olivier,
à chablis si j'ai bien tout lu freud il y a une question de rive : l'une est plus "minérale" et l'autre plus "ronde"
c'est effectivement là que l'on voit la différence de style mais j'ai beaucoup plus vu la différence chez gautheron par exemple qui récolte moins mûr

"Je connais des vignerons qui apportent un soin extrême à leur bourgogne générique. Et bien je peux vous assurer qu'il est moins bon que leurs appellations villages !

C'est fou non ?"

Bah personne n'a dit le contraire, sauf qu'on ne parle pas de "soin extrême", on parle de mêmes variables, de même vinification, de même rendement, encépagement etc...

Bah personne n'a dit le contraire,

Si, justement !

Vu d'en face
L'avenir des vins français : dépasser le terroirisme et l'immobilisme !

knowledge.wharton.up...

je ne crois que ce lien a sa place ici (s'il n'a pas déjà été mis).

Merci Mr Bettane

Mais la création de cette saveur par la nature, c’est-à-dire la vigne, le sol, le climat et le savoir-faire humain (l’homme n’étant qu’un facteur naturel de plus), c’est quand même plus facile à expliquer, même si l’amoncellement de stupidités dans ce qu’on lit partout sur ce sujet met trop souvent l’amateur de vin sur de fausses pistes.

Petit extrait

jlj

Remarquable article !

+1

Transmission au raisin d’oligo-éléments contenus dans le sol, le mot oligo indiquant bien que tout cela relève du détail

Certes,les oligo-éléments,par définition,sont présents à doses faibles;mais ce n'est certes pas un "détail" .

jlj

Effectivement.

Luc

Ha oui, je ne l'avais pas lu comme cela : compris comme un détail dans le sens de dose mais pas dans le sens que même si faible dose élément clé!

Néanmoins, le soleil, la pluie, etc... Est un facteur aussi clé pour absorber ces oligo elements... En fait tout est lié!

Sylvain

Je n'ai pas trop compris la notion de levure neutre. Si certaines levures sont neutres et d'autres non et qu'on préfère les levures neutres, alors autant n'utiliser que celles là, y compris de manière exogène. Or ça n'est pas ce qui est préconisé.

Olivier

pas compris ce que tu n'as pas compris olivier?

cet article de Bettane est vraiment très juste.

1) C'est quoi une levure neutre et c'est quoi une levure pas neutre ?
2) Si on veut une levure neutre, pourquoi accepter les levures naturelles, vu qu'il suffit de prendre des levures exogènes "neutres"...

Olivier

1) C'est quoi une levure neutre et c'est quoi une levure pas neutre ?

elle s'oppose à une levure aromatique, elle permet juste aux fermentations de se dérouler plus rapidement et parfaitement, sans déviances que les levures indigènes peuvent parfois engendrer

2) Si on veut une levure neutre, pourquoi accepter les levures naturelles, vu qu'il suffit de prendre des levures exogènes "neutres"...

parce que ça ne coûte rien (c'est une bonne raison) puisque sur le raisin et parce que certains croient qu'elles transpirent plus le terroir (sous-entendu le sol) que les levures exogènes neutres (c'est une raison plus que discutable comme le rappelle Bettane).

Je ne suis pas très convaincu par la "neutralité" d'une levure. Toute levure apportant une transformation et des arômes par la même occasion. Si on considère que cerevisiae est la levure de référence, autant le dire.

Olivier

Une levure neutre n'a pas d'impact sur le goût du vin, contrairement à d'autres qui vont favoriser le développement aromatique de certains composants naturels du raisin (thiols, par exemple).

Certains ne veulent pas ajouter d'intrants, levures exogènes neutres incluses. Ils veulent privilégier les levures provenant de leur terroir qui rendent leur vin unique. Dans les levures indigènes il y en a des neutres, et des beaucoup moins neutres...

En fait, on retrouve la même problématique chez le boulanger, sans que ça fasse autant débat, je pense. 95 % des boulangers utilisent des levures exogènes pour panifier leurs pains, garantissant un résultat régulier, alors que quelques uns préfèrent faire leur levain (en utilisant les levures indigènes naturellement présentes dans la farine). J'aurais tendance à croire que pas mal d'amateurs de vins naturels achètent des baguettes panifiées avec des levures exogènes sans que ça les perturbe plus que ça...

Une levure qui n'a pas d'impact sur le goût du vin, ça veut dire quoi ? que le goût est le même que sans levure ? bien entendu que non car les levures (ou des bactéries) sont nécessaires à la fermentation, et sans fermentation pas de vin... donc on peut dire que c'est le même goût que celui apporté par une levure de référence, comme cerevisae.

Olivier

Il existe une troisième solution, la plus satisfaisante pour tout le monde, mais sûrement pas donnée. Un labo sélectionne une levure indigène provenant de votre chai, la teste, puis si elle donne des bons résultats, la multiplie rien que pour vous

Sans avoir étudié la chose en profondeurs, j'imagine qu'elle se contente de faire son boulot : transformer le sucre en alcool. Alors que d'autres font aussi joujou avec des précurseurs aromatiques.

Toute levure apportant une transformation et des arômes par la même occasion

bah visiblement non, c'est pourquoi on les nomme "neutre" et que des labo les ont sélectionnées pour justement ne pas jouer avec les précurseurs aromatiques comme le dit Eric.

Bien entendu les levures agissent sur le vin, sur plusieurs points:

Sur les fermentations alcoolique et malo lactique.
Sur la composition de la couleur
Et sur les aromes bien entendu.

Ces 3 points ont faits l'objet d'une étude scientifique qui l'a confirmé.

Les points abordés ci dessus illustrent la lecture du traité d'oenologie Tome 1, relatif aux travaux de Frezier, Dubourdieu et Masneuf dans les années 90 sur les levures.

Point n°1 : les souches de levures sont elles présentes au vignoble?

Oui puisqu'il est possible de réaliser une fermentation avec des raisins récoltés, pressés, sulfités et fermentés dans des conditions stériles. Une ou plusieurs souches de levures présentes sur le raisin est ou sont capable(s) de fermenter un moût.

Point n°2 : est ce la même souche de levure responsable de la fermentation des moûts chaque année? (dans le cas des fermentations spontanées)

Il a été montré que certaines mêmes souches de S. cerevisiae isolées lors de fermentation issus d'une même parcelle de vigne et dans plusieurs millésimes, intervenaient. Mais cette répétition n'est pas systématique. D'autres souches majoritaires peuvent se développer.

Point n°3 : quelles autres levures sont présentes sur le raisin et présentent elles un risque lors de la fermentation?

S.cerevisiae responsable de la plupart des fermentations de moûts de raisin est étonnamment présente en quantité limitée sur la peau des baies avant fermentation. On retrouvera préférentiellement des levures à métabolisme oxydatif tel Rhodotorula et quelques espèces non fermentaires dont les espèces apiculées Kloeckera apiculata.
Après sulfitage de la vendange, S.cerevisiae est la levure qui s'implante le mieux sur un prélèvement de moût en début de fermentation.
Dans le cas d'une vendange non sulfitée, S.cerevisiae est beaucoup moins représentée et ce sont les levures apiculées qu'on retrouve en plus grand nombre.
Néanmoins dans les deux cas, on se rend compte que cerevisiae reprend vite le dessus en milieu de fermentation. Il n'y a donc a priori pas de risque de déviations aromatiques en cours de fermentation.

En fin de fermentation, la population de cerevisiae diminue progressivement. Si les sucres sont épuisés rapidement dans des bonnes conditions de fermentation, aucune autre espèce n'est susceptible de se développer significativement.
En revanche dans le cadre d'une fermentation dite languissante, il est possible de voir se développer des levures non désirées telles que Brettanomyces, responsable des goûts d'écurie.

En conséquence, que ce soit une fermentation naturelle issue de souches présentes au vignoble ou bien d'une fermentation maîtrisée par l'apport de souches sélectionnées, il n'y a peu à craindre de déviations aromatiques durant la fermentation, si ce n'est le possible risque d'une fermentation languissante dans le cas des vins naturels.

Point n°4 : la fermentation alccolique est elle neutre sur le plan aromatique?

Reprenons un peu nos vieux cours de chimie!
Les levures dégradent les sucres de 4 manières :
la glycolyse : précurseur de la fermentation alcoolique, elle permet par une chaîne enzymatique de transformer le glucose en pyruvate
la fermentation alcoolique : elle transforme ce pyruvate en éthanol.
la fermentation glycéropyruvique : chaîne de transformation moins connue, elle est pourtant importante ; elle conduit à la synthèse de glycérol et produits secondaires à partir du pyruvate (comme le diacétyle responsable de la note beurrée)
la respiration : le même pyruvate entre dans un cycle de transformation (cycle de Krebs) qui permet d'obtenir l'énergie suffisante pour l'ensemble des biosynthèse de la cellule.

Point 4.1.
Parmi les produits secondaires de la fermentation glycéropyruvique, l'acétaldéhyde est responsable de l'arôme « purée de pommes » (arôme oxydatif donc). Si la fermentation est languissante, l'acétaldéhyde a tendance à s'accumuler et la seule manière de le confiner alors est d'utiliser des doses massives de dioxyde de soufre pour le combiner et qu'il reste une partie libre pour protéger le vin de l'oxydation.
Mais attention, l'utilisation massive de sulfites sur la vendange, donc avant fermentation, est toxique pour la levure qui se met à synthétiser plus d'acétaldéhyde pour combiner le dioxyde de soufre.
Bilan, le soufre total s'accumule dans le vin.

Par conséquent, l'emploi de sulfites est à raisonner sur la vendange, surtout si cette dernière est saine, ou convenablement triée. L'ajout de sulfites n'est également pas une garantie de protection si la partie libre (non combinée par l'acétaldéhyde) n'est pas en quantité suffisante dans le vin.

Point 4.2.
L'acide acétique (vinaigre) est également produit par la levure lors de la fermentation. En conditions normales, le taux d'acide acétique synthétisé varie entre 100 et 300 mg/L, ce qui n'est pas suffisant pour ressentir une déviation aromatique.
Le taux peut s'accumuler pour différentes raisons :
la richesse du moût en sucres conduit à plus d'acide acétique
les moûts botrytisés induisent une inhibition de croissance des levures qui favorise la teneur en acide acétique
les conditions anaérobies, des pH très bas ou très hauts (3,9), des carences du moûts en acides aminés et vitamines, des températures trop élevées (au delà de 30°C) en pleine croissance des levures, induisent également l'augmentation de la molécule.

Aussi, les bactéries lactiques responsables de la fermentation malolactique peuvent se développer au profit d'un moût fermentant lentement et avec des sucres résiduels et provoquer l'accumulation d'acide acétique. On parle alors de piqûre lactique.

Point 4.3.
Le diacétyle, dont j'avais parlé comme composé produit par la fermentation glycéropyruvique, est produit par la levure en début de fermentation mais est rapidement réduit en molécules moins odorantes.
Les bactéries lactiques en revanche, dans le cas des vins qui réalisent leur fermentation malolactique (transformation de l'acide malique en acide lactique) produisent ces composés carbonylés en quantité plus importante que les levures. On parle d'arômes beurrés, voire beurre rance si ces composés sont en concentration trop importante.

Point 4.4.
Mais les levures ne dégradent pas que les sucres dans le moût : elles interviennent aussi sur les acides aminés. Ces derniers n'ont pas d'impact aromatique mais certaines chaînes de transformation conduisent à la formation d'alcools supérieurs.
Excepté le phényléthanol qui évoque la rose, les autres alcools supérieurs sont plutôt malodorants.
Certains sont lourds comme l'alcool isoamylique (odeur de solvant).
Certains rappellent l'odeur de chou (donc de réduction)

Mais heureusement, ces défauts sont souvent mineurs et correspondent plus à des vins vinifiés à haut rendement, dilués ou sans caractère.

A noter que les levures sélectionnées ont une activité estérase souvent accrue ; ces enzymes permettent de transformer les alcools supérieurs en molécules bien mieux odorantes : le fameux arôme de banane ou bien l'odeur de rose, la figue... Ne pas s'imaginer donc que l'arôme du beaujolais nouveau varie à cause du millésime!

Dans le cas des levures dites « neutres », cette activité estérase est bien moindre, et perturbe beaucoup moins le profil aromatique du vin.

En conclusion, dire que la levure n'agit pas sur le profil aromatique du raisin est faux. Je pense avoir montré que beaucoup de chaînes de transformations chimiques dans le métabolisme de la levure mènent à des produits plus ou moins odorants.
En revanche, dans le cadre d'une fermentation bien menée, donc avec une consommation des sucres rapide et complète, la plupart des dérivations évoquées plus haut n'interviennent pas et le profil final est peu bousculé.
J'en reviens donc aux propos de M.Bettane sur les vins naturels :
Une vendange non protégée, des levures issues des raisins sont autant de risques de voir ses fermentations languir et dévier le profil aromatique. Cela est un risque qui à mon sens n'est pas acceptable quand le client est le consommateur lambda que nous sommes et acceptons les arômes de pomme fermière en guise d'expression du terroir. Mais cela est ma propre interprétation des vins naturels.

Voilà, j'ai été un peu long mais je pense qu'il est important de clarifier le rôle de la levure. La fermentation est certainement l'un des points les plus étudiés mais certainement encore le plus obscur.

François

Bof, frezier il n'a pas fait le poids contre Mohammed Ali, alors...

Merci François, ça c'est de la réponse !

Peux-tu préciser si certaines levures n'ont aucune - ou presque - activité estérase ? C'est à dire qu'elles soient absolument "neutres" dans ce sens ?

Olivier

Olivier,

l'activité estérase de la levure n'est qu'un aspect de son métabolisme.
L'idée avec les levures sélectionnées est de limiter la production des alcools supérieurs pour éviter des défauts d'odeur de solvant. Certaines souches y sont plus aptes que d'autres chez S.cerevisiae.
Les conditions de vinification imposent aussi la quantité d'alcools sup produite, d'autant plus importante que la température de fermentation est élevée, que les pH sont hauts ou que le moût est aéré.

En revanche, les esters que l'on regroupe sous la dénomination des arômes de vin jeune s’hydrolysent assez rapidement après quelques mois en bouteilles. C'est pourquoi ces arômes sont presque caricaturaux des vins primeurs.

Dans les levures sèches actives, on va trouver :
- des levures primeurs qui produisent des quantités importantes d'esters aromatiques : 71B par exemple
- des levures variétales qui exhalent les parfums de certains cépages comme le sauvignon (les thiols dont parlaient Eric précédemment) : la VL3 par ex.
- la levure neutre qui est censée respecter les parfums variétaux du cépage, en masquant l'excès d'arômes fermentaires.

C'est je trouve vers ce style de levures que bon nombre vinificateurs se tournent aujourd'hui. Ensuite on va trouver des nuances sur sa capacité à apporter finesse et complexité aux arômes du raisin. Tout dépend du prix qu'on a envie de mettre et l'objectif final du produit.
De là à dire que la levure sèche active dénature le vin, il y a à mon avis un très grand pas!

François,

je suis un peu surpris par l'expression : "en masquant l'excès d'arômes fermentaires." Tu veux dire que la levure produit ces arômes, et quelque chose de plus qui va les masquer ? Ou bien plus simplement qu'elle ne produit pas ces arômes (moins de thiols, moins d'esters) ?

Olivier

Non elle ne les produit pas du tout, ou en quantité faible

Vinophile écrit: Une vendange non protégée, des levures issues des raisins sont autant de risques de voir ses fermentations languir et dévier le profil aromatique

Il y a des milliers de vins qui sont fait en levure indigènes et sans ou avec très peu de soufre à la vendange qui viennent contredire cette magnifique démonstration qui est tout simplement... fausse.

Juste digne d'un labo qui veut foutre la trouille en étalant sa science pour vendre des intrants. Ni plus, ni moins, et malheureusement toujours aussi répandus dans la vignoble en 2013...