Tres intéressant! Merci pour le partage.

J'imagine le métier de sommelier dans 10 ans. Faudra des bouteilles de plongée....

Ah le bon vieux scaphandre><

Christophe

Dans les deux cas les bouteilles sont immergées entre 20 et 25 mètres afin de limiter l’effet de la lumière et avoir des conditions de température stable même durant l’été.

L’analyse de Jérôme me convient .On constate un plus très net sur les blancs, avec des reflets verts prononcés sur les bouteilles immergées et l’apparition de reflets jaune dans les bouteilles que j’ai en cave.
Cela peut en grande partie s’expliquer par la mauvaise isolation de ma cave et la nécessité d’en construire une qui soit pourvue d’une bonne clim. Mais, quand j’avais immergé dans l’étang de Leucate, en trois mois, ces caractéristiques étaient déjà perceptibles et sont toujours présentes.
On observe donc des constantes concernant ce type d’élevage.

Pour les rouges c’est différent le coté bénéfique est moins frappant, les vins évoluent différemment.
Je préfère aussi les vins que j’ai en cave aux vins immergés.

Je vais continuer ce type d’essai car je tiendrais compte des résultats obtenus dans la réalisation de ma cave et n’hésiterai pas a avoir des températures de stockage différentes pour les rouges et les blancs ainsi que des bouchons synthétique pour un apport en O2 tenant compte des besoins du vin.
Les rouges sont plus gourmands en O2 et je songe a l’utilisation de jarres pour conserver seulement les arômes du raisin.

Laurent, est-ce uniquement une question de température ? La pression me semble être un facteur important des changements d'une bouteille à l'autre : pour preuve ce gaz important dans les bouteilles élevés en profondeur. Gaz qui d'ailleurs participe de la finesse accrue des blancs ainsi qu'à l'exaltation d'une certaine touche minérale.

Le CO2 est étonnamment conservé par les bouteilles immergées .

Je me demande donc si les modifications présentes dans les bouteilles immergées sont dues à la pression ou si nous aurions observé le même résultat en conservant les vins dans des bouteilles hermétiquement closes ,ou presque .
J’espère que les prochains essais nous aideront à répondre à cette question. Je compte boucher hermétiquement quelques bouteilles et les descendre à 20 m et conserver d'autres dans une bonne cave.

Si tu peux me conserver quelques bouteilles à Albi ou si Jean Michel Comme a un peu de place dans sa cave ce serait avec plaisir que je le taquinerai à mon tour .

Pressions et dépressions : facteurs de vieillissement du vin ? La théorie du jour !

J’ai écris ça à ma pause de midi, je suis moins persuadé maintenant mais m’étant fendu, je poste quand même !

Il est des jours où on a l’impression d’avoir des illuminations géniales. Ca a été mon cas ce matin.
J’ai lu hier soir un vieux CR de François Audouze parlant d’un champagne récupéré en mer et j’avais suivi ce post de Jérôme quand il est apparu. En lisant les Echos tout à l’heure, parlant des ventes de vin qui devraient progresser et notamment en Champagne, je ne sais ce qui a fait tilt mais je me suis posé une question fondamentale, qui est celle formulée par Jérôme un peu plus haut mais derrière laquelle je mets plus de choses :

La pression a-t-elle une influence sur le vieillissement du vin ?
Ou plutôt : Les variations de pression ont-elles une influence sur le vieillissement du vin en favorisant les échanges gazeux ?

J’explique le postulat initial : quand on fait une mise en bouteille, il faut ensuite garder les flacons droits un certain temps pour que la pression s’équilibre sans faire de coulures.
La pression s’équilibre, ça veut dire pour moi que l’air sort de la bouteille.
Ce temps d’attente est relativement court, de l’ordre d’une heure il me semble. Cela signifie que le passage d’air est quand même assez facile !
C’est un cas extrême puisque là on a à vue de nez 8 cm3 (volume du bouchon) compressés dans 1 cm3 (gaz restant dans la bouteille), donc une pression approchant les 8 bars.

Nouveauté pour moi, l’idée que des variations de pression puissent favoriser les échanges gazeux entre la bouteille et l’air extérieur me turlupine. J’avais jusqu’ici l’image simple du bouchon laissant filtrer un peu d’oxygène régulièrement mais là on serait plus proches d’une sorte de « respiration », dans un sens puis dans l'autre.
-Je sais que dans l’expérience d’immersion il s’agissait de bouchons synthétiques-

Ces variations de pression, je les classerais en deux catégories : celles dues à la bouteille et celles dues à l’environnement extérieur.

Dues à la bouteille ?
Variation de température = compression ou dilatation du vin donc changement de pression de la petite partie gazeuse. Ce serait à calculer. Dans le cas d’une cave thermiquement très stable c’est 0.
Et puis bien sûr la mise en bouteille avec son coup de pression.

Dues à l’environnement extérieur ?
Les variations de pression de l’air ambiant dans une cave, au gré des dépressions et anticyclones, peuvent-elles être considérées comme négligeables ?
Peut-être, mais il n’en est sans doute pas de même avec des bouteilles qui voyagent : dénivelés en voiture, sans parler de l’avion, changements de latitude, etc. Se pourrait-il que ce soit un des facteurs ayant pour conséquence ces bouteilles qui « voyagent mal » et que nous devons attendre avant de pouvoir ouvrir ?

Dans le cas de l’immersion de bouteilles présenté par Jérôme, à 20 mètres on a 2 bars de plus qu’à la surface. Pas d’échange gazeux possible, par contre une « coulure inversée » d’eau de mer en direction de la bouteille, je l’imaginerais bien. Surtout après la description d’une certaine salinité à la dégustation.
Jérôme, comment ont été entreposées les bouteilles une fois remontées ? Etaient-elles droites ou couchées ? Des coulures ont-elles été observées ? Parce que du coup la pression aurait dû se rééquilibrer !

Maintenant, je me dis que bouteilles couchées, ce ne peux être un véritable "courant d'air", allez-y, lapidez moi !

Pressions et dépressions : facteurs de vieillissement du vin ? La théorie du jour !

J’ai écris ça à ma pause de midi, je suis moins persuadé maintenant mais m’étant fendu, je poste quand même !

Il est des jours où on a l’impression d’avoir des illuminations géniales. Ca a été mon cas ce matin.
J’ai lu hier soir un vieux CR de François Audouze parlant d’un champagne récupéré en mer et j’avais suivi ce post de Jérôme quand il est apparu. En lisant les Echos tout à l’heure, parlant des ventes de vin qui devraient progresser et notamment en Champagne, je ne sais ce qui a fait tilt mais je me suis posé une question fondamentale, qui est celle formulée par Jérôme un peu plus haut mais derrière laquelle je mets plus de choses :

La pression a-t-elle une influence sur le vieillissement du vin ?
Ou plutôt : Les variations de pression ont-elles une influence sur le vieillissement du vin en favorisant les échanges gazeux ?

J’explique le postulat initial : quand on fait une mise en bouteille, il faut ensuite garder les flacons droits un certain temps pour que la pression s’équilibre sans faire de coulures.
La pression s’équilibre, ça veut dire pour moi que l’air sort de la bouteille.
Ce temps d’attente est relativement court, de l’ordre d’une heure il me semble. Cela signifie que le passage d’air est quand même assez facile !
C’est un cas extrême puisque là on a à vue de nez 8 cm3 (volume du bouchon) compressés dans 1 cm3 (gaz restant dans la bouteille), donc une pression approchant les 8 bars.

Nouveauté pour moi, l’idée que des variations de pression puissent favoriser les échanges gazeux entre la bouteille et l’air extérieur me turlupine. J’avais jusqu’ici l’image simple du bouchon laissant filtrer un peu d’oxygène régulièrement mais là on serait plus proches d’une sorte de « respiration », dans un sens puis dans l'autre.
-Je sais que dans l’expérience d’immersion il s’agissait de bouchons synthétiques-

Ces variations de pression, je les classerais en deux catégories : celles dues à la bouteille et celles dues à l’environnement extérieur.

Dues à la bouteille ?
Variation de température = compression ou dilatation du vin donc changement de pression de la petite partie gazeuse. Ce serait à calculer. Dans le cas d’une cave thermiquement très stable c’est 0.
Et puis bien sûr la mise en bouteille avec son coup de pression.

Dues à l’environnement extérieur ?
Les variations de pression de l’air ambiant dans une cave, au gré des dépressions et anticyclones, peuvent-elles être considérées comme négligeables ?
Peut-être, mais il n’en est sans doute pas de même avec des bouteilles qui voyagent : dénivelés en voiture, sans parler de l’avion, changements de latitude, etc. Se pourrait-il que ce soit un des facteurs ayant pour conséquence ces bouteilles qui « voyagent mal » et que nous devons attendre avant de pouvoir ouvrir ?

Dans le cas de l’immersion de bouteilles présenté par Jérôme, à 20 mètres on a 2 bars de plus qu’à la surface. Pas d’échange gazeux possible, par contre une « coulure inversée » d’eau de mer en direction de la bouteille, je l’imaginerais bien. Surtout après la description d’une certaine salinité à la dégustation.
Jérôme, comment ont été entreposées les bouteilles une fois remontées ? Etaient-elles droites ou couchées ? Des coulures ont-elles été observées ? Parce que du coup la pression aurait dû se rééquilibrer !

Maintenant, je me dis que bouteilles couchées, ce ne peux être un véritable "courant d'air", allez-y, lapidez moi !

Les USA s'y mettent aussi !

www.thedrinksbusines...
www.latimes.com/busi...

Laurent Maynadier du Champ des soeurs m'avait confié des bouteilles issues de ses expérimentations d'élevage de six mois en immersion : d'une part dans le Lac de Servières dans le massif central à 1200 m d'altitude, d'autre part dans la mer à 20 mètres de profondeur au large de Gruissan.

Sur LPV, Jean-Michel Comme s'était montré plutôt sceptique sur l'expérience de Laurent. Je trouvais donc intéressant de les déguster avec lui et sa femme afin de nous faire une idée précise de la chose...

Corbières 2011 "normal" : nez assez discret, sur des notes citronnées. Bouche ronde, fraiche, avec un côté croquant, gourmand. En se réchauffant, il donne une sensation de légère dilution (ou alors, c'est dû au fait que j'ai bu les deux autres bouteilles entre temps... à ne pas exclure)

Corbières 2011 "Lac de Servières" : nez plus ouvert, plus expressif, avec un côté dessert au citron (plus crémeux et "sucré" ). La bouche est beaucoup plus tendue, avec une acidité marquée et un côté strict évoquant un jeune Chablis en année froide. Un peu austère.

Corbières 2011 "Mer" : nez plus fin et concentré, avec des notes marines/minérales. Bouche beaucoup plus ample, avec une matière paraissant plus riche, opulente, une acidité pure, ciselée, équilibrant superbement l'ensemble. Finale plus marquée, avec une mâche "calcaire" et une fine amertume d'agrume. Un très beau vin, sans conteste le meilleur des trois.

Fitou la Tina 2010 "normal" : nez sur les fruits noirs bien mûr, les épices, la réglisse. Bouche de belle ampleur, avec une matière dense et mûre, gourmande, avec des tannins déjà bien fondus, le tout restant bien équilibré. Déjà bien bon !

Fitou la Tina 2010 "Lac de Servières" : nez assez proche, avec peut-être l'élevage qui ressort un peu plus. La bouche par contre est beaucoup plus serrée, avec des tannins plus durs, offrant peu de plaisir.

Fitou la Tina 2010 "Mer" : nez le plus élégant des trois bouteilles, évoquant presque plus un parfum qu'un vin. La bouche est hélas la plus décevante, avec une amertume très prononcée qui rend le vin désagréable. La finale a encore une amertume plus prononcée. Vraiment pas bon.

Conclusion : l'immersion dans le lac semble figer les choses plus que les transformer. On a l'impression de boire des vins trop jeunes à qui un élevage "normal" fera du bien. Je n'en vois donc pas trop l'intérêt puisqu'ils s'avèrent moins prêts que les vins classiques alors qu'ils ont nécessité une grosse logistique pour arriver à ce résultat. De nouvelles bouteilles viennent d'être immergée dans le même lac... À quoi bon ?

Par contre, la mer apporte une véritable modification, en bien ou en mal : en bien pour le blanc qui est carrément transcendé. En mal pour le rouge qui est à mon sens "massacré" par l'expérience.

oliv écrivait:

---

> Les USA s'y mettent aussi !
>
> www.thedrinksbusines...
> www.latimes.com/busi...

Suite : sanfrancisco.cbsloca...

Merci à Corinne et JM de s’être prêté au jeu .

Globalement je partage ton analyse ,Eric.
Mais à la question «A quoi bon un lac ?»
Je réponds : pour voir, pour confirmer et peut être comprendre.

J’aurais du immerger aussi des capsules à vis pour vérifier si les bouteilles privées d’échange avec le milieu extérieur évoluent de la même manière.
Imagine un instant que ce soit juste la température d’élevage qui permet cette évolution, cela signifierait que dans ma nouvelle cave je dois avoir un stockage blanc et un pour les rouges, voire un par cuvée ,avec une hygrométrie et une température différente .
C’est un casse tête mais si le jeu en vaut la chandelle pourquoi pas.
A l’inverse si c’est la consommation d’O2 et les échanges avec le milieu extérieur qui est a travailler .Il faut des bouchons qui n’aient que très peu d’échanges avec le milieu extérieur et d’autres plus poreux ,pour les rouges notamment, ce qui semble tout aussi logique.

J’organise le lundi 3 juin une dégustation d’une dizaine de vins avec Christine et Thibault Cazalet .Nos deux domaines élèvent des vins en mer depuis quelques années si des LPviens souhaitent se joindre a nous, ils sont les biens venus.
Evidement aucun vin a vendre, pas coût de participation,de la bonne humeur et un nombre limité de participants.

USA
Du cabernet sauvignon élevé en mer goute différement.

www.telegraph.co.uk/...
www.decanter.com/new...

Saint-Malo
600 bouteilles de champagne sous 15 mètres d'eau de mer !

www.ouest-france.fr/...

Le journal Midi Libre livre ICI une conclusion proche de celle que j'avais pu avoir avec les Comme :

Tous les deux arrivent à la même conclusion : l’immersion apporte un “plus” pour les rosés et les blancs, mais n’est pas probante pour les rouges. La dégustation organisée, hier, à l’Abbaye Saint-Eugénie, le confirme. La maturation des rosés et des blancs, qui sont des vins à boire rapidement, est retardée. Ils ont plus d’acidité et de fraîcheur. Leur finesse aromatique est accentuée et ils sont plus réguliers en bouche. En revanche, l’acidité plus marquée que génère l’immersion réussit moins aux rouges. Dont les tanins, déjà très présents comme dans de nombreux vins du Midi, sont encore plus marqués et plus “durs”. Les rouges sont alors moins fins et plus concentrés que ceux vinifiés de façon traditionnelle.

Champagne

Du champagne immergé à Saint-Malo :

www.lunion.presse.fr...

champagne.blogs.luni...

Philippe

Gruissan
Expérience concluante pour les vins mille lieues sous les mers !
www.lindependant.fr/...

Des vins blancs qui gagnent en fraîcheur et en finesse !
www.lindependant.fr/...

Champagne

Drappier, 15 mètres sous les mers :

www.terredevins.com/...

Philippe

Languedoc Roussillon
Le vin en apnée.

les5duvin.wordpress....

Champagne
Drappier immerge 50 caisses !

www.thedrinksbusines...

Italie
Au fond de la mer, l'étrange viticulture de la Ligurie !

images.lpcdn.ca/641x...
www.lapresse.ca/vins...

Quelqu'un aurait un sonar à prêter à notre ami Laurent ?

Fitou
Les 500 bouteilles immergées au lac de Guéry...introuvables !

www.lamontagne.fr/au...

Un copain m'avait dit de me méfier du monstre du Loch de Guéry. Le Guerisseta Rhombopteryx s'attaque aux petites bouteilles seules, à la tombée de la nuit.

Laurent a retrouvé ses bouteilles ! -D

www.lamontagne.fr/au...

Anjou
Gros succès pour une cuvée vieillie en mer !

www.lavigne-mag.fr/a...

Suisse
Nouvelle immersion de vin dans le Léman !

www.20min.ch/ro/news...
www.24heures.ch/vaud...

Dégustation
Du goût des vins vieillis sous l'eau.

www.thedrinksbusines...
www.abcnews4.com/sto...

Champagne
Les vendanges maritimes du Champagne Drappier !

avis-vin.lefigaro.fr...
www.terredevins.com/...
www.francetvinfo.fr/...

Champagne
Veuve Clicquot immerge des bouteilles dans la Baltique !

www.lavigne-mag.fr/a...

Bordeaux
En chai, en bouteille ou... sous l’eau ? Serez-vous capable de deviner comme ce millésime de Château Larrivet-Haut-Brion a été élevé ?

www.mensup.fr/lifest...