Bonjour,

Je prépare pour jeudi soir un petit repas dont voici le menu:

Mille-feuilles de comté, pommes, noix et curry

Champignons farcis à  l'émincé d'escargot, crème de comté

Civet de chevreuil et Spaetzlé

Dessert à  définir à  base de poires

Mon dilemne est le suivant: le bouquin dont je tire les 2 premières recettes conseille comme vins un jaune pour le mille feuilles (il y en a dans la recette) ou un savagnin, et un savagnin pour les champignons. (également utilisé dans la recette). Puis-je servir un ou deux vins jaunes en début de repas sur les 2 premiers plats ? Ne seront-ils pas trop puissants et ne nuiront-ils pas au vin rouge prévu sur le gibier, en l'occurence un Clos de Tart 88 ?

Par ailleurs, je suis preneur de conseils de service pour le Clos de Tart (débouchage, carafage ou non, t°)

Merci d'avance de votre aide

Tophe

Il faudrait peut-être faire un petit trou Franc-Comtois après les deux entrées pour se remettre des deux vins jaunes!(aaa) Un vieux chardonnay type Camille Loye serait peut-être plus adapté, dans un registre un peu moins puissant que le jaune.

Pour le Clos de Tart 88, je déboucherais un peu avant le repas et je goûterais. A mon avis, pas besoin de carafage qui est plutôt à  proscrire sur les vins de Bourgogne vieux.

Y'a t'il un sommelier dans la salle pour émettre un avis plus autorisé?(aaa)

Olif

salut tophe,

Je suis de loin spécialiste en matière de Vin Jaune mais ça va changé avec la Percée 2004. J'ai juré ça avec les quelques LPViens Belges! Mais.. est-ce que tu peux nous envoyer la recette des entrées? Comme quoi on peut faire nous-mêmes l'experience par après. Merci d'avance.

cordialement,
marc

Hello Marc,

Pas de problème pour te communiquer les recettes, je ne sais pas si je peux les poster directement ici ou si je te les envoie par mail (qu'en dit le comité des sages de LPV?)

Tophe

Avec plaisir (bbb)

Comme promis, voici les recettes des 2 entrées. Les 2 sont extraites de l'ouvrage « A table avec le Comté » aux éditions Tigibus.

D'abord la recette fidèlement retranscrite du livre, puis quelques commentaires et adaptations.

Mille-feuilles de comté, pommes reinettes, noix et curry.
(Recette de Jean Paul Jeunet, restaurant Jean Paul Jeunet à  Arbois)

Pour 6 à  8 personnes:
300g de comté, 20 cl de jus de pomme, 4 cl d'huile de noisette, 1 bouquet de ciboulette ciselée fine, 80 g de salades mélangées avec quelques pousses d'herbes selon la saison.
Garniture : un cuillère à  café d'échalote, ½ cuillère à  café d'ail, 2 cl d'huile de noisette, 15 cl de crème fleurette, 10 cl de vin jaune, 50 g de cerneaux de noix décortiqués et râpés, une pincée de curry, 2 feuilles de gélatine.
Vinaigrette : 4 cl d'huile, 2 cl de vinaigre de savagnin, 2 cl de jus de poulet.

Tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide, bien les essorer.
Fondre l'échalote, l'ail, les noix, le curry dans 2 cl d'huile de noisette, décuire avec la crème fleurette et le vin jaune, réduire de moitié et ajouter hors du feu les feuilles de gélatine.
Tailler les pommes en tranches fines de 5 mm, les sauter dans une poêle avec l'huile de noisette et déglacer avec les 20 cl de jus de pomme.
Tailler le comté en lichettes de 5 mm d'épaisseur.
Chemiser un moule avec du papier d'aluminium et du film plastique.
Monter la terrine en alternant les couches de comté, de gelée aux noix et de pommes. Parsemer de ciboulette hachée entre chaque couche.
Laisser prendre au froid en pressant la terrine avec un poids. Trancher avec une lame de couteau chaude.
Avant de servir, préparer la vinaigrette : réduire le jus de poulet, déglacer avec le vinaigre de savagnin, assaisonner et ajouter l'huile de noisette.

Mes commentaires personnels:
- les feuilles de gélatine doivent tremper 5 à  10mn.
- Vous remarquerez que les pommes ont été oubliées dans la liste des ingrédients. J'ai estimé qu'il en fallait autant que du comté, soit 300 g. N'ayant pas trouvé de reinettes, j'ai utilisé des braeburn.
- Choisir un comté bien fruité de 18 mois.
- Une fois le jus de pomme utilisé pour déglacer, la recette originelle ne précise pas ce qu'on en fait. Je me suis contenté d'en arroser les pommes et de les laisser mariner quelques minutes avant l'assemblage final.
- J'ai légèrement salé le mélange crème-vin-noix-curry.
- Pour le moule, un moule à  cake a bien fait l'affaire, et comme poids, je me suis servi d'une bouteille.
- J'ai servi ce plat non pas en entrée proprement dite, mais coupé en cubes comme amuse-bouche. Je n'ai pas fait de vinaigrette ni utilisé de petite salade (dont il n'est question que dans les ingrédients) pour le service.
- Pour un non professionnel comme moi, la recette était tout à  fait réalisable. On s'est régalé.
- J'ai réutilisé le restant de cette terrine le lendemain sur des croutes de pain mouillées au vin jaune et gratinées quelques minutes au four... Slurp!

Cuisiné avec un vin jaune 90 Auguste Pirou, bu avec un vin jaune 90 du domaine Boilley.

(à  suivre: champignons farçis aux émincés d'escargot, crème de comté)

Et voici la suite:

Champignons farcis aux émincés d'escargot, crème de comté.
(Recette de Stéphane Morel, le Relais des Tourbières à  Frasne)

Pour 4 personnes :
12 champignons de Paris de belle grosseur, 1 boîte d'émincés d'escargot Romanzini (format ½), 25 cl de crème fleurette, 250 g de comté affiné 18 mois, 1/8e de litre de savagnin du Jura, 1 échalote, 1 gousse d'ail, beurre, persil.

Enlever la queue de chaque champignon, confectionner une duxelle avec les queues. (c'est à  dire les hacher finement, saler, poivrer)
Eplucher l'ail, l'échalote, les ciseler, faites suer au beurre sans coloration.
Ajouter les têtes de champignons, côté arrondi sur le dessus. Mouiller au vin blanc, couvrir puis laisser mijoter 10 mn.
Retirer les champignons, puis ajouter la duxelle et le persil ciselé, les émincés d'escargot. Laisser mijoter jusqu'à  totale évaporation du jus de cuisson.
Faire bouillir la crème et ajouter le comté en lamelles de façon à  obtenir une sauce onctueuse.
Farcir les champignons avec la duxelle sèche puis les disposer dans un plat à  gratin. Parsemer du comté râpé sur les têtes, puis gratiner au four à  200°.
Dresser harmonieusement dans l'assiette avec la sauce au comté.

Commentaires personnels :
J'ai rajouté quelques champignons supplémentaires pour la duxelle, ainsi qu'un peu de cèpes séchés et réhydratés.
J'ai utilisé , plutôt que le savagnin préconisé, le même vin jaune que pour la recette précédente (un Pirou 90).
Les escargots Romanzini sont une marque du Haut Doubs. La recette précise qu'on peut utiliser aussi des escargots entiers, ce que j'ai fait. (en bocaux au court bouillon, d'un éleveur local)
J'ai tout préparé à  l'avance dans la journée, au moment du repas il ne restait plus qu'à  gratiner et à  faire fondre le comté dans la crème. (comté que j'avais tout simplement râpé plutôt que de le tailler en lamelles. On peut aussi utiliser un épluche-légumes.
Cette recette est tirée du même livre que la précédente, elle est facile et délicieuse.

Bu avec ce plat le même vin jaune 90 de chez Boilley

Franchement, je ne suis ni un grand spécialiste des accords mets-vins ni un grand connaisseur en vin jaune, mais je me permets quand même de dire intuitivement qu'il me paraît difficile à  n'importe quel vin de suivre un vin jaune comme par exemple le 95 de Michel Gahier, dont la persistance est phénoménale et colonise la bouche pour de longues minutes, pour ne pas dire plus.

cordialement

Yves Z

Bonjour,

Tophe l'accord t'as plu?
As-tu servi le Clos de Tart derrière le jaune 90 de Luc Boilley? Et si oui, comment s'est-il comporté?
Pour ma part je n'aurai pas servi un Vin Jaune en premier car comme le fait remarquer Yves les vins qui arrivent derrière un Jaune n'ont pas la tache facile.

Mais en accord Mets et Vins il n'y a qu'une seule régle, c'est qu'il n'y en a pas (bbb)

La Fauquette 98 de Michel Gahier aurai je pense fait merveille pour rester locale.

Au fait, pour connaitre un tout petit peu la recette du Mille-Feuilles, c'est un super plat pour remplacer le fromage et là , le vin jaune fera merveille, pas un jaune trop puissant mais avec beaucoup de finesse comme l'Arbois Jaune 88 (1988 bien sur (aaa)) de Jacques Puffeney. Mais la petite salade de mâche et la vinaigrette de viande est obligatoire, juste pour le plaisir...

Tout le monde dit que la cuisine à  Jean-Paul Jeunet est compliquée, la preuve que non.

Sommelierement Votre

Saint-Vernier

Bonjour,

Eh oui, on a bu le Clos de Tart derrière le vin jaune (voir post en rubrique bourgogne). Mais nous avons eu soin de faire une assez longue pause entre les 2 vins, en se rafraichissant la bouche non pas au trou franc comtois comme le suggérais Olif, mais à  l'eau gazeuse. Il faut dire aussi que le Boilley 90 n'était pas trop "envahissant". A mon sens le Clos de Tart n'a pas souffert de l'ordre de dégustation.
A propos de Fauquette, il se trouve que justement le lendemain j'en ai ouvert une avec le rabe de millefeuille pour voir! Mais il s'agissait d'une 99, et c'était très bien.
Enfin, pour en finir avec ce repas, nous avons dégusté 2 vins de paille sur le dessert (des poires au vin blanc, épices et fruits secs):
Un 98 de la fruitière de Pupillin: raisin de corinthe et équilibre qui privilégie l'acidité, sympa, assez "classique".
Un 99 de Labet: sur le coing, épices, fruits secs, l'acidité est moins perceptible que dans le vin de la fruitière, mais superbe équilibre, rondeur, harmonie, grande longueur. La plupart des convives ont préféré le Pupillin, moi j'ai voté plutôt Labet.

Cordialement,

Tophe

salut Tophe,

Merci pour les recettes. Ce ne sera pour le prochain DBA mais je les mets dans mon carnet de cuisine!

cordialement,
marc