Luc, Rachid,
bien sur que non, je ne suis pas déçu par les vins de Vincent, mais je le voyais tellement écolo que c'est comme quand tu rencontre une beauté et que tu te rends compte qu'une partie de son annatomie à été retouchée, alors qu'elle était déjà superbe, tu te demande pourquoi?
par contre, au resto, je n'arrive pas à me régaler avec de la cuisine interventioniste. Pour moi, rien de tel que trois ou quatre super ingrédients, bien frais, avec une cuisson juste.
pas besoin d'artifice, de gomme machin chose ou agar aagar (surtout pas, d'ailleurs), d'esbrouffe, de fumée d'azote....., mais là, le résultat se voit le lendemain....
Gérard

La prochaine fois que tu le vois, pense à lui demander quelles levures il utilise, et pourquoi celles-ci plutôt que d'autres. A mon avis, il y a beaucoup à apprendre de lui comme de tout vigneron compétant de ce côté. Je serais surpris d'apprendre que ce sont les mêmes levures que dans le bojonouvo, par exemple !

O.

Olivier, il est évident que ce sont des levures neutres dont l'objectif est d'éviter des problèmes de fermentations et donc de garantir une certaine pureté à ses vins.
Après ceux qui croient que ce sont les levures qui font la qualité du vin, bah laissons les le croire et amusons nous en.

bonjour ,

je me sent un peu concerné car je donne assez souvent a manger à Gérard.....
il est évident que trois ou quetre ingrédients tres frais , et hop , c'est parti on a un beau plat....
facile à dire , mais parfois , en cuisine comme en viticulture , il faut rectifier un tant soit peu l'assaisonnement car la matière première le justifie...

je bois des vins de Chablis depuis plus de 20 ans , a cette époque je travaillais au bon resto de Chablis , et comme ma cave est grande , j'en bois parfois d'assez vieux

je ne peux constater qu'une seule chose , c'set que les vins de Dauvissat et Raveneau sont littéralement sublimés par le viellissement , au contraire de beaucoup.

que Vincent Dauvissat levure ou non , chaptalise ou non , cela m'importe peu

par contre , il est parmi tous les vignerons que j'ai rencontré dans ma vie , l'un de ceux qui sentent le mieux le millésime et son potentiel d'evolution , ce qui lui permet de ne pas jouer au petit chimiste , ni de rater un millésime...

en fait , je ne suis jamais déçu par ses vins , ils reflètent l'année
Vincent

Vincent
il est plaisant d'avoir un tel message, entre autre raison parce qu'il va dans le même sens que les miens:)
Je fais confiance à ces vignerons parce que le recul est là. On ne peut juger de la régularité d'un domaine sur une seule année, ni la production sur une bouteille. Et les bouteilles de 15-20 ans qui "terrassent" des vins prestigieux de la Côte de Beaune, je peux en signaler quelques unes. ArnaudM a signalé récemment une expérience dont il 'est pas encore revenu:D

Vincent,

je supose que tu ne te sentais pas visé par la cuisine éprouvette... (je me rapelle d'ailleurs le seul essai que tu as fait (enfin, je pense..) avec moi lorsque tu avais acheté le kit chez M....
cela à explosé dans toute la cuisine. Je connais ton talent et ton travail (poularde Alexandre Dumaine comme chez Bruneau, par exemple, il n'y a pas des masses d'ingrédients et c'est très bon.... Une cuisson juste, un beau jus et hop, en voiture Simone, même si il y a plein de travail derrière....et avec un bon vin, c'est encore mieux.
Gérard

HERBEY 99 écrivait:

---

> Vincent
> il est plaisant d'avoir un tel message, entre
> autre raison parce qu'il va dans le même sens que
> les miens:)
> Je fais confiance à ces vignerons parce que le
> recul est là. On ne peut juger de la régularité
> d'un domaine sur une seule année, ni la production
> sur une bouteille. Et les bouteilles de 15-20 ans
> qui "terrassent" des vins prestigieux de la Côte
> de Beaune, je peux en signaler quelques unes.
> ArnaudM a signalé récemment une expérience dont il
> 'est pas encore revenu:D

Je viens de lire une page sur VD dans un guide sur les meilleurs vins blancs de France. Dauvissat ne se cache pas de levurer, d'ailleurs le guide en parle et donne une explication, le vigneron aime les départs en fermentation rapide. Il travaille donc avec les levures indigènes auxquelles il donne un ``coup de pouce'' lorsque c'est utile. Comme quoi, quand on sait qu'il y a une raison derrière, ce dont je ne doutais pas, on comprend mieux le travail du vigneron.

O.

mgtusi écrit: Chablis regorge de bons producteurs raisonnables ; un méconnu : Ad(h ?)émar Boudin dont je garde le souvenir d'un excellent Vaillons (?) 2005.

Salut Michel,
Ah, Adhémar (avec un h) Boudin ! Un nom de héros de bande dessinée et une figure du Chablisien. Aujourd'hui (et depuis longtemps maintenant), c'est le fils Francis qui est aux manettes (même si Adhémar n'est jamais bien loin). Les vins sont bons (sans toutefois, à mon avis, égaler les tout meilleurs), présentent l'avantage de bien se boire jeunes et sont surtout parmi les moins chers de l'appellation. En revanche, pas de Vaillons chez eux mais seulement Chablis ainsi que Fourchaume et Homme Mort en 1ers crus.
Bonne soirée,
Gilles

Une cuisson juste, un beau jus et hop, en voiture Simone, même si il y a plein de travail derrière....et avec un bon vin, c'est encore mieux.

Je ne suis pas sûr de la pertinence de l'accord avec Simone

rouge alors.....
G

De passage au domaine et après une série de 2010 sur fût de très haut niveau, Vincent Dauvissat nous fait le plaisir de goûter cette bouteille:


Chablis 1er Cru Domaine Vincent Dauvissat « Vaillons » 1981
Nez complexe de pralin, de coquille d’huitre, de miel d’acacia, noisette, un côté champignonné et d’encaustique. Un pur plaisir olfactif.
La bouche est riche, mielleuse, assez évoluée mais ample, à la fois tendue et mûr toute en douceur et particulièrement salivante. Finale très longue, gourmande qui laisse la bouche fraiche. Fond de verre superbe sur la noisette, le miel et la girolle. Bravo, il ne manquait que des langoustines aux champignons. Très Bien +.

Une pensée pour les conseils répétitifs de Rachid en buvant ce vin car il faut bien dire que ces vins méritent d'être attendus.

C'est vrai qu'on se dit qu'il n'est pas la peine d'attendre, vu que c'est déjà bon jeune! mais c'est une grave erreur vu ce que deviennent ses vins après 10 ans, après 20 ans ...

Y a qu'à demander à Vincent! 10 ans pour un 1er cru, c'est une base crédible...

Moi, j'ai trouvé une parade qui vaut ce qu'elle vaut: j'ouvre quelques Pico pour ne plus toucher mes Dauvissat...

Bises à tous les amis!

Moi, j'ai trouvé une parade qui vaut ce qu'elle vaut: j'ouvre quelques Pico pour ne plus toucher mes Dauvissat...

Pas mieux. Sauf que j'essaie d'oublier quelques Pico car j'ai bon espoir qu'elles soient très belles en vieillissant.

Olivier

Pas mieux!

Vincent Dauvissat - Vaillons 1996
Couleur jaune assez profonde, brillante.
Nez au début réduit qui fait dire à beaucoup de mes camarades que le vin est oxydé ("une bouteille de bourgogne "pré-ox" disent-ils en cœur). Bon, perso je ne suis pas tout à fait d'accord et alors que tout le monde a finit son verre, je prends le temps de remuer sans cesse le verre et après 15 min le vin se transforme. Mon voisin de table qui a apporté la bouteille m'a rejoint dans mon idée de laisser du temps. Néanmoins, sur le carton qu'il avait acheté il me dit que cette bouteille n'est pas aussi belle que celle bue il y a 3 semaines.
OK, moi je me régale et prends mon pied, c'est le plus important.

Nez qui se présente sur de la coquille d'huitre, calcaire mouillé, touche de miel, fine notes citronnées, pomme jaune. Belle pureté et belle profondeur.
Bouche moyennement puissante. Superbe équilibre entre tension et rondeur, très belle unité. Le vin prend de l'ampleur dans la bouche et la concentration importante laisse le vin longtemps en bouche. Cette finale saline, en queue de paon et vraiment magnifique.

Une très belle bouteille. J'aurais aimé avoir encore plus de temps car quand je pense qu'il se serait épanouit encore plus.

Vincent Dauvissat Chablis Grand Cru Les Clos 2004

Hier soir,

Robe très légèrement évoluée,
Nez d'intensité moyenne sur des notes citronnées, de pralin et de coquille d'huître,
Bouche dense, ciselée, soutenue par une acidité millimétrée, développant des arômes d'agrumes, de pralin, légère amertume très agréable et très longue finale sur la coquille d'huître,
C'est superbe, intense mais digeste, profond, grand vin!
L'accord avec des CSJ dorées au beurre et curcuma et du riz est sublime, la bouteille n'a pas fait long feu à deux!
Deuxième vin du domaine après un Clos 2001 l'an dernier et je suis toujours aussi charmé par la précision des ces vins,

David

Vincent Dauvissat premier cru La Forest 2008

Une furieuse envie de chablis 2008 m'a fait déboucher cette bouteille hier soir.

Je ne regrette pas d'avoir cédé à cette pulsion car le vin est magnifique de netteté, de précision et de tranchant.

Un chablis très pur doté d'une palette aromatique minérale intense.

Meilleur dans vingt ans peut-être mais il aura certainement perdu en fraîcheur.

Superbe !

Tu verras lorsque tu auras mon âge

Tu as raison Michel:il y a des pulsions (saines...) auxquelles il faut savoir ne pas résister.

jlj

Michel n'a pas de stock, c'est un vrai "libéral", sa cave est en flux tendu:D
Aussi boit-il des 2008 (certes bons) qui seront "géniaux" dans 10 ans seulement. j'ai sifflé dans le we un Forest 2002 magnifique et encore bien jeune, je t'attends pour des Dauvissat et/ou Raveneau un peu plus âgés.
A bientôt donc dear!!

R

Chablis 1er Cru La Forest 1990 R&V Dauvissat
Couleur jeune et superbe et le niveau était bon... Le nez est très généreux, sur le vieux rhum, peu ou pas de notes oxydatives, un peu de minéralité. C’est encore jeune et fringant. En bouche, il y a encore du gras, de l’acidité et une vraie persistance.
Je lui vois encore quelques années sans problèmes, mais le plaisir est vraiment présent. Une très belle bouteille, fort rare.

Michel n'a pas de stock, c'est un vrai "libéral", sa cave est en flux tendu:D

Je suis plutôt un adepte du cross-docking

[size=x-small] Bu chez Lasserre [/size]
La robe est assez claire, sur un léger doré.
Le nez est très nettement beurré, lourd et massif, virant presque sur le caramel au lait ! Le repos dans le verre révèle des notes florales non perceptibles à l'aération.
La bouche est grasse, d'une matière huileuse qui tapisse littéralement le palais.
L'aromatique reste fidèle à celle du nez, toujours sur ces notes de beurre frais presque écœurantes.
La bouche est large et manque nettement d'acidité.
Si le premier nez m'évoquait un chardonnay étranger, je mise finalement sur un Meursault généreusement élevé d'un millésime chaud.
Mince, Chablis 2006 !

Arrête de frimer avec Lasserre Oliv !

Il y a des jours ou LE PLAISIR arrive au cours d'une soirée avec la conjugaison d'une rencontre et d'une dégustation... Ce soir ce fut le cas avec la dégustation des vins du domaine Vincent Dauvissat et la présence d'Etiennette Dauvissat, la cadette des enfants de Vincent Dauvissat.

Comment décrire ce moment qui arrive assez rarement et qui exprime le ressenti que l'on peut avoir pour un domaine, des vins et une personne.

Tout d'abord un petit mot pour Etiennette, la dernière née de Vincent, qui a su parler du domaine, de son papa, de ses ressentis avec simplicité, conviction et déjà beaucoup de maturité pour son âge !

Ensuite plus longuement de la soirée passée autour des vins du Domaine avec de grands plaisirs personnels.

Tout d'abord une horizontale autour du millésime 2009

Irancy - Domaine Vincent Dauvissat 2009 : D'une robe affichant une couleur rouge d'une intensité moyenne - D'un nez s'exprimant sur les fruits rouges frais, d'une belle longueur avec tout juste ce qu'il faut d'acidité pour le rendre agréable aujourd'hui.

Petit Chablis 2009 : Avec son coté fort plaisant dans la jeunesse, et encore plus après une heure passée dans le verre au travers d'agrumes frais et de notes délicatement herbacées.

Chablis 2009 : d'une profondeur plus intense, il sait rester frais, malgré la typicité du millésime en question. Déjà plaisant à boire.

Chablis 1^er Cru "Sechet" 2009 : Plus profond, s'exprimant plus sur la longueur, avec ce qu'il faut de racée pour plaire aux amateurs de vins sur la tension. Avec une sensation de visualiser la roche mère calcaire en fin de bouche... Inutile de préciser que j'ai adoré ce vin !
Chablis 1^er Cru "Vaillons" 2009 : Plus ample, plus gras, s'exprimant plus sur la rondeur. Le vin semble encore un peu se chercher, mais patientant 2-3 ans la typicité du terroir conjugué avec les caractéristiques du millésimes devraient plaire à pas mal de personnes.

Chablis Grand Cru "Les Preuses" : Supplément de profondeur et de complexité pour un vin qui reste dans l'esprit du précédent, largeur et richesse. Je concède que cela plait à beaucoup de personnes, par son coté séducteur (toutes proportions gardées, en regard de la jeunesse du millésime)

Chablis Grand Cru "Les Clos" 2009 : Ouch !!!! Grand vin, grande complexité, pour un vin encore fermé mais avec un grand potentiel ou comment l'assemblage d'un millésime riche et d'un terroir tendu apporte un supplément d'âme et de ravissement !!!

Ensuite une verticale sur le Chablis 1er Cru "La Forest" :

Chablis 1^er Cru "La Forest" 2009 : On retrouve quelques similitudes avec le GC "Les clos" du même millésime. Je dois humblement avouer, que j'ai été un peu captivé par ce qui suivait et donc fait un peu l'impasse sur la bouteille. Mais dans mes souvenirs, le terroir prenait un peu le pas sur le millésime que j'ai trouvé un peu trop riche (par rapport à mon goût sur la Bourgogne blanche)

Chablis 1^er Cru "La Forest" 2004 : La Vache !!!! grand plaisir, et grande buvabilité pour un vin qui exprime parfaitement le terroir Chablisien. J'ai retrouvé les notes d'acacia, de Tilleul, de mousserons. En résumé d'évolutions nobles sur la bouteille qui à encore et doit se garder 1 ou 2 ans pour parfaire son évolution.... (Mais grand - grand plaisir aujourd' hui)

Chablis 1^er Cru "La Forest" 1999 : L'archétype du Chablis dans l'idée ou l'imaginaire des dégustateurs, avec cette profondeur cristalline, cette complexité tertiaire et son plaisir immédiatement accessible. Mousserons, Miel d'accacia, Tilleul... Seul une finale légèrement restreinte m'empêche de le noter comme vn de la soirée !

Chablis 1^er Cru "La Forest" 1995 : ... Je le tiens mon vin de la soirée (d'une courte tête, par rapport au "Clos" 2009 - Mais le millésime est présent) Riche, encore sur la réserve, traçant en longueur, complexe et faisant travailler les neurones et les papilles (en résumé plaisir intellectuel et gustatif), avec encore un grand potentiel. C'est le plaisir tout simplement !

En conclusion, cette soirée fut la conjonction d'une TRES TRES grande dégustation en compagnie d'une adorable personne (Etiennette) qui sait transmettre avec humilité, respect (tiens cela me rappelle quelque chose - mais en plus vraisemblable et crédible !!) - l'esprit du domaine et le principal aspect d'un vin, qui est fait pour être bu, partagé et qui est le support de discutions diverses et variées

PS : Vincent : Merci de nous avoir confié, contre ta volonté (bon rétablissement) ta fille pour animer cette soirée, elle est la digne représentante de la philosophie du Domaine !

Voilà en toute simplicité le résumé de cette dégustation, qui restera dans mes souvenirs comme un de mes meilleurs moments, non seulement sur 2011, mais également sur de très nombreuses années....

J'ai encore le sourire devant mon clavier en y repensant et je penses m'endormir avec de fort belles étoiles !!!

Merci

Eric

Merci Eric pour ce beau témoignage.

Je n'ai qu'une petite expérience de ces grands Chablis, mais je revois moi aussi quelques petites étoiles quand je repense au splendide clos 2007 de Dauvissat et au superbe 1er cru Montmain 1995 de Raveneau bus cette année.

J'espère pleins d'étoiles pour l'année à venir...

cordialement

Eric

Forest 95 (avec ses notes de chanterelle) était pour moi aussi la bouteille de la soirée lors d'une belle dégustation des vins du domaine, et pourtant Clos 90 était présent, mais encore dans son berceau!

Vaillons 1995 dégusté récemment en magnum avec l'ami Vincent (mais hélas sans Etiennette) s'est également révélé grand, riche, superlatif. Un vin épanoui, pas sur la réserve comme la Forest dont tu parles.
Benji

Ce Forest 95 que j'ai bu avec Vincent n'était pas sur la réserve et provenait directement de sa cave.