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Pâté Croûte

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mgtusi a répondu au sujet : Pâté Croûte

Eric B écrit: '' Pour la pâte j'essaie autant que possible de la faire maison (avec du saint-doux of course), ''

Ecrit comme ça, on culpabilise moins d'en utiliser ;)


Oui, c'est sein doux bien sûr

Michel
#91

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Eric B a répondu au sujet : Pâté Croûte

Je viens de tomber dessus ;)


Eric
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#92
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Eric B a répondu au sujet : Pâté Croûte

Là, c'est la pâte



La recette : essentielxibar.com/l...

Eric
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#93
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Krabb a répondu au sujet : Pâté Croûte

Je confirme que la recette de JF Piège fonctionne !
Simple et efficace, pâte excellente.

Simon.
#94
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Eric B a répondu au sujet : Pâté Croûte

Au vu des proportions, c'est plus une pâte sablée qu'une pâte de pâté croûte, non ?

Eric
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#95

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oliv a répondu au sujet : Pâté Croûte

Une règle de bienséance pour tout nouveau post illustré qui alimentera dorénavant cette rubrique :

MERCI DE VÉRIFIER AU PRÉALABLE QUE J'AI L'ESTOMAC PLEIN AVANT LA MISE EN LIGNE !!

Pas potib' de faire baver le travailleur comme ça...

:dash: MiaM! ::oups::
#96
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Agnès C a répondu au sujet : Pâté Croûte

Chers complotistes,
On voit bien que ce site est tenu par la loge franc-charcutière des faiseurs de gelée et de croûte...
M'étonnerait pas que l'Union nationale des Associations de défense des Familles et de l'Individu victimes de Sectes vous tombe dessus.
J'ai cédé mais n'ai pas sombré même si je reconnais que c'est intéressant.
Est-ce que le fait que ce soit commandé le mercredi, livré sous vide le vendredi matin et mangé le samedi midi qui engendre cette légère déception?
Par exemple, j'aurais aimé mieux sentir et pouvoir apprécier la pâte.

L'amie a qui j'ai fait goûté les versions "tout cochon", "3 volailles et foie gras" et "cochon foie gras" a été intriguée et aimerait tenter une recette, je vais donc faire suivre tout le fil pour qu'elle y puise vos conseils ::turn::
Merci à vous
Agnès, victime qui s'encroûte

"Enivrez vous de vin, de poésie ou de vertu à votre guise, mais enivrez vous"
#97
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Delphinette a répondu au sujet : Pâté Croûte

@ ALAIN VIN
Ton fonçage est bien exécuter félicitation
Je ne comprends pas ton problème pour la gelée
Perso la règle de base c'est 10 feuilles de gelatine au litre soit 20 grs
Ce n'est pas la quantité d alcool qui va beaucoup influencer sur la texture
Ce n'est pas trop la saison des fèves même si elles sont bien vertes :cheer:
Après il faut être précis bien mesurer balance pas verre mesureur.
@ AGNÈS
Le sous vide a aussi des inconvénients...

Le gras c'est la vie ! C'est pas faux.
#98

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éricH a répondu au sujet : Pâté Croûte

Hello,
Un emploi du temps particulièrement pourri complexe m’a éloigné du forum ces dernières semaines… Je découvre donc avec retard et bonheur les nouvelles publications de ce fil. J’envisage de profiter de mes congés de Noël pour faire une tentative de « pâté en croûte » (désolé pour les puristes, mais c’est ainsi que je nomme cette merveille depuis mon enfance).
En authentique novice, je compte utiliser un moule à cake. A part une catastrophe au démoulage, quels sont les risques encourus lorsqu’on utilise ce type de moule ?
Quelqu’un a-t-il une expérience de pâté en croûte fait dans un moule à cake ?
Cordialement,
Eric
#99

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Jean-Bernard a répondu au sujet : Pâté Croûte

La généralisation du terme "pâté-croute" me paraît liée à un phénomène de mode un tantinet snobinard. Vive le pâté en croûte!

JB
#100
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Eric B a répondu au sujet : Pâté Croûte

Ma contribution à la rubrique pâté (en) croûte ;)



L'intérieur ressemble à ça :



J'ai suivi la recette du "noble pâté-croûte" de Karen Torosyan, avec un magret et du foie gras de canard. J'ai commis deux erreurs que je corrigerai la prochaine fois : je n'ai pas pris la bonne grille du hachoir (trop fine) car je n'avais pas trouvé la plus grosse au moment où j'en avais besoin, et j'ai oublié d'ajouter dans la farce avant le montage les chutes du magret coupées en dés. Ce qui fait que je n'en avais plus assez pour en mettre au-dessus du foie gras.

Mais bon, sinon, c'était vraiment extra : tout le monde a adoré. Je suis content de la bonne tenue du foie gras (surgelé de chez Picard) qui n'a pas bougé d'un millimètre. Et la pâte est une tuerie à elle toute seule (alors que goûtée cru, elle ne présentait pas d'intérêt particulier).

La "gremolata" servie à côté est composée de betterave jaune et de carottes crues coupées en dés de 1mm de côté, de pistache grillée de la même taille, de marmelade d'agrume (yuzu, citron meyer), et d'huile d'amande douce grillée. Cela apporte de la fraîcheur et du croquant au plat.



J'ai fait le choix de servir avec la cuvée Les Pinots de Follet-Ramillon. Sa vinosité intense se mariait bien avec le canard et la foie gras, son brioché avec la croûte beurrée, et les bulles très fines mais intenses apportaient de la légèreté à un plat plutôt pesant (même si très goûteux).

Eric
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#101
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Agnès C a répondu au sujet : Pâté Croûte

Bonjour Eric, je ne vois pas de gelée.
En as-tu mis très peu, ou est-ce la farce qui l'a absorbée?
C'est très appétissant

"Enivrez vous de vin, de poésie ou de vertu à votre guise, mais enivrez vous"
#102

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Eric B a répondu au sujet : Pâté Croûte

J'en ai fait plus d'un litre avec une recette qui a pris deux jours et une quantité impressionnante de matière première. Mais en fait, elle ne m'a servi presque à rien : il n'y avait quasiment pas d'espace libéré entre le haut de la croûte et la farce.

Eric
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#103
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sebus a répondu au sujet : Pâté Croûte

Probablement lié à un bon travail de tassement et à la finesse de ta farce.

Papa Noël m'a offert le livre de Marion Sonier & Yohan Lastre. J'ai faim rien qu'à le feuilleter. Hate de m'y remettre...demain...MiaM!

Quelle température de cuisson à coeur, Éric?

Sébastien
#104

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Blog a répondu au sujet : Pâté Croûte

Superbe pâtė Eric et grosse pression pour les participants de ce forum, est ce vraiment chrétien de publier des photos comme celle ci :D ?

Laurent
#105

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Eric B a répondu au sujet : Pâté Croûte

sebus écrit: Probablement lié à un bon travail de tassement et à la finesse de ta farce.

Papa Noël m'a offert le livre de Marion Sonier & Yohan Lastre. J'ai faim rien qu'à le feuilleter. Hate de m'y remettre...demain...MiaM!

Quelle température de cuisson à coeur, Éric?


Oui, la finesse de la farce doit y être pour quelque chose.

Cuisson 65 °C à coeur (ça a pris environ 1h30 à 170 °C).

Eric
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#106
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sebus a répondu au sujet : Pâté Croûte

Après une deuxième réalisation de pâté; petit retour sur ces joyeuses aventures et mésaventures, notamment pour ceux qui souhaitent se lancer.

Selon moi, la préparation de la pâte et surtout le fonçage du moule est vraiment la partie la plus technique de la recette. Du coup, je pense que ça vaut vraiment le coup les premières fois de faire plus de pâte que la recette l'indique. Pour moi, il est indiqué 1kg de pâte pour un moule de 30cm, j'aurais bien aimé avoir 20% de plus, histoire de pas être trop juste pour pouvoir correctement souder et assurer une bonne étanchéité (bah oui, va don' couler une gelée dans un pâté chaud quand t'as une fuite... :X ) et aussi de pouvoir faire des faces sans avoir besoin de faire des raccords. Il en restera pas mal mais ça se congèle et fera de supers fonds de quiche.

La gelée; c'est pas compliqué mais Dieu que c'est long, surtout si c'est pour la voir couler du pâté...:unsure: Du coup, au moment de la couler, placer le moule sur une grille et un récipient et récupérer ce qui dégouline.
Il semble que cela se congèle bien donc la préparer à l'avance me paraît être une bonne option, comme ça, le jour où on se lance dans la popote du pâté, y'a ça de moins à gérer.

La rencontre avec le foie gras:
Personnellement, c'est la première fois que j'utilise du foie gras cru en cuisine, (car ce n'est pas un produit après lequel je cours j'suis plus rillettes et que des proches font très bien les terrines...). Cette histoire de ballotine/maki de foie gras m'a pris un peu le chou de temps aussi, tu roules le foie dans le film, il se tasse, gagne en diamètre mais perd en longueur. Une idée m'est venue trop tard, mais je pense que ça pourrait fonctionner pour calibrer le diamètre. Utiliser une section de bambou entre 2 noeuds au calibre souhaité, y glisser le foie filmé et rouler la bête. Mais je n'ai pas eu le courage de recommencer ce que j'avais obtenu. A tester une autre fois, même avec une autre farce...

Voici mon deuxième essai, sponsorisé par Adidas :DD
Maintenant, je vais arrêter de vous bassiner avec ces histoires de pâté croûte mais vais continuer à m'amuser avec et tester d'autres recettes, il y a l'air d'y avoir de chouettes recettes autour de la mer.

Vive le pâté!

Sébastien
#107
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Agnès C a répondu au sujet : Pâté Croûte

Non, non continuez à bassiner, c'est un régal à l'oeil!

"Enivrez vous de vin, de poésie ou de vertu à votre guise, mais enivrez vous"
#108
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oliv a répondu au sujet : Pâté Croûte

:woohoo: MiaM!

Whaou, impressionnant !
Si c’est aussi bon que c’est beau, les convives ont dû passer un moment d’exception.
#109
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Frisette a répondu au sujet : Pâté Croûte

Il est magnifique et appétissant !!! Chapeau !!!

Flo (Florian) LPV Forez
#110
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Eric B a répondu au sujet : Pâté Croûte

Superbe ! Comment fais-tu les figurines sur les côtés ?

Eric
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#111
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KosTa74 a répondu au sujet : Pâté Croûte

sebus écrit: Après un deuxième réalisation de pâté; petit retour sur ces joyeuses aventures et mésaventures, notamment pour ceux qui souhaitent se lancer.

Selon moi, la préparation de la pâte et surtout le fonçage du moule est vraiment la partie la plus technique de la recette. Du coup, je pense que ça vaut vraiment le coup les premières fois de faire plus de pâte que la recette l'indique. Pour moi, il est indiqué 1kg de pâte pour un moule de 30cm, j'aurais bien aimé avoir 20% de plus, histoire de pas être trop juste pour pouvoir correctement souder et assurer une bonne étanchéité (bah oui, va don' couler une gelée dans un pâté chaud quand t'as une fuite... :X ) et aussi de pouvoir faire des faces sans avoir besoin de faire des raccords. Il en restera pas mal mais ça se congèle et fera de supers fonds de quiche.

La gelée; c'est pas compliqué mais Dieu que c'est long, surtout si c'est pour la voir couler du pâté...:unsure: Du coup, au moment de la couler, placer le moule sur une grille et un récipient et récupérer ce qui dégouline.
Il semble que cela se congèle bien donc la préparer à l'avance me paraît être une bonne option, comme ça, le jour où on se lance dans la popote du pâté, y'a ça de moins à gérer.



Maintenant, je vais arrêter de vous bassiner avec ces histoires de pâté croûte mais vais continuer à m'amuser avec et tester d'autres recettes, il y a l'air d'y avoir de chouettes recettes autour de la mer.

Vive le pâté!


Le père noel a été très gentil et m'a ramené moi aussi un ustensile très utile !
Bien sur , je l'ai tout de suite essayer rapidement comme un grand gamin ...

Et je suis en tout point d'accord avec toi :

Il faut faire + de pâte que ce qui est prévu, ce n'est jamais perdu comme tu le soulignes ! %tchin

Pour la gelée, j'ai du mettre un récipient en dessous car je voyais moi aussi quelques fuites ... ::sos::

Et surtout continuez d'alimenter ce post !

Merci c'est magnifique ! (tu)
#112
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sebus a répondu au sujet : Pâté Croûte

Eric B écrit: Comment fais-tu les figurines sur les côtés ?


Pour les décors, j'ai fait une pâte à pâté teintée à l'encre de seiche, abaissée à 2mm, j'ai imprimé et découpé des silhouettes puis ai tracé les contours sur la pâte au couteau (j'ai pas de scalpel). Une fois le décor obtenu, tu humidifies la face à coller, tu le poses sur la pâte blanche et un coup de rouleau! C'est rigolo à faire, et ce qui est sympa, ce sont les scarifications qui ne s'effacent pas malgré le passage du rouleau et le fonçage.

NB: Pensez aux personnes allergiques aux produits de la mer! Il y a peut être possibilité de remplacer par de la pâte de sésame noir, à voir...

Sébastien
#113
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éricH a répondu au sujet : Pâté Croûte

Présenter mon pâté en croûte juste après les merveilles d’Eric et Sébastien, c’est comme proposer un petit pinot noir alsacien entrée de gamme après deux verres de grands crus de la Côte de Nuits. Forcément il y a du contraste… Après cette petite contextualisation, voici ma réalisation :

Un peu de bla-bla pour ceux qui veulent se lancer.
Pour cette première, je suis parti sur une base simple : porc et veau, et bien sûr des pistaches !
J’ai tout fait sans équipement particulier : la pâte à la main (j’adore pétrir), la farce avec un petit hachoir destiné aux herbes ou à l’ail (c’était un peu la galère, la prochaine fois je solliciterai mon boucher) et pour le moule, j’ai pris un moule à cake en métal de 25cm.
Le moule a été soigneusement chemisé avec du papier cuisson car j’appréhendais le démoulage. Comme Sébastien, je trouve que le forçage est l’étape la plus délicate. Il faut que tout tienne et éviter les fuites. Je n’ai pas lésiné sur le jaune d’œuf pour assurer les soudures. La réalisation de la gelée s’est bien passée mais j’en ai fait trois fois trop. Est-ce que ça se congèle ?
Au final, c’était plutôt réussi et très bon. MiaM!

Deux bémols que je corrigerai la prochaine fois. Il y a d’abord les côtés qui manquaient un peu de coloration au niveau de la pâte. Comme mon moule n’était pas très grand, j’ai réduit la cuisson à une heure. Avec 10 minutes de plus, ça aurait été parfait. Ensuite, la farce était un peu « rustique », je l’aurais préférée plus fine. En même temps, ça donne un style.
Au niveau des accords : j’ai essayé le premier soir une mondeuse du domaine de l’Idylle (le Tithonien) et le second un sylvaner du domaine Boeckel. Sans surprise, le sylvaner a très bien fonctionné mais la jeune mondeuse n’a pas démérité.

"Gueta Rutsch" et vive le pâté en croûte !
Eric
#114
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KosTa74 a répondu au sujet : Pâté Croûte

Il n'as pas a démériter ce pâté ... En fait on voit de très belles réalisations aussi ici qui peuvent donner des idées !

Ce sujet devrait être banni , cela fait maintenant plusieurs semaines que passe mon temps sur youtube a tout regarder sur les pâtés en croute ... :dash: (tous les championnats du monde depuis 2012... tous les tutos...les variantes, les carnets de julie...) ça devient du n'importe quoi ... ::sos::

Trêve de plaisanterie , j'ai trouvé cette vidéo très intéressante (bon la c'est haut niveau mais faisable) de Yohan lastre , cuisinier a la tour d'argent et champion du monde pâté croute 2012 ...



Je reste scotché sur la pâte qui est d'une malléabilité parfaite ... je ne sais pas si le fait de vraiment bien laissé reposer la pâte 24h lui a été + bénéfique mais elle se travaille très mieux on dirait !
#115
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TIMO a répondu au sujet : Pâté Croûte

La dernière tentative : pigeons/abricots en pickles/foie gras
Et ça marche plutôt bien!!

La pâte est inspirée de la recette de Yohan Lastre mais j'ai remplacé la fécule par de la farine de pois-chiche (20h... le Prisunic était fermé!)
Inconvénient : moins de gluten donc fonçage plus délicat.
Avantage : le goût!




TIMO
#116
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Modérateurs: GildasPBAESMartinezVougeotjean-luc javauxCédric42120starbuck