Petite envie d'été pour madame, "j'me ferais bien une raclette !" "fait pas chaud aujourd'hui" (on est sur Paris).

"OK on met un vin du Jura là-dessus ?" dis-je... c'est parti
Je sors un savagnin non ouillé 99... de chez... allé, chérie, pas simple mais à ton avis c'est du Tissot (Arbois), du Labet (Côtes-du-Jura) ou du Vandelle (Etoile) (c'est ce qu'on a en cave)

Réponse : "j'en sais rien, ils se ressemblent tous". Je ne blâme pas car j'aurais donné la même réponse ! vu qu'on n'est pas de fins dégustateurs !
Alors, alors... toutes choses égales par ailleurs (vinification, qualité/maturité des raisins, élévage, ...) qu'est-ce qui pour vous distingue les AOC pour ce type de vin, au plan des arômes ?

Bien amicalement.
Franck.

NB : c'était du Vandelle, très sec et puissant. On a adoré.

Lequel chez Vandelle, le vieille vigne, le "chainai" ?

François

Juste à titre d'exemple, un extrait de la récente dégustation effectuée aux Jardins de Saint-Vincent:

L‘Etoile Vin Jaune 1997, Domaine de Montbourgeau
Paradoxalement, le nez est plutôt réservé, mais très fin, avec un léger côté éthanal. Dépouillé au sens noble, c’est une épure de jaune d’une grande droiture d’expression et doté d’une acidité remarquable. Longueur immense et caudalies inchiffrables! Un vin magnifique, à attendre absolument!

Château Chalon 1998, Jean Macle
Juvénile, une structure crescendo qui laisse percer la minéralité sous les arômes de jaune, d’une grande finesse, un vin totalement incontournable pour un amateur de jaune! Une bouteille immense, dans la lignée des grands vins de ce domaine.

Arbois Vin Jaune 1996, J. Puffeney
Arbois derrière Château Chalon, la différence saute aux narines et aux papilles! Puissant, étheré, avec des arômes de miel et d’épices, il est à la fois plus large, plus ample, plus parfumé, s’exprimant avec plus de caractère et de détermination. Moins de finesse, peut-être, mais pas au détriment de l’équilibre. Un style résolument différent, lié au mode d’élevage (caves non fraîche), qui va favoriser une teneur en éthanal plus importante.

Trois appellations différentes, trois producteurs différents (parmi les meilleurs), trois millésimes différents mais pas trop quand même. Et en conclusion, aucun des vins ne se resssemblait! Cela répond déjà en partie à ta question, à savoir qu'il y a bel et bien des modes d'expression distincte des vins non ouillés. Maintenant, il va falloir développer et argumenter, ce qui risque de ne pas être coton!

A quoi cela tient-il? Terroir, producteur, millésime? J'en connais qui vont déjà vouloir ranger ces trois termes dans un ordre différent!
Je pense que l'on va garder de toute façon une même famille d'arômes (épices douces, curry, noix mûre, noix verte, morille,...), mais ceux-ci vont varier en fonction de la teneur en éthanal et sotolon présents dans chaque vin. D'où un premier paramètre à prendre en compte, l'élevage! Cave fraîche, ou cave plus chaude, les habitudes ne sont pas les mêmes partout! Pour rester dans le domaine de l'élevage, la qualité des fûts semble être un élément primordial. Et qui dit qualité des fûts, dit probablement qualité de la levure, levure qui elle est étroitement liée au terroir. Je parle évidemment de levure indigène, ceux qui ensemencent systématiquement ne comptent pas, ce ne sont en principe pas les bons, et là, c'est indépendant de la qualité du terroir!

Et puis, il n'y a pas que les arômes, il ne faut pas oublier la structure du vin, qui est un mode d'expression de la minéralité. Pour reprendre l'exemple de dégustation cité plus haut, le Château Chalon 98 de Macle m'a vraiment donné l'impression d'une perception minérale en bouche.

Ce que je peux également dire, c'est que Stéphane Tissot travaille en ce moment sur des vinifications parcellaires en jaune, car il croit dur comme fer à l'expression propre du terroir, y compris dans les jaunes. Peut-être des éléments objectifs de réponse dans quelques années?

Voilà pour quelques premières réflexions, tout à fait sujettes à caution!

Olif