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L'accord vins et fromages

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Réponse de tonioaja sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Mercimichel.
Et pour l'accord avec le reblochon tu prends quel Blanc ?

Antoine. Passionné tout court
02 Sep 2018 20:23 #601

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Réponse de Eric B sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Oui, Livarot/Gewurz, c'est assez monstrueux.

Si tu as un chalumeau sous la main, je te conseille de mettre un peu de cassonade sur une tranche du fromage et de la caraméliser. Ça rend la chose encore plus dingue.



Là, c'est du munster, mais c'est le même principe ;)

Eric
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02 Sep 2018 20:29 #602

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Réponse de tonioaja sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Merci pour le tip Eric !
A choisir, mieux vaut Monster ou livarot pour le gewurzt ?

Antoine. Passionné tout court
02 Sep 2018 20:38 #603

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Réponse de Eric B sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Franchement, les deux fonctionnent très bien. Après, si ça peut aider à soutenir la thèse que les accords régionaux fonctionnent bien, prend le munster.

Eric
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02 Sep 2018 20:42 #604

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Réponse de tonioaja sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Ok nickel.
Et quel est ton avis à la question plus haut concernant le reblochon ?

Antoine. Passionné tout court
02 Sep 2018 20:50 #605

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Réponse de mgtusi sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Je ne sais pas ; ça risque d'être kif-kif je pense.

Michel
02 Sep 2018 20:57 #606

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Réponse de Eric B sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Avec le Rully, ça doit le faire.

La tomme de Brebis, je l'aime bien avec un Côtes du Roussillon rouge fruité (qui m'évoque la cerise noire qui va si bien avec ce fromage).

Eric
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02 Sep 2018 21:00 #607

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Réponse de tonioaja sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Je ai pas ça en stock.
Mais sur un joli Languedoc Rouge ?

Antoine. Passionné tout court
02 Sep 2018 21:48 #608

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Réponse de Eric B sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Faut trouver un Languedoc rouge qui soit sur ces notes de cerise noire croquante avec une chair pulpeuse / veloutée. Ca existe peut-être mais ça ne me vient pas spontanément à l'esprit.

Eric
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03 Sep 2018 07:27 #609

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Réponse de hyllos sur le sujet Quel(s) fromages avec les vins de Mr Reynaud

oliv écrit:

hyllos écrit:

mgtusi écrit:

pierrat écrit: L'association Bordeaux /Saint Nectaire est excellente pour peu qu'on enlève la peau du fromage.


Il y en a qui mangent la croûte du Saint Nectaire ????


Moi, je la mange, comme celle de quasiment tous les fromages.


Le Hyllos est un être xylophage, il bouffe jusqu'au cerclage en épicéa du Mont d'Or.
Et même la boîte ne fait pas sa fière quand elle le voit arriver !


L'Oliv m'a vu manger un Mont d'or, il me semble. Je dois dire que c'est un tantinet exagéré, je ne fais que décerler le Mont d'or pour gratter la couche qui est immédiatement en contact du cerclage. Alors, il est vrai que parfois, ça inclut quelques fibres récalcitrantes, mais pas l'intégralité de ce dernier. Il est vrai cependant que lorsque j'en ai fini avec un Mont d'or, on peut ranger la boite sans problème car elle n'a même pas besoin d'être rincée ;)

Site perso (non commercial) www.wineops.fi/?page...
03 Sep 2018 11:14 #610

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Réponse de tonioaja sur le sujet Quel(s) fromages avec les vins de Mr Reynaud

Du coup est ce que l'ordre de service vous parait cohérent ?

Antoine. Passionné tout court
07 Sep 2018 16:28 #611

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Réponse de sly14 sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Un vieux munster avec un vv rouge de gauby d’un millésime assez ancien: c’est une tuerie car cela explose en bouche !
07 Sep 2018 19:04 #612

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Réponse de GILT sur le sujet Avis sur menu vins fromages

Je crois que je servirais le comté en avant-dernier et le munster en dernier car cela monte en goût tant en fromage qu'en vin.

Gilles
07 Sep 2018 19:17 #613

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Réponse de Gastronomix sur le sujet Avis sur menu vins fromages

L'accord munster / champagne rosé est une vraie expérience gustative de nature à bluffer l'assemblé.

Un St-Nectaire fermier / pinot noir qui a du caractère est à tenter.

Le reblochon (digne de ce nom) est pour moi le plus difficile à accorder. Des arômes lactés peuvent rapidement prendre le dessus.
07 Sep 2018 19:58 #614

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Réponse de Gerard58 sur le sujet Gouda et sauvignon

Bu ce jour chez un ami caviste un Sancerre Monts Damnés 2009 de François Cotat, sur un excellent Gouda apporté à l'instant par des clients hollandais.
Le gras du vin, avec un sucre résiduel important dans ce millésime solaire, a sublimé le goût du fromage, passant pas dessus le gras d'icelui. Bel accord même si, pour moi, le vin manque un peu de tension et peut se révéler lassant à la longue.
C"était quand même très bon.

Gérard
06 Oct 2018 15:48 #615

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Réponse de tonioaja sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

Pour réunir quelques amis amateurs de vins mais pas grands passionnés, nous calons une date placée sur la thématique du mariage vins et fromages.
On cherche, on demande, et on se repose également sur des évidences pour essayer de passer une soirée sympa mais quand même avec son lot de découvertes et de déceptions.

Petite mise en bouche pour l'apéro.



CR: Domaine Costat Darrer - Jurançon 2016 - Le Grain des Copains
Nez très frais, pêche blanche, exotique, ananas mangue.
Attaque tendue, salivante, exotique toujours, fins Tannins tactiles en finale.
Top pour débuter.





Nous commençons les associations avec le reblochon et le
CR: Domaine Jacqueson – Rully 1er Cru Blanc La Pucelle 2015
Mon père s’est planté, je lui avait dit Raclots, il a pris Pucelle. Soit, ne nous énervons pas.
Assez facilement identifiable au nez, très beurré, noisette, mais avec cette fraîcheur iodée sous jacente, frangipane et touche fumée cendre légère de l’élevage.
En bouche, c’est un poil gras, ça rappelle le reblochon mais il y a cette fraîcheur superbe qui déchire tout et fait saliver. J’adore.
Débouché 4h à l'avance.
Le reblochon est superbe, onctueux et fin, et délicat. Le vin apporte cette fine tension qui rince le gras du reblochon et permet de redécouvrir l’accord a chaque bouchée. Très bel accord.






Chaource et CR: Domaine Frison De Marne - Cuvée Goustan degorgé en Novembre 2013
Chaource est un fromage puissant en odeur et en saveurs, des notes affirmées de champignon et de craie, de truffe, et des touches lactées .
Le Champagne dévoilé une pointe oxydatives au nez, des fruits secs. En bouche, bulle fine, salivante et crémeuse, c’est minéral mais mûr. Joli
L'association est surprenante. Certains aiment beaucoup, d'autres pas du tout. Pour ma part j'aime bien !





Tomme et CR: Mas de la Seranne - Terrasses du Larzac - Clos des Immortelles rouge 2013
La Tomme est fine, notes salées présentes, c’est équilibré, pas trop puissant.
Le Clos des Immortelles possède un nez superbe, garrigue, cerise noire, thym, olive noire. En bouche, le vin est expressif, avec une belle matière, les tannins sont encore un poil asséchants. Pas de déséquilibre notable, l’ensemble est cohérent mais on l’attendra encore quelques années pour atténuer la fougue actuelle et pour atteindre un fondu de tannins plus évident.
Malheureusement pour l’accord, le vin apparait chaleureux et déséquilibré par l’alcool, écrasant le fromage par un côté trop musclé, alors que le vin seul est bien plaisant.





Fromage Charolais très doux et crémeux, texture mousseuse et belle acidité, très frais.
CR: Domaine la Croix St Laurent - Sancerre 2014.
Le Sancerre, bien qu’ayant été aéré au préalable, présente une austérité marquée, rendant un peu moins jouissif l’accord attendu avec le fromage.
Le Sancerre présente un nez intense, très tendu et minéral, bourgeon de cassis, pointe végétale, pamplemousse rose ainsi qu’un côté fumé.
Bouche toute en tension, l’acidité n’est pas mordante, c’est salivant, droit mais un poil austérité sur le fond, à attendre.





Saint Nectaire Fermier et CR: Château du Petit Puch- Graves de Vayres - Rouge 2009

Le Saint Nectaire, (sans la croute of course) est superbe, onctueux et ferme mais l’association n’est pas à son paroxysme très probablement à cause du vin qui écrase un peu le fromage avec une matière trop riche.
Le Graves de Vayres a beaucoup de potentiel, et a été aéré plusieurs heures. Au nez, fruits noirs, touches de cendre, tabac et poivron mûr, muscade fraiche. La bouche est riche, impactante, les tannins encore sensibles à ce stade, moi qui pensais qu’il aurait déjà pu s’arrondir. L’élevage est encore bien présent et l’on apprécie ses qualités malgré une jeunesse en avant.






Livarot et CR: Domaine Michel Dietrich Alsace Gewurztraminer 2016

Le livarot est un fromage dont je ne suis pas particulièrement fan. C’est très marqué en goût et surtout presque tannique et très long en bouche. Nous avions servi un morceau de livarot « cru » et un autre avec de la cassonade ayant été flambée au chalumeau.
L’accord avec le gewurztraminer est est très joli. Le côté exubérant et épicé du cépage s’aligne avec la puissance du fromage et le moelleux enrobe le fromage et le rend moins bourrin et plus facile d’accès.
Le livarot cassonade est selon moi destiné aux personnes n’étant pas fans du livarot au départ car cette sucrosité caramélisée équilibre la puissance du fromage mais fait également ressortir l’amertume du Livarot. L’accord avec le gewurztraminer est cependant plus intéressante (aux dires des invités) avec le livarot classique car seul le moelleux du vin entre en ligne de compte.





Vieux Comté et CR: Domaine Badoz - Vin jaune Côtés du Jura 2007

Le Comté est très beau également, fruité et salivant, tout en ayant une texture ferme mais pas cassante.
Le vin jaune surprend d’entrée de jeu par son aromatique très particulière. Nez oxydatif, noix fraiche, curry, et touche métallique. En bouche, le vin est sec, avec ce côté salivant et iodé évident.
La pointe salée du Comté s’accorde joliment avec le caractère oxydatif et iodé du vin jaune, et l’aide à apparaitre plus rond et aimable en bouche. Le vin apporte de la tension au fromage et dégraisse légèrement le Comté.
Classique mais toujours surprenant.


Un de mes accords préférés. Roquefort et
CR: Château Tirecul La Graviere - Château Monbazillac 2008




Le Roquefort est très fondant, avec un persillé présent mais pas trop tannique ni lacté brebis comme on a parfois. C’est un roquefort que je prends plaisir à manger seul aussi bien qu’accompagné et c’est assez rare.

Le Tirecul a été débouché 24h à l’avance. Nez botrytis évident, abricot sec, lait de coco safran super présent. La bouche est sublime, presque saline dès l’attaque, et tapisse ensuite la bouche avec cette matière riche mais sans lourdeur. Très longue finale !

L’accord est toujours une réussite. La clé est d’avoir un liquoreux qui est déjà équilibré seul, et pas trop pataud. Le vin arrondit le Roquefort et le Roquefort apporte de la fraicheur au vin.





Camembert au lait cru et CR: Éric Bordelet - Sydre Tendre

Le Camembert Bonchoix est aussi bon que son emballage est affreusement Vintage !
Quasiment un des seuls camemberts que j’apprécie. Le côté crayeux est là mais il n’est pas trop fait et l’intérieur est encore fondant et crémeux.
Le Sydre est comme à son habitude, un parfait compagnon pour laver le repas et nettoyer les papilles. Avec ses légers tannins et sa fine amertume, le Sydre se complète au Camembert et adoucit le côté crayeux et l’acidité de celui-ci.






Profiteroles chocolat et glace artisanale vache choco-noisettes et CR: Mas de la seranne - Vin Rouge Passerillé

Nez très parfumé au nez, cerise à l’eau de vie, groseille, mûre, petite pointe épicée, after eight, chocomenthe , menthe fraiche. Fins tannins en bouche mais sucrosité présente et texture plus grasse qu’un rouge classique. Ca glisse bien avec le dessert grâce au chocolat noir utilisé pour les profiterolles.
Joli +

Au final, une très jolie soirée qui s'est quand même terminée dans les 1h30 du matin.
Du coup, pour la prochaine fois, on ne prendra pas plus de 7 associations en incluant fromage et desserts. Cela permet de se concentrer davantage sur les accords et de pouvoir "déguster" un peu plus de vin sur chaque service plutôt que de se retenir en sachant que d'autres arrivent ...

Antoine. Passionné tout court
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08 Oct 2018 15:22 #616

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Réponse de Frisette sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

Superbes sélections Antoine, que se soit pour les fromages ou les vins. On sent que les accords ont été mûrement réfléchis et optimisés, pour la réussite de cette soirée. Bravo.

Flo (Florian) LPV Forez
08 Oct 2018 16:15 #617

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J'ai faaaaaaaaaaaaaaim ! :dash: :oops:
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08 Oct 2018 16:37 #618

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Réponse de tonioaja sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

Merci Flo, je profite du coup de ce post pour remercier les contributeurs de cette soirée au niveau associations et sélection.
Ils se reconnaitront !

Antoine. Passionné tout court
08 Oct 2018 16:41 #619

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Pas mieux qu'Oliv!
La pomme que je suis en train de manger est d'un fade, en te lisant Antoine!!! :unsure:

Sébastien
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08 Oct 2018 16:47 #620

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Pourquoi pas de crottin de chavignol avec le Sancerre? Tu voulais tester un accord un peu plus original? :)

Thibaut
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08 Oct 2018 21:29 #621

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Réponse de tonioaja sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

tma écrit: Pourquoi pas de crottin de chavignol avec le Sancerre? Tu voulais tester un accord un peu plus original? :)


Raison très simple, le fromager n'avait plus de chavignol !;)

Antoine. Passionné tout court
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08 Oct 2018 22:05 #622

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Bravo et merci Mr Passionné tout court :)
Pas toujours évident les accords vins-fromages, fallait oser.
Ca donne envie de s'y essayer.
(tu)

SOK
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09 Oct 2018 00:16 #623

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

Merci Antoine pour ce CR très intéressant qui me permet de rebondir sur différents aspects.

1. Vin blanc ou vin rouge ?
Sans compter le cidre, qui est à part, mais en comptant le Champagne parmi les vins blancs, je note que tu as tenté l'accord avec six blancs et deux rouges. Cela conforte (sans généraliser) l'assertion bien connue des amateurs, donc des LPViens mais pas de la grande majorité des consommateurs, que l'accord avec les fromages est plus réussi en général avec un blanc qu'avec un rouge.
J'ai moi-même tenté ce genre d'expérience en limitant le nombre de fromages mais en comparant blanc et rouge de la même région, auprès de consommateurs intéressés par le vin mais non connaisseurs :
- avec un crottin de Chavignol : un Sancerre blanc l'a emporté sur un Sancerre rouge,
- avec un comté : un vin jaune l'a emporté sur un Jura rouge,
- avec un roquefort : un Sauternes l'a emporté sur un Bordeaux rouge.
Bon, je te l'accorde, je n'avais pas pris de grands risques, le but étant de renverser des idées reçues…

2. Accords avec certains de ces fromages
- Avec les fromages crémeux de Bourgogne (Chaource ou Charolais) je conseille un Bordeaux rouge pas trop jeune, voire un autre vin rouge pas trop tannique. Cela va à l'encontre de mon point 1 mais toute règle doit avoir ses exceptions ::run:: . J'ai découvert cet accord chez un ami, j'étais très dubitatif, mais cela marche ! Le gras du fromage enrobe le côté austère que peuvent avoir certains Bordeaux.
- J'ai en revanche toujours eu des résultats peu probants entre un Saint-Nectaire et un Bordeaux rouge, accord pourtant cité dans tous les livres sur le sujet.

3. Influence du fromage sur le vin ou du vin sur le fromage ?
Dans ton CR tu cites les deux :

- "La pointe salée du Comté s’accorde joliment avec le caractère oxydatif et iodé du vin jaune, et l’aide à apparaitre plus rond et aimable en bouche", "le Roquefort apporte de la fraicheur au vin."

- "Le vin apporte cette fine tension qui rince le gras du reblochon", "le vin apparait chaleureux et déséquilibré par l’alcool, écrasant le fromage par un côté trop musclé", "l’association n’est pas à son paroxysme très probablement à cause du vin qui écrase un peu le fromage avec une matière trop riche", "Le côté exubérant et épicé du cépage s’aligne avec la puissance du fromage et le moelleux enrobe le fromage et le rend moins bourrin et plus facile d’accès", "Le vin apporte de la tension au fromage et dégraisse légèrement le Comté", "Le vin arrondit le Roquefort", "Avec ses légers tannins et sa fine amertume, le Sydre se complète au Camembert et adoucit le côté crayeux et l’acidité de celui-ci."

Mais finalement tu analyses plus l'influence du vin sur le plat que l'inverse. C'est ce qui m'a fait m'interroger sur ma propre expérience et je m'aperçois que je suis beaucoup plus sensible à l'influence du plat sur le vin. Certains penseront que c'est parce que je ne m'intéresse qu'au vin ;) mais ceux qui me connaissent mieux savent qu'entre les plats de ma chère et tendre et les occasions de m'asseoir à de bonnes tables, je m'intéresse (presque) autant à la bonne chère.

Je fais alors l'analyse suivante : on mange et on boit, mais pas en même temps. Quand on boit, tout le monde est d'accord sur le fait que ce que l'on a mangé auparavant influence beaucoup la perception du vin, sauf dans les cas assez rares où celui-ci est tellement puissant qu'il n'est en rien influencé par le plat. Dans ce cas on peut parler d'accord neutre, ni positif ni négatif. Tu sembles avoir eu le cas, mais sans doute seulement en partie, pour un ou deux vins au cours de cette dégustation (des rouges !).

Mais la perception du plat est-elle influencée par la gorgée de vin que l'on a bue auparavant ? Il me semble que c'est moins flagrant, en tout cas plus rare, au moins en ce qui me concerne. De ton expérience, je retiens la notion de "dégraissage" de certains fromages gras et d'arrondissement (on dit comme ça ? :? ) du roquefort au goût "pointu". Je peux y souscrire mais j'aurai du mal à aller plus loin.
Je suis intéressé par d'autres avis.

4. Notation des accords mets-vins
Je m'intéresse beaucoup aux accords mets - vins, pas seulement fromages - vins, et depuis quelque temps je m'efforce de noter ces accords. En effet je suis souvent déçu par les CR qui citent le plat avec lequel un vin a été bu sans dire si cela a fonctionné...
Afin de bien distinguer cette notation de celle des vins, j'ai retenu une notation sur 5 points, avec des demi-notes et même parfois des + pour essayer de bien différencier les résultats.
Peut-être une idée à reprendre par tous ceux que cela intéresse ?

Amitiés oenophiles,
Jean-Loup
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11 Oct 2018 15:16 #624

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De mon côté, j'avais fait des expériences (avec des groupes d'une vingtaine de dégustateurs) où j'avais fait chevaucher vins et fromages. Chaque vin était confronté à deux fromages et chaque fromage était confronté à deux vins (en général, un allait très bien l'autre beaucoup moins). Et l'on devait noter le vin pour lui-même et l'accord.

Ca donnait

Chèvre affiné
Valençay blanc
Chèvre frais
Julienas
Camembert
Bordeaux rouge
Saint-Nectaire
Côtes du Rhône rouge
Tomme de Savoie
Gewurztraminer
Livarot
Côtes du Jura non ouillé
Comté
Bergerac moelleux
Fourme d'Ambert
Rivesaltes ambré
Parmesan

Eric
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11 Oct 2018 18:56 #625

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Réponse de tonioaja sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

Merci pour ton message Jean loup !

Il est vrai qu'après t'avoir lu, on peut se dire que mon appréciation de dégustation va dans l'influence du plat sur le vin, et je m'en suis aussi rendu compte. Mais j'ai l'impression que j'ai transcris une certaine évidence sur le moment, comme si la comparaison m'orientait de manière naturelle dans ce sens.

Je suis également d'accord pour dire que les blancs sont plus évidents à associer aux fromages et selon moi le plaisir ressenti est aussi décuplé avec les blancs

Antoine. Passionné tout court
11 Oct 2018 20:59 #626

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

Eric, j'ai du mal à comprendre ton message en termes de binômes.
Tu commences par un fromage et termines par un fromage donc il y en a un tout seul ????

Pas d'autre réaction que celle d'Antoine sur mon point 3 ? Et pas de réaction sur mon point 4 ?

Jean-Loup
11 Oct 2018 22:33 #627

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

Ca y est, j'ai compris : chaque fromage était testé avec les deux vins l'encadrant dans la liste et idem pour chaque vin.
Mais quid des résultats en termes d'accord ?

Jean-Loup
11 Oct 2018 22:36 #628

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Effectivement, oui, le dernier.

Eric
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11 Oct 2018 22:37 #629

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

Merci Eric.
Et tu as noté les résultats en termes d'accord ?


Jean-Loup
12 Oct 2018 08:37 #630

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