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Vins et foie gras

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Yves Zermatten a créé le sujet : Vins et foie gras

Quels sont les vins que vous préférez avec le foie gras, en terrine et/ou poêlé ?

merci de vos conseils

Yves Zermatten

Yves Zermatten
#1

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Yves,

En Terrine,
je vais du classique Sauternes à  ... La Coulée de Serrant (en passant par tous les liquoreux, dont ceux de Condrieu).
Soit je suis dans la recherche d'une union, soit je suis dans celle d'une oppsition où chacun sort gagnant.
Poêlé,
(Au fait, comment le cuisez-vous, ta femme et toi, tout à  la poêle, où il fond beaucoup, ou au four avec fin de cuisson à  la poêle?)
C'est fonction du menu: De la vieille vigne pure roussane de Beaucastel au St. Julien.

Amitiés
Thierry
#2

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Yves Zermatten a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Thierry,

Je suis Suisse et je ne suis guère spécialiste de foie gras.

Quand nous en faisons - dans ces moments, je suis aux fourneaux - je balance les escalopes dans la poêle brûlante et je regarde venir. 1-2 minutes et le tour est joué. Je déglace avec un liquoreux ou du vinaigre de qqch qui en met un peu dans la gueule et j'ai mon foie gras poêlé. Pour plus compliqué, je vais au restaurant.

J'aime bien avec un Pouilly-Fumé ou un Bourgogne blanc.

Mais je dois dire que j'ai un peu abusé de foie gras et qu'en entrée, ma préférence va actuellement aux crustacés et aux poissons.

Avec le foie terrine, que j'apprécie en revanche toujours avec délectation (il m'en reste un peu de Gaillac), j'aime toujours bien un bon Sauternes. Guiraud par exemple, ou La Rame Réserve du château, un excellent Sainte-Croix du Mont que je recommande pour son excellent rapport qualité-prix.

amicalement

Yves Z

Yves Zermatten
#3

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Guest a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Poélé : avec vieux Champagne ayant gardé de la fraicheur ou un Pinot-Gris assez rond mais pas liquoreux.

Froid : avec Pinot-Gris Sélection de Grains Nobles. Doit avoir pas mal de sucre résiduel à  mon sens (ai essayé avec un Hugel VT 76 qui avait mangé son sucre, n'alllait pas bien).
#4

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DidierT a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Ma famille étant du Sud-Ouest (Périgueux) le foie gras est une institution!

Poêlé : Je suis pour un vin plutôt épicé pas forcément liquoreux mais sans un niveau d'acidité trop élevé, voir même certain vin rouge ou VDN, tout dépend de l'accompagnement.

Mi-cuit : Je suis un partisan de VT d'Alsace ou Coteau du Layon type Domaine des Sablonnettes. Je pense que leur coté fruité s'accompagne très bien avec ce type de foie gras. Je sais j'aurai du répondre Montbazillac mais souvent je les trouve un peu lourd pour la finesse du foie gras. Il faut dire que je n'ai pas encore essayé avec Tirecul la Gravière.
Amicalement,
Didier
#5

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Guest a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Un ami m'a dit, que les années 60, on servait du vin rouge sur le foie gras, même dans les meilleurs restaurants parisiens. Vous en savez quelque chose?

Un accord peu commun est servi dans un restau du sud-ouest (étoilé, je crois): La cuvée Zacmau (verlan pur Mauzac) de Patrice Lescarret (Dom. de Causse Marines, Gaillac), un vin blanc avec des tannins, propre au Mauzac. (Chez lui en plus les ceps ont plus que 70 ans). Je confirme que cet accord est plus que seulement intéressant.

Jan
#6

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Jérôme Pérez a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Le Mauzac est un cépage typique de Gaillac que l'on retrouve aussi dans l'appellation Limoux.
C'est vrai que le côté assez gras de ce vin du domaine de Causse-Marines, avec ces notes typique de pomme et de poire et sa faible acidité fait un compagnon original pour le foie gras. Je lui préfère néanmoins son frère, la cuvée des Greilles qui contient aussi du Loind de L'oeil, plus équilibrée et vive. Mais c'est parfois sur un petit point précis, ici une acidité faible, qu'un accord gastronomique peut se faire.
Quant au fait que le foie gras étai accompagné de rouge, je le confirme. Si j'avais servi à  mon grand père un verre de doux sur son foie gras, je crois qu'il m'aurait pris pour un fada.
Un bon merlot, justement très rond et suave, puisque c'est la thématique de la semaine convient parfaitement.

Jérôme Pérez
#7

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Jan,

J'ai entendu dire cela aussi: on m'a parlé des grands Pauillac...

Cordialement
Thierry
#8

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Yves Zermatten a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

bonjour

pour des foies poêlés, je peux très bien concevoir de boire un rouge, mais pour un foie gras en terrine ou mi-cuit, ça devient plus délicat. AMHA

amitiés

Yves

Yves Zermatten
#9

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Yves,

C'était l'époque où on ne voulait plus de Sauternes, plus à  la mode.

On m'a dit que des restaurants en arrivaient à  proposer Yquem au verre.

Amitiés
Thierry
#10

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Guest a répondu au sujet : Re: Hugel VT

Bonjour Nick,

J'ai eu le même problème avec Hugel en VT. Tu dis qu'il a mangé son sucre et Olivier m'a dit qu'il était vinifié en sec. (En tout cas j'ai été très déçue puisque je m'attendais à  autre chose...)
Tu connais la réponse exacte ?

Eliane
#11

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Guest a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Bonne question, pour le 76 je ne sais pas. Les PG VT 89 et 90 que j'ai goûtés au domaine Hugel était magnifiques et avec pas mal de SR.
#12

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Eliane et Nick,

Je ne connais pas les Alsaces.
Mais j'ai bu le PG 76 VT de Hugel chez mon ami Bécu.
Au milieu des années 80, il était plutôt "liquoreux"
J'en ai repris une bouteille au milieu des années 90, je restais sur un excellent souvenir et le vin était devenu sec...

Cordialement
Thierry
#13

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Guest a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Bonjour,

Il ya quelques années (1996 je crois) sur un foie gras poelé aux fruits rouges, j'ai essayé un St-julien à  maturité (branaire 1978). Cet accord était AMHA excellent.

Cordialement

François
#14

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Thierry Debaisieux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Au "vieux bordeaux", à  Bordeaux, j'ai mangé, il y a 3 ans, un surprenant foie gras en terrine au Lillet Rouge...

Je ne sais toujours pas quel est l'accord idéal, avez-vous une idée?
Vin du Roussillon?

Cordialement
Thierry
#15

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Guest a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras & Hugel

Il faudrait poser la question à  la maison Hugel.

Mais selon mon expérience, j'ai constaté deux choses:
- Le style des VT et SGN d'avant 1980 était orienté "moins de SR"
- les 71, 76, 81 et 83 sont sans doute sur le déclin (surtout en TPG et Riesling, le gewurz masquant mieux son âge, sauf exception bien sur)

La mythique trilogie (88/89/90) est plutôt produite dans le style "flamboyant" à  haute teneur en sucre et acidité totale élevée. Une sorte de "réponse" à  Zind-Humbrecht?

N6
#16

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Guest a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

bonjour à  tous
en lisant les différents points de vue échangés,je ne puis m'empécher de vous suggérer l'accord foie gras poilé avec un rosé d'anjou de marc angéli, découvert dans un restaurant en Belgique et réellement extraordinaire et surprenant quant aux accords.
Personnellemnt,j'apprécie le foie gras avec les condrieu type les chaillets de cuilleron , ou alors un loire légèrement liquoreux mais pas trop, car il est toujours difficile de "suivre" avec un blanc sec qui souffre toujours après les moelleux trop "sucrés".
#17

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teva a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Noel approchant,(si si, on commece a voir les pubs...) je voudrais vous faire part d'une experience que j'ai faite a Sammatan , capitale mondiale (du Gers) du foie gras.

Il s'agit d'une terrine de foie gras de canard au cafe.
Avant de faire beurk (ou au moins de sursauter,ce qui a ete ma premiere reaction) laissez-moi vous dire comment il est fait.
La veille, on met son foie dans du cafe ristretto (vraiment bien serre comme en Italie)
On laisse macerer toute la nuit. Le matin, on essuie l'excedent de cafe; sel poivre, et direction la terrine, que l'on cuit classiquement et tout doucement. esuite, on laisse reposer 24 a 48 heures au frigo.
Le resultat? SUBLISSIME !!!
Le gras du foie contrebalance l'amertume du cafe. Et ce qui reste, ce sont les aromes de torrefie.
Des la 1ere bouchee, j'ai eu les larmes aux yeux. De bonheur, d'abord.(me faire surprendre par du foie gras, moi qui, tel Obelix , suis tombe dedans quand j'etais tout petit!!!) Puis de tristesse ensute, quan j'ai realise ce qui me manquait, et qui est introuvable dans un resto gersois (meme si le patron est d'accord avec moi):
Un sublime vin jaune

Si ca vous tente, et pour parodier JC Averty, je dirais "a vos fourneaux"
Teva
#18

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dfried a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Merci pour cette recette originale que je ne manquerai pas de transmettre ' un copain qui fait son propre foie gras chaque année sans oublier de m'en faire profiter.

Concernant le sujet de ce thread, Bart Vanholder vient de poster un message évoquant une belle dégustation de Bordeaux (et quelques pirates) 1995.
Ce sont des Graves qui ont été goûtés sur un foie gras chaud.

Cordialement,
dfried
#19

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fredz a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Question qui me taraude, quels sont les vins que l'on pourrait boire avec cette recette de foie gras au café (qui me fait saliver)?

Cordialement,

Frédéric
#20

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Docteur M a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Là j'irais sans hésiter vers un Porto, Banyuls ...

PS : et la recette consiste en quoi exactement ??
#21

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ericevreux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Perso, je repartirai sur le vin de Santorin bu cet été à Cordeillan-Bages aux saveur de café prononcé, et pourquoi pas un vieux PX?

Eric

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#22

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allan a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Bonjour,

A 1 anniversaire récent (le mien...), foie gras froid, avec confiture de figues, et Ch. du Glana 1990, carafé et bien chambré. Vin parfait, entrée parfaite, et très bon tremplin pour le coq au vin jaune qui a suivi.

Bien cordialement,

Alain
#23

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nidal a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Si vous avez la chance d'avoir un bon fabricant ( produisant lui-même son miel ) de pain d'épices sur votre marché hebdomadaire, demandez lui donc de vous découper quelques tranches de 2 cm d'épaisseur, que vous découperez, vous-même, ensuite en dès de 4 cm par 4 cm. Disposez y de petits cubes de bon foie gras de canard et servez les avec .......

Moi, ce soir là c'était du Champagne. J'ai trouvé cela bon à très bon, mais quelques chose me disait qu'il y avait meilleur accord !!!

En tout cas, rien que l'accord pain d'épices avec le foie gras....
Et en plus c'est très esthétique (la palette de couleurs que décline le pain d'épices toasté avec le marbré du foie gras...le tout disposé sur un plat en porcelaine américaine ton ivoire...

Nidal
#24

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bouhi a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Quand j'étais sur Paris intra muros, je me fournissais sur le marché dominical place Monge (le producteur est présent quand il ne fait pas trop chaud).

Ce n'est pas du pain d'épice sec mais c'était bon ;) , y compris les versions à l'orange ou au chocolat... mais bon le chocolat avec le foie gras, ce doit être spécial !

François
#25

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ericevreux a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

C'est jouable: j'ai vu des recettes qui tiennent la route (terrine de foie gras avec une ganache chocolat noir/maury servie avec du ...maury

Pour le foie gras de Nidal, je verrais bien un Sauternes Rousset-Peyraguet, le seul Sauternes un poil oxydatif ;)

Eric

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#26

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bouhi a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Eric,

Bon, il va falloir que je me lève tôt un de ces jours pour aller en chercher alors...

François
#27

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bezo a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Bonjour,

pour un foie gras en terrine j'ai essayé un marestel 2001 de chez Dupasquier, superbe!

Denis
#28

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laportep a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Mémoires d'enfance ( mix landes / dordogne)
pour l'escalope de foie gras à la poele le rouge soit Graves/Pessac-Leognan (parfois) soit Margaux (brane cantenac).
Par contre pour le froid cela allait du sauterne au jurençon en passant par le montbazillac et le montravel (mais lequel je n'ai pas retrouvé).

Actuellement je le consomme froid et suivant la preparation accompagné de :
- Meursault
- Tokaji
- Tokay Pinot Gris alsace
- Champagne

Paul
#29

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chinbourg a répondu au sujet : Re: Vins et foie gras

Un beau Chenin demi-sec, moelleux sur des notes de coing et de miel, çà marche bien aussi.

Laurent L
#30

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