Encore une fois (j'imagine qu'un jour ou l'autre ce sera lu et compris !?) le problème ne réside pas tant dans la description qui est faite et le recours à la "minéralité" sous l'un ou l'autre de ses avatars (encore que, comme tout phénomène de mode, ce puisse être quelque peu fatigant à la longue ....) mais bien dans le lien de causalité, que certains prétendent faire, entre ces arômes minéraux, dont la description est des plus subjective, et la présence des minéraux supposés avoir cette odeur, qui sont ou seraient présents dans le sol et dont l'arôme aurait migré - Dionysos seul sait par quel mystère - dans les flacons décrits ici ou là.

Merci André de rappeler la seule et unique raison pour laquelle j'ai souhaité relancer la discussion suite au CR de Mouvin.
Tout cela me semblait pourtant clair, mais une fois encore, et sans doute pour éviter d'avoir à se poser les bonnes questions, on déforme les propos, on caricature les positions des uns et des autres, et finalement on n'avance pas d'un pouce.
Que ce soit clair, je me fous totalement que certains utilisent le terme de minéralité pour décrire des arômes perçus au nez, pour décrire une sensation salivante, ou pour parler de la qualité de l'acidité, à partir du moment où leur CR est compréhensible pour tous.
Ce qui doit alimenter la discussion ici, c'est de savoir si oui ou non, la perception d'arômes de la famille minérale reflète la composition en minéraux du sol et si oui ou non, cette perception peut permettre au dégustateur de juger de la grandeur d'un terroir.
Je rappelle en effet la phrase qui a initié ce débat : "enfin, une perception crayeuse (jus de pierre), assez envoûtante, indique la présence d'un grand vin de terroir ".
Il ne s'agit pas d'un débat entre cartésiens et romantiques, dont certains semblent prendre un malin plaisir à exacerber les antagonismes, mais d'une question dont la réponse devrait nous faire tous progresser vers une meilleure compréhension de la dégustation et des pièges qu'elle nous tend.

Luc

"est-on totalement libre de poster des CR avec son style personnel sur ce forum ou doit-on respecter certains codes, afin de privilégier la lisibilité à l'émotion ?"

Chacun est totalement libre, la preuve en est dans la diversité des CR qui pullulent sur le site qui vont du très basique (ou lisible pour reprendre ton terme, bien que l'on puisse être lyrique et lisible mais cela demande de grande qualités) à l'envolée lyrique.
Par contre, l'affirmation péremptoire de la grandeur d'un terroir justifiée par un arôme perçu n'est ni lisible, ni lyrique, elle est juste fausse. J'espère juste que tu vois la nuance et le pourquoi de nos réactions plutôt qu'une nouvelle recherche de causalité dans l'affrontement d'habitudes rédactionnelles plus ou moins lyriques des rédacteurs de CR.

Epilogue humoristique : la lumière, enfin! Dans mon village "schisteux", il y a un étrange personnage que l'on surnomme "Caillou"... Il est "hors-d'âge" comme on dit pour les Banyuls, et il n'a pas de cheveux sur la tête depuis fort longtemps... J'ai toujours cru que l'origine de ce surnom lui provenait de cette particularité capillaire... Que néni! Il n'en est rien! Grâce à la belle mère de Luc, j'ai enfin trouvé la lumière au bout du tunnel...

Citation de Luc, suite au goût de "vieux", détecté par sa belle maman (fictive ?) sur un Barral rouge : "Je ne suis bien entendu pas rentré dans les détails pour savoir si ce "goût" de vieux était réellement un goût ou une odeur, car moi aussi je l'ai dégusté, et j'ai bien compris ce qu'elle a voulu dire."

Dialoguant, récemment, avec "Caillou", qui promenait son chien, j'ai senti progressivement cette effluve minérale, corrélée avec les pierres du pays, et qui émanait aussi du personnage... Caillou a toujours vécu ici, il est né ici, il sera enterré ici dans son terroir natal! Le goût de "vieux" ne serait donc qu'un goût ou arôme minéral ???

Auparavant, un ami m'avait déjà signalé la présence d'un vieux cheval qui s'appelait "Rocher", du côté de Bédarrides... Il travaillait le sol sur le massif de la "Crau"... Il va falloir que j'ouvre très prochainement un Châteauneuf-du-pape, pour voir s'il n'y a pas un lien entre toutes ces informations étranges... Un vieux Télégraphe, par exemple ? Bon sang, mais bien entendu, il s'agit encore d'un signe! C'est plus limpide que les indices du Da Vinci Code!!!

Cordialement, Mouvin.

J'ai donc posé les questions pertinentes à un ingénieur en agronomie. Je parle ci-dessous de la vigne, mais il est entendu qu'on parle des fruits en général, il n'est pas du tout spécialisé sur le vin (qu'il apprécie mais sans démarche telle que la notre) ce qui est préférable pour ces questions car il part sur la compréhension des fruitiers en général et sans apriori pouvant induire trop de subjectivité.

- La vigne n'absorbe pas les minéraux qui sont des cristaux. Que la vigne pousse sur du calcaire ou des schistes ou n'importe quoi, ceux-ci ne "rentrent" pas dans le raisin en passant par les racines. La vigne absorbe des ions, qui dépendent évidemment du sol, puis la plante fait sa propre cuisine. Ce fait est établi et indiscutable pour lui, ce qui devrait mettre fin à divers mythes infondés et donne définitivement raison à certains intervenants dans l'historique de cette discussion.
- La plante ou l'équilibre complexe (bactérien...) dégrade certains minéraux dans le sol et absorbe les produits de cette dégradation, mais sous forme assez primitive (petits ions, pas cristaux).
- Ce qui est dominant dans le sol peut être reconstitué lors du stockage par la plante par les hasards de la cuisine que fait la plante et en fonction des circonstances. Il est logique que cela se produise d'avantage sur une vieille vigne ou si les rendements sont faibles et il est logique que cela reproduise parfois des composés qui étaient présents dans le sol puisque les hasards de sa cuisine avec les trop pleins à stocker seront plus probables (la plante ne sait pas trop rejeter l'inutile).
- L'ingénieur n'étant pas compétent scientifiquement dans les domaines du goût et des molécules qui le donnent (du moins pas suffisamment pour se prononcer définitivement), il me fait simplement part de son sentiment personnel et non scientifique sur le fait que la plante stockant des minéraux reconstitués à partir de ceux qu'elle a décomposé dans le sol, des saveurs minérales sont possibles, du moins, lui, les ressent-il dans les fruits et légumes et il les met sur le compte de la présence réelle de minéraux dans les fruits, mais sans établir un lien direct avec ceux qui étaient présent dans le sol. Au mieux un lien indirect est envisageable.
- En revanche le processus qui ferait qu'on retrouverait dans le raisin un goût qui était dans la terre est pour le moins incertain, disons plausible mais à vue de nez trop douteux pour être envisagé de façon systématique.
- Un exemple est le poirier, les poires (sauf quelques variétés modernes manipulées) ont des saveurs et apportent en bouche aussi une texture dites "minérales", tout simplement parce que le poirier, même si il est sur un sol très différent, produira de toutes façons certains minéraux qu'il stockera dans la poire, au point qu'on en sent la texture sur la langue voire que parfois on croque des petits morceaux (jusqu'à la taille de petits cailloux sur certaines anciennes variétés) mais c'est le poirier qui les a fabriqués, et il les fera de toutes façons, quel que soit le sol.
- Si la vigne fait de même dans certaines proportions, l'ingénieur affirme que c'est vraisemblable et qu'il a la conviction que la texture minérale que l'on dit ressentir sur certains vins est bien issue de minéraux stockés par la plante à l'intérieur des fruits, il affirme aussi que ce stockage sera tout à fait logiquement très supérieur dans le cas de vignes qui auraient été limitées en rendement.
- Pour lui il est clair (mais ce n'est pas son domaine de spécialité dès qu'on aborde le phénomène des perceptions du goût) que l'expérience de sensation minérale sur la poire dont il connait bien le processus de fabrication d'un grain minéral, indique que la sensation similaire avec un vin est elle aussi due à une présence de minéraux de ce type qui causent cette texture.
- Pour les odeurs minérales, qu'il affirme percevoir lui personnellement, et bien il ne sait tout simplement pas si il s'agit de composés organiques aromatiques ou si il peut s'agir des minéraux, donc il ne statue pas sur ce sujet.
- Il existe d'autres échanges que l'absorption par les racines. Donc on ne peut pas exclure certaines contaminations aromatiques de l'environnement permettant que des saveurs de l'environnement se retrouvent dans le vin, mais là encore, il faut rester prudent. L'hypothèse n'est pas exclue, la systématisation serait bien trop hardie. Nous avons abordé ensemble le fait que le café issu de caféiers poussant sous les bananiers prend, dit-on, des saveurs caractéristiques de banane. Selon lui, si c'est réel, l'hypothèse que cela passe par les racines n'est pas à privilégier du tout, mais plutôt des échanges aériens plus vraisemblables pour des molécules de composés aromatiques. Ce sujet reste ouvert et à débattre, il n'a pas statué.

J'espère qu'il est entendu que je fais la différence entre un avis d'expert sur ce qui se passe dans la plante et dans le fruit, et des avis personnels que donne l'ingénieur sur le goût et les sensations en bouche, qui ne sont pas de son domaine d'expertise, mais seulement une interprétation personnelle ne faisant pas autorité.

C'est très intéressant, et ce qui pour moi est vraiment bien dit dans ce texte, est la différence qu'il fait entre les sensations minérales qu'il nomme "texture" qui effectivement proviennent des éléments minéraux (sous forme d'ions bien entendu, forme assimilable par la plante venant de la dégradation des roches- ou d'apport du viticulteur si celui-ci fait des amendaments, soit dit au passage), et les arômes minéraux dont il dit ne pas connaître la provenance, et je pense comme d'autres ici que ce sont bien des composés organiques. Cela met bien les choses au clair, et montre que bien entendu ce n'est pas l'un ou l'autre sur ce site qui a raison, mais il faut bien faire la distinction entre différentes sensations, provenant de différentes origines.

Florian

mais ce que dit cet ingénieur est juste une confirmation de ce que nombre d'intervenants ont dit sur ce fil depuis plus de 30 pages. Une confirmation de plus que l'aromatique minérale n'est pas liée au sol et que si il y a une traduction minérale des vins en bouche c'est sur la texture, de là à reconnaitre le type de sol par la texture en bouche en dégustation à l'aveugle, bonne chance!

Enzo, je vois beaucoup plus d'incertitudes que toi dans ce texte.

Il y a des choses plausibles, incertaines, douteuses.

On peut noter notamment une hypothèse intéressante, celle de transferts "aeriens". Et également le fait que le sol puisse avoir conféré des arômes, goûts, saveurs non par les minéraux qui sont des cristaux, mais par des composés organiques.

Le terme minéral serait ainsi impropre, mais le transfert de matière du sol vers la plante est possible.

Moi ce que je vois dans ce compte rendu très intéressant, c'est qu'on est relativement ignorant en la matière.

"mais le transfert de matière du sol vers la plante est possible."

oui mais transfert de matière ne signifie pas transfert des minéraux.

pour le reste, oui il y a beaucoup d'incertitude, mais c'est justement ce que beaucoup disent pour qu'on évite d'affirmer que:
- les arômes du vin viennent du sol
- la minéralité d'un vin existe, au sens le sol signe le vin.

enzo d'aviolo écrivait:

---

pour le reste, oui il y a beaucoup d'incertitude, mais c'est justement ce que beaucoup disent pour qu'on évite d'affirmer que:
- les arômes du vin viennent du sol
- la minéralité d'un vin existe, au sens le sol signe le vin.

Oui mais si le terme "minéralité" est impropre, on peut penser que des flaveurs signant un vin, rappellent indéniablement le sol sur lequel la vigne pousse, lesquelles flaveurs n'ont peut être rien à voir avec des minéraux.

On serait donc encore sur la sémantique, avec le terme "minéral" usé à tort d'un point de vue scientifique, mais dont on comprend bien le sens tout de même. C'est comme le mot "goût". Luc nous a bien expliqué qu'on l'utilise à mauvais escient, mais 99,9999% d'entre nous l'utilisent de la même façon pour signifier l'ensemble des perceptions en bouche et en rétro-olfaction.

on peut penser que des flaveurs signant un vin, rappellent indéniablement le sol sur lequel la vigne pousse, lesquelles flaveurs n'ont peut être rien à voir avec des minéraux.

oui pourquoi pas (on n'en sait rien en fait) puisque le sol fait partie du terroir et que ce terroir a une influence sur le vin, bien loin derrière le vigneron à mon sens mais c'est une autre histoire. Pour autant, quand quelqu'un parle d'odeur du sol (au sens minéral), il ne désigne jamais sa matière organique mais bien la roche qui le compose, et donc fait un lien erroné entre sol et minéral.

"On serait donc encore sur la sémantique, avec le terme "minéral" usé à tort d'un point de vue scientifique, mais dont on comprend bien le sens tout de même. C'est comme le mot "goût". Luc nous a bien expliqué qu'on l'utilise à mauvais escient, mais 99,9999% d'entre nous l'utilisent de la même façon pour signifier l'ensemble des perceptions en bouche et en rétro-olfaction."

on utilise peut-être le terme de goût de façon impropre mais on sait ce dont on parle.
Alors qu'avec le terme minéral, les sens sont multiples si l'on n'est pas précis et surtout le sens peut être connoté dans le sens minéral donc qui a l'odeur du sol sur lequel il est produit, ce qui n'a jamais été démontré comme l'indique cet ingénieur.

gogos51 écrivait:

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Oui mais si le terme "minéralité" est impropre, on peut penser que des flaveurs signant un vin, rappellent indéniablement le sol sur lequel la vigne pousse, lesquelles flaveurs n'ont peut être rien à voir avec des minéraux.
==

Hop, hop, hop : attention aux mots et à leur sens.
Que certaines caractéristiques sensorielles du vin puissent provenir du sol (et ceci dépendant aussi des façons culturelles et du process de transformation du raisin en vin) on en sera d'accord. Mais que ces caractéristiques proviennent du sol n'indique en aucun cas qu'elles rappellent indéniablement le sol.

Texte intéressant, effectivement, et comme le rappelle enzo, tout à fait dans la ligne de ce qu'on explique ici depuis des lustres, des dizaines de pages et des centaines de messages...

gogos51 écrit: Et également le fait que le sol puisse avoir conféré des arômes, goûts, saveurs non par les minéraux qui sont des cristaux, mais par des composés organiques.

A mon avis, le fait que des composés organiques odorants passent directement du sol au vin sans être transformés, ni par la plante, ni par les fermentations, est encore plus improbable que le passage de cristaux...

Luc

Enfin, un spécialiste qui donne son avis d'expert (ici, un ingénieur agronome...) mais qui accepte aussi clairement de reconnaître qu'il y a encore, dans son domaine de prédilection (sur les poiriers), de nombreuses zones d'ombres... L'homme nous fait partager ses doutes, ses incertitudes, ses impressions sans imposer, forcément, sa vision pertinente; sans fermer trop hâtivement certaines portes : la grande classe! Merci à Bebert pour ce témoignage très instructif, sur le fond et sur la forme... J'avais déjà entendu parler des "possibles" transferts aériens dans l'environnement immédiat du vignoble (molécules aromatiques se fixant sur la grappe)... Existe-t-il, sur le forum, un débat sur le sujet ?

De retour d'un long exil dans un monastère tibétain, je vous livre l'extrait d'un étrange grimoire examiné attentivement sur place : Les parfums floraux rappellent la fleur de tilleul, le chèvrefeuille et l'églantine. La minéralité de ce breuvage (s'agissait-il d'un thé ?) quant à elle s'exprime, bien sûr, en fonction du sol. On reconnaît sans hésitation la fraîcheur minérale d'un terroir calcaire à travers l'expression de senteurs crayeuses. Ils sont fous, ses tibétains! Ils risquent d'entendre parler de Luc Javaux très prochainement!

Luc :

> A mon avis, le fait que des composés organiques
> odorants passent directement du sol au vin sans
> être transformés, ni par la plante, ni par les
> fermentations, est encore plus improbable que le
> passage de cristaux...

Si j'ai demandé à un expert, c'est justement pour éviter qu'on se base sur nos aprioris du genre "encore plus improbable".
L'ingénieur ne m'a pas parlé de probabilité, mais de non-passage en ce qui concerne les cristaux par les racines, et il ne m'a pas parlé d'improbabilité, mais de passages réels et établis de molécules plus complexes par voie aérienne. Je ne l'ai plus sous la main, mais je pourrai lui demander des précisions la prochaine fois si tu veux. Je crois (mais mon avis n'est pas celui d'un expert!) qu'il est largement établi que les plantes communiquent chimiquement et hormonalement par les airs, ce qui implique le passage de molécules assez évoluées avec entre autre des fonctions aromatiques (au sens chimique du terme) et que c'est à cela qu'il faisait référence. En revanche, quand j'ai parlé du café qui prend le goût de banane, il a fait une tête un peu étonnée. Il n'avait pas l'air enthousiaste à l'idée que ces échanges pouvaient être suffisants en volume pour conférer du goût, il m'a dit que si cela se produit pour le goût de banane dans le café, il fallait chercher du côté des échanges par l'air et non pas l'absorption par les racines. Cela m'a surpris, mais je me contente de rendre compte de son explication. Il a aussi lancé une autre piste, c'est que des molécules qui ne sont pas les molécules aromatiques de la banane mais d'autres, déclenchent une production similaire dans les graines de café. Il m'a donné l'exemple des pommes qui dégagent des substances qui incitent les autres fruits à murir plus vite en leur présence. Il s'agit bien de composés chimiques qui sont échangés par voie aérienne entre les fruits, mais ce n'est pas la chair mûre de la pomme qui va dans la chair de l'autre fruit posé à côté, c'est une molécule dont il m'a donné le nom (oublié depuis) qui est transférée dans l'autre fruit et qui déclenche une accélération du murissement comme par un signal (?). Si le passage du goût de banane dans le café (que moi-même je n'ai pas eu l'occasion d'établir sérieusement) et réel et suit ce genre de modèle (et non un échange de molécules aromatiques goût banane : l'acétate d'isoamyle) alors cela pourrait fermer la dernière porte aux adeptes d'un transfert des saveurs issues de l'environnement directement dans la plante et par voie aérienne. Mais il m'a dit qu'il ne savait pas statuer sur ce point-là, qu'il ne pouvait pas fermer la porte à l'acquisition réelle d'un goût suite aux échanges de molécules aromatiques par voie aérienne. Simplement, sur ce sujet précis, il nous laisse sur notre faim ou sur nos opinions déjà arrêtées. Il n'est pas exclu qu'il pose, si on veut, la question à un collègue plus apte à répondre sur ce point précis à l'occasion.

[Edit] NB : pour ceux qui ont besoin d'explications scientifiques pour avoir confiance dans ce que dit l'ingénieur, en restant simplement sur ce que j'ai appris au lycée, il est clair que les racines font des échanges par osmose, ce qui ne laisse pas entrer sans force électrique (ions), mais le reste de la plante a une énorme activité d'échange avec l'environnement par la respiration : comme nous, elle absorbe de l'oxygène et rejette du CO2 pour son métabolisme; et par la photosynthèse : elle absorbe du CO2 et rejette de l'oxygène pour construire ses chaines carbonées. Ces échanges sont très importants. Que l'acétate d'isoamyle ainsi que d'autres esters ou des composés aromatiques puissent passer ici, c'est sans problème, en revanche, il est probable, si j'ai pas tout compris trop de travers, qu'une fois dans la plante, ce genre de composés soient rapidement modifiés par de nouvelles réactions chimiques, et non nécessairement stockés sous cette forme. Il y a donc bien des incertitudes qui pèsent sur la théorie d'une absorption d'arômes par échanges aériens/gazeux, sans pour autant qu'on ait pu l'écarter avec les éléments en notre possession. Elle est peut-être valide et il n'est pas interdit d'essayer d'y répondre de façon claire.

Bebert écrivait:

---

c'est une molécule dont il m'a donné le nom (oublié depuis) qui est transférée dans l'autre fruit et qui déclenche une accélération du murissement comme par un signal (?).
==
L'éthylène.
C'est dégagé, par exemple, par les pommes et c'est en effet un excellent facteur de murissement des kiwis (tu veux faire murir tes kiwis à la vitesse grand V ? tu en enferme 4 ou 5 dans un sac plastique avec une pomme. Et t'a pas intérêt à oublier les kiwis sinon ils seront rapidement vitrifés)

L'éthylène est une hormone végétale.
Elle n'est pas transférée dans l'autre fruit. Elle est "juste" libérée dans le milieu. SI c'est un milieu confiné (par exemple le sac plastique cité au dessus) elle aura pour effet d'accélérer la maturation (d'où, pour éviter ce problème, la mise au point de chambres froides à atmosphère controlée afin de controler la conservation des fruits)

A.F., l'éthanal je connais bien, je m'amusais à en faire quand j'étais petit. Ca a une odeur de pomme verte.
Je ne suis pas sûr que ce soit cette molécule-là qui déclenche le murissement des kiwis à distance même si c'est bien une molécule dégagée par les pommes.
Comme je ne sais plus, je ne me mouille pas : tu as peut-être bien raison - ce n'est pas trop le sujet ici

Oui oui entre temps j ai édité.
Lapsus éthylène / éthanal. Désolé.

Sur les composés aromatiques en général et les esters en particulier : dans le vin ces esters sont dits esters fermentaires.
Et ce parce qu'ils sont produits lors de la fermentation alcoolique selon des mécanismes et dans des conditions bien connus du praticien qui a un peu regardé la littérature technique et scientifique.
Ces esters sont produits pendant la fermentation. En tant que tels ils ne proviennent pas du raisin, quand bien même ils peuvent avoir, pour matière première, des composés qui proviennent, eux, du raisin (m'enfin c'est quand même plutôt de la levure et de ses conditions de travail dont il s'agit essentiellement).

Car il faut bien garder a l'esprit que si le vin provient bien du raisin, la façon dont cette transformation se fait n'est pas à la marge quand on en vient à ce que le vin exprimera. On ne parle du fruit lui même mais du fruit transformé, et la transformation n'est pas à la marge. Quoique le raisin ait pu, ou pas, absorber, à tel ou tel moment de sa vie de raisin.

Et s'il faut en venir là, venons en là : là, je suis un expert. C'est mieux, ainsi pour ma crédibilité ?

(PS : il est communément admis que l'expert c'est le mec qui t'explique aujourd'hui pourquoi ce qu'il avait prédit hier ne s'est pas réalisé)

Bebert,

Je pense que tu m'as mal lu...
Je ne parlais pas des "transferts aériens", mais bien de la possibilité du passage de certaines molécules aromatiques du sol vers la plante, sans qu'elles soient transformées ensuite lors du mûrissement et de la vinification.

Luc

Puis même le "transfert aérien" ...
Ca fait beaucoup un transfert aérien de molécules aromatiques, qui viennent d'où ? à quels niveaux de concentration ? selon quels facteurs de concentration dans la "cible pour qu'on ne les sente jamais jamais jamais au cours du transfert et/ou de l'accumulation dans la dite cible (la baie) mais seulement une fois le vin fini, dans le verre dégusté !

Luc, pardon pour cette méprise.

A.F., merci pour l'éthylène et pour ton expertise supplémentaire
Quant à savoir si la vigne qui pousse dans un lieu portant des odeurs venues de la terre peut les intégrer et les stocker sans les modifier, de sorte que cela se retrouve dans le verre, pour le moment on n'a pas vraiment d'élément décisif. Je ne peux pas avec les éléments présents ici exclure cette hypothèse, car la vigne respire et assimile des gaz qui contiennent des composés odorants durant toute l'année, jour après jour. Peut-elle sous certaines conditions faire migrer une partie d'iceux dans les fruits au fur et à mesure de leur croissance et murissement? Une odeur présente toute l'année pourrait éventuellement se retrouver peu à peu stockée sur la durée. Mais encore faut-il qu'elle soit préservée aussi pendant la vinification... Cela fait beaucoup de conditions... Je n'en sais strictement rien, selon comment j'approche cette idée, elle me parait tour à tour complètement improbable ou au contraire très raisonnable.

Des éléments en vrac :
- Les aubergines ou les courges qui ont poussé sur le fumier n'ont pas goût de fumier (pourtant mon fumier il pue!)
- Les fruits récoltés à Tarascon avant la rénovation de l'usine de cellulose ne rendaient pas l'odeur dégueulasse émise par l'usine quand on les mangeait.
- En mettant une pomme au milieu des kiwi, les kiwi murissent beaucoup plus vite. Mais ils ne prennent pas le goût de pomme!
- Les grains de café ayant poussé sous des bananiers sont, dit-on, plus fruités (et sous les bananiers il y a bien l'odeur de banane).
- Il suffit de stocker une orange proche de l'alcool (sans contact juste par l'air) pour que l'alcool prenne un très fort goût d'orange en très peu de temps (quelques heures).
- Il suffit de mettre une truffe dans la boîte des oeufs au frigo pour que les oeufs prennent *nettement* et rapidement le goût de truffe (les fameuses omelettes aux truffes sans truffes) malgré la coquille.

Mais bien qu'on tourne autour du sujet, il n'y a rien qui soit un argument décisif car on raisonne sur des choses assez différentes.

Bebert, dans les exemples positifs que tu cites, il s'agit simplement d'un phénomène de dissolution de molécules odorantes, et ça n'a rien de sorcier...
Je peux parfaitement imaginer qu'une molécule très odorante présente dans les chais puisse "contaminer" un vin. Par contre, imaginer qu'une molécule présente dans l'air passe dans le raisin et résiste aux différentes étapes de la vinification, me semble nettement moins probable, et c'est un euphémisme...

Luc

Luc Javaux écrivait:

---

Je peux parfaitement imaginer qu'une molécule très odorante présente dans les chais puisse "contaminer" un vin.
==
C'est un fait avéré. cf déviations aromatiques (TCA) des vins du fait des traitements des bois dans le chai.

Luc, on est d'accord. Les exemples positifs cités peuvent donner des indices de la capacités de certaines structures à accumuler des molécules aromatiques, mais dans le cas de la plante, si l'absorption est probable, il y a ensuite trop de paramètres pour en conclure quoi que ce soit.
Comme toi l'ingénieur était sceptique. Il n'a pas voulu rejeter cette hypothèse, mais ce n'était pas le genre de chose qu'il imaginait spontanément au vu de son expérience. Mais je me garde de faire des conclusions trop hâtives, en ayant déjà fait dans le passé, dans un sens comme dans l'autre.

En cherchant le Cr d'un Zind 2007, je suis retombé sur un CR d'Olivier Humbrecht

Riesling Clos Häuserer 2007 - Mise en bouteille:2/2009, Alcool acquis : 12.5°; Sucres résiduels: 7 g/l ; Rendement: 67 hl/ha ; Optimum de dégustation: 2012-2019+ ; Vignoble planté en 1973. 100% Riesling ; Surface : 1.2 ha ; Terroir : Marnes calcaires de l’oligocène. Coluvium de pente. Exposé est, très faible pente. Indice 1.
Le Clos Häuserer est situé au pied de la colline du Hengst, juste à la limite du Grand Cru, là où la pente s’adoucit et le sol devient plus profond. La roche de calcaire oligocène est en dessous de 60 à 100cm de marnes calcaires très riches. Ce cru bénéficie d’un climat très secs et solaire, entouré par des collines et donc protégé des vents, mais aussi capable d’extrêmes (très chaud en été et plus froid en hiver). C’était un pari risqué que de choisir le Riesling dans ce terroir, car la richesse du sol est difficile à maîtriser et cela peut donner lieu à des excès de vigueur dommageables pour la qualité, et aussi un style de vin trop vert et acide. Cependant, les moindres périodes chaudes permettent à ce terroir de compenser et d’atteindre des belles maturités. Lorsque l’année est favorable, le Clos Häuserer peut permettre le développement de la pourriture noble, mais ceci ne fut pas le cas en 2007. Les raisins étaient très sains, et malgré un potentiel alcoolique normal, la fermentation fut très lente et de ce fait ce vin resta sur ses lies de fermentation pendant 18 mois !
2/2009 : le contact prolongé sur lies de fermentation renforce le caractère minéral de ce terroir calcaire, surtout dans une année à maturation lente pour le riesling. Le nez est très typé ‘Clos Häuserer’ dans la mesure où il est encore sur sa réserve et exprime surtout des arômes de pierres, minéraux et légèrement réducteurs. Le palais surprend par sa délicatesse et son acidité très sapide. Cette fausse légèreté en fait un vin très facile à boire à table ! Ce vin se rapproche beaucoup du millésime 2001…

Qu'en pensez-vous ?
Je n'ai pas lu tout le fil de la discussion et je n'en tire pas de conclusions particulières mais il est clairement stipulé que les arômes minéraux proviennent bien du terroir.

Jean-philippe

Non, ce n'est pas vraiment ce qui est stipulé, et même si c'était le cas, ça n'en ferait pas une vérité.

Luc

Luc Javaux écrivait:

---

>
> même si c'était le cas, ça n'en ferait pas une
> vérité.
>
>
> Luc

Bien entendu mais il me semble que s'il y a bien une catégorie de gens qui pourrait avoir un avis sur la question, ce sont bien les vignerons qui doivent connaitre, pour les plus consciencieux (et c'est le cas ici), tous leurs terroirs/climats. Evidemment on peut toujours raconter qu'ils font du business, qu'ils sont partie prenante et donc pas très crédibles...
Mais ça me parait plus crédible que l'avis de Mr tout le monde qui ne fait que boire du pinard et qui ne connait rien en vinification/terroir c-à-d 99% des intervenants du forum.

Jean-Philippe

Connaître son terroir est une chose, faire des grands vins en est une autre.
Quand bien même un vigneron associerait les deux points, ce n'est pas pour cela que la façon qu'il a d'expliquer (ou de tenter de le faire) le lien entre son terroir et l'expression de ses vins devient une vérité ... en particulier quand on en vient à ceux des arômes que l'on qualifie aujourd'hui de minéraux, et à leur origine.
Encore une fois : personne ici ne conteste l'influence du terroir sur l'expression des vins qui en sont issus.
De là à prétendre (et à faire dire au vigneron cité ici) que les minéraux du sol sont passés dans le raisin puis, par la magie de la transformation du moût en vin, se retrouvent aromatiquement et automatiquement dans le vin il y a un pas immense ... et quelque peu hardi ....

Evidemment on peut toujours raconter qu'ils font du business, qu'ils sont partie prenante et donc pas très crédibles...

Ce n'est pas non plus ce que j'ai dit...
Ce serait bien qu'on cesse d'interpréter mes paroles comme des attaques contre les vignerons, ce qu'elles ne sont jamais.

Tu nous dis, après lecture de ce CR que les arômes minéraux proviennent bien du terroir.
Peux-tu préciser ta pensée ?
Que les arômes de pierres et de minéraux décrits par Olivier Humbrecht seraient les mêmes que ceux qu'on retrouve dans le sol ?
Car ce n'est pas, me semble-t-il, ce qui est écrit.
Je lis plutôt que le contact prolongé sur lies de fermentation renforce le caractère minéral. Or, les lies de fermentation, ce n'est pas tout à fait le terroir, quoique certains en disent, et en tout cas ce n'est pas le sol.
On lit aussi que le nez est très typé ‘Clos Häuserer’. Pour moi, ça veut simplement dire que les vins qui en sont issus possèdent une espèce de "carte d'identité" aromatique qui permet de les relier à ce Clos. On ne parle pas explicitement de lien cause à effet direct entre un arôme perçu dans le vin et sa présence dans le sol.

Luc