starbuck écrit: Avec un pâté légume, un autre à base de poisson et un plus classique avec de la viande, il ne manque plus que le pâté croute dessert avec des fruits pour faire un repas complet

Le poisson : sebaste, gambas, brocolis (feuille), bergamote
Pas mal de mousses dans celui-ci difficile d'avoir un bon rendu visuel par contre la texture est fine et le goût vraiment bien.

Question sans malice: les textures de la gambas et du poisson sont bien? Ca ne donne pas un effet "ultracuit"?

Allez, je profite de la remontée de ce fil pour poster une photo du petit dernier, qui date d'il y a quelques semaines. Volaille (poulet fermier et canard) et cochon, et un peu de légumes (artichauts, épinards, carottes, courgettes, céleri). La gelée est issue d'un bouillon de volaille maison à l'armagnac. La recette de la pâte est celle de Lastre, que je trouve très bien (elle arrive notamment à garder un petit côté presque croustillant plusieurs jours, qui est agréable). Au rayon "peut mieux faire", les gros morceaux de viande étaient un chouïa trop cuits, et puis j'ai eu la main un peu trop légère sur le gras .




Mathieu

Magnifique!!

Jean-Bernard écrit: Question sans malice: les textures de la gambas et du poisson sont bien? Ca ne donne pas un effet "ultracuit"?

La gambas était parfaite crousti-fondante comme j'aime, je l'avais passée au frais avant.
La sébasse pour les morceaux ce n'est pas idéal ça se voit à l'image (peut-être pas assez frais et pas assez centré dans le pâté) En mousse par contre c'est très bien.

Attention, y'a du niveau grand maboul, là !

"Mise au point finale du "Pâton croustillé©"
La rencontre entre le pâté croûte et le jambon persillé ! 100% bourguignon : jambon, pied et echine de cochon de Bourgogne, moutarde Fallot, jusque dans la déco polychrome de la pâte inspirée des tuiles vernissées de l'Hôtel Dieu de Beaune !
Indispensable de servir un grand Chardonnay !

Meursault Chevalières 2013, Coche Dury
Couleur dorée aux reflets brillants.
Un nez élégamment réduit, floral et puissant d'où un délié élancé oscille entre robustesse et fraîcheur ciselée.
La bouche concentrée, délivre un vin puissant et musclé avec une assise vive aux fulgurances d'agrumes, d'orange, puis la noisette torréfiée accompagne un longue finale tendue. Magistral !"

Le Koni et LPV Beaune, c'est un monde à part !

Après dégustation en apéro ce soir je confirme que c'est assez diabolique!

Notre ami Koni a besoin de votre soutien !

Je suis très loin des œuvres d'art présentées dans les messages précédents, mais le troisième essai d'une tourte composée principalement de magret de canard, de foie gras et de morilles (la recette suivie est celle de Paul Bocuse : www.academiedugout.f...), s'est montré le plus concluant !

Le goût est vraiment délicieux, les amateurs du genre devraient essayer !

Accord d'anthologie avec un Clos Sainte Hune 2006, mais tout aussi bien avec un Condrieu 2019 de Jamet et un magnum de Bérèche. julien

Petit pâté croûte réalisé pour un pique nique à Chateauneuf : 
 

2,5 kgs de barbaque (1 pintade désossée, 1 magret de canard , le reste en chair à saucisse porc/veau 50/50 ) ; avec un délicieux et gouleyant Poulsard en Billat 2019 de Labet .
Il nous fera aussi l’apéritif du soir
 

C'est la pleine saison du homard!
Four antique, pâte mal cuite (sur les côtés) mais le résultat reste délicieux.Dommage que le corail n'est pas pris la teinte dont il porte le nom (je penserai à le précuire la prochaine fois)
Accord superbe avec le savagnin de Grappe le premier jour, et avec le Vouvray pétillant du regretté François Pinon le lendemain. 

 

Chacun fait bien entendu comme il veut mais je trouve qu'un homard européen mérite meilleur sort que de finir dans un pâté en croûte.

Mouais... Tu dis ça parce que j'ai mangé ta part.

écrit:

Mouais... Tu dis ça parce que j'ai mangé ta part.
 

Aussi !

Un pâté croûte ibérique réalisé cet été pour l'anniversaire de mon fils.

Pour ce pâté, les pâtes; c'est recette Lastre. 
Pour les viandes; presa et pluma marinées dans le PX et épices. De la pancetta iberica sous deux formes, une naturelle et une rôtie. 
Le pulpo a d'abord cuit dans un bouillon, puis a mariné dans un mélange paprika/Palo Cortado.
J'ai fait une gelée de joue et os de veau au PX dulce, dans laquelle a infusé de la Cecina de Leon et teintée à l'encre.
Fruits secs, fondue d'échalotes et une farce fine pour lier le tout.

J'dis ça comme ça, mais ça ne peut pas être aussi bon que beau. 
Parce que sinon c'est vraiment de la torture. 

Je pense aussi qu'il s'agit d'un faux.
Un carton pâté crouté

Alors ce qui importe pour respecter l'esprit de cette rubrique, c'est comment pinarder  ce morceau d’anthologie photogastronomique ?

Tiens, en pleine vendange, je mange chaque matin (si, si) un paté crouté différent, au final assez similaires (majorité porc, sanglier..), et le vin rouge avec un fruit présent mais une maturité certaine tient la corde haut la main, comme ce matin un Irancy 2015 de Colinot.

Pour le pâté sus-salivant photogénique, je pense à un blanc puissant avec une pointe d'oxydation, et vous ?

Vu l'utilisation de Palo Cortado et de PX dans l'assaisonnement du pâté, je partirais sur un Fino patiné. Mais un blanc de noir champenois de 10-15 ans pourrait le faire

écrit:

Pour le pâté sus-salivant photogénique, je pense à un blanc puissant avec une pointe d'oxydation, et vous ?

Un Meursault ? Ah non, tu as dit pointe d'oxydation...

J'avais décrit dans le  post initial  l'accord avec le vin qui était décevant. J'avais été séduit par l'idée de la bulle rosée que je m'étais imaginé goûteuse, vineuse et en effet je n'aurais pas dit non à une pointe oxydative pour matcher avec le pâté. 
La proposition d'Eric me plaît bien, c'est cependant plus délicat car les oxydatifs ne sont pas des vins franchement consensuels. 

Une fois de plus, Eric montre la voie : un Champagne mature développe souvent une pointe oxydative...

écrit:

Pour ce pâté, les pâtes; c'est recette Lastre. 
Pour les viandes; presa et pluma marinées dans le PX et épices. De la pancetta iberica sous deux formes, une naturelle et une rôtie. 
Le pulpo a d'abord cuit dans un bouillon, puis a mariné dans un mélange paprika/Palo Cortado.
J'ai fait une gelée de joue et os de veau au PX dulce, dans laquelle a infusé de la Cecina de Leon et teintée à l'encre.
Fruits secs, fondue d'échalotes et une farce fine pour lier le tout.




Superbe !
La recette de Lastre que je suis a la lettre fait des merveilles !
Par contre excusez mon ignorance ... PX = quésako .?

 

écrit:

Superbe !
La recette de Lastre que je suis a la lettre fait des merveilles !
Par contre excusez mon ignorance ... PX = quésako .?

 

Pedro Ximenez (nom du cépage), un vin espagnol, plus solide que liquide

Je me tâte à mettre un Foreau demi-sec 2009 sur un PC Richelieu. Qu'en pensez-vous?

Que ça me semble une bonne idée ! Tu nous diras.

Oui ça ne semble pas déconnant. De manière générale les pâtés en croûte me semblent assez tolérants en termes d'accords, ils offrent un spectre d'accords possibles très large, en blanc comme en rouge (et en bulles !), c'est dur de se planter complètement. Par contre ce n'est pas une mauvaise idée d'avoir un vin avec un peu de patine, pas trop jeune.

Mathieu

Alors ça fonctionne, mais ça n'est non plus l'accord du siècle. Il se peut que mon appréciation soit un peu biaisée. Plus je bois des demi-secs -de qualité et âgés de plus de 10 ans-, plus je me dis que c'est un type de vin qui ne pourra jamais être complexe. D'où à chaque fois une petite déception (même si ça reste un bon moment).

Ma femme me suggère qu'il y avait un effet millésime avec ce 2009 qui manquait un brin de tension. C'est peut-être aussi la cause de ce léger dépit.

Le PC mitoyen de stand aurait peut-être mieux fonctionné avec sa figue, son oie et son foie gras, bien que ça n'aurait pas amélioré la tension.

 

Quelques petites photos d'un pâté en croûte au poulet au vin jaune et aux morilles préparé la semaine dernière, inspiré d'une recette de Yohan Lastre. Une des idées reprises texto de cette recette est de farcir les morilles d'une farce fine aux herbes, ce qui outre l'intérêt gustatif, donne un résultat assez rigolo visuellement. Pour le reste la farce est composée de la viande de deux poulets (marinée 24h dans le vin jaune), de la peau rôtie (séparément) au four, d'une compotée d'oignons, d'herbes (coriandre, persil, ciboulette), d'un tout petit peu de mie de pain, d'un œuf et d'un peu de crème fraîche (pas trop) pour le liant, et de moult pistaches. La gelée est composée d'un bouillon élaboré avec la carcasse des poulets, additionné d'un peu de vin jaune. Et je dois dire que le tout était plutôt convaincant.











Dernier enseignement (je le savais déjà, mais on oublie...) : dégusté 36 heures après sa sortie du four, c'était bon, mais avec 24 heures supplémentaires, c'était meilleur. Ne jamais avoir peur de faire attendre les pâtés au frigo, ça leur réussit bien. Accord sans heurts avec un Chateau-Chalon 2004 de Berthet-Bondet .

Mathieu

Sur la dernière photo, bravo pour le portrait alimentaire.
Picasso et compagnie n'étaient pas capables de faire mieux