Voici un article de Christian Authier publié dans '' L'Opinion Indépendante '' : il devrait intéresser les participants de ce forum...
[size=x-large]La guerre des vins[/size]
[size=medium]Le vin, objet de culture et de nature, est surtout l’enjeu d’énormes affrontements économiques. Et le goût dans tout ça ?[/size]
Alors que les Foires aux vins de saison déferlent sur l’hexagone et que les vendanges battent leur plein, une «guerre des vins» aurait lieu (voir interview). Le diagnostic n’est pas nouveau. Cette guerre met aux prises immenses groupes, financiers, «winemakers», œnologues, sommeliers, critiques, marchands, agents, négociants, coopératives, vignerons, consommateurs… Nulle surprise donc à ce que le domaine du luxe et ses grands argentiers aient investi dans les vignes. Le groupe LVMH, pour ne citer que lui, dirigé par Bernard Arnault qui a affolé les gazettes ces jours-ci, possède notamment Moet & Chandon, Veuve Cliquot, Krug, Dom Pérignon ou encore les prestigieux châteaux d’Yquem et de Cheval Blanc. Les marques de LVMH ont produit 48 millions de bouteilles en 2009. Peut-on encore parler de «luxe» à propos d’une production industrielle ? Sans doute puisque des produits d’exception servent de tête de pont à une «industrie du luxe» qui oublie la rareté et surtout l’artisanat, la précision, la lenteur d’exécution au profit de la rentabilité. Tel un sac de grande marque qui n’implique pas forcément le travail d’une couturière travaillant à l’unité, mais la présence d’un logo et d’un habile marketing qui en feront le prix, certains vins possèdent une valeur symbolique. Ils servent de marqueur social à des «buveurs d’étiquettes».
En 2010, dans le livre La Face cachée du vin, Laurent Baraou et Monsieur Septime écrivaient : «Le vin est devenu un produit industriel et mondialisé, élaboré par des œnologues maîtres en vinification technologique et chimique de raisins issus d’agriculture chimiquement assistée». Oui, l’énorme majorité des vins produits à travers le monde sont des jus industriels, standardisés, dopés par la technologie et la chimie, en France comme ailleurs. Derrière la guerre des vins, dont les chiffres et les volumes impressionnent, se joue une guerre autrement plus décisive : la guerre du goût.
[size=medium][size=large]Manières très anciennes et donc très modernes[/size][/size]
De la mythique Romanée-Conti, en biodynamie depuis longtemps et produisant 6000 bouteilles par an, à des vignerons-artisans tirant le diable par la queue pour offrir à 10 ou 15 euros des nectars exprimant la quintessence d’un terroir, de cépages, d’un savoir-faire, d’une personnalité ; le vignoble français est de ceux qui sont capables de résister au rouleau-compresseur de l’uniformisation marchande. Paradoxalement, ces vignerons marginaux, souvent moqués par la presse spécialisée – mais que l’on trouve à la carte des meilleurs chefs de l’hexagone : d’Olivier Roellinger à Yves Camdeborde – sont peut-être l’avenir de la viticulture française. Voulons-nous concurrencer des producteurs californiens, chiliens ou chinois qui nous surpasseront toujours dans la confection de vins obéissant au cahier des charges de la consommation courante (levures artificielles, copeaux de bois, soufre, etc.) et qui, tel un McDo, auront le même goût à Moscou, à Pékin, à Paris ou à New York même conçus localement ?
En France, le vin est une affaire sérieuse qui occupe évidemment le monde viti-vinicole, le politique, l’économique et les simples buveurs car si la consommation moyenne tend à baisser, elle reste solidement ancrée sous nos latitudes. Du vin, on connaît le discours dominant : la France, sinon dans ses crus de prestige, n’est pas assez compétitive au regard de ceux du Nouveau Monde. Elle est engluée dans un système et un maquis d’appellations peu adaptés à la loi de l’offre et de la demande dans une économie mondialisée. Mouais… Sauf que si le vignoble français a une chance de préserver son identité, son existence, sa permanence, ce n’est sûrement pas en singeant la production de masse de vins manipulés, gonflés aux hormones et aseptisés. Non, son avenir est plutôt dans la perpétuation et la renaissance de manières très anciennes, et de fait très modernes, de faire du vin. C’est vrai pour la mode, la cuisine, le cinéma, la littérature et tant d’autres choses. C’est vrai ici comme ailleurs. A Tolombon, un village riche de moins de trois-cents âmes, au fin fond du sud de l’Argentine dans la province de Salta, Antonio Cabezas confectionne sur son hectare de vignes à 1600 mètres d’altitude un vin blanc émouvant et magnifique. Il coûte 3 euros sur place. Aucun œnologue déterritorialisé ne pourrait concevoir cela.
[size=large]«[size=x-large]La France a triomphé dans la guerre du goût[/size]»[/size]
Aymeric Mantoux et Benoist Simmat publient La guerre des vins, plongée dans les arcanes d’une bataille économique qui, de la Californie à la Chine en passant par l’Hexagone, brasse des milliards. Entretien avec Benoist Simmat.
La hausse de la consommation est ininterrompue depuis vingt ans. Les ventes de vin représenteront 230 milliards de dollars en 2014, le double du marché des cosmétiques, indiquez-vous. Vu de France, cela peut surprendre car ici la consommation baisse…
Le vin français est en crise et on déduit parfois que le secteur aussi. En réalité, au marché mondial, le vin est un secteur extrêmement florissant, y compris en temps de crise. Dans la quasi-totalité des pays, la consommation est en hausse. En France, elle baisse un peu. Dans notre livre, nous disons que même si la France est confrontée à une concurrence extraordinaire, elle a triomphé dans la guerre du goût. Les grands vins de terroir, l’identification géographique des crus sont des choses qui comptent pour les consommateurs aux Etats-Unis, en Chine, en Amérique du Sud ou en Afrique. On longtemps pensé que les grandes marques mondiales de vin – comme Mondavi, Gallo ou Castel – allaient s’imposer sur le marché de même que les vins mono-cépage très à la mode : chardonnay, cabernet, pinot noir… On s’aperçoit aujourd’hui que la majorité des consommateurs se tourne vers des vins de terroir au sens français du terme selon lequel le vin est lié à un lieu et raconte une histoire.
Les Etats-Unis sont devenus en 2011 les premiers consommateurs mondiaux. Le premier vin importé est australien, le Yellow Tail, que vous définissez comme «une syrah boisée et aromatisée aux copeaux de bois». Là, on est vraiment dans la «parkérisation» et la standardisation du goût…
Oui, mais cela résulte d’une tendance ancienne. A une époque, voici une quinzaine d’années, l’Australie avait envahi le monde avec des vins technologiques. Yellow Tail est l’exemple parfait d’une marque mondiale qui a eu du succès, mais celui-ci s’est arrêté même si la marque est devenue par ses volumes la première importée aux Etats-Unis. Cependant, le mouvement est celui des vins de terroir. Les Californiens eux-mêmes produisent des grands vins pour le marché américain et n’hésitent plus, comme le font les Français, à identifier leur terroir.
La Chine achète beaucoup, elle va surtout produire et consommer. «Le vin fait dorénavant partie intégrante de la stratégie de conquête mondiale de la Chine», écrivez-vous.
Economiquement, elle est l’usine du monde et la première force mondiale de l’industrie. Mais, il y a dix ans, elle a décidé de devenir un pays présent dans le soft power, c’est-à-dire l’influence culturelle au sens large par le tourisme, la gastronomie… Le vin a été ciblé comme un secteur-clé et les Chinois veulent devenir non seulement un grand pays de consommation mais aussi de production. La Chine est déjà le 5ème producteur mondial et elle est en train de créer des grands crus. Au nord du pays, il y a des régions propices à de grands terroirs qui sont en train d’entrer en production, souvent d’ailleurs avec des sociétés françaises comme LVMH, Ricard, Rothschild… Les grands crus chinois, qui arriveront en France dans un ou deux ans, seront la tête de pont de ce soft power…
A propos de la France, vous citez le succès spectaculaire de Tariquet qui possède 1000 ha et produit environ 10 millions de bouteilles par an. Comment expliquez-vous ce succès ?
La France est le plus grand réservoir du monde en termes de terroirs. Tariquet fait partie des rares domaines en France travaillant un seul type de vin (des vins blancs) et en créant des vins destinés essentiellement à l’exportation, notamment le marché anglais. Ces vins, qui se situent entre le vin de marque et le terroir, possèdent un goût particulier. Cette synthèse est difficile à réussir.
Vous évoquez dans le livre les «vins naturels», notamment à travers le portrait d’un vigneron bourguignon, Philippe Pacalet, qui se définit comme un artisan. Cet été, l’Union européenne a créé un label «vin biologique» jugé trop laxiste par certains qui craignent que les différences entre vin «conventionnel» et vin bio ou «nature» soient floues. N’y a-t-il pas une menace sur la «niche» des vignerons «nature» ?
Le label européen s’applique au vin biologique. Le vin dit naturel va plus loin que les règles et pratiques régissant le bio. Il est l’œuvre de vignerons militant pour un retour au goût ancestral du vin, un goût plus fruité, et pour l’abandon si possible de l’utilisation du soufre. Je ne crois pas que le règlement européen menace ces vignerons qui ont beaucoup de succès. Ils ont réussi à créer des vins avec des goûts très singuliers que l’on retrouve dans beaucoup de bars à vins et de restaurants, en particulier à Paris.
Gérard Margeon, responsable des vins pour les restaurants d’Alain Ducasse vous dit : «je sais pertinemment quand un entrepreneur fortuné rachète une propriété que le goût du vin va changer, qu’il y aura moins de sensibilité dans la bouteille. J’entends dire que globalement la qualité s’améliore, mais je n’en suis pas certain.» Partagez-vous ce constat plutôt pessimiste ?
C’est un personnage très important dans le paysage du vin et nous avons publié la version «franche» de son discours. Après, comme tous les spécialistes, il pense qu’il est sain que les grands patrons investissent beaucoup d’argent dans le vin. S’ils ne le font pas, d’autres les remplacent dont les Chinois, comme on a pu le voir récemment à Gevrey-Chambertin. Ensuite, quand on met beaucoup de moyens, comme cela a été le cas à Château Latour, Yquem ou Cheval Blanc, on fait de ces vins une marque mondiale. Par exemple, Château Margaux est devenu une marque mondiale extrêmement prestigieuse recherchée par les élites du monde entier. Ces vins sont des marques de luxe. Bien sûr, quand on s’engage dans cette voie, le goût du vin a peu de chances d’être original, personnalisé, de refléter le travail d’un vigneron. Ces vins sont le fruit d’un travail collectif. On tient compte du millésime, du terroir mais aussi du goût supposé des consommateurs qui vont le payer très cher.
«Ainsi va la globalisation du business des vins qui voit les crus les plus rares commentés par les experts privilégié, et leurs sous-marques vendues aux élites des grandes mégalopoles», écrivez-vous.
Il y a une spéculation folle autour des grands crus et le choix des clients se fait en fonction de leurs moyens. Ces gens appartiennent à des élites mondialisées : de Nairobi à Tokyo en passant par San Francisco, Rio ou Londres. C’est une mondialisation des grands vins par le haut.
Vous évoquiez le «goût supposé des consommateurs» qui influe sur la conception de certains vins. Selon vous, les vins qui se font et qui se feront en Inde ou en Chine obéiront-ils aux standards de ces dernières décennies : vins concentrés, boisés…
Cette forme de goût que l’on a assimilé à Robert Parker a été pendant vingt ans le modèle dominant, mais je crois que c’est le terroir et l’identification géographique qui vont désormais compter. Donc, il y aura dans toutes les régions du monde le développement de goûts spécifiques. Les vins indiens ou les grands crus chinois ne ressembleront pas à un bordeaux.
Vous terminez le livre en écrivant que ce qui distingue la France dans son rapport au vin est un supplément d’âme, de culture, «une dimension poétique, presque romantique, qui se manifeste à travers des icônes et qui ne s’achète pas». N’est-ce pas un cliché ? Cette vision est-elle encore pertinente à l’heure où le marché est aux mains de LVMH, de Bernard Magrez et d’autres chez lesquels la dimension «poétique» et «romantique» apparaît assez peu ?
Oui, bien sûr, mais ce qui n’est pas un cliché dans la position de la France, c’est sa dimension géographique et géologique. La moitié de la France est du calcaire et avoir du calcaire sur une surface aussi grande garantit des potentiels de terroirs énormes. La France est et sera pour toujours le plus grand réservoir de terroirs. Puis, on a développé un savoir-faire qui donne le «la» au monde du vin. Nous avons encore un rôle éminent à jouer et la petite musique de la France du vin, des accords mets-vins ou de l’art de la dégustation a de l’avenir...
Article paru dans l'édition du 14 sept. 2012 | Par Christian Authier
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