certains matériaux ne sont pas forcément plus difficiles à travailler que le bois ( enfin, ça dépend lequels...les bois et les autres ). Donc il ne faut pas forcément être effrayé, ça se voit au cas par cas. Je viens de faire en même temps  un dérivé ( lame type petty épais du même fabricant ) avec manche elforyn ( mais je connaissais ) et ça se travaille ultra facile l'elforyn.
Le plus délicat sera sans doute ( en terme de pas éclater au rivetage ) l'abalone, le plus fragile.

C'est sur que ça va pas chipper, même avec un bourrinou sur un T bone, because 3 mm au dos, et un poids de lame vers 200 grammes unitaire ( j'ai pas pesé cependant, c'est approx. au ressenti  ).

J'ai un temps écumé le sourcing chinois pour les lames à monter, on trouve pas mal de VG10 revendiqué, MAIS....
- ce sont toujours des soies rapportées, soudées, et mal soudées. 
- la qualité du VG10 et son traitement est sujet à ..... doutes.

Il y a de biens belles choses en lames à monter origine JP, sur soie aussi, MAIS...
-  ça coûte,
- et globalement ce sont des géométries trés fines, pas forcément adaptées à un usage "couteaux de table". Du moins, je n'ai pas trouvé.

Pour ce qui est du budget, puisque maintenant j'ai tout ( mais le calcul est grossier - de mémoire ).
- je ne compte la sueur et la cervelle, gratos
- je ne compte pas l'électro ou outillage, pour ceux qui n'en auraient pas.....J'utilise juste une perceuse, et j'utilise une ponceuse à bande fixée sur un étau en guise de backstand. Le reste est manuel.
- la lame nue est 22 / 23 € il me semble
- en comptant les matériaux des manches, plus les consommables polissages et abrasifs ( machine et manuel ), je pense arriver vers 65 € TTC unitaire en moyenne. Mais c'est trés dépendant du manche, en fait ça va de 35 à 120-. Pour indication, une paire de plaquette en bois peut aller de 10 euros ( un truc correct ) à 30 euros ( bois stab, coloré, loupe collection sur un bois encore courant ), ou ...bcp plus ( loupe rare, qualité collection, bois stab rare, ou autres matériaux onéreux comme le mamouth ). Pour une paire de micarta ou G10, le coût est anecdotique. 

On a aussi le droit de pas être bricoleur, et d'aller chez Paravicini  ( par exemple et je pense déjà l'avoir cité ) pour avoir un truc tout prêt pour le même prix unitaire. 


 

Je t'avoue être très content de ce que j'ai trouvé. Mais je suis à 40€ le couteau. Y'a pas de secret de toute façon. Si la qualité est bonne, c'est pas franchement moins cher en Chine, les matières ont un coût et les machines aussi.

Ce qui m'embête plus c'est de ne pas pouvoir avoir le design que je veux, notamment sur les plaquettes.

Si j'achète les barres d'acier brut, je suppose qu'il faut gérer le traitement thermique soi-même ?

Parce que je pense que l'idéal pour moi serait de partir de 0 pour avoir la forme de lame que je veux exactement.

oui, forcément, et tu pourra pas le faire avec un four de cuisine 

C'est la méthode fabrication dite stock removal. Bon, tu gagnes l'étape de la forge, mais faut prévoir un bon backstand. Il faut un bon coup de main aussi pour faire l'émouture.
Tu peux aussi sous traiter le traitement technique par exemple chez eurotechni.

Prenons l'exemple d'un noble sandwich Super Gold 2 avec un jambon central en VG10. T° austénitisation = 1100 °C 
Recuit à 200 °C, ça au four domestique ça passe.

EDIT; erreur entre le pain et le jambon, il faut inverser bien sur. Ici, le pain mou c'est le VG10 autour, et le cœur dur c'est le SG2.
 

En soi, le traitement thermique ça se gèrerait, je pense que j'ai accès à des installations pour le faire. Et pour le recuit au four domestique t'es optimiste sur la régularité de la température et son exactitude

Le plus simple serait de designer la forme souhaitée puis trouver un mec pour faire la lame (je suppose que c'est ce que tu as fait ?)

Vous êtes fin prêts pour la nouvelle saison !!



Marc

Non, j'ai trouvé une lame existante correspondant à mon attente. Quoi que dans l'absolu, j'aurai fait avec du 2 mm et pas du 3 si ça existait.

Forged In Fire c'est rigolo pour faire découvrir la forge et les lames, mais même si j'en avais les capacités je n'irai pas. Les tests ( pour gagner ) sont idiots. Une lame fine sera pénalisée alors même que son usage pourrait se faire avec une certaine prudence. Que ce soit une hache Viking, un katana ou un petit schlass utilitaire, il faut à chaque fois que ça puisse découper un cochon en 2, être frappé contre un mur sans casser, etc....Pour les 2 premiers exemples je veux bien, mais pour d'autres les tests sont débiles. 
 

Bonjour à tous,

J'ai une question affutage, pour les excités de l'acier qui se trouvent sur ce forum.
J'ai un Gyuto en VG10, et j'essaie de l'entretenir régulièrement sans attendre que le fil ne s'émousse trop.

Est-ce qu'il est indispensable de repasser à chaque fois par une pierre 1000, ou est-ce que je peux faire l'entretien régulier à la 3000 directement? En l'état, la lame est un peu moins tranchante mais est loin d'être émoussée, disons qu'elle va un peu déchirer le papier au lieu de le couper net.

Merci d'avance!

Bonjour Alexandre, 

Je n'ai pas de VG10 mais l'entretien, surtout s'il est régulier, à la 3000 sur des lames carbone et sur l'inox des couteaux Ikea fonctionne très bien pour moi.
Redescendre systématiquement à 1000 ne me paraît vraiment pas indispensable; pourquoi vouloir enlever plus de matière quand ça n'est pas nécessaire?

j'ai un avis peu divergent, mais pas tant que celà non plus.

La 3000 c'est déjà du quasi polissage ( mais à même grain affiché ça dépend de la marque et du type ). Ca n'enlève pas de matière, et d 'ailleurs ça ne crée pas de morfil.
Donc on peut s'en passer de temps à autre, mais sur du long terme, je crois qu'il faudrait y passer....même 1 fois sur 2 disons.

Ca dépend aussi du VG10, qui est comme les chasseurs, y'en a bcp, des bons, des moins bons, des faux sans permis, et ça fait des différences. 

Je reste cependant persuadé qu'en usage 3000 seul, même si on conserve un fil tranchant sur 1/10 de millimètre, à force on va avoir un profil arrondi derrière le fil, et l'émouture sur les 2 ou 3 mm derrière le fil sera moins performante. 
Il ne pas focaliser que sur le fil et le test du papier. Un exemple, c'est qu'un fil un peu fatigué mais une géométrie ultra fine derrière et un V profond, ça passe crème pour couper. Un coin à fendre du bois, on peut lui faire un fil rasoir sur 1 mm et se raser avec ( j'avais fait pour l'exemple et pour rigoler, pour rasage des poils de barbe, le coin étant toutefois peu maniable dans cet exercice ). Mais un coin, même rasoir, c'est pas ce qui se fait de mieux pour couper un roti....

Sur un entretien long, la 1000 me parait indispensable, même si d'usage ponctuel.
Perso je commence toujours à la 1000, même si je ne fais que 10 passes de chaque côté.
D'un point de vue "strict" et vision japonaise, le seul cas de figure qui ne voit jamais la 1000 ( toujours du plus fin ), c'est le dos ( le creux ) d'un profil chisel ( comme un deba ou un yanagiba ), sauf la première fois avant usage ou on aplani le tout. 
 

Un grand merci pour ces retours précis.
Agitateur, quand tu parles de faire seulement 10 passes sur la 1000, c'est que c'est le taf suffisant pour avoir un morfil, ou tu n'attends carrément pas d'avoir un morfil?

​​​​​​Je note en tout cas de garder un passage régulier sur la 1000.

je procède tout le temps à un petit enlèvement de matière, donc à un petit morfil, même léger, et ça tombe bien, la 3000 est là pour le virer.

Selon la pierre et selon le VG 10, il te faudra 5 passes ou 50 passes.....5 sur une diamantée et 50 sur une double face naniwa 1K/3K  ( qui n'est pas si nulle au demeurant....mais juste elle est trés trés lente, molle, et donc creuse vite ) à VG10 équivalent. Sur des pseudo VG10, il arrive parfois ( pas tout le temps ) que l'acier "roule" sur la pierre, pb de traitement thermique et grains aciers grossiers, la pierre mords pas ( peu ).

L'enlèvement de matière est à relativiser.
Par exemple, je reprends disons 4 ou 5 fois par an les couteaux de cuisine de mon paternel. Il utilise énormément un opinel carbone et un petty en VG 10.
Je reprends assez lourdement  à la mille, un usage midi et soir tous les jours c'est trés fatigué en 2 ou 3 mois. Enfin, je dis fatigué, ça dépend des attentes de chacun. 
Le petty VG 10 à du perdre 3 mm en 10 ans. 
En 5 ans, un opinel est mort, il a perdu la moitié de la hauteur de sa lame, next.
je lui ai offert un désosseur ( honesuki ) ramené du japon, qu'il utilise 2 fois l'année ( 1 fois pour s'occuper d'un demi cochon, 1 fois pour 5 à 10 canards gras - le reste comme ouvrir en 2 un poulet fermier ne compte pas ). Je les reprends 2 fois par an, depuis la 1000 aussi. Le honesuki fait tout, il faut comprendre qu'il découpe les côtelettes entre les os, il gratte la viande le long de l'os, il découpe les morceaux avant le hachoir à pâté ou à saucisse, il lève le lard et la couenne, etc....donc à ce régime, la découpe de qq dizaines de kilos de cochon, ça fait déjà l'équivalent de qq jours de cuisine de ménager / ménagère, hein. 

Je ne sors pas forcément pas les pierres tous les 15 jours,  pour moi même, loin de là. Trés loin même.
Simplement, je me sers énormément d'un petty en inox  SGPS et d'un santoku en Aogami Super. Donc on est à 63 HRC ou au delà, ça tient longtemps. Par contre sur la pierre c'est moins facile ( l'AS ça va, le SGPS un peu moins ).
Les lames plus exotiques que j'utilise peu, forcément, elles voient moins la pierre.

Donc en fait, il faut adapter à son usage.
Mais je maintiens que tôt ou tard, il faut enlever de la matière et que la 3000 ne suffit pas, il faut plus expéditif. L'avantage c'est que la 1000 ou la 800, c'est dans les moins chères ( avec les encore plus grossières - qui ne se justifient que pour reprendre un coutal absolument défoncé, du genre à n'avoir connu que du fusil pendant 10 ans ou de la norton 220 à faux, les pauvres...)

agitateur écrit:

Sur un entretien long, la 1000 me parait indispensable, même si d'usage ponctuel.
Perso je commence toujours à la 1000, même si je ne fais que 10 passes de chaque côté.
D'un point de vue "strict" et vision japonaise, le seul cas de figure qui ne voit jamais la 1000 ( toujours du plus fin ), c'est le dos ( le creux ) d'un profil chisel ( comme un deba ou un yanagiba ), sauf la première fois avant usage ou on aplani le tout. 

 

Et d'ailleurs, j'ai récemment acheté un Yanagiba... je m'interrogeais sur l'affutage... tu fais ça comment, pas juste un côté je suppose (la question va se poser dans plusieurs années vu l'usage peu intensif que j'en fais

sur une lame chisel, il peut y avoir bcp de boulot à réception. C'est assez souvent inversement proportionnel au prix d'achat....

1ere étape pierre grossière à moyenne, du 1000 si on n'est pas trop pressé, pierre parfaitement aplanie au préalable ( c'est TRES important ), il faut bien mettre " plat" la partie creuse. Enfin, je veux dire, on garde le creux évidemment, mais lame à plat tout le pourtour doit toucher le support. Bon, je vais faire un dessin.....

2eme étape, la partie du creux à plus fin 3000, 5000 etc..., et le tranchant qui plonge aussi de l'autre côté.

3 eme étape et aprés, l'entretien courant. Normalement on ne touche plus la 1000. Seulement du plus fin, sur les 2 cotés. Le creux bien à plat, et l'autre côté.
Quand il sera trés utilisé, assez tard, on ré aplani à la 1000.

 

en orange c'est le creux.
en noir ça doit être une zone ultra plate, sur une pierre ultra plate.
Ca semble évident, mais les chisel peuvent être voilés. D'ailleurs, sans même les toucher, un chisel peut voiler naturellement en qq années sous les contraintes de l'acier, notamment en sandwich ( qu'ils sont le plus souvent, sauf lame entrée de gamme ou inversement parfois en ultra haut de gamme )

Désolé pour la réponse tardive mais tu me démontres bien que ça va être un joli merdier

La lame est nikel pour le moment, donc on va essayer de s'y tenir

 

Couteau Le Bojo par NR Création






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hyllos écrit:

Désolé pour la réponse tardive mais tu me démontres bien que ça va être un joli merdier
 

Mais non mais non, c'est juste un truc qui se raisonne à part, il faut désapprendre l'entretien standard.
Il en est ou le yanagiba 6 mois plus tard ?
L'avantage d'un profil chisel bien né et bien entretenu, c'est qu'on peut attendre longtemps et ça reste ultra agressif en coupe. Mais plus on attends plus il faut bosser pour le ramener à son potentiel maxi. Un entretien régulier à la 3000 sur les 2 faces ( celle à plat avec le creux et celle sur le biseau uniquement ) évite de reprendre à plus grossier en chantier plus lourd. 

Pour illustrer, ma mère à des soucis physio qui font qu'elle a une préhension trés limitée ( donc un coutal entre autre ) et une force trés trés trés limitée aussi. Je lui ai offert un petit chisel ( un mini Deba en 90 mm de long et 2.5 mm épaisseur ) en shirogami, et elle aime participer à la cuisine dans la mesure de ses moyens donc trés limités en découpe. Si on lui fournit des tranches de butternut cru de 2 cm d'épaisseur, elle peut en faire en faire des petits cubes, alors qu'avant et même avec du "rasoir" standard en ful grind 1 mm d'épaisseur, elle ne pouvait pas. 

Tout amateur de coutal de cuisine se devrait d'avoir au moins 1 chisel, pour savoir ce que c'est et comment ça marche ( et ç quel point ça marche bien ). 
Si on n'achète que du filet de poiscaille, on peut commencer par un yanagiba ( qui est pourtant une lame fort élitiste - mais qui a douté que hyllos n'en fasse pas parti vu sa collec de verres   ) 
Si on achète aussi du poisson entier, il faudra vraiment commencer par un Deba, ça change la vie.
Les Végan ( tant pis pour eux ) pourront commencer par compenser leur bien piètre existence alimentaire par un Usuba ( attention, la confusion est fréquente entre Usaba et Nakiri - même chez les vendeurs occidentaux )