'umami dans le vin je suis en effet preneur d'études plus poussées.
Mais avec le bagage actuel déjà bien étoffé de tout ce que l'on sait sur l'umami, cela serait plutôt improbable que cela ne s'applique pas au vin.

 

tu me fais dire ce que j'ai pas dit.

Je n'ai pas dit branlette pour l'umami, j'ai dit "dans le vin", c'est pas pareil.

Je ne renie pas les effets synergiques ou antagonistes. J'attends qu'on les démontre, et on les démontre moins qu'on y fait appel de manière gratuite.

Je ne dis pas  qu'il n'y a pas de composés umami dans le vin, je dis et j'affirme que je suis dubatif devant les ratios seuil perception / C° en présence. Même avec des effets leviers de synergie, jusqu'à démonstration.
Des composés organoleptiques dans le vin, hors aromes mais juste tactiles ou gustatifs, il y en a des centaines, des milliers. Il y a aussi les antagonistes, avec une annihilation du ressenti de certains ( ou demandant des concentrations encore plus fortes ) pour un contributif au gustatif. Sans quantification, on spécule, mais on ne sait rien. Ce que l'on sait, en absence de démo contraire, c'est que les seuils quantitatifs sensibles ne semblent pas être atteints.

On parle du succinate, mais de quoi plus précisément ?
Le succinate disodique serait un agent umami puissant ( ou le plus puissant ), mis en solution aqueuse saline ( sodique ) et à pH 7.5. Sans sodium et à pH vin et en hydroalcoolique, ça donne quoi ? Non mais vraiment, c'est plus le même milieu !

J'insiste, mais je vois l'umami à la mode, brandit un peu partout et de manière particulièrement hâtive.
Quand je lis Ladide, avec dégustation de 5 ou 6 vins, du confort et un raccourci vers l'umami, je lis une dégustation faite avec du jus de cerveau, des biais de confirmation, maios je ne lis pas pas une dégustation avec des papilles.

L'umami dans le vin, c'est de la branlette.

Si, lorsqu'on parle de vin, on évacue tout ce qui est assimilable de près ou de loin à de la branlette, on n'a pas fini d'élaguer...

-"Dis papa: qu'est ce que tu as retenu de ce long fil de discussions?"

-"Pour résumer en 3 mots: Umami, branlette, Brigitte Lahaie!"

-"Dis papa: qu'est ce tu en conclues alors??"

-"ben je crois que l'Umami, c'est du porno japonais!"

En lisant ce fil, je vois bien le mot "branlette", et ça résume bien mon esprit face à cette saveur (?) très tendance: je pense aussi à l'argument de comm' majeur, pour être "in"...
Bref: l'acide on sait tous ce que sait, l'amer, le sucré et le salé c'est pareil. Pour l'umami dans le vin, c'est un peu l'homme qui à vu l'homme qui à vu l'ours...

 je pense aussi à l'argument de comm' majeur, pour être "in"...

A part de Sousa, je n'ai pas remarqué de domaines viticoles qui se servent de l'umami comme argument de comm'.  Aucun des vins servis dans cette soirée n'a revendiqué cette 5ème saveur. Je les ai juste soupçonné d'en avoir, sans en être certain. Donc faut relativiser le côté comm'.

Mais ce serait tout de même temps de l'intégrer car ça fait tout de même plus d'un siècle que ça été découvert, et les études montrent que les papilles perçoivent autant les saveurs umami que les autres.  

Raboso del Piave DOC écrit:

Si, lorsqu'on parle de vin, on évacue tout ce qui est assimilable de près ou de loin à de la branlette, on n'a pas fini d'élaguer...

C'est particulièrement vrai et pertinent.
Et ça ne gêne aucunement, tant que l'on essaie pas d'y trouver des justifications par de la patascience. C'est là ou ça me chatouille....

Eric B écrit:

 je pense aussi à l'argument de comm' majeur, pour être "in"...

A part de Sousa, je n'ai pas remarqué de domaines viticoles qui se servent de l'umami comme argument de comm'.  Aucun des vins servis dans cette soirée n'a revendiqué cette 5ème saveur. Je les ai juste soupçonné d'en avoir, sans en être certain. Donc faut relativiser le côté comm'.

Mais ce serait tout de même temps de l'intégrer car ça fait tout de même plus d'un siècle que ça été découvert, et les études montrent que les papilles perçoivent autant les saveurs umami que les autres.  

Je fais la même réponse qu'agitateur: j'ai bien marqué ​​"dans le vin". Autrement dit, parler d'une saveur, aussi difficile à décrire (on est déjà pas tous d'accord sur comment on la traduit, contrairement au sucre, acide, amer, sel...ça pose quand même question...) qui se présente dans le vin à des seuils de perception aussi bas (pour ne pas dire inférieur à son seuil de perception...), ça relève quand même de la branlette...

j'ai une dégustation de groupe dans pas longtemps ( qq semaines ) qui se prête idéalement à ce genre d'investigation.
je ferai goûter des vins à l'aveugle, enfin 1 vin témoin et le même supplémenté en apport de succinate, on verra bien ce que ça donne.
Test aveugle, service aléatoire, ajout infra et supra C° naturellement possible, groupe important donc statistiquement robuste,  etc....ce sera robuste dans la métho scientifique. On verra.
Je n'envisage pas le GLU car il n'est pas présent en assez grande qté naturellement, il est trop infra seuil de perception.

On pourra toujours me rétorquer en cas de résultat non concluant que synergie, autre molécules, bla bla bla. Simplement, si vous voulez avancer, avancez des éléments tangibles à la méthodo robuste !!
Sinon, retour case départ, branlette.

Jean-Bernard écrit:

Si on en est réduit à citer deux ou trois vins exotiques (que la Suisse ne se vexe pas, c'est pas péjoratif) pour justifier la possibilité d'une salinité ou de l'umami dans le vin c'est que le concept relève de l'anecdote, non?  

Par contre remettre en cause l'existence de l'umami dans la bouffe ça me semble relever soit d'un manque de curiosité, d'éducation, de culture, ou d'un déficit de capacité sensorielle.

 

Alors déjà, tu sais ce que te dis les suisses ? 😁

Plus sérieusement, nous avons effectivement un ou deux cépages déclenchant un petit côté "salin", notamment la Petite Arvine. Mais je pense qu'on a tendance à mélanger le côté légèrement amer du cépage avec un côté véritablement iodé. Non, la Petite Arvine n'a pas le goût de l'iode, tant s'en faut. Par contre, on retrouve le même effet sur la langue que de lécher un morceau de granit ou de roche volcanique : cela va déclencher une production de salive (surtout quand la Petite Arvine est issue des coteaux de Fully, seule région suisse à être totalement dépourvue de calcaire). Doit-on parler d'assèchement de la bouche, de salivation (qui est la conséquence de l'assèchement), de salinité ? J'avoue ne pas être en capacité de dire ce qui est juste ou faux. Est-ce cela l'umami dans le vin ? J'en doute tout autant.

L'important, à mon sens, c'est qu'on puisse retrouver ce goût particulier et l'exprimer. Si on est compris de tous, c'est toujours mieux.

agitateur écrit:

 Simplement, si vous voulez avancer, avancez des éléments tangibles à la méthodo robuste !!


 

Eric B écrit:

L'umami,...  C'est cette persistance en bouche que vous avez lorsque avez mangé des  champignons séchés 


 

Chez De Sousa les fermentations se font sous l'influence musicale de Mozart diffusé 24h/24 entre les vendanges et la fin des fermentations.
Peut-être que leur cuvée Umami fermente sous influence d'Acid House parce que j'en ai connu qui écoutaient cette musique après avoir mangé des champignons et qui pouvaient percevoir plein de choses que les autres ne ressentaient pas   
 

Frisette écrit:

Eric B écrit:

 je pense aussi à l'argument de comm' majeur, pour être "in"...

A part de Sousa, je n'ai pas remarqué de domaines viticoles qui se servent de l'umami comme argument de comm'.  Aucun des vins servis dans cette soirée n'a revendiqué cette 5ème saveur. Je les ai juste soupçonné d'en avoir, sans en être certain. Donc faut relativiser le côté comm'.

Mais ce serait tout de même temps de l'intégrer car ça fait tout de même plus d'un siècle que ça été découvert, et les études montrent que les papilles perçoivent autant les saveurs umami que les autres.  

 

Je fais la même réponse qu'agitateur: j'ai bien marqué ​​"dans le vin". Autrement dit, parler d'une saveur, aussi difficile à décrire (on est déjà pas tous d'accord sur comment on la traduit, contrairement au sucre, acide, amer, sel...ça pose quand même question...) qui se présente dans le vin à des seuils de perception aussi bas (pour ne pas dire inférieur à son seuil de perception...), ça relève quand même de la branlette...

Je ne t'ai pas repris sur le côté branlette, mais sur le côté comm'. A l'heure actuelle, à part de Sousa, personne ne le met en avant (et vu vos réactions, ils sont bien raison)

Soirée Umami : je me suis préparé ce soir quelques tranches de slinzeghe de boeuf (c'est à peu près comme de la bresaola), agrémentées de grana râpé, d'un peu de poivre et d'un filet d'huile d'olive, le tout accompagné d'un  Bodegas Robles, Montilla-Moriles Bajoflor 2/0. Superbe accord avec ce fino sec (mais un rien moins sec qu'un sherry), avec une note saline, des arômes d'un mélange de fruits secs et une discrète touche de pomme ! C'était délicieux et tout plein d'umami mais je ne sais pas du tout si cet umami vient du vin, du fromage ou de la viande séchée ou des trois à la fois et à vrai dire, je m'en fiche complètement ! Si je n'avais pas lu cette discussion sur l'umami, je ne me serais jamais rendu compte que j'avais fait un souper "umamesque" ! 

La mémoire du sympathique Erick de Sousa étant encore tiède, je tenterai d'être assez fidèle dans mes souvenirs : lors d'un salon pro du "printemps des champagnes", devenu "champagne week" pour les germanophones, Erick me présenta cette future cuvée sans jamais se référer à une 5eme saveur, mais à un acronyme "UMAMI" plutot lié à une certaine salinité de ces vins issus de rendements faibles...voilà pour le souvenir.
Au delà de la qualité de la gamme de leurs Champagnes, je leur ai toujours reconnu un sens inné de la formulation des cuvées, des "Caudalies" à l"UMAMI" en passant par "Mycorhize"...

Selon moi, et je le dis comme ça en passant, l'occasion fait le larron et j'avoue que ce concept boboïsé a poil tendance (comme les vins natures) à me courir sur le haricot (de mouton, umami absolu), l'umami n'est pas une saveur à proprement parler mais un composé idéalement harmonieux des 4 saveurs de base (sucré, salé, acide, amer), dont les effets pourraient se traduire par une certaine forme de douceur particulièrement sensuelle et addictive. On peut donc le trouver à l'état naturel ou le synthétiser par ses propres moyens. Je penser aussi, d'une certaine façon, qu'on peut le trouver dans des vins d'un certain âge (fondus, comme on dit). 

La mémoire du sympathique Erick de Sousa étant encore tiède, je tenterai d'être assez fidèle dans mes souvenirs : lors d'un salon pro du "printemps des champagnes", devenu "champagne week" pour les germanophones, Erick me présenta cette future cuvée sans jamais se référer à une 5eme saveur, mais à un acronyme "UMAMI" plutot lié à une certaine salinité de ces vins issus de rendements faibles...voilà pour le souvenir.
Au delà de la qualité de la gamme de leurs Champagnes, je leur ai toujours reconnu un sens inné de la formulation des cuvées, des "Caudalies" à l"UMAMI" en passant par "Mycorhize"...

 l'umami n'est pas une saveur à proprement parler mais un composé idéalement harmonieux des 4 saveurs de base (sucré, salé, acide, amer)

Ben non, c'est faux. Ce que tu décris, c'est un équilibre parfait. 

C'est factuellement faux.
On a des recepteurs gustatifs pour capter cette saveur, et ca fait 100 ans qu'on l'étudie.
On peu douter de la presence d'umami dans le vin, c'est d'ailleurs le coeur du debat ici, mais remettre en question son existence en tant que saveur est un peu gros.