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Couteaux d'exception

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Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Couteaux d'exception

'' C'est un carrefour extra-ordinaire multi disciplinaire. Microbio, bioch, chimie orga, inorganique, méca flu, physique des colloïdes, et tant d'autres. Plus on creuse, plus on se rend compte qu'on ne sait presque rien. Ce doit être la phase dite de la vallée de l'humilité chez Dunning Kruger. Mais c'est vrai qu'il y a bcp de monde qui reste accroché en haut du sommet du mont de la stupidité ''

Et encore,ça, c'est plutôt au chai. Rajoute le choix des variétés, le travail à la vigne, et le temps long nécessaire pour avoir un retour d'expérience......
C'est assez fascinant.

Jean-Paul
06 Nov 2020 08:15 #91

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Réponse de oliv sur le sujet Couteaux d'exception

'' J'aime bien vous lire même si j'y comprends strictement rien :cheer:
Y'a quand même des grands malades sur Lpv.
J'adore çà même si ce niveau d'expertise me laisse coi.

Alex ''


C'est dans ces moments là qu'on peut mieux comprendre les regards ébahis de nos épouses lors des conversations à table entre LPViens ! ::dance::




C'est donc Raph' qui avait kidnappé Wall E ! :kiss:
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06 Nov 2020 10:25 #92

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Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Couteaux d'exception

Non, c'est la tête de l'épouse ébahie.
Bon d'accord, revue par Picasso. :DD

Jean-Paul
06 Nov 2020 17:54 #93

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Réponse de oliv sur le sujet Couteaux d'exception

Quelqu'un aurait-il déjà essayé cette solution d'affûtage (qui coûte un bras) ?


www.horl.com/fr_fr/
13 Nov 2020 19:40 #94
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Réponse de alex73 sur le sujet Couteaux d'exception

Je ne connais pas ce système plus ou moins gadget. Il en existe plein. Mais personnellement j'utilise un système basique qui a fait ses preuves: les pierres à eau et ce, aussi bien pour les couteaux de cuisine que les couteaux de poche. J'en possède plusieurs mais j'utilise principalement des pierres synthétiques japonaises de marque Shapton (grid 320 pour dégrossir des lames abîmées et une 1000 ensuite qui donne déjà un résultat plus que satisfaisant). Quand je veux fignoler, ou tout simplement reprendre le fil, alors je passe à une pierre naturelle: la coticule belge (grid environ 6000). Ensuite si je veux aller plus loin, je fais un certains nombre de passes sur un "strop" c'est le cuir pour mon coupe chou). Bien sûr il avoir le coup de main, mais il vient très vite et plus on affûte plus le geste est précis (il faut garder un angle constant).

Alexis
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv
14 Nov 2020 16:43 #95

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Réponse de Blog sur le sujet Couteaux d'exception

Salut les affûteurs, ces discussions m’ont donné envie de passer une commande au père Noël. J’ai trouvé cette chaîne de magasins sur Paris : japaneseknifecompany.fr
Est ce que ça vous semble recommandable ? Et surtout, qu’est ce que vous recommanderiez pour commencer ? Sachant que j’ai déjà une batterie de Zwilling que j’aime bien sauf que je le couteau de chef que j’utilise le plus à perdu son fil et que je n’arrive pas à le rattraper, pas les bons outils je pense (juste un fusil) et acier très dur j’ai l’impression.

Laurent
22 Nov 2020 19:35 #96

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Réponse de alex73 sur le sujet Couteaux d'exception

Je ne suis pas spécialiste des couteaux japonais donc je ne saurai répondre. Par contre je possède également des couteaux Zwilling dont un chef de 20cm. Je l'utilise presque quotidiennement et j'entretiens la lame à l'aide de mes pierres à eau. De temps en temps un léger coup de fusil à céramique pour refaire le fil (le fusil IKEA à moins de 10€ est parfait). Jamais de fusil acier. C'est trop ravageur: des micro dentures apparaissent. Je répète le must ce sont les pierres à eau. Avec un peu d'entrainement on arrive vite à avoir un tranchant rasoir: j'arrive à couper les tomates en fines rondelles (1à 2 mm) sans les écraser! D'ailleurs beaucoup appellent cela le "test de la tomate".

Alexis
23 Nov 2020 10:18 #97

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Réponse de Silène sur le sujet Couteaux d'exception

Pour ma part j'utilise un Minosharp 3, acheté chez Knives and Tools : fr.knivesandtools.be... (C'est vendu aussi par Amazon mais plus cher !)
C'est un appareil manuel à 3 roues d'aiguisage de grain différent en céramique, qui tournent dans un compartiment dont on remplit le fond d'eau. C'est fabriqué au Japon et les Japonais s'y entendent en matière de couteaux. De fait, ce petit appareil me donne toute satisfaction pour aiguiser convenablement tous mes couteaux. On peut aussi acheter séparément un set de roues de rechange mais je pense qu'il faudra du temps avant que les roues de mon appareil soient usées.
23 Nov 2020 14:21 #98

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Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Couteaux d'exception

M'intéressant de loin en loin à l'affutage de mes couteaux de cuisine (non japonais) J'avais repéré le site internet de la coutellerie champenoise alias couteaujaponais.com.
Il publie sur le net des vidéos qui montrent les rudiments de l'affutage ( à la suite de je leur avais d'ailleurs acheter pierre et fusil par correspondance: service impeccable).
Surtout ce qui m'avait intéressé c'est qu'ils proposent des stages d'aiguisages ICI
Et peut-être qu'un jour je sauterai le pas. J'ai juste conscience que si je participe à un truc comme ça il faudra que je prévois un budget couteaux, matos divers et variés en plus du budget du stage en lui même. Bref il y a là un potentiel de TACCO que je réfrène pour le moment! B)
Je n'en sais pas plus au sujet de cette enseigne et de ces stages, si certains ont des retours concrets...

En tout cas merci à tous et notamment Agitateur et Raph pour leur retours d'expériences très intéressants (pour les 25% que j'ai pu en comprendre)! ::sos::

JB
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: tht
23 Nov 2020 18:01 #99

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Réponse de tht sur le sujet Couteaux d'exception

'' Le magasin chez qui je me fournis à Singapour. Il y a toutes les gammes de 20E jusqu'à 1500E voire plus pour ceux qui le souhaitent.
Je peux en rapporter à l'occasion mais peut-être connaissez vous aussi des magasins en Europe.
Il y a de superbes pierres à affuter. Le propriétaire du magasin m'a appris à affuter.

www.razorsharp.com.sg/

Vous y trouvez des couteaux comme ceux de Tatsuo Ikeda que j'adore.
www.razorsharp.com.s...

Et bien d'autres. ''


Super ! Je suis allée regarder, mais je me sens comme une poule devant un couteau suisse ...
Je suis comme ta femme, je voudrais des bons couteaux qui coupent, mais simples d'entretien. Qu'est-ce que je prends ? J'ai des amis à Singapour qui repassent de temps en temps à Paris.

Merci !
Thien
23 Nov 2020 19:01 #100

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Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

'' Sachant que j’ai déjà une batterie de Zwilling que j’aime bien sauf que je le couteau de chef que j’utilise le plus à perdu son fil et que je n’arrive pas à le rattraper, pas les bons outils je pense (juste un fusil) et acier très dur j’ai l’impression. ''


Tu as donc besoin en priorité de savoir affuter.
Pour se faire la main, l'opinel carbone est très bien. Pas cher, géométrie facile. Tu cisaille un parpaing avec l'opinel, et tu refais le fil.
Avec simplement un fusil, tu ne peux qu'affiler, et non pas affuter. Si le fil est perdu, il te faut des pierres. Les acheter et les maitriser doit se faire AVANT d'investir éventuellement dans un nouveau schlass. On doit savoir se servir d'un tire bouchon avant d'envisager d'ouvrir une blle, a priori, hein.
Une pierre simple face en grain 1000 fera l'affaire pour débuter. Après, c'est une question de sensibilité. Les pierres dures pardonnent moins un mauvais geste sur la lame, mais vont plus vite que les pierres "molles". Dans ce dernier cas, c'est la pierre qui morfle en cas de mauvais geste et pas le coutal. Pour avoir besoin de bcp plus grossier que du 1000, soit du 500 ou en dessous, il faudrait vraiment que ton zwilling soit TRES fatigué.
Sinon, a pierre équivalente, la sensation n'est pas du tout la même selon l'acier. Pas mal d'inox sont pas facile pour les débutants. Les "carbones" c'est plus facile.
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23 Nov 2020 19:28 #101

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Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

'' Je suis comme ta femme, je voudrais des bons couteaux qui coupent, mais simples d'entretien. Qu'est-ce que je prends ? ''


Pour se faire la main, facile d'entretien ( inox ), un acier déjà très correct et supérieur à 99.99% des prod européennes de masse ( VG10 ), tu as la gamme DP de Tojiro, en VG10.
Ca se trouve partout sur le net.
D'une manière générale, pour un achat depuis l'europe vers l'europe, le site kniveandtools est très souvent très compétitif en terme de prix. Ils ont du tojiro DP, à comparer avec d'autres sites. Ils ont aussi pas mal de pierres.
Il y aussi le site dictum. Pierre, couteaux, etc....

Si on veut une lame traditionnelle japonaise et un acier carbone ( le tojiro DP a une géométrie dite western et un inox ), alors là on a intérêt à regarder vers l'import depuis le soleil levant. Attention toutefois, selon les sites, taxes + TVA + frais prélevés par le transporteur.
Voir le site jck que j'avais mentionné. Un choix énorme, et un bon commerçant.
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23 Nov 2020 19:37 #102

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Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Couteaux d'exception

'' M'intéressant de loin en loin à l'affutage de mes couteaux de cuisine (non japonais) J'avais repéré le site internet de la coutellerie champenoise alias couteaujaponais.com.
Il publie sur le net des vidéos qui montrent les rudiments de l'affutage ( à la suite de je leur avais d'ailleurs acheter pierre et fusil par correspondance: service impeccable).
Surtout ce qui m'avait intéressé c'est qu'ils proposent des stages d'aiguisages ICI
Et peut-être qu'un jour je sauterai le pas. J'ai juste conscience que si je participe à un truc comme ça il faudra que je prévois un budget couteaux, matos divers et variés en plus du budget du stage en lui même. Bref il y a là un potentiel de TACCO que je réfrène pour le moment! B)
Je n'en sais pas plus au sujet de cette enseigne et de ces stages, si certains ont des retours concrets...

En tout cas merci à tous et notamment Agitateur et Raph pour leur retours d'expériences très intéressants (pour les 25% que j'ai pu en comprendre)! ::sos:: ''


Je suis pour ma part allé me former là : www.affutagecouteaux...
Très bon moment, très instructif. Il faut effectivement prévoir un budget pour les accessoires. :whistle:

Jean-Paul
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23 Nov 2020 20:03 #103

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Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

je comprends bien que l'atelier Doma ait un loyer parisien à payer, certes.
68 euros la naniwa 1000 en gamme Super chez elle.
60 euros la naniwa 1000 en gamme Pro chez kniveandtools en 20 mm épaisseur. 40 euros la 1000 super ( en 10 mm seulement d"épaisseur, chez doma c'est peut être la 20 mm au bénéfice du doute....... )

La super est super pour le polissage, mais elle est plus lente, plus molle et théoriquement nettement moins chère que la Pro.
23 Nov 2020 20:38 #104

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Réponse de Blog sur le sujet Couteaux d'exception

Merci, je vais donc commander des pierres au père Noël et m’entraîner un peu avant d’investir dans un couteau artisanal.

Laurent
23 Nov 2020 21:11 #105

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Réponse de mgtusi sur le sujet Couteaux d'exception

'' Merci, je vais donc commander des pierres au père Noël et m’entraîner un peu avant d’investir dans un couteau artisanal. ''


Il y a Rambo III ce soir tu pourrais prendre des idées sur l'affutage...

Michel
23 Nov 2020 21:13 #106

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Réponse de Blog sur le sujet Couteaux d'exception

'' Merci, je vais donc commander des pierres au père Noël et m’entraîner un peu avant d’investir dans un couteau artisanal. ''


'' Il y a Rambo III ce soir tu pourrais prendre des idées sur l'affutage... ''


Je parlais d’aiguiser des couteaux, pas des barres à mine ... Et puis toute cette testostérone, ça risque de m’empêcher de dormir...

Laurent
23 Nov 2020 21:37 #107

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Réponse de Jean-Paul B. sur le sujet Couteaux d'exception

'' je comprends bien que l'atelier Doma ait un loyer parisien à payer, certes.
68 euros la naniwa 1000 en gamme Super chez elle.
60 euros la naniwa 1000 en gamme Pro chez kniveandtools en 20 mm épaisseur. 40 euros la 1000 super ( en 10 mm seulement d"épaisseur, chez doma c'est peut être la 20 mm au bénéfice du doute....... )
La super est super pour le polissage, mais elle est plus lente, plus molle et théoriquement nettement moins chère que la Pro. ''


Ce n'était absolument pas le sens de mon intervention.
J'attirais juste l'attention de Jean-Bernard sur le fait qu'il fallait effectivement s'équiper, au-delà du prix de la formation, ce que j'ai fait..
Une fois ceci dit, je préfère mille fois payer un peu plus cher chez quelqu'un de sympa, disponible, et très pro, plutôt qu'essayer de gratter 10 balles via un site marchand anonyme.

Jean-Paul
23 Nov 2020 22:07 #108

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Réponse de tht sur le sujet Couteaux d'exception

'' Je suis comme ta femme, je voudrais des bons couteaux qui coupent, mais simples d'entretien. Qu'est-ce que je prends ? ''


'' Si on veut une lame traditionnelle japonaise et un acier carbone ( le tojiro DP a une géométrie dite western et un inox ), alors là on a intérêt à regarder vers l'import depuis le soleil levant. Attention toutefois, selon les sites, taxes + TVA + frais prélevés par le transporteur.
Voir le site jck que j'avais mentionné. Un choix énorme, et un bon commerçant. ''


Merci !
Au Vietnam, il y a des couteaux forgés traditionnels qui sont des sacré schlass, coupants comme des razoirs !



Ils rouillent aussi si on ne les séche pas tout de suite après usage. Je les adore, mais ils ont un inconvénient, c'est que quand on coupe des fruits, parfois ça laisse un petit goût métallique. Est-ce que les aciers carbone présentent aussi cet inconvénient ?

Thien
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23 Nov 2020 22:23 #109
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Réponse de oliv sur le sujet Couteaux d'exception

Oui, Thien.
L’acier carbone est plus tendre donc plus facile à affûter, avec un tranchant souvent redoutable.
Mais le revers de la médaille est un entretien plus important pour éviter l’oxydation (séchage rapide impératif et une lame qui prend de la patine).
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23 Nov 2020 22:39 #110

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Réponse de tht sur le sujet Couteaux d'exception

La prochaine fois que je vais au Vietnam, je t'en ramène ! Tant que ça existe encore. La modernité est en train d'effacer tout ça ...

Thien
23 Nov 2020 22:53 #111

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Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

Le terme acier carbone s'entend par opposition à acier inox. Même si les termes sont impropres.

Le premier peut être allié ( avec autre chose que du fer ou du carbone ... ou pas ). On peut diminuer la vélocité d'apparition de la rouille avec de carbones alliés. En aciers japonais, on peut citer l'aogami qui rouille moins vite que le shirogami. Le shiro est fer + carbone + manganèse + rien. L'ao est allié avec pas mal de choses, même en % faibles. Les apports de différents composants ( cobalt, tungstène, un pouillème de chrome, etc...) peuvent apporter diverses choses.

Le 2eme comporte au moins 13% de chrome, pour le rendre justement inoxydable. En réalité, il est peu oxydable, mais il le sera d'autant moins que le carbone est faible.

Il y aussi des aciers un peu batards, comme le D2. Pas mal de chrome mais pas assez pour être rangé dans les inox, que la législation HACCP classe à partir de 13% je crois. Le D2 est très carboné, très dur. Mais ayant bcp de carbone, et une teneur en chrome un peu limite, il est finalement facilement oxydable, ou du moins patinable. Et il a un grain vraiment grossier, voir plus bas, mais il reste un excellent acier dans certaines circonstances.

Oliv, un acier carbone n'est pas plus tendre qu'un inox.
Ce qui fait la dureté c'est la teneur en carbone, sans considération de la teneur en chrome et donc sans considération du caractère plus ou moins inox.
La fonte c'est très dur ( à partir de 3 % de carbone ) , c'est très dur, mais très cassant. Et c'est sans chrome.....
Et justement, les inox indus européens sont plutôt très mous....très peu carbonés, mais facile à usiner et peu chers à fabriquer.

A teneur en C équivalente, les inox sont souvent plus durs à affuter. Pas car ils sont plus dur, mais car il y a des gros grains de carbures dans la masse, du genre des galets dans un béton fin. Ca roule sur la pierre, cette dernière n'attaque pas le béton. Mais pour autant, si le béton est mou, soit on arrache rien, soit on arrache un gros galet. En ce sens, les aciers peu alliés, et à fortiori tous les carbones, ont un grain fin, c'est à dire sans galets dans le béton. Par définition, les inox ont des gros galets, sauf qu'on peut réduire ces gros galets en taille et nombre par la métallurgie des poudres. Bon, c'est un peu rapide, mais l'idée est là, avec ses approximations.

THT,
Il est probable que ces lames soient peu ou pas alliées, de l'acier carbone donc, dans le genre très oxydable.
L'acidité des fruits réagit vite et fort sur les lames.
Sur les carbones peu ou pas alliés ( et mêmes les alliés ), il convient de laisser une couche de surface, une couche de passivation. C'est la "patine", c'est gris noirâtre bleuâtre. On peut forcer une belle patine avec un bon enduit de moutarde sur une lame neuve, c'est efficace. Si on gratte cette couche superficielle, l'acier redevient réactif et donne du goût. Un peu le même principe pour les poêles en acier genre de buyer, qu'il faut culotter. Et le Téfal serait un revêtement de surface en inox sur une lame carbone.
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23 Nov 2020 23:19 #112

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Réponse de agitateur sur le sujet Couteaux d'exception

'' Ce n'était absolument pas le sens de mon intervention. ''


J'entends bien ta remarque, et je l'entendais avant même d'écrire.
Chacun verra midi à sa porte.
Dans le cas présent, si on fait un // avec le vin:
Un caviste fait payer une dégustation découverte. Très bien. Sont facturés le temps, l'espace, le savoir, savoir être, savoir faire.
Et ensuite, tu peux éventuellement aussi acheter ce que tu as gouté, la même quille étant à 68 chez lui et 40 ailleurs. Je n'ai aucun problèmes avec tous les business model qui ont le mérite d'exister, mais ça n'empêche pas le droit d'émettre un avis dessus.
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23 Nov 2020 23:27 #113

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Réponse de tht sur le sujet Couteaux d'exception

'' Il est probable que ces lames soient peu ou pas alliées, de l'acier carbone donc, dans le genre très oxydable.
L'acidité des fruits réagit vite et fort sur les lames.
Sur les carbones peu ou pas alliés ( et mêmes les alliés ), il convient de laisser une couche de surface, une couche de passivation. C'est la "patine", c'est gris noirâtre bleuâtre. On peut forcer une belle patine avec un bon enduit de moutarde sur une lame neuve, c'est efficace. Si on gratte cette couche superficielle, l'acier redevient réactif et donne du goût. Un peu le même principe pour les poêles en acier genre de buyer, qu'il faut culotter. Et le Téfal serait un revêtement de surface en inox sur une lame carbone. ''


C'est sans doute en effet le cas. Intéressant l'enduit moutarde !
J'ai découvert qu'il y a une super boutique juste à côté de chez moi. Je vais faire un saut s'ils ne sont pas fermés.

www.couteaujaponais.com

Thien
24 Nov 2020 13:01 #114

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Réponse de stof sur le sujet Couteaux d'exception

Pour ceux qui ne conaissent pas les couteaux de Sandrin en Piemont sont exceptionnel. C'est du Carbure de Tungstèn et alors extrèmement dur. Alors ce n'est pas possible d'affiler les couteaux car me matériel est trop dur. Mais ce n'est pas nécessaire non plus. J'en ai un couteau d'eux depuis 3 ans (quand ils n'avaient qui une modèle, style couteau de poche moderne) et ça coupe toujours exceptionnel. J'ai vue que maintenand ils ont aussi des couteaux de cuisine mais ceux je n'ai pas essayé. Seul bémol: ce n'est pas bon marché...

global.sandrinknives...

PS pas d'affilation, juste fan!
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24 Nov 2020 21:01 #115

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chacompte écrrit : '' Henri Viallon, Michel Blum, ca ne bosse/n'exsite plus ces couteliers là ?
cdt
thierry ''

Totolouga écrit : '' Salut Thierry! Long time no see! ''


Salut Raphaël,
Effectivement, je ne passe plus très souvent, ainsi que tu peux le voir .. ;)
Amitiés

Thierry
06 Déc 2020 19:36 #116

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Réponse de Eric B sur le sujet Meilleur couteau du monde ?

Qu'en pensent nos spécialistes des couteaux ?


Eric
Mon blog
30 Déc 2020 20:10 #117

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Réponse de agitateur sur le sujet Meilleur couteau du monde ?

Là comme çà, je dirai un industriel moyenne gamme comme il en existe des palanquées....AUS 8, bof....
Au prix retail France du lien ( curieusement mis bien en évidence ), ça frise l'escroquerie.
Décidément, ce monde ou les "influenceurs" sont suivis par des masses de foule en délire et vivent avec en délivrant des conseils foireux.....n'est pas pour moi.
Je me sens vieux....
31 Déc 2020 18:20 #118

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Réponse de agitateur sur le sujet Meilleur couteau du monde ?

Voici une paire de futurs presque jumeaux, en se projetant un peu....puisque projet pas terminé.



Ici, un seul exemplaire presque fini avec son étui, et sur le dessus le manche du 2eme ( non monté sur lame, et pas encore d'étui )

2 lames identiques, Guyto de 21 cm de tranchant.
Acier Shirogami / white paper steel, 62 HRC
Finition kuro uchi ( brut de forge ) et martelée ( tsuchime )
Epaisseur de lame, 2 mm au plus haut, sur une hauteur de 50 mm au talon.
Finition du tranchant et polissage ...en cours.
C'est un archétype de lame tradi japonisante pour tous ces aspects ( acier, finesse, finition )

Mais c'est la partie "bois" qui justifie pleinement la participation à ce sujet, à savoir le mot "exception", puisque l'artisan des manches et étuis ..c'est agitateur ::turn::
Manche du modèle manche rond fini et monté: buis, grenadille, wengé. Etui en champac.
Manche octogonal seul sur le dessus: buis, grenadille, thuya. Etui non fait.
Les 2 vont faire un long séjour en mélange lin / thérébentine sous vide, puis polissage à la paille fer.

Je garde le 2eme, le 1er va partir outre quievrain.

Note pour les admins: je ne vend rien, donc je ce message n'a pas sa place en comm' / pub dans la rubrique des domaines, hein :cheer:

Vous en doutiez ? Oui, hein, y'a vraiment de grands malades sur LPV :)
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15 Jan 2021 22:32 #119
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Réponse de sebus sur le sujet Couteau d'exception

Joli ! (tu)

Merci à tous les contributeurs de ce sujet, que j'ai lu et relu et qui ont fini de me motiver à m'intéresser de façon plus précise à l'univers de la coutellerie.

Résultat, cela fait plusieurs semaines que j'emmagasine de l'information et que j'ai découvert les joies de l'affûtage sur les pierres à eau japonaises. Je m'amuse comme un p'tit fou avec cette Nani Pro 1000, et j'ai plus un poil sur les avant bras...::zinzin::

Agitateur, j'ai été sensible à tes arguments concernant l'investissement dans une bonne lame de cuisine, ce qui attendra encore un peu pour moi, j'ai bien saisi qu'il fallait se faire la main avant. J'aurais bien un paquet de questions sur différents sujets à te poser mais puisque tu parles de manche au dessus, je me contenterai de celle-ci.

Est-ce facile d'utiliser un manche à géométrie octogonale quand on a toujours eu que des géométries « occidentales » en main ?

Sébastien
15 Jan 2021 22:59 #120

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