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L'accord vins et fromages

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Le chèvre affiné allait mieux avec le Valençay affiné qu'avec le chèvre frais.

Le Julienas écrasait le chèvre frais et le camembert sans s'accorder.

Le camembert durcissait les tannins du Bordeaux, alors que le Saint-Nectaire le rend meilleur.

Il ne se passe rien entre la tomme de Savoie et le Bordeaux alors qu'elle rehausse le Côtes du Rhône.

La tomme de Savoie est écrasée par le Gewurztraminer alors que l'accord est magique avec le Livarot .

Le Livarot est une horreur avec le vin jaune alors que c'est un régal avec le Côtes du Jura.

Le Haut-Montravel passe mal avec le comté alors qu'il va très bien avec la Fourme d'Ambert.

Cette dernière ne colle pas trop avec le Rivesaltes ambré alors qu'il va très bien avec le parmesan.

Eric
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12 Oct 2018 12:58 #631

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- Avec les fromages crémeux de Bourgogne (Chaource ou Charolais) je conseille un Bordeaux rouge pas trop jeune, voire un autre vin rouge pas trop tannique. Cela va à l'encontre de mon point 1 mais toute règle doit avoir ses exceptions ::run::


Le Charolais n'est pas crémeux, ou alors on ne parle pas du même fromage. Je suis étonné qu'un Chaource ne durcisse pas les tanins d'un Bordeaux rouge.
12 Oct 2018 13:39 #632

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

@ Eric : je ne suis surpris par aucun de ces résultats. Dis-donc il avait quel âge ton Valençay affiné (le vin, pas le fromage ! ;)) ?

@ pierrat : je me suis appuyé sur la description d'Antoine "Fromage Charolais très doux et crémeux".

Jean-Loup
12 Oct 2018 15:06 #633

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C'était un lapsus, le Valencay affiné. En fait, ça devait être un vin devait avoir deux ans à tout casser...

Eric
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12 Oct 2018 18:34 #634

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Réponse de Raisin breton sur le sujet Quelques essais sur l'association Vins et Fromages ...

En réponse à la remarque de Jean-Loup formulée ici.

Sur le point 3 et l'influence du vin sur le goût du plat, je la remarque quand le goût du plat semble se réveiller et parfois même s'améliorer au moment du passage du vin en bouche. Il est bien sûr plus facile de sentir l'influence du plat sur le vin, mais quand je rencontre cette sensation (faut aussi qu'elle soit agréable, hein), je considère l'accord comme un mariage réussi. La plupart du temps, on est déjà content quand le plat met en valeur le vin, mais quand les deux semblent dialoguer, on atteint parfois le sublime.

JB
"Qu'est-ce que vous regardez ? C'est la carte routière ? - Non ! C'est la carte des vins. C'est pour éviter les bouchons !" Raymond Devos
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05 Nov 2018 21:23 #635

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Influence du plat sur le vin et réciproquement

Sur le point 3 et l'influence du vin sur le goût du plat, je la remarque quand le goût du plat semble se réveiller et parfois même s'améliorer au moment du passage du vin en bouche.


Merci JB pour cet éclaircissement. Je comprends mieux l'analyse de cette double influence et j'y adhère : dans les deux cas c'est au moment du passage du vin en bouche que l'influence a lieu.

Jean-Loup
06 Nov 2018 09:31 #636

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Réponse de Eric B sur le sujet Influence du plat sur le vin et réciproquement

Le cas que je crois avoir le plus rencontré, c'est celui du vin qui n'est pas très causant au départ. Et puis tu sers le plat. Tu commences à manger. Et là, d'un seul coup, le vin est totalement transcendé, totalement méconnaissable. Ce qui est intéressant c'est lorsqu'un dialogue s'entame entre les deux, et où chacun essaie d'amener l'autre vers un niveau plus élevé. Quand je réfléchis à une recette, cette mise en valeur du vin est l'axe central de mon travail.

Eric
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06 Nov 2018 12:36 #637

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Réponse de Eric B sur le sujet Repas vins et fromages


Mon ami Olivier C. ayant organisé il y a peu une soirée Vins et fromages, mon autre ami Stéphane s'est dit que ce serait un thème très sympathique pour notre prochaine rencontre. Ainsi nous sommes-nous retrouvés vendredi dernier pour un repas qui sort de l'ordinaire : à défaut de 10 fruits et légumes par jour, nous nous sommes contentés de 8 fromages et de 8 vins. Bon, c'est pas végan du tout – les produits laitiers sont le résultat d'un viol, paraît-il – mais c'est tout de même végétarien. Ceci dit, ce régime ne doit pas devenir habituel, sous peine d'avoir de gros soucis de santé.

Comme toujours dans notre groupe, les vins sont servis à l'aveugle.

Nous avons traditionnellement démarré le repas avec une bulle. Celle-ci appelle le Chaource. Ou alors son cousin bodybuildé à la crème : le Brillat-Savarin. C'est ce dernier qu'a choisi Stéphane, accompagné de noisettes grillées et concassées.

La robe est d'une couleur dorée intense (voir photo du haut), parsemée de fines bulles. Le nez est magnifique, exhalant la brioche chaude et la noisette grillée. On peut aussi trouver de la pomme rôtie au beurre et de l'agrume confit. La bouche allie ampleur et tension, avec une fine acidité évoquant un rayon laser et une matière ronde, mûre, délivrant généreusement l'aromatique perçue au nez. Les bulles délicates vous titillent agréablement le palais tout en apportant un supplément de jeunesse et de fraîcheur. La finale est intense, tonique, avec un retour de la bioche et de la noisette, complétée par le toffee et les épices. Le champagne à maturité dans toute sa splendeur. C'est un Champagne Brut Blanc de Blancs 1990 de Pierre Legras.

L'accord : on ne peut pas dire que le fromage nuit au vin, ni que le vin nuit au fromage. Les deux mènent leur vie en parallèle sans se déranger mutuellement. Si ce n'est que l'on oublie plus facilement le vin que le fromage.

Nous passons ensuite aux fromages du chèvre : du Selles-sur-Cher ...



et du Chabichou du Poitou.

Le vin qui nous est servi pour l'accompagner est sans le moindre doute issu du Sauvignon : le nez est marqué par le bourgeon de cassis, même si d'autres arômes essaient de lui piquer la vedette : zeste de citron, chair de pomelo, craie humide (l'impression d'être dans une grotte creusée dans le tuffeau) et des notes encore plus "caillouteuses". La bouche est une lame d'acier étincelante qui vous transperce le palais : le jus allie pureté et fraîcheur, sans le moindre parasitage, nous délivrant une lecture sans fard de son terroir d'origine. La longue finale, charriant caillasses et suprêmes de pomelo, nous confirme sa grandeur. On tutoie les sommets. On est clairement sur Chavignol. Cotat ? Vatan? Boulay ? Sancerre Monts Damnés 2008 de Gérard Boulay.

L'accord : il est très classique, mais pour cause. Il est d'une évidence totale, les deux (enfin, les trois) se mariant parfaitement. Le vin relance le fromage, qui relance le vin, avec l'impression que l'on pourrait en boire jusqu'au bout de la nuit. On ne peut pas dire qu'ils s'améliorent mutuellement, mais on une impression d'une grande harmonie, et l'on mordrait férocément une main qui oserait nous piquer le vin ou le(s) fromage(s).

Le Chabichou me paraissait plus intéressant que le Selles, car il était plus affiné (car un Selles à point, c'est tout de même trèèès bon, même si je lui préfère un Pouligny-Saint-Pierre).


Nous poursuivons avec un vieux Gouda


Même si on s'en doute déjà à la couleur or(angée) que l'on est sur un "vin de macération", le nez le confirme. "j'ai l'impression d'être au boulot", ai-je lâché à mes camarades : on est sur un mélange de cidre fermier, de bière ambrée, d'épices et d'écorce d'agrume séchée. Avec l'aération, il va gagner en finesse, prenant même des notes florales (pétales séchés). La bouche, elle, ne présente pas trop de caractères "nature" : la matière est mûre, épicée, très dense, avec une acidité traçante qui lui apporte de la tension. La finale a, comme la plupart des vins oranges, une mâche affirmée. Mais rien de déplaisant. C'est au contraire harmonieux, sur les fruits sec et l'écorce d'orange séchée, avec une persistance sur les amers (quinquina, houblon). Il n'est pas évident de donner une origine et un cépage à ce vin, tant le process prend le dessus. C'est un vin d'Emilie-Romagne issu de 11 cépages blancs différents : c'est le Vino Bianco de Dinavolo , le micro domaine de Giulio Armani (maître de chai de La Stoppa).

L'accord : il est très bien lui aussi. Et pour le coup, les deux s'améliorent mutuellement. Le vin rend le Gouda moins austère. Et réciproquement. Je pense qu'on aurait un accord encore plus excitant avec un Parmesan (mais celui-ci est prévu avec un autre vin).

L'aventure continue avec un camembert. Euh non : LE Camembert, puisqu'il reste à peu près le seul à être fabriqué artisanalement avec du lait cru (bio, en plus). Il s'agit du Champ Secret . Y a pas, c'est très bon, goût sans être trop fort (mais par contre, il ne fera pas exception : à l'instar des camemberts classiques, je le digère mal : 6 heures après l'avoir ingéré, j'en "mangeais" encore...)

Surprise: le vin suivant a une robe intensément dorée ... et des bulles. Avec le Camembert, on pourrait penser que c'est du cidre. Mais au nez , re-surprise : ça sent la poire bien mûre ! Et d'une façon absolument magnifique : on plongerait dans le verre ! En bouche, la matière est presque moelleuse, bien mûre là aussi, avec des bulles délicates et un toucher "crémeux". La finale est légèrement douce, ce qui va très bien avec l'aromatique puissante du camembert. Un poiré de ce niveau, on pense forcément à Eric Bordelet. C'en est un : c'est un Poiré Granit acheté vers 2010 (il doit donc avoir une dizaine d'années, ce qui le rend meilleur que lorsqu'il est jeune).

L'accord : certainement le plus beau depuis le début du repas. La bulle, le fruit et la "sucrosité" du vin contrastent magnifiquement avec le gras et les arômes du camembert. Et c'est des plus réjouissants !


Nous arrivons à un grand classique de l'accord fromage/vin : le Saint-Nectaire. Pour l'accompagner, Stéphane nous a donné du pain de campagne toastée et des fines tranches de cèpes bouchon crus.

Y a pas : au nez, c'est du Bordeaux, avec ce mélange de cassis et de cèdre et de belles notes boisées bien intégrées. On sent un vin "early matured" dans ce mélange de jeunesse et fines touches tertiaires. En bouche, tout est harmonieux,parfaitement fondu, avec une bonne fraîcheur aromatique et un fruit très présent. La finale est légèrement plus ferme, tout en gardant cette belle harmonie et un fruit expressif, avec une persitance sur des notes épicées.grillées. C'est un Haut-Médoc Château Belle-Vue 2006 (que j'avais bu dans sa prime jeunesse lors d'une visite au domaine).

L'accord : cela fonctionne très bien entre les deux partenaires, l'un ne nuisant pas à l'autre, et réciproquement. Mais on reste dans le sage : on est loin des émotions ressenties lors de l'accord précédent.


Tuile de parmesan, pâtes de coing et fondue de parmesan, noisettes


Dès que l'on a le nez au-dessus du verre, on sent que l'accord va bien fonctionner : c'est très "gelée de coing" complété par de très belles notes truffées. La bouche est toute en rondeur, avec une matière mûre, moelleuse, très coing confit (mais aussi fruits jaunes, pomme rôtie), et une fine acidité impeccablement tendue qui empêche de tomber dans le lourdaud. La finale poursuit se savant équilibre entre douceur et tonicité, avec un sucre discret, totalement fondu, et ces notes persistantes de coing et de truffes. Superbe. Je suggère un Chenin de Huet, car il me rappelle plusieurs bouteilles de ce producteur. C'est bien cela : Vouvray Le Mont demi-sec 2008.

L'accord : il a demandé un peu plus de préparation que les autres, mais ça en valait la peine. Le mariage du vin et du plat estmagnifique, car il joue à la fois sur un pont aromatique (le coing) et le contraste entre le salé du parmesan et le sucre du vin. Sans parler des multiples textures, des ressentis différents selon que l'on ait mangé la pâte de coing ou le parmesan ... ou les deux. Un grand moment gastronomique.



Et pour finir, forcément, le Comté (24 mois) !


Avec un vin jaune – what else ? – dans le verre. À la couleur, il fait encore jeune, mais au nez, il y a déjà beaucoup de complexité et pas du tout d'éthanal : fruits secs, froment grillé, pomme chaud, épices. La bouche est élancée, étirée par une fine acidité traçante, avec une chair dense, au toucher doux, harmonieux..La finale est intense, dominée par les épices et la noix grillée. Très joli ! C'est un Arbois les Bruyères 2004 de Benédicte et Stéphane Tissot.

L'accord : évidemment parfait, puisque ces deux sont faits l'un pour l'autre. Un peu comme l'accord chèvre/Sancerre, c'est un plaisir de passer de l'un à l'autre, puis de l'autre à l'un, sans oublier un passage par les épices et les noix. La meilleure façon d'aborder le jaune pour un amateur débutant.


Compote pomme/coing, mangue, crumble de sarrasin, glace au fromage blanc


La robe du dernier vin est d'un beau doré : le nez est dominé par la mangue, un peu de truffe, du coing confit aussi. Ce qui me fait hésiter entre un Chenin et un Petit Manseng. La bouche est longiligne; avec une acidité laser qui vous transperce. La matière est riche, généreuse, très fruits exotiques, mais pas lourde pour un sou. Itou pour la superbe finale au sucre des plus discrets. C'est excellent et s'accorde parfaitement avec le dessert. Ce vin s'avère être un Riesling Vendanges Tardives "E" 2005 d'Albert Boxler. Une fois de plus, j'adore ce que fait ce vigneron !

Eh bien voilà, c'est fini pour aujourd'hui. Le prochain repas commun se fera au restaurant...

Eric
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06 Nov 2018 12:58 #638

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Réponse de Jean-Loup Guerrin sur le sujet Repas vins et fromages

Qui a choisi les accords ? Une seule personne ou chaque apporteur de vin ?
En tout cas c'est (ce sont) un (des) bon(s) connaisseurs des accords mets-vins.
Le résultat me conforte cependant sur le fait que l'accord Saint Nectaire - Bordeaux n'est pas génial, contrairement à ce que l'on lit un peu partout.

Sinon, le Huet était un 2008.

Jean-Loup
06 Nov 2018 13:50 #639

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Réponse de Eric B sur le sujet Repas vins et fromages

Seul Stéphane a tout préparé. Non seulement il est connaisseur mais nous nous fréquentons assidûment depuis six ans. Ca laisse des traces ;)

Eric
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06 Nov 2018 14:45 #640

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Réponse de vivienladuche sur le sujet Repas vins et fromages

Eric B écrit: L'aventure continue avec un camembert. Euh non : LE Camembert, puisqu'il reste à peu près le seul à être fabriqué artisanalement avec du lait cru (bio, en plus). Il s'agit du Champ Secret . Y a pas, c'est très bon, goût sans être trop fort (mais par contre, il ne fera pas exception : à l'instar des camemberts classiques, je le digère mal : 6 heures après l'avoir ingéré, j'en "mangeais" encore...)
Surprise: le vin suivant a une robe intensément dorée ... et des bulles. Avec le Camembert, on pourrait penser que c'est du cidre. Mais au nez , re-surprise : ça sent la poire bien mûre ! Et d'une façon absolument magnifique : on plongerait dans le verre ! En bouche, la matière est presque moelleuse, bien mûre là aussi, avec des bulles délicates et un toucher "crémeux". La finale est légèrement douce, ce qui va très bien avec l'aromatique puissante du camembert. Un poiré de ce niveau, on pense forcément à Eric Bordelet. C'en est un : c'est un Poiré Granit acheté vers 2010 (il doit donc avoir une dizaine d'années, ce qui le rend meilleur que lorsqu'il est jeune).

L'accord : certainement le plus beau depuis le début du repas. La bulle, le fruit et la "sucrosité" du vin contrastent magnifiquement avec le gras et les arômes du camembert. Et c'est des plus réjouissants !


Combien de fois faudra-t-il répéter que le poiré n'est pas du vin??? :dash: :dash: :dash:
Venant de toi Eric qui connais parfaitement la Normandie, c'est quand même un sacré fail... :unsure: :unsure: :unsure:
06 Nov 2018 14:47 #641

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Réponse de Eric B sur le sujet Repas vins et fromages

En basque, il n'y a pas de mot pour cidre : c'est du vin de pomme. Donc pour les poires, c'est pareil

Eric
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06 Nov 2018 15:52 #642

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Réponse de vivienladuche sur le sujet Repas vins et fromages

Eric B écrit: En basque, il n'y a pas de mot pour cidre : c'est du vin de pomme. Donc pour les poires, c'est pareil


Mon très cher Eric,

Sauf que chez Bordelet, on n'est pas vraiment chez les basques là, va dire cela à un normand, à un breton (ou plutôt à un mayennais plus précisément en l’occurrence) !!! On est à peu près 700 km plus au nord ou plus au sud selon que tu prends l'un ou l'autre paramètre en tant que point de départ. Et si tu fais référence à Bordatto par exemple, il y a, il me semble, une sacré différence entre la "vinification" en vin de pomme et la production de cidres. Et pour le coup, le cidre, comme le poiré n'apparaissent ni comme du vin de pomme, ni comme du vin de poire et encore moins comme du vin tout court!!! :?
Je te renvoie ici et ici , on parle bien de cidre et de vin de pomme au Pays Basque pour deux produits fort différents... La différenciation est quand même bien distincte, non, cher ami??? ;)
Le vin, c'est du vin, le cidre, c'est du cidre, et le poiré, c'est du poiré... Mais la terminologie n'est pas interchangeable.

Je me ferai un immense plaisir de m'écharper amicalement avec toi sur ce sujet passionnant ce week-end... %tchin :kiss:
06 Nov 2018 16:20 #643

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Réponse de ysildur sur le sujet Repas vins et fromages

Il me semble que l'utilisation du qualificatif "vin de fruit" est lui-même sujet à caution, étant donné que la définition légale du vin est la suivante: Produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique totale ou partielle de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisin. :dry:

Laurent
06 Nov 2018 16:35 #644

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Réponse de vivienladuche sur le sujet Repas vins et fromages

C'est intéressant, voici une définition juridique retrouvée sur ce site

La définition légale du vin

En France la définition légale du vin remonte à la loi Griffe du 14 août 1889 qui réserve cette dénomination au :
« produit exclusif de la fermentation du raisin frais ou du jus de raisin frais ». Cette définition fut établie dans une période de fraude générale, où le vin manquait et où des boissons frelatées inondaient le marché à base de raisins de corinthe notamment.

La définition du vin à l’échelon communautaire, figure aujourd’hui dans une nouvelle codification élaborée lors du conseil du 17 mai 1999 : le vin est
« le produit obtenu exclusivement par la fermentation alcoolique, totale, ou partielle, de raisins frais, foulés ou non, ou de moûts de raisins « .
La définition communautaire ne donne pas d’indications sur le titre alcoométrique, l’acidité, les pratiques œnologiques autorisées…
Ceux ci sont précisés au niveau des différentes catégories de vin .

Au niveau mondial l’office international de la vigne et du vin (OIV) a établi quatre ans après sa création en 1924, une résolution qui stipule
« nul autre produit que celui qui provient de la fermentation alcoolique du jus de raisin frais ne puisse recevoir l’appellation de vin ».
Elle fut complétée en 1929, par cette recommandation à ses états membres que ne puisse être vendu « sous le nom de vin la boisson provenant de raisins secs ou de la fermentation de fruits de légumes ».
Comme on peut le voir, les fraudeurs ne reculaient devant rien !

Depuis 1973, pour l’OIV « le vin est exclusivement la boisson résultant de la fermentation alcoolique complète ou partielle du raisin frais foulé ou non ou du moût de raisin ». Il est précisé que son titre alcoométrique ne pourra être inférieur à 8,5 % en volume ».

La France fait partie des 45 états membres de l’OIV qui représente 85% du vignoble mondial ainsi que 95 % environ de la production et de la consommation mondiale du vin.

En France, l’usage du mot vin est très strict comme par exemple un décret de 1987 précise que les boissons alcoolisées aromatisées à base de raisins ne doivent pas comporter le mot vin dans leur dénomination.

La réglementation des différents types de vin à l’échelon communautaire


En 1929 selon l'OIV, cela incluait également les fruits, mais ni dans la définition précédente de 1924, ni dans la définition suivante de 1973.


Par contre voici, la définition du Larousse , et le deuxième item irait un peu dans le sens de ce que mentionne Eric :

Boisson fermentée préparée à partir de raisin ou de jus de raisin frais.
Nom donné à tous les jus dont une partie ou la totalité du sucre est transformée en alcool par fermentation : Vin de riz.
Dans le rite eucharistique, signe sacramentel du sang du Christ.



Au final, je reste toujours aussi perplexe... :DD
06 Nov 2018 16:55 #645

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Réponse de Vougeot sur le sujet Repas vins et fromages

Pour en revenir au jus de raisin fermenté - ou non - à partir de levures indigènes, j'aimerais savoir si les Monts Damnés ont bénéficié d'une préparation particulière, Eric.

Parce que les deux bouteilles de 2008 bues jusqu'à présent ne m'ont pas laissé un souvenir impérissable...
06 Nov 2018 19:30 #646

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Réponse de Eric B sur le sujet Repas vins et fromages

j'aimerais savoir si les Monts Damnés ont bénéficié d'une préparation particulière, Eric.

Je ne crois pas : juste un carafage avant le service. Par contre, dans le même millésime, j'ai eu un souci il y a deux mois avec Comtesse qui faisait "passée". Stéphane a eu le même souci vendredi avec un Monts damnés de F. Cotat qui ressemblait à Comtesse (un côté miellé). D'où l'ouverture du Boulay.

Vivien,

Tu as entièrement raison.

Mais c'était une dégustation vins et fromages servie à l'aveugle. Je devais donc supposer que c'était un vin que j'avais dans le verre. Comme je me mets à ce moment-là dans le peau du gars qui découvre le "vin", eh bien j'écris vin. Mais bien sûr que le Poiré n'est pas du vin.

Eric
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06 Nov 2018 19:40 #647

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Réponse de Go6s sur le sujet Repas vins et fromages

Sur une mimolette extra-vieille ou un vieux comté par exemple, je me régale toujours d'un Rivesaltes ou d'un Banyuls, oxydatif ou vintage de 15 ans et plus. Avec un bon saucisson bien épicé et tranché extra-fin en complément, c'est le bonheur en toute simplicité :miam:

Gaultier (62)......................Amateur de vins liquoreux rares ou hors-normes !
06 Nov 2018 20:10 #648

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Réponse de oliv sur le sujet L'accord Vins / Fromages

Le simili Mont d'Or a eu tête d'enfer ! :woohoo:

www.winespectator.co...
26 Nov 2018 09:01 #649

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Réponse de jean-luc javaux sur le sujet L'accord Vins / Fromages

Comme toujours dans notre groupe, les vins sont servis à l'aveugle.

Bien essayé.
Même sans goûter ni sentir, et rien que par les images du Selles-sur-Cher et du Chabichou qui précédaient, j'avais déjà crié : Sancerre!!
J'hésitais juste entre Cotat et Boulay... ;)

jlj
26 Nov 2018 10:37 #650

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Réponse de oliv sur le sujet L'accord Vins / Fromages

Gastronomie
Vin rouge et fromage, presque toujours une "hérésie".

www.europe1.fr/cultu...
02 Déc 2018 10:43 #651

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Réponse de Eric B sur le sujet L'accord Vins / Fromages

oliv écrit: Gastronomie
Vin rouge et fromage, presque toujours une "hérésie".

www.europe1.fr/cultu...


Par contre, ça ne gêne pas Olivier Poels d'en servir avec le foie gras : "Maintenant qu'on sert le foie gars (sic) en entrée, un vin rouge ou des vins blancs secs" sont plus indiqués. "

Il n'y a tout de même pas des masses de vins rouges qui supportent le foie gras. A part certains vieux vins pas trop puissants avec des escalopes de foie gras poêlées. J'aurais plutôt conseillé Bulles et blancs secs (ou demi-secs).

Eric
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02 Déc 2018 11:45 #652

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Réponse de GILT sur le sujet L'accord Vins / Fromages

Cela peut le faire avec des rouges bien fondus ; cela dépend aussi de l'accompagnement du foie gras.

Gilles
02 Déc 2018 12:02 #653

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Réponse de mgtusi sur le sujet L'accord Vins / Fromages

Canard du sud ouest ou canard des Charentes ?

Michel
02 Déc 2018 12:04 #654

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Réponse de Eric B sur le sujet L'accord Vins / Fromages

C'est sûr que si tu fais pocher un foie gras au vin rouge, ça peut aider ;) Mais comme la plupart des gens achètent le foie gras déjà préparé, ce n 'est pas évident;

Eric
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02 Déc 2018 12:26 #655

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Réponse de mgtusi sur le sujet L'accord Vins / Fromages

J'en profite pour signaler une promo Picard à -30% sur les foies crus : 25 € au lieu de 35 pour un foie de 400 g absolument parfait pour une terrine.

Michel
02 Déc 2018 13:08 #656

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Réponse de Eric B sur le sujet L'accord Vins / Fromages

J'avais entendu une foi(e)s Joël Robuchon conseiller d'acheter le foie gras surgelé car il est traité le jour même de l'abattage du canard (et comme le foie gras contient surtout du gras, la congélation ne lui nuit pas).

Alors qu'un foie gras cru sous-vide perd sa qualité au bout de 2-3 jours (et c'est rare de l'avoir aussi frais, sauf si vous allez chez le producteur.

Eric
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02 Déc 2018 13:42 #657

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Réponse de GILT sur le sujet L'accord Vins / Fromages

La congélation fait exploser l'hépatocyte: pour faire un foie gras poêlé il est préférable d'éviter.
Le foie perd de la structure.
Par contre pour le producteur, la congélation permet une industrialisation plus poussée.

Gilles
02 Déc 2018 14:21 #658

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Réponse de oliv sur le sujet L'accord Vins / Fromages

Allier
Comment bien marier vins et fromages régionaux ? L'avis d'un caviste.

www.lamontagne.fr/mo...
16 Déc 2018 21:11 #659

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Réponse de tbeuille sur le sujet Plateau de fromage et Vin jaune ?

Bonjour à vous,

Petite question sur les accords met et vin ...

Je souhaite proposer et faire goûter à la famille (et a moi même aussi !) sur deux repas
1 vin jaune
et
1 Château-Chalôn

les deux 100% Savagnin...

avec un plateau de fromage. Est ce une bonne idée ?

Merci

Thomas
19 Déc 2018 10:11 #660

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