Gewurz(traminer).

tu avais parfaitement compris gogo qu'il s'agissait de préciser que le sauvignon était particulièrement aromatique et qu'il n'y avait pas besoin d'oenologue pour cela.

En plus si cela peut donner une aromatique de pipi de chat.
Je ne sais pas mais ce pierre.d me semble un peu provocateur?

Joyeuses fêtes

Laurent sait pourquoi, et comme lui je pense qu’il s'agit d'un malheureux avatar (330e?) de Gogo!!

Sly merci pour ces amabilités de bon matin. Le sauvignon, on aime ou pas mais à Bordeaux, ils ont sélectionné des levures et plus généralement une méthode qui rendent ce cépage encore plus explosif en arôme. C'est très bien fait, le nouveau monde s'en est inspiré apparemment. Pas de provocation, juste un constat. Comme Tarkan, je n'en suis pas fana.

ne met pas Benoit dans tes délires et provoc, il ne parlait absolument pas de ça.

Marc parlait de "saturation aromatique", Benoît parlais de qualité de bouche entée autre. Je ne vois pas où il y a provocation et divergence avec leurs propos. Il me semble, si cela m'est adressé, que tu me dénigres. Un MP d'explication serait le bienvenu.

Pierre

C'est juste ta référence au sauvignon aromatique bordelais avec oenologue.

Cordialement

Sylvain

Un MP d'explication serait le bienvenu.

Il y en a tout de même qui ne manque pas d'air ! :

Sylvain, je ne comprends pas le problème. On parle d'aromatique au détriment d'autres qualités. Je fais donc référence à ces sauvignons vinifiés, techniquement très bien vinifiés d'ailleurs. Mais ce style s'oppose à ce que disent Marc et Benoît, et j'en suis.

bingo ta place est sur BDE, restes y. merci.

enzo d'aviolo écrivait:

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> tu avais parfaitement compris gogo qu'il
> s'agissait de préciser que le sauvignon était
> particulièrement aromatique et qu'il n'y avait pas
> besoin d'oenologue pour cela.

Encore faut'il le ramasser pile poil au bon moment pour favoriser l'intensité aromatique, et ensuite le vinifier d'une certaine manière ( qui à ce jour est un peu vue comme la "seule" manière de faire ). Je ne doute pas qu'une bombe aromatique séduise les foules et soit plus facile à vendre, mais je fais parti de ceux qui trouvent çà ennuyeux.
En outre, cette recherche se fait indéniablement au détriment de la bouche, dont on se fout un peu dans ces cas de figure, hein.
Ce qui m'échappe le plus, finalement, c'est que des vins à 10 euros ou plus suivent cette voie là, alors que de la grosse artillerie à 4 euros le fait déjà très bien, ou en tout cas avec un résultat qu'il est délicat de surpasser.

Encore faut'il le ramasser pile poil au bon moment pour favoriser l'intensité aromatique

tout à fait et là pas besoin d'oenologue non plus

Ceci dit même chez ceux qui ne cherchent pas à faire des bombes aromatiques, il est difficile de nier qu'on a un cépage qui ne fait pas dans le discret.

C'est certain, mais on peut regretter sur ce cépage et dans la région sus citée que les choix dans l'itinéraire technique soient tous tournées vers l'intensité aromatique, au détriment de l'équilibre en bouche. En tout cas, pour une immense majorité de domaines. Parce que quand même, ces pétard à buis, faut pas être sensible de l'émail.......

Pour moi, je suis non seulement persuadé que, sans la participation de l'odorat, il n'y a pas de dégustation complète, mais encore je suis tenté de croire que l'odorat et le goût ne forment qu'un seul sens.....

Ce système peut être rigoureusement défendu ; cependant, comme je n'ai point la prétention de faire secte, je ne le hasarde que pour donner à penser à mes lecteurs, et pour montrer que j'ai vu de près le sujet que je traite. Maintenant je continue ma démonstration au sujet de l'importance de l'odorat, sinon comme partie constituante du goût, du moins comme accessoire obligé.

Tout corps sapide est nécessairement odorant : ce qui le place dans l'empire de l'odorat comme dans l'empire du goût.
On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion ; et pour les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle avancée, qui crie : Qui va là ?
Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le goût ; c'est ce qui se prouve par trois expériences que tout le monde peut vérifier avec un égal succès.

Première expérience : Quand la membrane nasale est irritée par un violent coryza (rhume de cerveau), le goût est entièrement oblitéré ; on ne trouve aucune saveur à ce qu'on avale, et cependant la langue reste dans son état naturel.

Seconde expérience : Si on mange en se serrant le nez, on est tout étonné de n'éprouver la sensation du goût que d'une manière obscure et imparfaite ; par ce moyen les médicaments les plus repoussants passent presque inaperçus.

Troisième expérience : On observe le même effet, si, au moment où l'on avale, au lieu de laisser revenir la langue à sa place naturelle, on continue à la tenir attachée au palais ; en ce cas, on intercepte la circulation de l'air, l'odorat n'est point frappé, et la gustation n'a pas lieu.

Extrait de "la physiologie du goût" de Brillat-Savarin (1825)

Thierry

Quand la membrane nasale est irritée par un violent coryza (rhume de cerveau), le goût est entièrement oblitéré ; on ne trouve aucune saveur à ce qu'on avale, et cependant la langue reste dans son état naturel.

je ne crois pas Thierry, on percevra tout de même les 5 saveurs même si on ne sent rien en terme d'aromatique, en cela le goût c'est odorat+saveur.

Je m'étais déjà dit en lisant Brillat-Savarin que bien des progrès avait été fait en terme de description de la "physiologie" du goût, ne serait-ce que sur LPV.
Nos brillants anciens n'ont pas toujours tout bien vu! Qui ici aura envie de suivre les conseils d'accord mets-vin de Max Léglise par exemple? Pourtant c'était un pro de la dégustation.

et pour les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle avancée, qui crie : Qui va là ?
Tu n'as jamais mangé de piment Oncle Savarin? Ne fais pas confiance à ton nez si tu en croises.
Et si tu en manges un bien fort, penses bien à te pincer le nez et à noter pour la science "la sensation du goût ... obscure et imparfaite" qui te défonce la langue et les muqueuses.

Je crois tout de même que, depuis 1825, les connaissances en terme de physiologie du goût ont quelque peu évolué.

Tout corps sapide est nécessairement odorant
Qui n'a jamais hésité devant un récipient contenant de fins grains de couleur blanche afin de savoir s'il s'agissait du sel ou du sucre ?
Un coup de nez n'apporte pas beaucoup d'information supplémentaire, je le crains.
Seule la mise en bouche permet de distinguer les deux, rhume de cerveau ou pas.

Affirmer que le goût et l'odorat ne forment qu'un seul sens me semble faire peu de cas des récepteurs et des voies anatomiques impliqués, qui sont parfaitement distincts.

Luc

Pour le sucre ou le sel il faut les dissoudre dans de l'eau fumante pour se faire une idée, ce qui nous ramène au vin qui est un liquide.

tu confonds avec le vin chaud là

ah non, tous les vins sont liquides !

c'est pas vrai...?

Voilà une question qui m'interpelle fortement, car même avant que je ne sois victime d'une anosmie en juin dernier et dont les séquelles perdurent, je me suis toujours interrogé sur le sujet depuis mes premières lectures sur la question à la fin des années 1970 sur la pertinence de dissocier ainsi les arômes et les goûts (Max Léglise et cie).
N'est-il pas justifié de s'interroger sur le fait que nous utilisons le terme "goût" pour signifier aussi bien les saveurs que la retro-olfaction ? Tant qu'on n'a pas fait l'expérience de dissocier arômes et saveurs, tout le monde confond allègrement les deux au point que les produits commerciaux se permettent d'écrire sur un emballage "saveur vanille" ou "goût fumé".

Par ailleurs, je considère qu'on ne peut pas juger convenablement des saveurs d'un vin sans que lui correspondent des arômes. Je veux dire que la qualité d'un vin consiste à associer les deux parties de sorte qu'on pourra dire que l'équilibre gustatif sera élevé (qualitatif) seulement si les arômes qui l'accompagnent lui conviennent. Autrement dit, un même équilibre physico-chimique ne sera pas jugé de la même manière selon les arômes qui lui sont associés. En cela, les propos d'Oncle Charly posent une bonne question.

Mais concernant le passage :
"Tout corps sapide est nécessairement odorant : ce qui le place dans l'empire de l'odorat comme dans l'empire du goût.
On ne mange rien sans le sentir avec plus ou moins de réflexion ; et pour les aliments inconnus, le nez fait toujours fonction de sentinelle avancée, qui crie : Qui va là ?
Quand on intercepte l'odorat, on paralyse le goût"
là, mon expérience de juin infirment ce point de vue. Il faut être plus nuancé.

Je résumerai donc mon opinion en affirmant que chacun des deux sens a son propre terrain et peut s'analyser isolément mais que chacun d'eux s'apprécie en fonction de l'autre et doivent in fine se correspondre.

mais que chacun d'eux s'apprécie en fonction de l'autre et doivent in fine se correspondre.

je ne suis pas sûr de cela Alain. il a du t'arriver de sentir un vin blanc qui te faisait aromatiquement penser à un vin moelleux alors que la bouche était sèche, avec des saveurs acides et amère en inadéquation avec le nez. Les deux ne correspondaient pas mais le vin pouvait être de qualité.

Laurent, quand je parle de correspondance, je pense accord.

Après, bien sûr qu'il peut y avoir des surprises entre le nez (externe) et les saveurs attendues.
Mais surprise ne signifie pas que l'accord soit loupé

En attendant, niveau nez de tyran, la championne, c'est maman ! ()

www.academicwino.com...

A toutes fins utiles, je rappelle que le texte mis en ligne ce matin n’est pas de moi, mais de Brillat- Savarin.

Mais si je l’ai fait, c’est que je pense effectivement, qu’il avait une bonne intuition. Les neurosciences d’aujourd’hui ne sont pas loin de nous dire à peu près la même chose que lui.

Ce que nous appelons le « goût » fait intervenir plusieurs sens :
- La gustation (sucré salé amer acide…)
- L’olfaction rétronasale
- Le toucher ou pour être plus précis les sensations somesthésiques
- Les sensations trigéminales chimiques (par exemple la sensation pimentée chère à JB;) )

Voici ce qu’en dit par exemple Annick" Faurion , neuroscientifique spécialisée en neurobiologie sensorielle :
…
La modalité olfactive est ainsi toujours physiologiquement associée à la modalité gustative et l’introspection ne réussit pas à dissocier ces deux sensations. Pour découvrir la confusion, il faut supprimer l’olfaction rétronasale par un artifice qui consiste à souffler un courant d’air à 200 L/h environ par les narines dans le sens antéropostérieur. Par sensibilité somesthésique, on entend les sensibilités thermique, tactile, kinesthésique et proprioceptive ainsi que la sensibilité trigéminale chimique. La confusion est grande également entre la modalité gustative et la modalité somesthésique : il y a interaction entre les perceptions gustatives et la texture des aliments. Le tact superficiel et profond, les informations proprioceptives (tension musculaire), kinesthésiques (déplacement angulaire des articulations) et thermiques (chaud, froid) font partie intégrante du « goût » des aliments. Une autre contribution est la sensibilité trigéminale chimique : des récepteurs des terminaisons périgemmales libres du trijumeau sont sensibles aux stimulus piquants : pipérine du poivre, capsaïcine du piment.

Toutes ces informations sont inconsciemment confondues en une seule image sensorielle globale du fait de la présence simultanée, dans l’aliment en bouche, des stimulations adéquates pour ces différentes sensibilités ; également du fait de la convergence fonctionnelle des voies de ces différentes modalités sensorielles

Thierry

Mais je pense que nous sommes tous d'accord avec ça.
La seule chose, c'est que ça n'a bien entendu strictement aucun rapport avec le sujet qui nous occupe...

Luc

Mais je pense que nous sommes tous d'accord avec ça.
La seule chose, c'est que ça n'a bien entendu strictement aucun rapport avec le sujet qui nous occupe...winking smiley

Ah bon ?!

Désolé alors...

Oncle Charly, tu admettra que la teneur de ton avant dernier message:
Ce que nous appelons le « goût » fait intervenir plusieurs sens :
- La gustation (sucré salé amer acide…)
- L’olfaction rétronasale
- Le toucher ou pour être plus précis les sensations somesthésiques
- Les sensations trigéminales chimiques

Est quand même assez radicalement différente de ce que tu avais dit plus tôt:
Pour moi, je suis non seulement persuadé que, sans la participation de l'odorat, il n'y a pas de dégustation complète, mais encore je suis tenté de croire que l'odorat et le goût ne forment qu'un seul sens...