Nous avons 3753 invités et 46 inscrits en ligne

Pâté Croûte

  • Messages : 1230
  • Remerciements reçus 575

Réponse de TIMO sur le sujet Pâté Croûte

starbuck écrit: Avec un pâté légume, un autre à base de poisson et un plus classique avec de la viande, il ne manque plus que le pâté croute dessert avec des fruits pour faire un repas complet B)


Le poisson : sebaste, gambas, brocolis (feuille), bergamote
Pas mal de mousses dans celui-ci difficile d'avoir un bon rendu visuel par contre la texture est fine et le goût vraiment bien.


TIMO
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Jean-Paul B., Jean-Bernard, sebus, starbuck, éricH, Kiravi, nishaton, Jainclodo
10 Fév 2021 10:36 #121
Pièces jointes :

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 6572
  • Remerciements reçus 4327

Réponse de Jean-Bernard sur le sujet Pâté Croûte

Question sans malice: les textures de la gambas et du poisson sont bien? Ca ne donne pas un effet "ultracuit"?

JB
10 Fév 2021 17:30 #122

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2832
  • Remerciements reçus 4038

Réponse de denaire sur le sujet Pâté Croûte

Allez, je profite de la remontée de ce fil pour poster une photo du petit dernier, qui date d'il y a quelques semaines. Volaille (poulet fermier et canard) et cochon, et un peu de légumes (artichauts, épinards, carottes, courgettes, céleri). La gelée est issue d'un bouillon de volaille maison à l'armagnac. La recette de la pâte est celle de Lastre, que je trouve très bien (elle arrive notamment à garder un petit côté presque croustillant plusieurs jours, qui est agréable). Au rayon "peut mieux faire", les gros morceaux de viande étaient un chouïa trop cuits, et puis j'ai eu la main un peu trop légère sur le gras B) .




Mathieu
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, dfried, Jean-Bernard, legui, mgtusi, sideway, bibi64, TIMO, Krabb, Papé, Agnès C, sebus, starbuck, éricH, Kiravi
10 Fév 2021 18:52 #123
Pièces jointes :

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1230
  • Remerciements reçus 575

Réponse de TIMO sur le sujet Pâté Croûte

Magnifique!!

Jean-Bernard écrit: Question sans malice: les textures de la gambas et du poisson sont bien? Ca ne donne pas un effet "ultracuit"?

La gambas était parfaite crousti-fondante comme j'aime, je l'avais passée au frais avant.
La sébasse pour les morceaux ce n'est pas idéal ça se voit à l'image (peut-être pas assez frais et pas assez centré dans le pâté) En mousse par contre c'est très bien.

TIMO
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jean-Bernard
11 Mar 2021 13:02 #124

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94653
  • Remerciements reçus 24263

Réponse de oliv sur le sujet Pâté Croûte

Attention, y'a du niveau grand maboul, là ! :woohoo: oo, MiaM!

"Mise au point finale du "Pâton croustillé©"
La rencontre entre le pâté croûte et le jambon persillé ! 100% bourguignon : jambon, pied et echine de cochon de Bourgogne, moutarde Fallot, jusque dans la déco polychrome de la pâte inspirée des tuiles vernissées de l'Hôtel Dieu de Beaune !
Indispensable de servir un grand Chardonnay !

CR: Meursault Chevalières 2013, Coche Dury
Couleur dorée aux reflets brillants.
Un nez élégamment réduit, floral et puissant d'où un délié élancé oscille entre robustesse et fraîcheur ciselée.
La bouche concentrée, délivre un vin puissant et musclé avec une assise vive aux fulgurances d'agrumes, d'orange, puis la noisette torréfiée accompagne un longue finale tendue. Magistral !"



Le Koni et LPV Beaune, c'est un monde à part ! :/:
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Yves Zermatten, Olivier Mottard, Jean-Paul B., Nilgiri, Jean-Bernard, Eric B, mgtusi, denaire, sideway, Agnès C, sebus, starbuck, Gerard58, éricH
19 Mar 2021 20:27 #125
Pièces jointes :

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1479
  • Remerciements reçus 1652

Réponse de Krabb sur le sujet Pâté Croûte

Après dégustation en apéro ce soir je confirme que c'est assez diabolique! :evil:

Simon.
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv
19 Mar 2021 21:36 #126

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94653
  • Remerciements reçus 24263

Réponse de oliv sur le sujet Pâté Croûte

Notre ami Koni a besoin de votre soutien !

Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jean-Bernard, Vaudésir, Krabb
02 Avr 2021 19:29 #127

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 3440
  • Remerciements reçus 1648

Réponse de iceteayer sur le sujet Pâté Croûte

Je suis très loin des œuvres d'art présentées dans les messages précédents, mais le troisième essai d'une tourte composée principalement de magret de canard, de foie gras et de morilles (la recette suivie est celle de Paul Bocuse : www.academiedugout.f...), s'est montré le plus concluant !

Le goût est vraiment délicieux, les amateurs du genre devraient essayer !

Accord d'anthologie avec un Clos Sainte Hune 2006, mais tout aussi bien avec un Condrieu 2019 de Jamet et un magnum de Bérèche.
 

julien
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Yves Zermatten, PtitPhilou, Olivier Mottard, Jean-Paul B., Jean-Bernard, Eric B, mgtusi, MatthieuS, vinozzy, denaire, TIMO, condorcet, Blog, Agnès C, sebus, starbuck, penmoalic, the_ej, éricH, Kiravi, Bobo1, Delphinette, Ilroulegalet
19 Jui 2021 19:04 #128
Pièces jointes :

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • chrisdu74
  • Portrait de chrisdu74 Auteur du sujet
  • Hors Ligne
  • Utilisateur
  • Enregistré
  • Messages : 2504
  • Remerciements reçus 2375

Réponse de chrisdu74 sur le sujet Pâté Croûte

Petit pâté croûte réalisé pour un pique nique à Chateauneuf : 
 
Fichier attaché :

2,5 kgs de barbaque (1 pintade désossée, 1 magret de canard , le reste en chair à saucisse porc/veau 50/50 ) ; avec un délicieux et gouleyant Poulsard en Billat 2019 de Labet .
Il nous fera aussi l’apéritif du soir
 
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Yves Zermatten, Olivier Mottard, Alex, Jean-Bernard, denaire, TIMO, condorcet, Agnès C, sebus, starbuck, éricH, Kiravi, Delphinette, Lucas PGL
19 Juil 2021 22:01 #129

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1230
  • Remerciements reçus 575

Réponse de TIMO sur le sujet Pâté Croûte

C'est la pleine saison du homard!
Four antique, pâte mal cuite (sur les côtés) mais le résultat reste délicieux.Dommage que le corail n'est pas pris la teinte dont il porte le nom (je penserai à le précuire la prochaine fois)
Accord superbe avec le savagnin de Grappe le premier jour, et avec le Vouvray pétillant du regretté François Pinon le lendemain. 

 

TIMO
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Jean-Bernard, Eric B, alain_vin, Vaudésir, Blog, sebus, ysildur, Vyat, éricH, Kiravi, Ilroulegalet
23 Aoû 2021 19:58 #130
Pièces jointes :

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21862
  • Remerciements reçus 6083

Réponse de mgtusi sur le sujet Pâté Croûte

Chacun fait bien entendu comme il veut mais je trouve qu'un homard européen mérite meilleur sort que de finir dans un pâté en croûte.

Michel
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Frisette
23 Aoû 2021 20:43 #131

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1230
  • Remerciements reçus 575

Réponse de TIMO sur le sujet Pâté Croûte

Mouais... Tu dis ça parce que j'ai mangé ta part.

TIMO
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: mgtusi, Med
24 Aoû 2021 09:13 #132

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21862
  • Remerciements reçus 6083

Réponse de mgtusi sur le sujet Pâté Croûte

Mouais... Tu dis ça parce que j'ai mangé ta part.
 

Aussi !

Michel
24 Aoû 2021 09:45 #133

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1884
  • Remerciements reçus 4283

Réponse de sebus sur le sujet Pâté Croûte

Un pâté croûte ibérique réalisé cet été pour l'anniversaire de mon fils.
Fichier attaché :

Pour ce pâté, les pâtes; c'est recette Lastre. 
Pour les viandes; presa et pluma marinées dans le PX et épices. De la pancetta iberica sous deux formes, une naturelle et une rôtie. 
Le pulpo a d'abord cuit dans un bouillon, puis a mariné dans un mélange paprika/Palo Cortado.
J'ai fait une gelée de joue et os de veau au PX dulce, dans laquelle a infusé de la Cecina de Leon et teintée à l'encre.
Fruits secs, fondue d'échalotes et une farce fine pour lier le tout.

Sébastien
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Gildas, Jean-Paul B., Super-Pingouin, Jean-Bernard, matlebat, mgtusi, Galinsky, denaire, chrisdu74, TIMO, Papé, Blog, starbuck, the_ej, KosTa74, éricH, Fredimen, nishaton, Chaccz, Ilroulegalet
23 Sep 2021 09:11 #134

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 94653
  • Remerciements reçus 24263

Réponse de oliv sur le sujet Pâté Croûte

23 Sep 2021 10:03 #135

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1052
  • Remerciements reçus 1539

Réponse de the_ej sur le sujet Pâté Croûte

J'dis ça comme ça, mais ça ne peut pas être aussi bon que beau. 
Parce que sinon c'est vraiment de la torture. 

Jérôme
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Fredimen
23 Sep 2021 11:34 #136

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1476
  • Remerciements reçus 2306

Réponse de Agnès C sur le sujet Pâté Croûte

Je pense aussi qu'il s'agit d'un faux.
Un carton pâté crouté
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Fredimen
23 Sep 2021 15:39 #137

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2405
  • Remerciements reçus 2669

Réponse de vinozzy sur le sujet Pâté Croûte, le gendre idéal

Alors ce qui importe pour respecter l'esprit de cette rubrique, c'est comment pinarder  ce morceau d’anthologie photogastronomique ?

Tiens, en pleine vendange, je mange chaque matin (si, si) un paté crouté différent, au final assez similaires (majorité porc, sanglier..), et le vin rouge avec un fruit présent mais une maturité certaine tient la corde haut la main, comme ce matin un Irancy 2015 de Colinot.

Pour le pâté sus-salivant photogénique, je pense à un blanc puissant avec une pointe d'oxydation, et vous ?

"Les étrangers sont nuls" : Charlie Hebdo et Pierre Desproges 1981, à relire pour rire !
24 Sep 2021 20:49 #138

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 20660
  • Remerciements reçus 7795

Réponse de Eric B sur le sujet Pâté Croûte, le gendre idéal

Vu l'utilisation de Palo Cortado et de PX dans l'assaisonnement du pâté, je partirais sur un Fino patiné. Mais un blanc de noir champenois de 10-15 ans pourrait le faire ;)

Eric
Mon blog
24 Sep 2021 21:08 #139

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21862
  • Remerciements reçus 6083

Réponse de mgtusi sur le sujet Pâté Croûte, le gendre idéal

Pour le pâté sus-salivant photogénique, je pense à un blanc puissant avec une pointe d'oxydation, et vous ?

Un Meursault ? Ah non, tu as dit pointe d'oxydation...

Michel
24 Sep 2021 21:13 #140

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 1884
  • Remerciements reçus 4283

Réponse de sebus sur le sujet Pâté Croûte

J'avais décrit dans le  post initial  l'accord avec le vin qui était décevant. J'avais été séduit par l'idée de la bulle rosée que je m'étais imaginé goûteuse, vineuse et en effet je n'aurais pas dit non à une pointe oxydative pour matcher avec le pâté. 
La proposition d'Eric me plaît bien, c'est cependant plus délicat car les oxydatifs ne sont pas des vins franchement consensuels. 

Sébastien
24 Sep 2021 21:47 #141

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2405
  • Remerciements reçus 2669

Réponse de vinozzy sur le sujet Pâté Croûte

Une fois de plus, Eric montre la voie : un Champagne mature développe souvent une pointe oxydative...

"Les étrangers sont nuls" : Charlie Hebdo et Pierre Desproges 1981, à relire pour rire !
26 Sep 2021 17:35 #142

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 672
  • Remerciements reçus 1441

Réponse de KosTa74 sur le sujet Pâté Croûte

Pour ce pâté, les pâtes; c'est recette Lastre. 
Pour les viandes; presa et pluma marinées dans le PX et épices. De la pancetta iberica sous deux formes, une naturelle et une rôtie. 
Le pulpo a d'abord cuit dans un bouillon, puis a mariné dans un mélange paprika/Palo Cortado.
J'ai fait une gelée de joue et os de veau au PX dulce, dans laquelle a infusé de la Cecina de Leon et teintée à l'encre.
Fruits secs, fondue d'échalotes et une farce fine pour lier le tout.




Superbe !
La recette de Lastre que je suis a la lettre fait des merveilles !
Par contre excusez mon ignorance ... PX = quésako .?

 


Romain
26 Sep 2021 19:05 #143

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 21862
  • Remerciements reçus 6083

Réponse de mgtusi sur le sujet Pâté Croûte

Superbe !
La recette de Lastre que je suis a la lettre fait des merveilles !
Par contre excusez mon ignorance ... PX = quésako .?

 

Pedro Ximenez (nom du cépage), un vin espagnol, plus solide que liquide

Michel
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Papé, KosTa74
26 Sep 2021 19:53 #144

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2960
  • Remerciements reçus 315

Réponse de Gastronomix sur le sujet Pâté Croûte

Je me tâte à mettre un Foreau demi-sec 2009 sur un PC Richelieu. Qu'en pensez-vous?
04 Jan 2022 16:29 #145

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2596
  • Remerciements reçus 176

Réponse de Gildas sur le sujet Pâté Croûte

Que ça me semble une bonne idée ! Tu nous diras.
05 Jan 2022 09:14 #146

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2832
  • Remerciements reçus 4038

Réponse de denaire sur le sujet Pâté Croûte

Oui ça ne semble pas déconnant. De manière générale les pâtés en croûte me semblent assez tolérants en termes d'accords, ils offrent un spectre d'accords possibles très large, en blanc comme en rouge (et en bulles !), c'est dur de se planter complètement. Par contre ce n'est pas une mauvaise idée d'avoir un vin avec un peu de patine, pas trop jeune.

Mathieu
05 Jan 2022 12:00 #147

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2960
  • Remerciements reçus 315

Réponse de Gastronomix sur le sujet Pâté Croûte

Alors ça fonctionne, mais ça n'est non plus l'accord du siècle. Il se peut que mon appréciation soit un peu biaisée. Plus je bois des demi-secs -de qualité et âgés de plus de 10 ans-, plus je me dis que c'est un type de vin qui ne pourra jamais être complexe. D'où à chaque fois une petite déception (même si ça reste un bon moment).

Ma femme me suggère qu'il y avait un effet millésime avec ce 2009 qui manquait un brin de tension. C'est peut-être aussi la cause de ce léger dépit.

Le PC mitoyen de stand aurait peut-être mieux fonctionné avec sa figue, son oie et son foie gras, bien que ça n'aurait pas amélioré la tension.

 
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Maxime12000
05 Jan 2022 13:58 #148

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 2832
  • Remerciements reçus 4038

Réponse de denaire sur le sujet Pâté Croûte

Quelques petites photos d'un pâté en croûte au poulet au vin jaune et aux morilles préparé la semaine dernière, inspiré d'une recette de Yohan Lastre. Une des idées reprises texto de cette recette est de farcir les morilles d'une farce fine aux herbes, ce qui outre l'intérêt gustatif, donne un résultat assez rigolo visuellement. Pour le reste la farce est composée de la viande de deux poulets (marinée 24h dans le vin jaune), de la peau rôtie (séparément) au four, d'une compotée d'oignons, d'herbes (coriandre, persil, ciboulette), d'un tout petit peu de mie de pain, d'un œuf et d'un peu de crème fraîche (pas trop) pour le liant, et de moult pistaches. La gelée est composée d'un bouillon élaboré avec la carcasse des poulets, additionné d'un peu de vin jaune. Et je dois dire que le tout était plutôt convaincant.











Dernier enseignement (je le savais déjà, mais on oublie...) : dégusté 36 heures après sa sortie du four, c'était bon, mais avec 24 heures supplémentaires, c'était meilleur. Ne jamais avoir peur de faire attendre les pâtés au frigo, ça leur réussit bien. Accord sans heurts avec un Chateau-Chalon 2004 de Berthet-Bondet .

Mathieu
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: oliv, Benji, Alex, Jean-Paul B., Sylv1, Jean-Bernard, mgtusi, Galinsky, sideway, A42T, chrisdu74, lutembi, condorcet, Papé, Blog, Agnès C, sebus, Frisette, Med, starbuck, éricH, Kiravi, Vesale, Delphinette, Nexus73, Monard, Jeanveux, Ilroulegalet, Kana
07 Nov 2022 22:06 #149
Pièces jointes :

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

  • Messages : 5508
  • Remerciements reçus 8722

Réponse de starbuck sur le sujet Pâté Croûte

Sur la dernière photo, bravo pour le portrait alimentaire.
Picasso et compagnie n'étaient pas capables de faire mieux

Sylvain
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: denaire, Frisette, Delphinette, Ilroulegalet
07 Nov 2022 22:41 #150

Connexion ou Créer un compte pour participer à la conversation.

Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck