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Question sur le voile (des vins jaunes).

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Question sur le voile (des vins jaunes). a été créé par philippe loiseau

Est-il aérobi ou anaérobi ?
Je précise : est-il perméable à l'air ou imperméable ?
04 Mai 2009 21:46 #1

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Réponse de arnaudm sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Il est évidemment sous influence aérobie !
"Mes goûts sont simples : je me contente de ce qu'il y a de meilleur ". O.Wilde
04 Mai 2009 22:01 #2

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Merci Arnaud,
Je me permets d'insister : est-il perméable à l'air ?
Alors, pas de chimistes ?
Cordialement
philippe loiseau
05 Mai 2009 18:36 #3

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Les levures qui forment le voile sont aérobies et ont donc besoin d'air pour se développer. Une fois que le voile est formé, j'imagine qu'il forme une sorte de protection du vin contre l'air, de toute façon très limité : vu qu'on n'enlève jamais la bonde pendant 6 ans, il est probable que l'espace libre doit être saturé de gaz carbonique.
Eric
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05 Mai 2009 18:47 #4

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Réponse de chrisdu74 sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Le processus de développement du goût de jaune sous le voile, s'appelant "oxydation ménagée", j'imagine que le voile est légèrement perméable à l'oxygène et que toute la magie est dans la lenteur de cette oxydation combinée au travail des bactéries du voile.
05 Mai 2009 18:50 #5

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Eric,
D'accord avec toi.
Mais je suppose que, puisque "Les levures qui forment le voile sont aérobies et ont donc besoin d'air pour se développer", il y a TOUJOURS de l'air au-dessus du voile.
Donc, s'il y a toujours de l'air au-dessus du voile, celui-ci est-il perméable à l'air ?
On peut préciser mon interrogation autrement : puique le vin jaune est un vin oxydatif, est-il au contact de l'air pendant 6 ans et 3 mois, ou bien est-il au contact de l'air, uniquement, pendant la durée de la formation du voile ?
merci
philippe loiseau
05 Mai 2009 18:54 #6

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Oui mais comme je l'écris ensuite, l'air qui est au dessus du voile doit avoir une forte proportion de CO2 car les levures ont tendance à consommer de l'oxygène et à rejeter du gaz carbonique. Comme l'air n'est pas renouvelé, il ne doit quasiment plus y avoir d'oxygène (si ce n'est celui qui passe à travers le bois).
Eric
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05 Mai 2009 19:17 #7

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Eric,
"Comme l'air n'est pas renouvelé, il ne doit quasiment plus y avoir d'oxygène (si ce n'est celui qui passe à travers le bois)."
D'accord avec toi; mais que cet air se situe au-dessus du voile ou provienne d'un échange avec le bois, n'apporte aucune réponse à mon interrogation.
"puique le vin jaune est un vin oxydatif, est-il au contact de l'air pendant 6 ans et 3 mois, ou bien est-il au contact de l'air, uniquement, pendant la durée de la formation du voile ? "
Alors ?
Merci Eric de contribuer à cet échange.
Cdt
philippe loiseau
05 Mai 2009 19:34 #8

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Peut être une réponse issu du site sur les vins du jura

"Durant son vieillissement, un voile de levures se développe en surface et préserve le vin de l’oxydation en le privant de contact avec l’air ambiant. Ce sont ces levures qui permettent au vin jaune d’obtenir mystérieusement ses caractéristiques organoleptiques si complexes."
Eric
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05 Mai 2009 19:53 #9

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Et sur Wikipedia :

Le raisin est vendangé le plus mature et le plus tardivement possible, dans la seconde quinzaine d’octobre. Le moût de raisin pressé en cuve, après décantation et fermentation complète, est transformé en vin blanc sec selon les techniques de vinification traditionnelle des vins blanc du Jura. Le vin blanc obtenu est soutiré et versé, entreposé, amené à maturité et vieilli obligatoirement pendant une durée légale de 6 ans et 3 mois en fût de chêne (tonneau de 228 litres) ayant de préférence déjà contenu du vin jaune ou du bourgogne. Durant cette longue période de maturation, les fûts ne sont pas remplis complètement et l'évaporation naturelle de l'alcool assurée par la porosité du fût, qui laisse s'évaporer une partie du vin, (« la part des anges »), n'est pas compensée par un ouillage, ceci afin de permettre aux levures actives mycoderma vini de remonter à la surface et de former naturellement un « voile » Saccharomyces cerevisiae type bayanus. Cette méthode de vinification est spécifique du Jura (méthode de maturation unique au monde avec les vins de Xérès en Espagne). Les caves ne sont pas enterrées en sous-sol et sont ouvertes ce qui permet au voile de levures spécifique, associé aux influences naturelles des saisons, de la température et de l'hygrométrie, de provoquer durant 6 années de longue maturation une protection naturelle au vin jaune contre l’oxydation de l’air ambiant contenu dans le fût, tout en contribuant « mystérieusement » à donner au vin jaune son incomparable et complexe « goût du Jaune » si particulier et sa belle couleur mordorée.
Eric
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05 Mai 2009 20:00 #10

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Dans oxydation ménagée, il y a oxydation et il y a ménagée. Je pense que cela se passe de commentaires... ;)

Luc
05 Mai 2009 20:24 #11

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Luc Javaux écrivait:
> Dans oxydation ménagée, il y a oxydation et il y a
> ménagée. Je pense que cela se passe de
> commentaires... ;)
Luc,
Où as-tu trouvé cette expression ?
merci
philippe loiseau
05 Mai 2009 22:01 #12

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Réponse de Luc Javaux sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Où as-tu trouvé cette expression ?

Moi ?
Dans le message de Christophe, un peu plus haut...:D

Luc, refileur de patate chaude en chef. B)
05 Mai 2009 23:22 #13

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Réponse de philippe loiseau sur le sujet Re: Question sur le voile (des vins jaunes).

Réponse de Philippe Chatillon [propriétaire du domaine de la Pinte], à qui j'ai donné le lien de la discussion sur LPV, afin qu'il nous donne son avis. Je lui ai bien sûr demandé l'autorisation de publier sa réponse.


"LES LEVURES SONT AEROBIES C'EST A DIRE QU ELLES ONT BESOIN D'AIR POUR VIVRE ET SE MULTIPLIER
MAIS ELLES TRAVAILLENT EN ANAEROBIE.
AINSI L 'ACTIVITE DU VOILE SERA DOUBLE
CELLE QUI NOUS INTERESSE DANS LE VIN JAUNE L'OXYDATION MENAGEE C'EST A DIRE PAR LE BIAIS D'UN MICRO ORGANISME VIVANT SERA ANAEROBIQUE
CELA DONNE LE GOUT DE JAUNE =POMME NOIX CURRY"
07 Mai 2009 11:39 #14

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