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Cuisine moléculaire...la suite.

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Réponse de o_g sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Je trouve un peu injuste pour This et Gagnaire d'être un tant soit peu confondus à ce genre d'histoires, ne serait-ce que par association pour être discutés sur le même fil ...

O.
18 Aoû 2014 15:04 #61

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Réponse de Popovic sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Ça ressemble à du Pollock leur affaire! :D

Thibault.
18 Aoû 2014 23:08 #62

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Réponse de Marc C sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Faut que j'amène mes filles à Chicago, ça va leur plaire même surtout la phase finale pendant laquelle on balance l'oeuf...

C'est beau le happening à vide! 8-) La prochaine étape c'est de barbouiller le client avec les éléments du dessert ?

Marc
19 Aoû 2014 11:11 #63

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Réponse de oliv sur le sujet La dictature du visuel en cuisine !

J'ai déjà dû faire mon schpountz ringard ici comme ailleurs ( [size=x-small]au passage, jolie réponse de J. Perrin[/size] ) mais quand je pense moléculaire, ça me fait toujours plus râler que rêver ! B)-

J'ai le sentiment que les chefs sont en train de finir leur crise d'adolescence et d'en revenir de l'effet de mode des tronches qui fument, des machins virtuels et destructurés, des litanies de plats servis dans un dé à coudre, des mousses prédigérées qui se battent en duel avec des virgules de shampoing, des fleurs à brouter et des fards à gamelle.
Bref de tous ces bidules qui donnent à l'assiette un volume visuel et font si chouette en photo.

Pas sûr qu'à se noyer dans la technique cosmétique, la gastronomie n'y perde pas son âme de belle cuisine.

Oliv

Clic clac ou miam miam ?
Un superbe article sur le sujet sur www.nytimes.com/2014... !


"Vicky Lau, graphic designer-turned-chef"... 8-)

Bientôt, on ira au restaurant comme on va à un vernissage.
En ayant mangé avant... :X

www.lepanmedia.com/w...
www.lepanmedia.com/c...

Maïté, reviens !!

Oliv
24 Jui 2015 11:43 #64

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Réponse de winaddict33 sur le sujet Re: La dictature du visuel en cuisine !

Maïté, reviens !!


Même plus possible !

Maïté : son restaurant fermé pour liquidation judiciaire
www.linternaute.com

Amateur pendant 20 ans Passsionné depuis 2002
24 Jui 2015 11:58 #65

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Réponse de oliv sur le sujet Re: La dictature du visuel en cuisine !

Arrrrrrgh, tu viens de me tuer le moral, Christian ! :(

Va-t-il dorénavant falloir se contenter d'assiettes vides vendues au prix de la taille de l'ego du "chef-artiste-designer", de brouter deux brins d'herbe et cueillir trois corolles dans un cérémonial gustatif digne d'un bonze au milieu d'un jardin japonais, de saucer au microscope une virgule de shampoing qui fait aussi chic dans le tableau qu'on vous sert que mal au mornifle en fin de soirée ou de croquer dans une sphère de fumée de pot au feu revisité à la fraise des bois de chez JeanKiri, LE fournisseur sans qui tu peux plus casser la croute sans passer pour un ringard ?

Et surtout, surtout, ne pas oublier son portable dernière génération pour immédiatement poster sur InstaTweet ces merveilles so fabulous que c'est moi quilesaidécouvertes et que je suis leplusbeauleplusgrandleplusfort des dénicheurs de peintres en gastronomie...

Scrogneugneu de scrogneugneu, y'en a marre de ce cinéma !! Sus aux happenings ! :X
Cuisiner, c'est nourrir. Satiété, j'écris ton nom !!

Oliv
24 Jui 2015 12:17 #66

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Réponse de Marc C sur le sujet Re: La dictature du visuel en cuisine !

Petite schisme avec Oliv, je ne vais pas au restaurant pour me nourrir (pour ça y a le RU, une horreur renouvelée chaque jour) mais pour manger ce qui ne me semble pas tout à fait pareil ;). Tous les grands plats que j'ai en souvenir avait un visuel irréprochable et des goûts incroyables et je ne suis jamais sorti de restaurants étoilés avec la faim au ventre.

Quand on voit le niveau moyen de la cuisine tradi française avec ses jus gras tranchés, ses viandes et poissons trop cuits et ses légumes indigents, perso j'arrête les frais aussi souvent que possible. Et payer (trop) cher pour ce que je fais quasi aussi bien (mal) à la maison je commence à en avoir ma claque
Marc
24 Jui 2015 13:57 #67

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Réponse de oliv sur le sujet Re: La dictature du visuel en cuisine !

C'est quoi cette vieille caricature toute moisie de mes propos ?! :?:D(:P)

Entre se voir servir un gloubi-metro réchauffé au micro ondes dans le premier rade qui traine et claironner comme Le Pan ou tous ces concours à la noix du meilleur Restau du Monde que le cube avec deux bouchées de chamalow à je sais pas quoi vu au dessus est l'horizon ultime de la cuisine actuelle, il doit y avoir moyen de trouver son bonheur !

Moi, je gueule contre la tournure de plus en plus esthétisante et artificielle prise par une certaine gastronomie.
La course à la cosmétique et au visuel avec des plats servis à la pince à épiler ou avec un mode d'emploi pour vivre "une expérience gustative", pas sûr qu'au final la cuisine en sorte grandie.

[size=x-small]PS: dimanche soir finalement, ce sera émulsion d'air de Paname sur lit de pousses de machins germés de chez MonBalcon. :P:D[/size]
24 Jui 2015 14:17 #68

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Réponse de enzo daviolo sur le sujet Re: La dictature du visuel en cuisine !

autant voir une etiquette de vin ne me fait aucun effet en terme de plaisir, autant voir un joli plat me rend immédiatement pavlovien et donc me donne envie de manger. Pour moi le visuel n'a pas contre rien à voir avec le goût et on peut tout aussi bien avoir de jolis visuels avec une cuisine dite "traditionnelle" qu'avec une cuisine "design" et des plats gouteux ou non dans le deux. La vérité est dans le goût.

Enzo, consensuel de Marcoliv :P
24 Jui 2015 14:21 #69

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Réponse de BARRET Philippe sur le sujet Re: La dictature du visuel en cuisine !

En phase complète avec Oliv, voire même que je le trouve un peu mou sur ce coup-là. Vive le cassoulet libre rognondedjeu ! ;)

Philippe

Philippe
24 Jui 2015 14:43 #70

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Réponse de TIMO sur le sujet Re: La dictature du visuel en cuisine !

(tu)

On ne fait plus griller, on snack. On ne sauce plus, on condimente. On ne met plus de gras parce que nos client(e)s sont bien gaulés. Et il faut que ce soit assez beau pour être blogable, facebookable, tweetable, instagrammable...

Après ce n'est pas mauvais, souvent même bon, mais souvent aussi cela manque de surprise, de générosité et de personnalité. Perso j'en mange, avec autant de plaisir que de modération.

Timo

TIMO
24 Jui 2015 15:13 #71

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Réponse de Marc C sur le sujet Re: La dictature du visuel en cuisine !

oliv écrivait:
> C'est quoi cette vieille caricature toute moisie
> de mes propos ?! :?:D(:P)


Il fallait du lourd pour contrer l'invocation des mannes de Maïté :D

> Entre se voir servir un gloubi-metro réchauffé au
> micro ondes dans le premier rade qui traine et
> claironner comme Le Pan ou tous ces concours à la
> noix du meilleur Restau du Monde que le cube avec
> deux bouchées de chamalow à je sais pas quoi vu au
> dessus est l'horizon ultime de la cuisine
> actuelle, il doit y avoir moyen de trouver son
> bonheur !
>
> Moi, je gueule contre la tournure de plus en plus
> esthétisante et artificielle prise par une
> certaine gastronomie.
> La course à la cosmétique et au visuel avec des
> plats servis à la pince à épiler ou avec un mode
> d'emploi pour vivre "une expérience gustative",
> pas sûr qu'au final la cuisine en sorte grandie.


Je suis d'accord que l'esthétique ne fait pas le goût. Mais je ne suis pas sûr que la cuisine gastro sorte grandie à se répéter sans cesse, dans une posture de gardien du temple (cf. les retours plutôt mitigés d'une grande maison situé dans la toute proximité de la capitale des Gaules). Après autant les vapeurs de d'azote en pleine salle vont m'exaspérer autant des virgules de sabayon et autres bouillons sublimes que j'ai pu goûter je ne vais pas les regretter (:P)

> [size=x-small]PS: dimanche soir finalement, ce
> sera émulsion d'air de Paname sur lit de pousses
> de machins germés de chez MonBalcon. :P:D[/size]


Ah tu verses dans le macrobiotique maintenant :D Je vais peut être aller direct au Flunch

Marc
24 Jui 2015 15:26 #72

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Réponse de ols sur le sujet Re: La dictature du visuel en cuisine !

Moi aussi, vive Maîté, Maîté reviiiiens !!
Voici pour ceux qui étaient trop jeune; le fameux coup des anguilles :D
[size=x-small]Heureux temps ou on se marrait bien avec la téloche[/size]
24 Jui 2015 18:19 #73

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Prospective
Le futur de la nourriture selon Hervé This.

www.eater.com/2015/9...
17 Sep 2015 17:26 #74

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Réponse de jehan sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

oliv écrivait:
> Prospective
> Le futur de la nourriture selon Hervé This.
>
> www.eater.com/2015/9...
> future-of-food-science

Je ne suis pas certain que son trip note à note ne deviennnent pas un not a flop.

___________________________
Jehan Delbruyère - www.leverrelassiette...
18 Sep 2015 10:32 #75

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Ca se fait de manière plus insidieuse. Tu as de plus en plus de "fromage analogue" où le lait est remplacé par de la graisse de la palme, de la farine, de la levure, du sel, de l'amidon et autres exhausteurs de goût). Itou pour certains steacks qui ne contiennent pas que de la viande (mais des "protéines végétales" ). Et je ne parle pas de toutes ces chips aromatisées à des parfums de plus en plus surréalistes (carbonara, bolognaise, wasabi, pizza au feu de bois... ). Itou pour les yaourts "tarte au citron" ou "tarte tatin""...

www.agoravox.fr/actu...

Eric
Mon blog
18 Sep 2015 11:35 #76

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Réponse de jehan sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Eric B écrivait:
> Ca se fait de manière plus insidieuse. Tu as de
> plus en plus de "fromage analogue" où le lait est
> remplacé par de la graisse de la palme, de la
> farine, de la levure, du sel, de l'amidon et
> autres exhausteurs de goût). Itou pour certains
> steacks qui ne contiennent pas que de la viande
> (mais des "protéines végétales" ). Et je ne parle
> pas de toutes ces chips aromatisées à des parfums
> de plus en plus surréalistes (carbonara,
> bolognaise, wasabi, pizza au feu de bois... ).
> Itou pour les yaourts "tarte au citron" ou "tarte
> tatin""...
>
> www.agoravox.fr/actu...
> /le-fromage-synthetique-colonise-de-117344

C'est vrai, du coup l'angle d'attaque est beaucoup plus perfide : on n'arrive pas à convaincre par la gastronomie donc on arrive par l'agro-industrie : berk. (les chips par contre, l'aromatisation à la con a toujours existé non? juste plus encore aujourd'hui qu'hier). Les fromages analogues, ils pourrissent clairement les étals des magasins bio bobo, et ça me louuuuuuuuuuuurde.

___________________________
Jehan Delbruyère - www.leverrelassiette...
21 Sep 2015 09:55 #77

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Réponse de oliv sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Billet
Pour manger aussi mal à la maison qu'au restaurant.

ideesliquidesetsolid...
21 Mar 2016 20:20 #78

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Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Heureusement que les frères Roca existent, sinon c'est qu'il s’ennuierait le Pousson. Ce qui est drôle c'est que quelques billets plus tôt il encense un vin de la famille Perrin qui est tout de même connu pour son approche technologique de la vinification.
22 Mar 2016 13:40 #79

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Réponse de BlackPinot sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Je ne connais pas Vincent Pousson, mais cet article verse dans la caricature assez extrême....
C'est un copain de bistrot de Périco Légasse ? :D

Guillaume
23 Mar 2016 16:07 #80

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Réponse de alain_vin sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Vraiment horrible à lire ce blog. Qu'est-ce que c'est pénible ces redresseurs de tort qui semblent penser qu'on n'attendait qu'eux pour avoir un avis...

Alain
23 Mar 2016 19:22 #81

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Réponse de jehan sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Bah le Vincent Pousson aime bien l'excès, mais est très connaisseur par ailleurs, j'aime encore bien le lire même si je suis loin de penser pareil que lui.

___________________________
Jehan Delbruyère - www.leverrelassiette...
30 Mar 2016 13:56 #82

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Réponse de Nonolapero sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

26 Juil 2016 17:23 #83

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Réponse de Eric B sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

Même si ça peut faire peur à première vue, je pense que ce sont les ingrédients naturels d'une fraise.

Eric
Mon blog
26 Juil 2016 17:32 #84

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Réponse de olive700 sur le sujet Re: Cuisine moléculaire...la suite.

bonjour,

j'ai pas vu l'émission... trop tard... ont-il parler du vin pour accompagner ce type de cuisine ? je suis très preneur de vin original comme sur ce site... des vins qui ont une histoire et surtout qui sont issus de vignobles et de vticulteurs respectant l'environnement ?
12 Sep 2016 14:46 #85

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Réponse de oliv sur le sujet Plus fort encore que la cuisine moléculaire...

Toujours plus fort !
«Note à note», entrée, plat, dessert et chimie !

:pinch: :dash:

www.liberation.fr/fr...
23 Fév 2018 20:57 #86

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Réponse de oliv sur le sujet Cuisine moléculaire...la suite.

"Il y a des cuisiniers qui détruisent leur artisanat en recherchant l'innovation à tout prix, ce que l'on a bien vu avec les élucubrations surréalistes de Ferran Adrià en Catalogne et ses langoustines en sorbet."

www.slate.fr/story/2...
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: Benoit Hardy, Blog
13 Jui 2021 18:05 #87

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Réponse de Delphinette sur le sujet Cuisine moléculaire...la suite.

C'est un peu comme les bourguignons qui inventent a leur insus des vins blancs du jura 

They're BACK !!!!!!!!!
13 Jui 2021 18:33 #88

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Réponse de Jeanveux sur le sujet Cuisine moléculaire...la suite.

"Il y a des cuisiniers qui détruisent leur artisanat en recherchant l'innovation à tout prix, ce que l'on a bien vu avec les élucubrations surréalistes de Ferran Adrià en Catalogne et ses langoustines en sorbet."

www.slate.fr/story/2...

 Le Grand Véfour, un des plus anciens restaurants de Paris à l'histoire longue et torturée prend une nouvelle direction. La démarche de Guy Martin de revenir à plus de simplicité - et des additions nettement plus sages - devrait permettre à davantage de monde de découvrir ce lieu unique, à la beauté intemporelle. Les différentes formules sont alléchantes. Ça s'essaye.

Au milieu des années 70 j'y ai fait un dîner qui m'a laissé un grand souvenir. Le propriétaire d'alors était le truculent chef triplement étoilé Raymond Oliver, dépositaire de la gastronomie héritée d'Escoffier. Il était aussi précurseur en matière de communication. Ses émissions culinaires avec Catherine Langeais ont marqué la télévision des années 50/60 et certaines d'entre elles sont devenues mythiques (voir la recette des crêpes sur YouTube).

Ma mère possédait le livre de recettes de Raymond Oliver, LA CUISINE, un pavé de 750 pages. Ma sœur se l'ait procuré et j'ai fait de même en 1978. Ce fut mon premier livre de cuisine. Dans certaines familles le livre de référence était "La Cuisine Pour Tous" de Ginette Mathiot mais chez nous, c'était le Raymond Oliver. Ce livre est toujours dans ma bibliothèque et j'apprécie de temps en temps de m'y replonger pour des recettes d'un autre temps, quand la nouvelle cuisine balbutiait et que la cuisine moléculaire n'en était pas encore au stade de spermatozoïde.

Jean
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14 Jui 2021 09:43 #89
Pièces jointes :

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Réponse de Eric B sur le sujet Cuisine moléculaire...la suite.

Au milieu des années 70 j'y ai fait un dîner qui m'a laissé un grand souvenir.

Ah ouais... On a le vrai boomer, là (Michel, c'est un faux ;) )
 

Eric
Mon blog
14 Jui 2021 12:21 #90

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Modérateurs: GildasPBAESMartinezCédric42120Vougeotjean-luc javauxstarbuck