Bonsoir,

Une question me travaille depuis la dégustation avec Thierry, qu'il relate en "Dégustations Eclectiques".

Le Vouvray moelleux 1986 de Huet m'a rappelé qu'un vieux liquoreux n'a plus beaucoup de sucre, celui-ci passait facilement pour un demi-sec. Je n'ai pas les analyses chimiques mais il est certain que le goût est fort différent entre un liquoreux jeune, et un âgé. Or personne n'avait ouvert la bouteille avant nous !...

J'avais déjà constaté ce fait de la disparition du sucre, et avait mis ça sur le compte de l'"évolution", un peu comme un acte divin. Mais en fait il me revient qu'une molécule de sucre est un composé carboné, avec Carbone, Hydrogène et Oxygène en quantité variable : Cx Hy Oz (c'est du moins le vieux souvenir qui me reste ).

A partir de là, j'ai une question essentielle : l'évolution du vin viendrait-elle de la modification de certaines molécules de sucre, se changeant en eau (H2O) plus quelque chose (un autre sucre ?) ? Les vignerons s'embêteraient donc à fabriquer du sucre qui disparaitrait avec l'âge ? L'avis d'un chimiste, qui doit bien exister sur LPV, m'intéresserait fortement. De même, je pense que la structure des sucres, le type de sucre, doit influer sur le vieillissement ?

Vaste question, que je n'ai réussi à placer que dans cette rubrique, et avec l'avis de Thierry : de la vigne (qui produit le sucre) au verre (où il a disparu). Ce sujet ne devrait normalement pas donner de maux de tête cependant !

Jean-Louis,

Sophie et moi confirmons:

Ce Clos du Bourg Moelleux 1986 semblait être un 1/2 sec.
Son acidité lui donnait éclat et fraîcheur.

Le sucre restait par contre présent dans le Lafaurie-Peyraguey 1986, équilibré et élégant, sans aucune lourdeur....

Amitiés,
Thierry

Je ne pense pas qu'on puisse considérer un 1986 comme vieux pour un liquoreux (et je ne dis pas ça pour faire plaisir à quelqu'un sur le forum:) ) !

Mais j'ai souvent remarqué que le sucre (ou l'impression de sucre) diminue avec l'age des liquoreux.
Et j'apprécie beaucoup pour les Sauternes notamment auxquels je reproche un équilibre sucre-acidité qui n'est pas celui que je préfère parmi les liquoreux.

RaymondM écrivait:

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Je ne pense pas qu'on puisse considérer un 1986 comme vieux pour un liquoreux (et je ne dis pas > ça pour faire plaisir à quelqu'un sur le forum:) ) !

Mais j'ai souvent remarqué que le sucre (ou l'impression de sucre) diminue avec l'age des liquoreux.
Et j'apprécie beaucoup pour les Sauternes notamment auxquels je reproche un équilibre sucre-acidité qui n'est pas celui que je préfère parmi les liquoreux.

J'ai eu l'occasion, ces dernières années de déguster des layon-Rablay des années 1975 et 1976, et j'ai ressenti les mêmes remarques (moins cette impression de lourdeur du au sucre), des vins très agréables à boire et laissant un réel plaisir.
Tous les angevins, autour de la table, en étaient agréablement surpris.

Dernière dégustation, Septembre 2006, même impression (malheureusement le stock est tari)

Le sucre ne disparait en aucun cas c'est juste sa perception qui estmodifiée.

Et il n'y a pas que sur les vins liquoreux que l'on constate ce phénomène... En comparant une jeune et une vieille Chartreuse, le constat est le même (même si l'on ne part pas de la même dose de sucre).

François

C'est exact, même sur les liqueurs... Donc chimiquement il doit bien se passer quelque chose ? Je n'ose pas croire qu'une vieille molécule de glucose, de fructose ou de saccharose ait un goût différent d'une jeune ! Il faut bien que quelque chose change non ?

Marrant comme certaines fois on accepte des évidences qui n'en sont pas : ça change, oui, tout le monde l'a constaté, mais quoi et pourquoi ?

Le sucre ne disparait en aucun cas c'est juste sa perception qui estmodifiée.

C'est le bon sens même!
[les chimistes pourront confirmer que la transformation du sucre ne se fait pas sans création de CO₂, qui devrait se retrouver!]

C'est le risque d'émettre des impressions sur un vin goûté au cours d'un repas, nul doute que sur une choucroute bien acide, un cassoulet bien gras ou un dessert très sucré la perception n'est pas identique!

Et indépendamment d'un repas, la perception change au fur et à mesure que les équilibres évoluent.

Et il reste (non négligeable) la différence d'échantillon ... tout ça plus probable que "la disparition du sucre"!

C'est le risque d'émettre des impressions sur un vin goûté au cours d'un repas

Perdu, même pas une pistache à ce moment là, vous pouvez demander à Thierry

la transformation du sucre ne se fait pas sans création de CO2

La fermentation oui, on crée de l'alcool et du CO2, on aurait alors un pétillant et la bouteille explose (ça peut arriver...). La transformation je ne sais pas ce que c'est et c'est bien le sens de ma question !

Est-ce uniquement gustatif ou y a t-il des évolutions chimiques scientifiquement mesurables ? Cherche chimiste, désespérement...

C'est le risque d'émettre des impressions sur un vin goûté au cours d'un repas, nul doute que sur une choucroute bien acide, un cassoulet bien gras ou un dessert très sucré la perception n'est pas identique!

C'est beau le dogmatisme borné ! Etonnant que quelqu'un qui ne jure que par la dégustation à l'aveugle et sans mets n'ait jamais remarqué que la perception du sucre était, dans l'absolu, moins forte dans un liquoreux âgé que dans un liquoreux jeune !

Y a t-il des évolutions chimiques scientifiquement mesurables ?
En biochimie, il existe une voie métabolique oxydative qui permet la dégradation du glucose (hexose) en 2 molécules de pyruvate. Ces réactions chimiques s'appliquent également au fructose et au galactose ; elles sont sous le contrôle d'enzymes cellulaires. Les premières étapes de transformation sont :
Glucose -> Glucose-6Phosphate -> Fructose-6P -> Fructose-1,6biP -> Dihydroxyacétonephosphate + Glycéraldéhyde-3P ->...

Lu sur le web : "la saveur sucrée d’un vin doux dépend beaucoup du rapport glucose/fructose."

Je ne pense pas que Bertrand ait nié que la perception du sucre était moins forte dans un liquoreux âgé que dans un liquoreux jeune. Il prétend simplement, comme Vincent, que le taux de sucre ne change pas.
On a eu il y a quelques temps une discussion similaire sur l'acidité, car si presque tout le monde s'accorde à dire que sa perception a tendance à diminuer avec le temps, la mesure de l'acidité semble ne pas beaucoup varier avec le vieillissement.
Pour ma part, à vrai dire, je n'en sais rien...
Quant aux réactions chimiques que tu décris, si elles sont possibles en biochimie, je ne suis pas certain qu'elles peuvent se produire spontanément dans une bouteille de vin.

Luc

Luc demande dont à Olivier, la perception qu'il a eu du 99 de R Leroy.

Laurent,

Je ne comprends pas ce que tu veux dire...

Luc

C'est une question intéressante!

"En biochimie, il existe une voie métabolique oxydative qui permet la dégradation du glucose (hexose) en 2 molécules de pyruvate. Ces réactions chimiques s'appliquent également au fructose et au galactose ; elles sont sous le contrôle d'enzymes cellulaires. Les premières étapes de transformation sont :
Glucose -> Glucose-6Phosphate -> Fructose-6P -> Fructose-1,6biP -> Dihydroxyacétonephosphate + Glycéraldéhyde-3P ->..."

JPH, cela ressemble un peu à la glycolyse cela non?
mais comme tu le dis, il faut, j'imagne, des enzymes cellulaires, or, il n'y a probablement plus beaucoup de cellules actives dans une bouteille de liquoreux bien soufré ;-)

Bon alors, je n'ai jamais étudié le sujet, mais ce qui est sûr

c'est que:

-la perception du goût sucré diminue avec le temps, je veux encore bien le confirmer sur la dernière bouteille d'yquem du XIX eme de thierryg, mais ce vin a quand même dû être liquoreux dans sa jeunesse non?

-la molécule de sucre doit donc se transformer (un peu, beaucoup, je n'en sais rien)

Simple hypothèse,
le goût sucré dépend
1 de la clé : si mes souvenirs sont bons, certaines fonctions alcool du glucose
2 de la serrure: nos papilles réceptrices.
Admettons que nos papilles ne soient pas couvertes de cassoulet

Un simple changement de configuration de la molécule peut déjà changer la perception; la clé ne rentre plus correctement dans la serrure.
c'est ce qui arrive je crois avec les autres hexoses qui ont une perception sucrée différente, voire de l'amidon (chaîne de glucose pourtant), dont les OH sont inaccessibles et qui n'est donc pas sucré.

Alors comment ce changement peut-il avoir lieu, il y a plein de possibilités, mais quelle est la réelle, je n'en sais rien;
il y a probablement de la littérature là dessus,
dès que j'ai un peu de temps (je suis assez overbouqueté pour l'instant) j'irai y faire un petit tour pour vous.

Si vous me donnez un échantillon de vieux liquoreux (min 50 ans), je vous fais un HPLC dessus et on verra bien si on mesure encore les sucres simples. Bon par rigueur l'analyse est faite en double, donc il faut 2 bouteilles.
Et puis comme on ne peut tirer de conclusions sur une seule production, envoyez moi la verticale d'yquem, je promets de publier les résultats en primeur sur LPV ;-)

bon, c'est pas tout, au boulot maintenant!

@+

laurentM

C'est vrai que la question est très intéressante.

Est-ce que le souffre pourrait former un complexe avec le temps ? Un complexe qui enléverai le "goût sucré" du sucre ?

Les carbonnes des sucres ont un delta positif important dû aux groupes OH. J'imagine que les oxygène des sulfites et autres sulfates doivent être attirés par les carbones au delta positif. De même les soufres au delta positif vont être attirés par les OH au delta négatif des sucres.
Peut-être qu'à terme on arrive à des complexes stables ?

Ceci n'est bien sûr qu'une simple hypothèse !

S'il faut un deuxième labo pour la contre-exepertise, je vous donne mon adresse Je pourrais même les passer en MS pour voir si les sucres sont sous la même forme :)o

P.S. Salut Laurent ! Je n'ai pas eu l'occasion de te remercier en direct pour tes adresses à St-Rémy ! Merci pour le tuyau Milan, c'est grand !

Stéphane,

Le sulfite se lie surtout aux aldéhydes dont l'acetaldehyde

de rien pour l'adresse de Milan, mais par contre je veux garder mon statut de labo officiel d'LPV, chez moi c'est LCMS-MS;)

bonne continuation

LaurentM

LaurentM écrivait:

---

> Stéphane,
>
> Le sulfite se lie surtout aux aldéhydes dont
> l'acetaldehyde

Vu la quantité de sulfite présent, n'y en a-t-il pas un excès par rapport aux aldéhydes qui pourrait se lier aux sucres ?

> je veux garder mon statut de labo officiel d'LPV,
> chez moi c'est LCMS-MS;)

Pas de problème, je me contente du statut de labo de contre-analyse. Chez moi c'est aussi LC-MSMS ><

Que des rigolos les jeunes...

Pour l'analyse des sucres, chez moi, c'est IC-MSMS ou HPAE-PAD...
Parce qu'en LCMSMS...c'est pas toujours top!

Vincent
labo super officiel de LPV

C'est un post sur le diabète du vin ??

Bien vu Vincent,
mais bon on arrête, on devient aussi chiant que les informaticiens

Luc Javaux écrivait:

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> Laurent,
> Je ne comprends pas ce que tu veux dire...
> Luc

Luc, toutes mes excuses, je n'ai pas eu le temps de te répondre.

Quand nous avons dégusté les Noëls de Montbenault 99, nous avons eu une perception d'un sucre qui commençait à évoluer, non seulement nous étions sur des arômes tertiaires, nous n'avions plus la même perception des SR.
Olivier pourra certainement, lui aussi expliquer cette évolution.

En effet, une évolution surprenante.
Nous avons dégusté successivement 2003 puis 1999.
Le but n'est pas d'apporter une quelconque démonstration scientifique mais plutôt de donner l'évolution du profil gustatif entre les deux vins.
Selon M. Leroy, le 1999 se présentait en vin jeune comme le 2003.
Bien sûr 2003 est jeune, on y devine le sucre.
Par contre, en dégustant le 1999, on a l'impression, très subjective je le concède, que le corps du vin mange littéralement les sucres.
C'est comme si l'acidité prenait le pas.
Les arômes tertiaires, notamment de champignons, accompagnés de cette touche iodée contribuent probablement à cette impression.

Olivier

Merci Olivier de confirmer mon impression car c'est la première fois que j'avais ce ressenti, très agréable.

Je vais d'ailleurs essayer de creuser le sujet pour démontrer la grandeur des liquoreux ligériens.

Je vais d'ailleurs essayer de creuser le sujet pour démontrer la grandeur des liquoreux ligériens.

Ca n'a rien de spécifique au vin ligérien. J'avais acheté en 1997 du banyuls blanc (grenache blanc) qui était doux au départ. 6/7 ans plus tard, j'ouvre ma dernière bouteille. Arômes totalement sur des notes tertiaires (délicieuses, d'ailleurs) et sec comme pas permis... Au total un équilibre superbe avec un vin qui ne ressemble plus du tout à un banuyls...

Eric

En effet, cela n’a rien de spécifique mais je ne vois pas aller à Banyuls pour parfaire mon éducation. :)o

Puis à un moment où certains prédisent la mort des liquoreux ligériens, permets moi, de les mettre en avant car ils le méritent bien.

C'est comme si l'acidité prenait le pas.

La perception du sucre dépend beaucoup de l'acidité, et en 2003 elle ne doit pas être très élevée!

Avec des taux de sucre égaux, des vins apparaîtront plus ou moins "sucrés" en fonction de leur acidité, il suffit de voir du coté de l'Alsace où des rieslings même en SGN sembleront moins "sucrés" qu'un gewutz de base, avec pourtant deux fois moins de sucre.

Tout à fait d'accord Bertrand.
Il faudrait que l'on demande à M. Leroy les taux de sucre dans les 2 vins lors de notre prochaine visite.
C'est vrai qu'il nous a dit que 2003 se présentait actuellement exactement comme le 1999 au même âge.

Olivier

chinbourg écrivait:

---

> Puis à un moment où certains prédisent la mort des
> liquoreux ligériens, permets moi, de les mettre en
> avant car ils le méritent bien.

Ca s'appelle du lobbying Laurent, fais attention
on va croire que c'est de la pub déguisée... Pour
le cercle picard.

Il faudrait que l'on demande à M. Leroy les taux de sucre dans les 2 vins lors de notre prochaine visite.

Mieux, il faudrait les taux de sucre et l'acidité et sa décomposition: certains acides sont plus "durs" que d'autres.

Dis donc Docadn, toi qui es un spécialiste du Rhône, est ce que tu connais Amiens?
Tu sais une petite balade, par exemple le 18/11/06, pour découvrir la cathédrale, les hortillons, marcher sur les traces de Jules Verne et en prime une belle dégustation de tes nectars de prédilection.............

A bientôt.