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Livres sur les accords mets/vins

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Yves Zermatten a créé le sujet : Livres sur les accords mets/vins

Pour ma part,

le désormais classique

L'Ecoles des Alliances, de Piere Casamayor, Hachette

et le très instructif

le Vins à  Table, D'Alain Senderens, éd. Le livre de poche avec des recettes et des propositions d'accords avec des vins sélectionnés par B & D.

et vous ?

merci de vos aimables contributions

Yves Z

Yves Zermatten
#1

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Guest a répondu au sujet : Re: Livres sur les accords vins/mets

De mon coté :

"L'accord parfait des vins et des mets" par Philippe Bourguignon ainsi que le livre d'Alain Sanderens.

Amitiés,
M@nuel.
#2

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jeanclaude a répondu au sujet : Re: Livres sur les accords mets/vins

Mon choix se porte sur "Accord des Vins et des mets: Le guide des harmonies gourmandes" de Jacques-louis Delpal, éditions Proxima avec les recommandations de chefs tels Emile Jung, Guy Savoy... et autres sommeliers tels Serge Dubs ou Philippe Faure-Brac...

Cordialement
#3

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Guest a répondu au sujet : Re: Livres sur les accords mets/vins

Je vous suggère un beau livre paru dans la collection les livrets du vin chez Hachette, intitulé fromages et vins, qui reprend une description détaillée des plus grands fromages français (et uniquement français malheureusement...) avec des propositions d'accord intéressantes.

Luc
#4

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Joffrey a répondu au sujet : Re: Livres sur les accords mets/vins

Je ne possède qu'un seul livre sur ce thème : "L'accord parfait des vins et des mets" par Philippe Bourguignon, je trouve que c'est un superbe livre, pratique, mais surtout très agréable à  lire.
Le livre n'est pas très exhaustif, mais l'auteur nous fait rêver, et nous met l'eau à  la bouche, et pour moi, c'est l'essentiel...

Cordialement

Joffrey
#5

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Guest a répondu au sujet : Re: Livres sur les accords mets/vins

(déjà  cités)
L'école des alliances de Pierre Casamayor

Le vin et la table d'Alain Senderens

Non cité et je le comprends:
100 menus autour d'un vin, L'accord parfait des mets et des vins
de Christian Flacelière, Christine et Bernard Charreton
éditions Solar, 1999

Ce livre que j'ai reçu (il y a des cadeaux dont on se passerait volontiers) est beaucoup moins intéressant que celui de Casamayor. Les commentaires sont simples et il n'y a même pas de compte rendu de dégustation des vins sélectionnés.
On y apprend rien.
A déconseiller.
#6

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Guest a répondu au sujet : Re: Livres sur les accords mets/vins

L'Ecole des Alliances de P. Casamayor et un autre ouvrage de J. L. Delpal (cf. message de Jean-Claude) qui s'appelle "Comment marier les mets et les vins"également aux Editions Proxima - bien fait pour s'y retrouver rapidement.
Amicalement, Hervé
#7

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Jean-Christophe a répondu au sujet : Quel vin pour quel plat? - Linda Johnson-Bell

Bonjour,

J'ai reçu ce livre en cadeau pour Noël. Quelqu'un le connaît-il?

Disons que ce qui m'inquiète, c'est que l'auteur est américaine et qu'elle a épousé un cuisinier anglais... :D (propriétaire du restaurant "Portobello Gold" à Londres. Quelqu'un connaît?)

En outre, je vous cite un extrait de la deuxième page de l'introduction: " (...) alors qu'un rôti d'agneau classique, accompagné de pommes de terre au jus et de sauce à la menthe, prendra de préférence un savoureux Pomerol ou un Cabernet Sauvignon du Nouveau-Monde. (A savoir: le Cabernet Sauvignon est le cépage dominant du Pomerol, assemblé au Cabernet franc et au Merlot.)"

A part ça, j'aime bien la structure de ce livre: d'abord une section sur le vin, puis une sur les mets avec déjà des éléments sur les accords, et puis deux tables, une par vins, et une par mets/plats, avec chaque fois une ou plusieurs suggestions d'accord.

Merci pour vos commentaires,

JC

Jean-Christophe
Liège, Belgique
#8

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botrytis118 a répondu au sujet : Quel vin pour quel plat? - Linda Johnson-Bell

Bonjour,

Je souhaiterai savoir quel est le meilleur livre pour vous concernant les accords mets et vins ?
Pas forcément avec uniquement des conseils de bouteilles de légendes, mais aussi assez complet et clair pour pouvoir s'y référer rapidement avant un repas.
Merci d'avance
#9

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bibi64 a répondu au sujet : Quel vin pour quel plat? - Linda Johnson-Bell

le plus pratique, avec des recommandations assez larges : L'accord mets-vins par Fleurus et Rustica
le plus pointu, qui dit quel met accorder à quel vin (et non l'inverse): Savoir Marier le Vin, de Enrico Bernardo, chez Plon
#10

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tma a répondu au sujet : Quel vin pour quel plat? - Linda Johnson-Bell

bibi64 écrit: le plus pratique, avec des recommandations assez larges : L'accord mets-vins par Fleurus et Rustica
le plus pointu, qui dit quel met accorder à quel vin (et non l'inverse): Savoir Marier le Vin, de Enrico Bernardo, chez Plon


Dans le livre de Bernardo la première partie parle effectivement des vins et ce qui s'accorde avec. Dans la deuxième partie par contre, il part des plats et propose des vins qui s'y accordent :)

Thibaut
#11

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Cyril_HK a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Bonjour,

je cherche également un ouvrage sur le sujet. J'en ai feuilletés quelques-uns en librairie, mais je n'ai rien vu qui me convienne. Je ne cherche pas avant tout une liste à la Prévert de quels vins sont à marier à quels plats (ou l'inverse, même si c'est déjà mieux) - la plupart des ouvrages consultés dévouent la majorité de l'espace disponible à des tableaux interminables citant tous les plats possibles.
Je cherche un livre peut-être plus "théorique", qui m'apprendra les grands principes des accords (quels arômes/saveurs vont avec quoi, les types d'accord, complémentarité ou d'opposition, etc.) qui me permettront ensuite de construire mes propres accords. Bien sûr, il peut y avoir une partie de l'ouvrage consacrée à un certain nombre d'exemples de plats à accorder à certains vins (de préférence dans ce sens-là, j'ai souvent envie de boire une bouteille en particulier et j'adapte le plat à cette envie), mais ce n'est pas l'objet principal de ma recherche.

Est-ce qu'un des livres déjà cités dans ce sujets (ou pas) a cette approche-là?

Merci,

Cyril

Cyril, jeune amateur récent, en quête de lumière (tamisée, pour l'atmosphère). D'où je pars: www.lapassionduvin.c...
#12

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Eric B a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Je cherche un livre peut-être plus "théorique", qui m'apprendra les grands principes des accords (quels arômes/saveurs vont avec quoi, les types d'accord, complémentarité ou d'opposition, etc.) qui me permettront ensuite de construire mes propres accords.

C'est exactement le principe que je voulais appliquer pour faire un livre sur ce sujet. J'ai écrit une vingtaine de pages et je me suis découragé : quand on rentre dans le détail, il y a plein d'exceptions, encore plus de redites. En fait, soit on résume tout en quelques pages, soit il en faut des centaines ;)

Eric
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#13

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Michou a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Je ne l'ai pas en ma possession mais le livre de Philippe Bourguignon, L'accord parfait, n'est-il pas considéré comme une référence ?

Podcast Le Bon Grain de l'Ivresse anchor.fm/le-bon-gra... - "Déjà qu'on vieillit, on ne va quand même pas grandir" Pierre Millot
#14
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Cyril_HK a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Eric B écrit: C'est exactement le principe que je voulais appliquer pour faire un livre sur ce sujet. J'ai écrit une vingtaine de pages et je me suis découragé : quand on rentre dans le détail, il y a plein d'exceptions, encore plus de redites. En fait, soit on résume tout en quelques pages, soit il en faut des centaines ;)


Ok, je vois que je ne suis donc pas le seul à avoir eu cette idée. Eh bien il faudra que je regarde les livres conseillés ici, pour si possible en trouver un avec les principes théoriques bien exposés, quitte à ce que ce soit en peu de pages, et ensuite des tableaux ou des exemples je suppose. Je finirai bien par trouver ce qui pourra m'aller! En fait je me dis que ce n'est pas en soit la profusion d'exemples qui me gênerait, tant que pour les exemples on décrit pourquoi ça marche ou ne marche pas.

Je suis plus réticent sur la version "tableau", comme on le trouve sur le site vin-vigne par exemple: www.vin-vigne.com/me... . Non pas que ce ne soit pas un gros travail, mais c'est utile quand on a une idée de plat et qu'on juste grapiller quelques idées en 30 secondes. Ma recherche est différente - et d'ailleurs j'aurais plus tendance à consulter un site internet pour une recherche de 30 secondes, plutôt qu'un livre papier.

Il est également important que le livre ne mentionne pas que des accords classiques, et surtout avec des vins hirs de prix. Pour les livres un peu anciens, ils peuvent avoir été écrits à une époque où ces vins étaient abordables, mais ce n'est plus cas. je ne doute pas qu'un pâté de canard s'accorde fort bien avec un St-Emilion 1er GCC ( comme expliqué là! ) mais même si j'en avais je ne sortirais pas cette bouteille-là avec ce "plat" là! A l'inverse, je veux éviter aussi de n'avoir que des accords faits pour des plats hyper complexes que je ne cuisinerai probablement jamais :) .

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#15

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the_ej a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Sur le principe de ce que tu recherches, il y a le livre "Les accords mets et vins" d'Olivier Bompas chez Hachette, qui présente pour chaque "catégorie" d'aliment (i.e. bœuf, porc, crustacés fromage, etc.) différentes manières de les cuisiner et les typologies de vin qui s'accordent avec. C'est au final assez synthétique, et on retrouve des tableaux d'accords classiques. Cependant c'est parfois assez généraliste, et comme le dit Éric il y a de nombreux cas particulier et exceptions. Tous les vins d'une appellation sont-ils typiques ? Et quid des différences entre les millésimes ? Par contre, si tu connais les caractéristiques de ton vin et que tu vois qu'elles collent avec ce qui est décrit pour l'accord, cela peut effectivement donner une bonne indication.

Jérôme
#16

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Cyril_HK a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Merci,

je crois que celui-ci peut se trouver en boutique, il faudra que j'aille le consulter un de ces jours. Il s'agit bien de celui-ci : www.hachette-pratiqu... ?
Il a également écrit celui-là: www.hachette-pratiqu...

En regardant le site Hachette je réalise assez mal quelle différence il y a entre les deux.

Cyril, jeune amateur récent, en quête de lumière (tamisée, pour l'atmosphère). D'où je pars: www.lapassionduvin.c...
#17

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tma a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Le livre de Bernardo peut répondre à ta demande. En introduction il y a bien une partie théorique expliquant les mariages entre les différentes saveurs. Par la suite il explique justement pourquoi, au niveau des saveurs, il conseille d'accorder tel vin avec tel plat.

Thibaut
#18

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Cyril_HK a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

tma écrit: Le livre de Bernardo peut répondre à ta demande. En introduction il y a bien une partie théorique expliquant les mariages entre les différentes saveurs. Par la suite il explique justement pourquoi, au niveau des saveurs, il conseille d'accorder tel vin avec tel plat.


Ca a l'air intéressant en effet! Dommage que ce ne soit plus disponible nulle part en neuf, pour pouvoir le consulter. Mais cela semble se trouver relativement facilement d'occasion en ligne, je ne dis pas qe je ne sauterai pas le pas un de ces jours! Apparemment l'approche est originale, donc au pire ce livre semble pouvoir être un complément d'un autre plus classique.

Cyril, jeune amateur récent, en quête de lumière (tamisée, pour l'atmosphère). D'où je pars: www.lapassionduvin.c...
#19

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Math38 a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Bonjour
J'ai souvent hésité à acheté le bouquin Les accord mets et vins de Bompas
J'avais peur que ce ne soit que des tableaux avec des vins avec des prix haut de gamme.

Après, il y a les sites en ligne qui donne des accords, est ce que cela est plus pertinent que le bouquin?
#20

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Eric B a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Le problème avec lequel je me suis rapidement heurté, c'est l'hétérogénéité des appellations. C'est quoi un Châteauneuf du Pape ? Plutôt Rayas ou Janasse ? C'est quoi un Saint-Emilion ? Troplong-Mondot ou Trottevieille. Et selon les millésimes (par ex 2008/2009), on peut avoir des vins totalement à l'opposé. C'est là que ça devient compliqué de théoriser. Il y a beaucoup trop d'exceptions. Il faut donc mieux appliquer des principes généraux selon les styles de vins. Et après avoir dégusté le vin quelques heures avant le repas, opérer des ajustements pour affiner le "pont aromatique".

Eric
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#21
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HERBEY 99 a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Bonjour à tous
C'est une "question" qui m'a longtemps requis. J'y suis en vieillissant nettement moins sensible. J'aime personnellement de plus en plus une cuisine simple et épurée en essayant d'avoir les meilleurs produits que je puisse trouver. Là je mets le vin que j'ai envie de déboucher en évitant autant que possible le désaccord majeur ! L'accord génial où 1+1=3 franchement ça ne m'est pas souvent tombé dessus. Les très rares fois où cela s'est produit c'était quasiment à l'Insu de mon plein gré !!
J'ai pris beaucoup de distance vis-à-vis de cette idée de l'accord majeur qui a tendance à figer les gens et les choses !!
Bonne journée
R
#22
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mgtusi a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Eric B écrit: Le problème avec lequel je me suis rapidement heurté, c'est l'hétérogénéité des appellations. C'est quoi un Châteauneuf du Pape ? Plutôt Rayas ou Janasse ? C'est quoi un Saint-Emilion ? Troplong-Mondot ou Trottevieille. Et selon les millésimes (par ex 2008/2009), on peut avoir des vins totalement à l'opposé. C'est là que ça devient compliqué de théoriser. Il y a beaucoup trop d'exceptions. Il faut donc mieux appliquer des principes généraux selon les styles de vins. Et après avoir dégusté le vin quelques heures avant le repas, opérer des ajustements pour affiner le "pont aromatique".


Oui il faut effectivement parler de style de vin (rouge pas très tannique, vieux bordeaux,...) plutôt que d'appellation (idéal avec un Listrac par exemple)

Michel
#23

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botrytis118 a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Eric B écrit: Le problème avec lequel je me suis rapidement heurté, c'est l'hétérogénéité des appellations. C'est quoi un Châteauneuf du Pape ? Plutôt Rayas ou Janasse ? C'est quoi un Saint-Emilion ? Troplong-Mondot ou Trottevieille. Et selon les millésimes (par ex 2008/2009), on peut avoir des vins totalement à l'opposé. C'est là que ça devient compliqué de théoriser. Il y a beaucoup trop d'exceptions. Il faut donc mieux appliquer des principes généraux selon les styles de vins. Et après avoir dégusté le vin quelques heures avant le repas, opérer des ajustements pour affiner le "pont aromatique".


C'est exactement ce que je souhaitais exprimé. merci ! c'est ce que je cherche dans ce livre. Connaître les connaissances, par exemple lorsque les faveurs tendent vers des notes de fleurs séchées, préférez telle cuisine et éviter telle épice.
J'ai vu que certains livres reviennent dans les discussions. je vais jeter un œil, merci.
#24

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Silène a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Je rejoins dans l'ensemble les divers avis exprimés ci-avant.
Le problème de la plupart des livres d’accords mets – vins est qu’ils ne peuvent que se limiter à des généralités. Et il serait difficile de faire autrement car comme le dit Eric, qu’est-ce que c’est, un Châteauneuf-du-Pape ? Exemple fort bien choisi car avec dix-huit cépages autorisés, c’est qu’il peut y en avoir, des vins différents dans cette appellation ! Sans parler des millésimes !

Mais de la même manière, on peut aussi dire : Qu’est-ce que c’est, un bœuf bourguignon ? Qu’est-ce que c’est, un osso bucco ? Il y a bien sûr les recettes de base mais chacun a ses petits trucs, ses épices, ses manières de préparer le plat et ceci complique encore le problème des accords !

L’autre gros problème de ces livres, c’est qu’ils se limitent, pour la plupart, aux accords avec des vins français et de la cuisine française.
Or le monde du vin est devenu international ! Personnellement, dans ma cave, j’ai des vins français mais aussi allemands, luxembourgeois, italiens, espagnols, portugais, chiliens, roumains… et belges ! Trouver des bons accords pour tout cela n’est pas tâche aisée.
La cuisine aussi s’est internationalisée : certains plats tels que pizza, couscous et autres tartiflettes sont devenus des classiques qu’on peut trouver un peu partout en Europe et les accords qui marchent sont connus. Mais il y a des spécialités plus exotiques et là, cela se complique : quels accords, par exemple, avec une poutine, un boudin créole, une fondue chinoise ou de la cuisine thaïlandaise ?

En définitive, mon avis, c’est que pour réussir de bons accords, il faut non seulement connaître les vins que l’on veut boire et donc les avoir goûtés mais aussi savoir de quelle manière travaille le cuisinier ou la cuisinière, si on n'a pas préparé les plats soi-même.
Et même comme cela, il ne faut pas s’imaginer que l’accord parfait sera au rendez-vous tous les jours !
#25

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mgtusi a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

L'idée est tout de même d'avoir quelques généralités.

Un boeuf bourguignon, c'est tout de même toujours des morceaux de boeuf à braiser cuits longtemps dans du vin rouge.
Qu'il y ait plus de thym ou plus de romarin ne va pas changer grand chose à l'accord.

Un chateauneuf du pape c'est souvent beaucoup de tannins en jeunesse et un vin fondu avec une aromatique sudiste au bout de 15/20 ans. Il y a l'expression Rayas.

Pour les treize cépages (et non dix-huit ?), je doute fort qu'on sache les déceler et je doute encore plus fort qu'ils aient encore une quelconque identité au vieillissement.

Michel
#26

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Silène a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Juste ! C'est treize et non pas dix-huit. Mais selon que l'on privilégie certains cépages plutôt que d'autres dans l'assemblage, il va quand même y avoir des différences notables dans les vins, même si les vins de l'appellation auront une structure semblable dans l'ensemble. Mais on va toujours trouver, dans chaque AOC, des vignerons qui ne font pas comme les autres et qui essaient de se démarquer en proposant des vins différents.

Et de la même manière, en cuisine, il y a toujours des gens qui ne suivent pas la recette traditionnelle (D'ailleurs, quelle est LA recette traditionnelle officielle ? Une question qu'on peut poser pour pas mal de plats) : il y en a qui mettent dans leur bourguignon de l'ail et d'autres non; les lardons peuvent être fumés ou non; on y met toujours un bouquet garni (thym, laurier, persil) mais certains zappent tout de même le persil. Certains se permettent d'ajouter un ou deux carrés de chocolat dans la sauce. Et personnellement, j'ignorais qu'on pouvait y mettre du romarin.
Tous ces boeufs bourguignons seront sans doute semblables; ils ne seront pas identiques.

C'est à mon sens toutes ces petites différences qui font qu'un accord entre un mets et un vin peut être moyen, bon, vraiment bon ou tout simplement parfait. Et ce sont ces différences qui rendent l'exercice passionnant !

Ceci dit, bien sûr, je suis d'accord : il est toujours intéressant d'avoir quelques généralités pour éviter de se planter. Si j'essaie une nouvelle recette et que je ne suis pas trop certain du vin qui pourrait convenir, je vais faire comme tout le monde : voir quels vins on conseille en général puis je déterminerai que choisir en fonction de ce que j'ai dans ma cave (car il ne faut pas oublier qu'on n'a pas toujours sous la main LE vin recommandé :) )
#27

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oliv a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Michou écrit: Je ne l'ai pas en ma possession mais le livre de Philippe Bourguignon, L'accord parfait, n'est-il pas considéré comme une référence ?


C’est en tout cas une référence pour moi par les pistes qu’il lance sans jamais rien imposer, laissant la liberté à l’amateur sommelier cuisinier d’en tirer ses propres enseignements.

Dans un registre plus directement cuisinier (et avec un peu de kilomètres au compteur néanmoins), le livre de Senderens est également une œuvre très intéressante.

Oui je sais, j’ai des références de vieux tromblon.
Mais comme Rachid, la recherche de l’accord parfait m’obnubile moins que celui du moment de plaisir simple, sans forcément chercher la communion entre verres et assiettes.
#28
Les utilisateur(s) suivant ont remercié: daniel.gureghian, HERBEY 99

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HERBEY 99 a répondu au sujet : Livres sur les accords mets/vins

Comme Olivier j'ai ces deux livres chez moi! J'ai une nette préférence pour celui de Philippe Bourguignon qui me semble moins directif. C'est une bonne rampe de lancement si j'ose dire mais avec un peu d'expérience on finit par s'en détacher et se concentrer sur ce qui est l'essentiel à savoir son plaisir et celui de ses convives. Il n'en reste pas moins que faire ses gammes est un passage obligé !!
#29

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